Brettanomyces
Brettanomyces je běžná vada vína, ale téma obklopuje kontroverze. Jamie Goode prošetřuje dostupných údajů a plátna názory světoznámých vinařů zjistit, jak rozšířený problém se jedná, a zda brett může někdy být dobrá věc. (Původně publikoval v Harpers Víno a Spirit Týdeník, 18. dubna 2003, s. 42-46)
Když Brian Fletcher, hlavní vinař v Calatrasi na Sicílii, zjistil jsem psal tuto funkci, on donesl mi láhev červeného vína. Označeno jednoduše jako „Brettanomyces“, byl to vzorek z Apulie, který Brian nedávno poslal tamní producent. Tak jsem ji otevřel a nalil sklenici. Okamžitě, dostal jsem závan zvířecích přístřešků s nějakým pikantním, kýčovitý charakter. Patro bylo podobně zvířecí, s tenkou kovovou hranou. Velmi rustikální. Není pitný, ale dostat se tam, a učebnicový příklad vína infikovaného Brettanomyces.
pro ty, kteří se škrábají na hlavě a přemýšlejí, co je proboha Brettanomyces, dovolte mi to vysvětlit. Je to kvasnice-to je jednobuněčný typ houby, ne bakterie – to je běžný kazící organismus při vinařství. Cílem tohoto článku je posoudit, jak velký problém to je, jaké jsou jeho účinky a jak tomu lze zabránit. Nakonec, já se budu dívat na kontroverzní otázku, zda nízké hladiny ‚brett‘, jak je všeobecně známo, může někdy být dobrá věc, přidání složitosti na některé druhy vína.
nejprve nudný, ale nezbytný odstavec, který vyjasní potenciální zmatek. Název Dekkera se často používá zaměnitelně s Brettanomyces. Ve skutečnosti jsou stejného rodu (to je taxonomické skupiny těsně nad „druh“), s Dekkera používán pro ascospore-tváření (sporogenous) forma této kvasinky, a Brettanomyces používá pro non-výtrus tvořící typu. V současné době existuje pět uznávaných druhů Brettanomyces/Dekkera: B. nanus, B. bruxellensis, B. anomalus, B. custersianus a B. naardenensis, s řadou synonym v běžném používání. Z nich výzkum naznačuje, že B. bruxellensis je pro víno nejdůležitější.
mikrobiologie výroby vína je složitá záležitost a je nad rámec této funkce jít do příliš mnoha detailů. Ale dovolte mi, abych vám dal cit pro příslušné koncepty. Pomyslete na rostliny rostoucí na svazích na straně hory. V dolní části jsou stovky různých typů, se vzorem vegetace mění a postupně klesá v rozmanitosti s nadmořskou výškou (a odpovídající pokles teploty). Je to trochu podobné jako u kvašení vína, až na to, že zde je variace časová a ne prostorová – je to postupně se měnící prostředí pro kvasinky. V čerstvě drceném hroznovém moštu je přítomno mnoho různých druhů kvasinek, včetně těch, které se běžně vyskytují na hroznech. Ty rychle zmizí, jak začíná fermentace a stoupá alkohol. Prostředí se stává stále více nehostinným a po chvíli je jediným významným přítomným druhem kvasinek Saccharomyces cerevisiae. Po ukončení alkoholové fermentace se populace s. cerevisiae významně snižuje. Pokud v této fázi jsou zásoby cukru a živin vyčerpány, je to konec věcí a víno je stabilní. Ale pokud tomu tak není, to ponechává cestu otevřenou pro vývoj kazivých chyb; brett je zde jedním z nejhorších viníků.
co brettyho víno chutná a voní?
těkavé fenoly a mastné kyseliny jsou klíčovými molekulami odpovědnými za čichové vady vín postižených brettanomyces. Podle Petera Godden, Australian Wine Research Institute, ‚neoficiální dogma v této oblasti je, že 4-ethyl-fenol, isovalerové kyseliny a 4-ethyl-guiacol jsou klíčové molekuly, v pořadí smyslové význam‘. Dodává však, že v různých lahvích stejného vína viděl variace v charakteru Bretta. 4-etyl-fenol je nejvýznamnější molekulu v bretty vín, což vůní stáje, barnyards a zpocená sedla (zřejmě, ale musím přiznat, že se nikdy cítit). Jeho přítomnost ve víně je téměř jisté, indikátor brett infekce, a to je to, co většina diagnostické laboratoře test pro indikaci přítomnosti brett. 4-ethyl-guiacol je o něco přitažlivější, známý pro své kouřové, kořeněné vůně. Isovalerové kyseliny, těkavé mastné kyseliny, je známý pro své rancid, jezdecký aroma, a ještě tam je žádná analytická technika, která vybírá to: v plynové chromatografie/hmotnostní spektrometrie (GCMS) další sloučenina se vymývá ve stejnou dobu, což masky. Godden zdůrazňuje, že se jedná o složitou oblast studia: „Mezi celkovým brettovým charakterem a hladinami 4-ethyl-fenolu není mnoho vztahů a mezi třemi nejdůležitějšími senzorickými sloučeninami existují synergické účinky.‘
stejně Jako jiné těkavé odoranty, lidé se velmi liší v jejich citlivosti na tyto molekuly, a každá jednotlivá ukazuje řadu různých prahových hodnot (například prahová hodnota pro detekci aromatické látky se liší od mezní hodnoty o uznání stejné aromatické látky). Godden naznačuje, že užitečný smyslový práh pro 4-ethyl-fenol je 420 mikrogramů / litr. V této koncentraci i mimo ni, víno bude obvykle znatelně bretty. Pod touto koncentrací, charakter vína může být změněn, ale lidé nebudou, v průměru, rozpoznat, že je to způsobeno 4-ethyl-fenolem. Protože prahová hodnota pro 4-ethyl-fenol kapky při 4-ethyl guiacol je také v současné době-a v brett-infikovaných víno se vždy vyskytují společně v poměru asi 10:1 — tato prahová hodnota je vypočtena na 10:1 směs 4-ethyl-fenol a 4-ethyl-guiacol.
jak časté je Brett?
Stručná odpověď je, že brett je vysoce převládající a představuje rostoucí problém, a to i v zemích nového světa, jako je Austrálie. ‚Jsme se poprvé začal zvyšovat to jako problém, před čtyřmi lety‘, říká Peter Godden Australian Wine Research Institute, ‚a dne 1. července plánujeme zahájit velký projekt, při pohledu na Brettanomyces‘. Jako vědec má pocit, že pro tak důležitou otázku Je to relativně nedostatečně prozkoumaná oblast. Existuje spousta dohadů: neoficiální pozorování jsou velmi důležitá, ale musíme s nimi být opatrní, protože mohou zkreslit názory lidí.‘
ačkoli brett může a vyskytuje se u bílých, jedná se převážně o problém s červeným vínem. Je to proto, že červená vína mají mnohem vyšší obsah polyfenolů, a obecně mají vyšší pH, oba faktory, které podporují vývoj brett z důvodů, které jsou uvedeny níže.
s rostoucími standardy vinařství po celém světě jsem byl trochu překvapen, když jsem slyšel, že brett roste. Zdá se, že k tomuto nárůstu přispívají dva faktory. Za prvé, existuje současný trend pro „přírodní“ vína. „Minimalistické vinařství je dokonalým receptem na brettyho víno“, říká Godden. „Je pravděpodobné, že nárůst brett v 90. letech lze vysledovat zpět k vinařskému výstřelku, aby přestal přidávat síru při drcení“. Nejúčinnějším způsobem, jak zabránit brettovi, je udržení dostatečné koncentrace volného oxidu siřičitého (SO2). Randall Grahm z Kalifornie Bonny Doon komentáře, ‚Pokud je ideologicky odhodlán č. sulfitage na drtič, tím se zvyšuje pravděpodobnost, že se u brett dramaticky. Podobně, pokud člověk používá nízké nebo žádné SO2 v elevage vín, to výrazně zvyšuje riziko Brett‘. Předběžné studie AWRI ukazují, že mezi kmeny Brettanomyces existuje velká genetická variabilita. Díky tomu je správné používání síry ještě důležitější. Pokud se přidává v malých, pravidelných dávkách, vinaři by mohli neúmyslně vybírat kmeny brettanomyces rezistentní na SO2, nebo jinak řečeno super-brett kmeny, které jsou pak ještě těžší eliminovat. Takže načasování a velikost přídavků SO2 jsou důležité, stejně jako skutečné koncentrace: nejlepší způsob, jak se zbavit Bretta, se zdá být velké doplňky SO2 ve strategických intervalech.
za druhé, je zde posun směrem k „mezinárodním“ stylům červeného vína vyrobeného v extrahovaném stylu ze super zralých hroznů. „Mají vyšší pH a jsou bohatší na polyfenoly,“ vysvětluje Grahm. pH je důležité, pravděpodobně díky své roli při modulaci účinnosti přídavků SO2. Čím vyšší je pH, tím méně efektivní je SO2 a tím je pravděpodobnější, že brettanomyces poroste. Obsah polyfenolu je důležitý, protože tyto sloučeniny jsou prekurzory těkavých fenolů, které jsou z velké části zodpovědné za brettyho pachy.
důležitým rizikovým faktorem je přítomnost zbytkových cukrů a zdrojů dusíku, které zbyly na konci fermentace. S postupným zvyšováním hladiny alkoholu za posledních 20 let není poslední kousek cukru běžně metabolizován kvasinkami. Godden navrhuje, že jedním z řešení je pokusit se udržet vína v teple, zatímco jsou lisována. Stejně jako cukr je pro růst Bretta potřebný zdroj dusíku. V kvašení vína, s. cerevisiae používá aminokyseliny jako zdroj dusíku. Nedávné vinifikace trend byl přidat hydrogenfosforečnan amonný (DAP) jako doplňkový zdroj dusíku pro kvasinky, aby se snížilo riziko uvízl kvašení. Nicméně, méně než polovina moštu je třeba skutečně používat tento doplněk, a DAP byla popsána jako „junk food“ pro kvasinky – budou používat to v přednost aminokyselin, takže je ve víně jako zdroj dusíku, který podporuje růst brett.
Staré sudy jsou často nabízený jako hlavní viníky brett, ale Randall Grahm dodává, obdržel moudrost o staré sudy, staré foudres je skvělé úložiště brett myslím, že je poněkud mýtické a zjednodušující: dirty barelů, špinavé vína, q.e.d.‘ Grahm dodává, že, Protože brett je do značné míry všudypřítomné, na denním pořádku brett infekce je často více funkcí velké inokulum přichází na hrozny.
odhadnout rozsah současné brett problém, Godden a jeho kolegové nedávno dokončila průzkum Cabernet Sauvignon vína v pěti hlavních oblastech Austrálie. Není schopen poskytnout skutečné výsledky, protože jsou citlivé a myslí si, že velikost vzorků, kolem 170 lahví, není tak velká, aby mu umožnila učinit pevný závěr. „Ale kdyby si spotřebitel šel koupit směsný tucet,“ řekl mi, “ několik lahví by mělo více než 425 mikrogramů / litr 4-ethyl-fenolu: pokud pijete víno pravidelně, narazíte na hodně brett.“
před 90. lety byl brett v Bordeaux běžný. Vína několika známých tříděných porostů byla dobře známá svým výrazným „smradem“. To bylo téměř jistě kvůli brettovým infekcím – ale bez údajů-a většina vlastností by se pochopitelně zdráhala vlastnit-nemohu jmenovat žádná jména. Od počátku 90. let se však brett stal mnohem vzácnějším, a to hlavně díky průkopnické práci Dr. Pascala Chatonneta. V roce 1993 Chatonnet provedl průzkum 100 francouzských vín a ukázal, že ohromující třetina testovaných měla hladiny těkavých fenolů nad prahem vnímání.
závěr se zdá být, že brettanomyces je rozšířený a prakticky každý sud červeného vína má potenciál jít bretty. Vytvořte pro to správné prostředí a budete mít brettovu infekci. Tedy klíčovým cílem pro vinaře není vytvořit sterilní vinařství, které se nikdy nestane, ale aby se ujistil, že jejich sudy nejsou vnímavé prostředí pro brett růst.
Brett, Mourvèdre nebo terroir? Případová studie
Brettanomyces je oblíbeným diskusním tématem mezi vinaři, kteří často vstupují do zdlouhavých diskusí o tom, zda je určité víno bretty nebo ne. Jedním z vín, které se v této souvislosti stále objevuje, je Château de Beaucastel, vysoce ceněné panství Châteauneuf du Pape. Pro některé charakteristické zemité, mírně zvířecí vlastnosti mnoha minulých ročníků Beaucastelu odrážely výraz terroiru nebo dokonce vyšší než průměrný obsah Mourvèdre v tomto víně. Jiní si myslí, že je to kvůli Brett infekci. Kdo má pravdu?
na začátku roku 1998 se Charles Collins, americký sběratel vína, stal tak frustrovaným nekonečnými diskusemi o beaucastelovi a brettovi, že se rozhodl zjistit sám. Sehnal několik vědeckých prací na toto téma a přečetl si o tomto tématu. „Uvědomil jsem si, že přítomnost sloučeniny 4-ethyl-fenolu je prakticky určitým indikátorem přítomnosti brettovy infekce,“ vzpomíná Collins. Kontaktoval laboratoř, která dělá testy na 4-ethyl-fenol a poslal jim nějaký Beaucastel ze svého sklepa. „Rozhodl jsem se vyzkoušet dva z nejslavnějších ročníků, 1989 a 1990,“ řekl mi Collins. Tato vína mají reprezentovat, o čem velký Beaucastel je.“Připravil vzorky k odeslání ve sterilizovaných skleněných lahvích o objemu 375 ml a k jejich utěsnění použil čerstvé zátky. Vína byla označena tak, aby laboratoř neměla ponětí o jejich totožnosti.
výsledky? Podle Collinse “ ukázali nesporný důkaz, že významné brettovy infekce se vyskytly jak v ročnících 1989, tak 1990 v beaucastelu.’Mikroskenování a pokovování testy ukázaly pouze malé množství většinou mrtvý brett buňky, ale 4-ethyl-fenol úrovně byly 897 mikrogramů/litr v roce 1989 a neuvěřitelných 3330 mikrogramů/litr pro roce 1990. Collins uzavírá, “ pokud se vám osobně líbí vůně Bretta, pak by vás nic z toho nemělo odradit od nákupu a buněčného beaucastelu. Měli byste se však vzdát mýtu, že podivné příchutě jsou způsobeny terroirem-nejsou. A já bych dodal, že zatímco jsem zaznamenal to, co jsem vždycky předpokládal, že, v případě neexistence údajů, které mají být vysoké hladiny brett v některých ročníků Beaucastel—1991 vytane na mysli jako jeden z brettiest vína jsem se kdy setkal—v ročnících, od poloviny-1990 jsem se nesetkala s. Ale samozřejmě, na rozdíl od Collinse, jsem neudělal laboratorní testy, které by byly potřebné k ověření.
‚věříme v přírodní vinohradnictví a vinařství, a musím přiznat, že to nás vedlo k vážné debaty s vědci, zahrnující tři generace, reaguje Beaucastel je Marc Perrin. Například v polovině 50. let se náš dědeček Jacques Perrin rozhodl přestat na vinici používat chemické pesticidy nebo herbicidy. V té době, kdy vědci doporučovali použití takových chemikálií z důvodů produktivity nebo lobby, to vypadalo šíleně a nemožně. Nyní se zdá, že lidé změnili názor a stále více vinic se stává ekologickým. Mohl bych citovat mnoho dalších příkladů opozice mezi vědeckou vizí vína a naší tradiční / terroir orientovanou filozofií vína a předmětem Brettanomyces je jen jeden, “ vysvětlil. Tam jsou jistě některé Brettanomyces v každé přírodní víno, protože Brettanomyces není znehodnocením droždí (jak si mnoho lidí myslí), ale jeden z kvasinek, které existují ve vinařství. Některé hrozny, jako je Mourvèdre, jsou bohatší na „prekurzory“ 4-ethyl-fenolu než jiné a v naší vinici máme vysoké procento těchto hroznů. Samozřejmě můžete zabít všechny přírodní kvasinky, poté použít průmyslové kvasnice k zahájení fermentace, nasycení vína SO2 a poté silně filtrovat víno. Pak nebudou žádné zbývající kvasinky, ale také žádná chuť a žádná typicita. To je rozdíl mezi přírodním a průmyslovým vínem, mezi řemeslným zpracováním a výrobkem na masovém trhu.‘
přidání složitosti?
Beaucastel byl v posledních desetiletích široce uznáván jako jedno z největších světových vín. Přesto z Collinsova omezeného odběru vzorků ve spojení se zkušenostmi jednotlivých degustátorů, zdá se pravděpodobné, že některé z nejúspěšnějších minulých ročníků tohoto vína byly poznamenány vysokou úrovní brett. To nás vede ke kritické—a fascinující-otázce: je brett někdy dobrá věc? V malých množstvích může mít pozitivní vliv na určité styly červených vín?
Pokud průzkumy jako ty z Chatonnet a Godden mají být extrapolovány na všech vín, je pravděpodobné, že mnoho vín s nadlimitní úrovní brett obdrželi kritický ohlas a byly těší nespočet spotřebitelů. To vede k závěru, že zatímco většina lidí si nebude užívat opravdu páchnoucího vína, nízká hladina Bretta nemusí být problém-opravdu, trochu Bretta může dokonce přidat složitost určitým robustním stylům vín.
Bob Cartwright, senior vinař z Leeuwin Nemovitostí v Západní Austrálie Margaret River oblast, uznává, že hodně vinařů se chtěla trochu jako komplexotvorná charakter—otázka je, jak moc je příliš mnoho?‘. Randall Grahm je nerozhodnutý. Předpokládám, že by to teoreticky mohlo přidat trochu složitosti vína. Problém je v tom, že prozatím to není snadno ovladatelné“.
Pascal Chatonnet je proti. Vidí problém Bretta jako nedostatek ovoce a ztrátu typicity. „Pokud bude brett schopen růst ve všech červených vínech planety—a to je případ-pak všechna vína budou mít stejný zápach, což je škoda“.
Godden je další, kdo není nadšený nápadem. „Můj názor je, že kdybychom ho mohli úplně odstranit, tak bychom to udělali“, ale zdůraznil, že by nešel tak daleko, že by řekl, že je to vždy negativní. Godden cituje některé výsledky z Disertační práce Phila Spillmana, nyní vinaře S Villa Maria na Novém Zélandu. V jedné studii Spillman provedl některé smyslové analýzy. Nejsilnějším vztahem, který našel, byla inverzní korelace mezi hladinami 4-ethyl-fenolu a preferencemi vína. „Nenašel jsem žádného vinaře, který by nenašel 100 mikrogramů/litr negativu,“ dodává Godden. ‚V testech, kde byl přidán brett znak, má závažné nepříznivé účinky na patra. 4-ethyl-guiacol může být zajímavé a komplexotvorných a nemá negativní patra účinek 4-ethyl-fenol, ale s brettem infekce, dostanete 10 krát tolik, 4-ethyl-fenol než 4-ethyl-guiacol.‘
Randall Grahm má však nový návrh: ‚Bylo by velmi zajímavé, kdybychom mohli izolovat kmen brett, který pracoval ve víno, vyčerpání živin, ale produkuje velmi nízké hladiny 4-ethyl-fenol. Tímto způsobem, jeden by mohl očkovat je víno s brettem, mnohem stejným způsobem jako jeden inoculates je víno s jablečno-mléčné bakterie, čímž se vyčerpávají živiny a činí víno v bezpečí před další mikrobiální degradaci. Teď je tu projekt pro mikrobiology. Nějací zájemci?