Brettanomyces

Brettanomyces

Il Brettanomyces è un difetto comune nel vino, ma la controversia circonda l’argomento. Jamie Goode setaccia i dati disponibili e analizza le opinioni dei viticoltori di fama mondiale per determinare quanto sia diffuso il problema e se brett possa mai essere una buona cosa. (Originariamente pubblicato su Harpers Wine and Spirit Weekly, 18 aprile 2003, p. 42-46)

Quando Brian Fletcher, capo enologo di Calatrasi in Sicilia, scoprì che stavo scrivendo questo articolo, mi consegnò una bottiglia di vino rosso. Etichettato semplicemente come “Brettanomyces”, era un campione pugliese che Brian era stato recentemente inviato da un produttore lì. Così l’ho aperto e ho versato un bicchiere. Immediatamente, ho avuto un soffio di capannoni di animali con qualche carattere salato e formaggio. Il palato era simile ad un animale, con un sottile bordo metallico. Molto rustico. Non imbevibile, ma arrivarci, e un esempio da manuale di un vino infetto da Brettanomyces.

Per coloro che si grattano la testa chiedendosi cosa sia il Brettanomyces, lasciatemi spiegare. È un lievito-che è un tipo unicellulare di fungo, non un batterio-che è un comune organismo di deterioramento nella vinificazione. L’obiettivo di questo articolo è quello di valutare quanto di un problema è, quali sono i suoi effetti e come può essere prevenuta. Infine, esaminerò la controversa questione se i bassi livelli di “brett”, come è ampiamente noto, possano mai essere una buona cosa, aggiungendo complessità a certi tipi di vini.

In primo luogo, un paragrafo noioso ma necessario per chiarire una potenziale confusione. Il nome Dekkera è spesso usato in modo intercambiabile con Brettanomyces. Sono in realtà lo stesso genere (questo è il gruppo tassonomico appena sopra ‘specie’), con Dekkera utilizzato per la forma ascospore-forming (sporogenous) di questo lievito, e Brettanomyces utilizzato per il tipo non-spore forming. Ci sono attualmente cinque specie riconosciute di Brettanomyces / Dekkera: B. nanus, B. bruxellensis, B. anomalus, B. custersianus e B. naardenensis, con una serie di sinonimi di uso comune. Di questi, la ricerca indica che B. bruxellensis è il più rilevante per il vino.

La microbiologia della produzione vinicola è un’attività complessa, ed è al di là dello scopo di questa caratteristica entrare troppo nei dettagli. Ma mi permetta di provare a dare un tatto per i concetti coinvolti. Pensate alle piante che crescono sulle pendici del fianco di una montagna. Nella parte inferiore ci sono centinaia di tipi diversi, con il modello di vegetazione che cambia e diminuisce progressivamente in diversità con l’altitudine (e un corrispondente calo di temperatura). È un po ‘ come con il vino in fermentazione, tranne che qui la variazione è temporale e non spaziale — è un ambiente che cambia gradualmente per i lieviti. Nel mosto d’uva appena pigiato sono presenti molte specie di lieviti diversi, compresi quelli normalmente presenti sull’uva. Questi scompaiono rapidamente con l’inizio della fermentazione e l’aumento dell’alcol. L’ambiente diventa sempre più inospitale, e dopo un po ‘ l’unica specie di lievito significativa presente è Saccharomyces cerevisiae. Al termine della fermentazione alcolica, la popolazione di S. cerevisiae diminuisce significativamente. Se a questo punto le scorte di zucchero e nutrienti sono esaurite, questa è la fine delle cose e il vino è stabile. Ma se non lo sono, questo lascia la strada aperta per lo sviluppo di bug di deterioramento; brett è uno dei peggiori colpevoli qui.

Che sapore ha il vino bretty?
Fenoli volatili e acidi grassi sono le molecole chiave responsabili dei difetti olfattivi nei vini affetti da brettanomyces. Secondo Peter Godden, dell’Australian Wine Research Institute, “Il dogma aneddotico in questo settore è che 4-etil-fenolo, acido isovalerico e 4-etil-guiacolo sono le molecole chiave, in ordine di importanza sensoriale”. Ma aggiunge che ha visto variazioni nel carattere di brett in diverse bottiglie dello stesso vino. il 4-etil-fenolo è la molecola più importante nei vini bretty, dando aromi di stalle, fienili e selle sudate (apparentemente, ma devo ammettere di non averne mai sentito l’odore). La sua presenza nel vino è un indicatore quasi certo di un’infezione da brett, e questo è ciò che la maggior parte dei laboratori diagnostici prova per indicare la presenza di brett. 4-etil-guiacol è un po ‘ più attraente, noto per i suoi aromi affumicati e speziati. L’acido isovalerico, un acido grasso volatile, è noto per il suo aroma rancido e cavallino, e finora non esiste una tecnica analitica che lo selezioni: in gascromatografia/spettrometria di massa (GCMS) un altro composto eluta allo stesso tempo, che lo maschera. Godden sottolinea che questa è un’area di studio complessa: “Non c’è molta relazione tra il carattere generale di brett e i livelli di 4-etil-fenolo, e ci sono effetti sinergici tra i tre composti sensoriali più importanti.’

Come con altri odoranti volatili, le persone differiscono ampiamente nella loro sensibilità a queste molecole e ogni individuo mostra una gamma di soglie diverse (ad esempio, la soglia per rilevare un odorante differisce dalla soglia per il riconoscimento dello stesso odorante). Godden suggerisce che una soglia sensoriale utile da utilizzare per il 4-etil-fenolo è 420 microgrammi / litro. A questa concentrazione e oltre, un vino sarà in genere notevolmente bretty. Al di sotto di questa concentrazione, il carattere del vino può essere cambiato ma le persone non riconosceranno, in media, che ciò è dovuto al 4-etil-fenolo. Poiché la soglia per 4-etil-fenolo scende quando è presente anche 4-etil guiacolo — e nel vino infetto da brett si verificano sempre insieme in un rapporto di circa 10:1 this questa soglia è calcolata per una miscela 10: 1 di 4-etil-fenolo e 4-etil-guiacolo.

Quanto è comune brett?
La risposta breve è che brett è molto diffuso e rappresenta un problema crescente, anche nei paesi del nuovo mondo come l’Australia. “Abbiamo iniziato a sollevare questo problema quattro anni fa”, afferma Peter Godden dell’Australian Wine Research Institute, “e il 1 ° luglio stiamo pianificando di avviare un grande progetto riguardante Brettanomyces”. Come scienziato, sente che per una questione così importante, questa è un’area relativamente poco ricercata. ‘Ci sono molte congetture: le osservazioni aneddotiche sono molto importanti, ma dobbiamo stare attenti con loro perché possono distorcere le opinioni delle persone.’

Anche se brett può e si verifica con i bianchi, è prevalentemente un problema di vino rosso. Questo perché i vini rossi sono molto più alti nel contenuto di polifenoli e generalmente hanno un pH più alto, entrambi fattori che incoraggiano lo sviluppo di brett per ragioni che sono descritte di seguito.

Con l’aumento degli standard di vinificazione in tutto il mondo, sono rimasto un po ‘ sorpreso nel sentire che brett è in aumento. Sembrano esserci due fattori che contribuiscono a questo aumento. In primo luogo, c’è la tendenza attuale per i vini “naturali”. “La vinificazione minimalista è una ricetta perfetta per il vino bretty”, afferma Godden. “È probabile che l’aumento di brett negli anni’90 possa essere ricondotto alla moda enologica di smettere di aggiungere zolfo alla pigiatura”. In effetti, il modo più efficace per prevenire brett è mantenere un’adeguata concentrazione di anidride solforosa libera (SO2). Randall Grahm di Bonny Doon della California commenta: “Se uno è ideologicamente impegnato a non fare solfiti al crusher, questo aumenta drammaticamente le possibilità di brett. Allo stesso modo, se si utilizza SO2 basso o assente nell’elevazione dei vini, questo aumenta notevolmente il rischio di brett’. Studi preliminari dell’AWRI mostrano che c’è molta variabilità genetica tra i ceppi di Brettanomyces. Ciò rende ancora più importante l’uso corretto dello zolfo. Se viene aggiunto in piccole dosi regolari, i produttori di vino potrebbero involontariamente selezionare ceppi di brettanomyces resistenti a SO2, o per dirla in un altro modo ceppi super-brett che sono quindi ancora più difficili da eliminare. Quindi i tempi e l’entità delle aggiunte di SO2 sono importanti così come le concentrazioni effettive: il modo migliore per sbarazzarsi di brett sembra essere grandi aggiunte SO2 a intervalli strategici.

In secondo luogo, c’è il passaggio verso stili ‘internazionali’ di vino rosso, ottenuto in uno stile estratto da uve super mature. “Questi hanno un pH più elevato e sono più ricchi di polifenoli”, spiega Grahm. Il pH è importante, probabilmente attraverso il suo ruolo nel modulare l’efficacia delle aggiunte di SO2. Più alto è il pH, meno efficace è SO2 e più è probabile che brettanomyces crescerà. Il contenuto di polifenoli è importante perché questi composti sono i precursori dei fenoli volatili in gran parte responsabili degli odori bretty.

Un fattore di rischio vitale è la presenza di zuccheri residui e fonti di azoto rimaste alla fine della fermentazione. Con il graduale aumento dei livelli di alcol negli ultimi 20 anni, l’ultimo pezzo di zucchero comunemente non viene metabolizzato dal lievito. Godden suggerisce che una soluzione è cercare di mantenere i vini caldi mentre vengono pressati. Oltre allo zucchero, è necessaria una fonte di azoto per far crescere brett. Nel vino in fermentazione, S. cerevisiae utilizza aminoacidi come fonte di azoto. Una recente tendenza enologica è stata quella di aggiungere fosfato di diammonio (DAP) come fonte di azoto supplementare per i lieviti, per ridurre il rischio di fermentazioni bloccate. Tuttavia, meno della metà dei mosti ha bisogno di utilizzare questo additivo, e il DAP è stato descritto come “cibo spazzatura” per i lieviti – lo useranno preferibilmente agli amminoacidi, lasciandoli nel vino come fonte di azoto che incoraggia la crescita di brett.

Vecchie botti sono spesso propagandato come i principali colpevoli di brett, ma Randall Grahm aggiunge, ‘ricevuto la saggezza dei vecchi barili, vecchio foudres essere un grande repository di brett credo sia un po’ mitica e semplicistico: dirty botti, sporco vini, q.e.d.’ Grahm aggiunge che ” Dato che brett è in gran parte onnipresente, un rampante brett infezione è spesso più di una funzione di una grande inoculo, arrivano le uve.

Per valutare l’entità dell’attuale problema di brett, Godden e i suoi colleghi hanno recentemente completato un’indagine sui vini Cabernet Sauvignon in cinque principali regioni dell’Australia. Non è in grado di dare i risultati effettivi, perché questi sono sensibili, e pensa che la dimensione dei campioni, circa 170 bottiglie, non sia abbastanza grande da permettergli di trarre una conclusione definitiva. “Ma se un consumatore dovesse uscire e comprare una dozzina mista,” mi ha detto, ” diverse bottiglie avrebbero più di 425 microgrammi / litro 4-etil-fenolo: se bevi vino regolarmente, avrai incontrato un sacco di brett.’

Prima del 1990, brett era comune a Bordeaux. I vini di diversi ben noti crescite classificati erano ben noti per la loro caratteristica ‘puzza’. Questo era quasi certamente a causa delle infezioni di brett, ma senza i dati – e la maggior parte delle proprietà sarebbe comprensibilmente riluttante a possedere fino a questo – non posso nominare alcun nome. Dai primi anni 1990, tuttavia, brett è diventato molto più raro, e questo è dovuto principalmente al lavoro innovativo del dottor Pascal Chatonnet. Nel 1993 Chatonnet ha condotto un’indagine su 100 vini francesi, e ha dimostrato che un terzo impressionante di quelli testati aveva livelli di fenoli volatili al di sopra della soglia di percezione.

La conclusione sembra essere che brettanomyces è molto diffuso, e praticamente ogni barile di vino rosso ha il potenziale per andare bretty. Crea l’ambiente giusto per questo e avrai un’infezione da brett. Quindi l’obiettivo chiave per i produttori di vino non è quello di creare una cantina sterile, cosa che non accadrà mai, ma di assicurarsi che le loro botti non siano un ambiente ricettivo in cui brett possa crescere.

Brett, Mourvèdre o terroir? Un caso di studio
Brettanomyces è un argomento di discussione preferito tra i geek del vino, che spesso entrano in lunghe discussioni sul fatto che un certo vino sia bretty o meno. Un vino che continua a crescere in questo contesto è Château de Beaucastel, la tenuta Châteauneuf du Pape molto apprezzata. Per alcuni, le caratteristiche terrose e leggermente animali di molte annate passate di Beaucastel hanno riflesso un’espressione di terroir, o anche il contenuto di Mourvèdre superiore alla media di questo vino. Altri pensano che sia a causa dell’infezione di brett. Chi ha ragione?

All’inizio del 1998, Charles Collins, un collezionista di vino americano, divenne così frustrato dalle infinite discussioni di wine geek su Beaucastel e brett che decise di scoprirlo da solo. Ha ottenuto in possesso di alcuni articoli scientifici sul tema e leggere su questo argomento. “Mi sono reso conto che la presenza del composto 4-etil-fenolo è un indicatore praticamente certo della presenza di un’infezione da brett”, ricorda Collins. Ha contattato un laboratorio che fa test per 4-etil-fenolo e ha inviato loro un po ‘ di Beaucastel dalla sua cantina. “Ho scelto di testare due delle annate più famose, il 1989 e il 1990”, mi ha detto Collins. “Questi vini dovrebbero rappresentare ciò che è il grande Beaucastel.”Ha preparato i campioni per la spedizione in bottiglie di vetro sterilizzate da 375 ml e ha usato tappi freschi per sigillarli. I vini erano etichettati in modo che il laboratorio non avesse idea della loro identità.

I risultati? Secondo Collins, ” hanno mostrato prove indiscutibili che infezioni significative di brett si sono verificate sia nelle annate 1989 che 1990 di Beaucastel.”I test di microscan e placcatura hanno mostrato solo piccole quantità di cellule di brett per lo più morte, ma i livelli di 4-etil-fenolo erano 897 microgrammi/litro per il 1989 e un enorme 3330 microgrammi/litro per il 1990. Collins conclude: “se personalmente ti piace l’odore di brett, allora niente di tutto questo dovrebbe dissuaderti dall’acquistare e inscatolare il Beaucastel. Tuttavia, dovresti rinunciare al mito che i sapori strani sono dovuti al terroir-non lo sono.”Vorrei aggiungere che mentre ho rilevato quello che ho sempre pensato, in assenza di dati, di essere alti livelli di brett in alcune annate di Beaucastel—il 1991 mi viene in mente come uno dei vini più bretti che abbia mai incontrato—in annate dalla metà degli anni 1990 non ne ho mai incontrate. Ma, naturalmente, a differenza di Collins, non ho fatto i test di laboratorio che sarebbero necessari per verificare questo.

“Crediamo nella viticoltura naturale e nella vinificazione, e devo ammettere che questo ci ha portato ad avere seri dibattiti con scienziati che abbracciano tre generazioni”, risponde Marc Perrin di Beaucastel. “A metà degli anni’ 50, per esempio, nostro nonno, Jacques Perrin, decise di smettere di usare pesticidi chimici o erbicidi in vigna. A quel tempo, quando gli scienziati raccomandavano l’uso di tali sostanze chimiche per motivi di produttività o di lobby, sembrava folle e impossibile. Ora, sembra che le persone abbiano cambiato idea e sempre più vigneti stanno diventando biologici. Potrei citare molti altri esempi di opposizione tra una visione scientifica del vino e la nostra filosofia del vino tradizionale/orientata al terroir, e il tema del Brettanomyces è solo uno di più”, ha spiegato. “Ci sono certamente alcuni Brettanomyces in ogni vino naturale, perché il Brettanomyces non è un lievito di deterioramento (come molti pensano) ma uno dei lieviti che esistono nella vinificazione. Alcune uve, come Mourvèdre, sono più ricche di 4-etil-fenolo ‘precursori’ rispetto ad altri e abbiamo un’alta percentuale di queste uve nel nostro vigneto. Naturalmente, puoi uccidere tutti i lieviti naturali, quindi utilizzare il lievito industriale per iniziare la fermentazione, saturare il vino con SO2 e quindi filtrare fortemente il tuo vino. Non ci saranno quindi lieviti rimasti, ma anche sapore e tipicità. Questa è la differenza tra vino naturale e vino industriale, tra artigianato e prodotto di massa.’

Aggiunta di complessità?
Beaucastel è stato ampiamente riconosciuto come uno dei grandi vini del mondo negli ultimi decenni. Tuttavia, dal campionamento limitato di Collins unito alle esperienze dei singoli assaggiatori, sembra probabile che alcune delle annate passate di maggior successo di questi vini siano state contrassegnate da alti livelli di brett. Questo ci porta a una domanda critica-e affascinante -: brett è mai una buona cosa? In piccole quantità, può avere un’influenza positiva su alcuni stili di vini rossi?

Se indagini come quelle di Chatonnet e Godden devono essere estrapolate su tutti i vini, è probabile che molti vini con livelli di brett superiori alla soglia abbiano ricevuto il plauso della critica e siano stati apprezzati da innumerevoli consumatori. Ciò porta alla conclusione che mentre la maggior parte delle persone non godrà di un vino davvero puzzolente, bassi livelli di brett potrebbero non essere un problema—anzi, un po ‘ di brett potrebbe persino aggiungere complessità a certi stili robusti di vini.

Bob Cartwright, enologo senior di Leeuwin Estate nella regione di Margaret River in Australia occidentale, riconosce che ” molti viticoltori amano avere un carattere complesso-la domanda è quanto è troppo?’. Randall Grahm è indeciso. “Suppongo che questo potrebbe teoricamente aggiungere una certa complessità a un vino. Il problema è che per ora, questo non è facilmente controllabile’.

Pascal Chatonnet si oppone. Egli vede il problema di brett come una mancanza di frutta e perdita di tipicità. “Se brett è in grado di crescere in tutti i vini rossi del pianeta—e questo è il caso—allora tutti i vini avranno lo stesso odore, il che è un peccato”.

Godden è un altro che non è appassionato di questa idea. “La mia opinione è che se potessimo eliminarlo del tutto lo faremmo”, ma ha sottolineato che non si spingerebbe fino a dire che è sempre negativo. Godden cita alcuni risultati della tesi di dottorato di Phil Spillman, ora enologo con Villa Maria in Nuova Zelanda. In uno studio Spillman ha fatto alcune analisi sensoriali. La relazione più forte che ha trovato era una correlazione inversa tra i livelli di 4-etil-fenolo e le preferenze del vino. “Non sono riuscito a trovare un viticoltore australiano che non trovi 100 microgrammi/litro negativi”, aggiunge Godden. “Nei test in cui è stato aggiunto il carattere di brett, ha un grave effetto negativo sul palato. 4-etil-guiacolo può essere interessante e complessante e non ha l’effetto negativo del palato di 4-etil-fenolo, ma con l’infezione di brett si ottiene 10 volte più 4-etil-fenolo di 4-etil-guiacolo.’

Randall Grahm ha un nuovo suggerimento, però: “Sarebbe molto interessante se potessimo isolare un ceppo di brett che ha lavorato nel vino, esaurendo i nutrienti ma producendo livelli molto bassi di 4-etil fenolo. In questo modo, si potrebbe inoculare il proprio vino con brett, più o meno allo stesso modo in cui si inocula il proprio vino con batteri malolattici, impoverendo così i nutrienti e rendendo il vino sicuro da un’ulteriore degradazione microbica. Ora c’è un progetto per i microbiologi. Qualche acquirente?

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