Brettanomyces
Brettanomyces er en almindelig mangel i vin, men kontroverser omgiver emnet. Jamie Goode siver de tilgængelige data og indhyller synspunkter fra verdensberømte vinproducenter for at bestemme, hvor udbredt problemet er, og om brett nogensinde kan være en god ting. (Oprindeligt udgivet i Harpers vin og ånd ugentligt, 18. April 2003, s.42-46)
da Brian Fletcher, chefvinproducent hos Calatrasi på Sicilien, fandt ud af, at jeg skrev denne funktion, kurerede han mig en flaske rødvin. Mærket simpelthen som ‘Brettanomyces’, det var en prøve fra Puglia, som Brian for nylig var blevet sendt af en producent der. Så jeg åbnede den og hældte et glas. Straks, jeg fik et pust af dyreskure med nogle salte, osteagtig karakter. Ganen var ligeledes dyrelignende med en tynd metallisk kant. Meget rustik. Ikke udrikkeligt, men at komme dertil, og et lærebogeksempel på en Brettanomyces-inficeret vin.
for dem skrabe deres hoved spekulerer på, hvad I alverden Brettanomyces er, lad mig forklare. Det er en gær-det er en encellet type svamp, ikke en bakterie – der er en almindelig ødelæggelsesorganisme i vinfremstilling. Målet med denne artikel er at vurdere, hvor meget af et problem det er, hvad dets virkninger er, og hvordan det kan forhindres. Endelig vil jeg se på det kontroversielle spørgsmål om, hvorvidt lave niveauer af ‘brett’, som det er almindeligt kendt, nogensinde kan være en god ting og tilføje kompleksitet til visse slags vine.
for det første et kedeligt, men nødvendigt afsnit for at rydde op i en potentiel forvirring. Navnet Dekkera bruges ofte ombytteligt med Brettanomyces. De er faktisk den samme slægt (dette er den taksonomiske gruppe lige over ‘arter’), hvor Dekkera anvendes til den ascosporeformende (sporogene) form af denne gær, og Brettanomyces anvendes til den ikke-sporeformende type. Der er i øjeblikket fem anerkendte arter af Brettanomyces / dekkera: B. nanus, B. bruksellensis, B. anomalus, B. custersianus og B. naardenensis, med en række synonymer til almindelig brug. Af disse viser forskning, at B. bruksellensis er den mest relevante for vin.
mikrobiologien i vinproduktion er en kompleks forretning, og det er uden for rammerne af denne funktion at gå for meget i detaljer. Men lad mig prøve at give dig en fornemmelse for de involverede begreber. Tænk på de planter, der vokser på skråningerne op ad siden af et bjerg. I bunden er der hundreder af forskellige typer, hvor vegetationsmønsteret ændrer sig og gradvist falder i mangfoldighed med højden (og et tilsvarende fald i temperaturen). Det er lidt sådan med fermenterende vin, bortset fra at her er variationen tidsmæssig og ikke rumlig-det er et gradvist skiftende miljø for gær. I frisk knust druemost er der mange forskellige gærarter til stede, inklusive dem, der normalt findes på druer. Disse forsvinder hurtigt, når gæringen starter, og alkohol stiger. Miljøet bliver mere og mere ugæstfrit, og efter et stykke tid er den eneste signifikante gærart, der er til stede, Saccharomyces cerevisiae. Når alkoholisk gæring er færdig, falder S. cerevisiae-populationen markant. Hvis sukker-og næringsstofforsyningen på dette tidspunkt er opbrugt, er det slutningen på tingene, og vinen er stabil. Men hvis de ikke er det, efterlader dette vejen åben for ødelæggelsesfejl at udvikle sig; brett er en af de værste syndere her.
hvordan smager og lugter bretty vin?
Flygtige phenoler og fedtsyrer er de vigtigste molekyler, der er ansvarlige for de olfaktoriske defekter i vine, der er påvirket af brettanomyces. Ifølge Peter Godden fra det australske Vinforskningsinstitut er ‘det anekdotiske dogme på dette område, at 4-ethyl-phenol, isovalerinsyre og 4-ethyl-guiacol er nøglemolekylerne i rækkefølge af sensorisk betydning’. Men han tilføjer, at han har set variationer i brett karakter i forskellige flasker af samme vin. 4-ethyl-phenol er det mest fremtrædende molekyle i bretty vine, der giver aromaer af stalde, barnyards og svedige Sadler (tilsyneladende, men jeg må indrømme, at jeg aldrig har lugtet en). Dens tilstedeværelse i vin er en næsten sikker indikator for en brett-infektion, og det er det, de fleste diagnostiske laboratorier tester for for at indikere tilstedeværelsen af brett. 4-ethyl-guiacol er lidt mere tiltalende, kendt for sine røgfyldte, krydrede aromaer. Isovalerinsyre, en flygtig fedtsyre, er kendt for sin harsk, hestearoma, og der er endnu ingen analytisk teknik, der vælger den: i gaskromatografi/massespektrometri (GCMS) eluerer en anden forbindelse på samme tid, som maskerer den. Godden understreger, at dette er et komplekst studieområde: Der er ikke meget af en sammenhæng mellem den samlede brett-karakter og 4-ethyl-phenolniveauer, og der er synergistiske effekter mellem de tre vigtigste sensoriske forbindelser.’
som med andre flygtige lugtstoffer adskiller folk sig meget i deres følsomhed over for disse molekyler, og hvert individ viser en række forskellige tærskler (for eksempel adskiller tærsklen til påvisning af et lugtstof sig fra tærsklen for genkendelse af det samme lugtstof). Godden antyder, at en nyttig sensorisk tærskel til brug for 4-ethyl-phenol er 420 mikrogram/liter. Ved denne koncentration og videre vil en vin typisk være mærkbart bretty. Under denne koncentration kan vinens karakter ændres, men folk vil i gennemsnit ikke erkende, at dette skyldes 4-ethyl-phenol. Fordi tærsklen for 4-ethyl-phenol falder, når 4-ethyl guiacol også er til stede-og i brett-inficeret vin forekommer de altid sammen i et forhold på omkring 10:1-beregnes denne tærskel for en 10:1 blanding af 4-ethyl-phenol og 4-ethyl-guiacol.
hvor almindelig er brett?
det korte svar er, at brett er meget udbredt og repræsenterer et stigende problem, selv i nye verdenslande som Australien. ‘Vi begyndte først at rejse dette som et problem for fire år siden’, siger Peter Godden fra det australske Vinforskningsinstitut,’og den 1.juli planlægger vi at starte et større projekt, der ser på Brettanomyces’. Som videnskabsmand føler han, at dette for et så vigtigt spørgsmål er et relativt underundersøgt område. ‘Der er en masse formodninger: anekdotiske observationer er meget vigtige, men vi skal være forsigtige med dem, fordi de kan skæve folks meninger.’
selvom brett kan og forekommer med hvide, er det overvejende et rødvinproblem. Dette skyldes, at røde vine har langt højere indhold af polyphenol og generelt har en højere pH, begge faktorer, der tilskynder til brett-udvikling af grunde, der er beskrevet nedenfor.
med stigende standarder for vinfremstilling over hele verden var jeg lidt overrasket over at høre, at brett er stigende. Der synes at være to medvirkende faktorer til denne stigning. For det første er der den nuværende tendens for ‘naturlige’ vine. ‘Minimalistisk vinfremstilling er en perfekt opskrift på bretty vin’, siger Godden. ‘Det er sandsynligt, at stigningen i brett i 1990′ erne kan spores tilbage til vinfremstillingsfaden for at stoppe med at tilføje svovl ved knusning’. Den mest effektive måde at forhindre brett på er faktisk at opretholde en passende koncentration af frit svovlsyre (SO2). Randall Grahm fra Californiens Bonny Doon kommenterer, ‘hvis man ideologisk er forpligtet til ingen sulfitage ved knuseren, øger dette ens chancer for brett dramatisk. Ligeledes, hvis man bruger lav eller ingen SO2 i højden af vinene, øger dette i høj grad risikoen for brett’. Preliminære undersøgelser viser, at der er meget genetisk variation blandt brettanomyces-stammer. Dette gør den korrekte brug af svovl endnu vigtigere. Hvis det tilsættes i små, regelmæssige doser, vinproducenter kan utilsigtet vælge SO2-resistente stammer af brettanomyces, eller for at sige det på en anden måde super-brett stammer, der derefter er endnu sværere at eliminere. Så timing og størrelsen af SO2-tilføjelser er vigtige såvel som de faktiske koncentrationer: den bedste måde at slippe af med brett ser ud til at være store SO2-tilføjelser med strategiske intervaller.
for det andet er der bevægelsen mod ‘internationale’ stilarter af rødvin, fremstillet i en ekstraheret stil fra supermodne druer. ‘Disse er højere i pH og er rigere på polyfenoler’, forklarer Grahm. pH er vigtig, sandsynligvis gennem sin rolle i modulering af effektiviteten af SO2-tilføjelser. Jo højere pH, jo mindre effektiv SO2 er, og jo mere sandsynligt vil brettanomyces vokse. Polyphenolindhold er vigtigt, fordi disse forbindelser er forløberne for de flygtige phenoler, der stort set er ansvarlige for bretty lugt.
en vital risikofaktor er tilstedeværelsen af resterende sukkerarter og nitrogenkilder, der er tilbage ved afslutningen af fermenteringen. Med den gradvise stigning i alkoholniveauer i løbet af de sidste 20 år metaboliseres den sidste smule sukker normalt ikke af gæren. Godden foreslår, at en løsning er at forsøge at holde vinene varme, mens de presses. Ud over sukker er der brug for en kvælstofkilde for at brett kan vokse. Ved gæring af vin, S. cerevisiae bruger aminosyrer som nitrogenkilde. En nylig vinfremstillingstendens har været at tilføje diammoniumphosphat (DAP) som en supplerende kvælstofkilde til gær for at reducere risikoen for fastklemte gæringer. Imidlertid behøver færre end halvdelen af Most faktisk at bruge dette tilsætningsstof, og DAP er blevet beskrevet som ‘junkfood’ til gær – de vil bruge dette frem for aminosyrer og efterlade dem i vinen som en kvælstofkilde, der tilskynder til vækst af brett.
gamle tønder er ofte udråbt som de vigtigste syndere af brett, men Randall Grahm tilføjer, ‘den modtagne visdom om gamle tønder, gamle foudres er den store repository af brett jeg synes er noget mytisk og forenklet: beskidte tønder, beskidte vine, spørgsmål.
for at måle omfanget af det nuværende brett-problem afsluttede Godden og hans kolleger for nylig en undersøgelse af Cabernet Sauvignon-vine i fem store regioner i Australien. Han er ikke i stand til at give de faktiske resultater, fordi disse er følsomme, og han mener, at prøvestørrelsen, omkring 170 flasker, ikke er stor nok til at give ham mulighed for at drage en fast konklusion. ‘Men hvis en forbruger skulle gå ud og købe et blandet dusin,’ fortalte han mig, ‘flere flasker ville have mere end 425 mikrogram/liter 4-ethyl-phenol: hvis du drikker vin regelmæssigt, har du stødt på en masse brett.’
før 1990 ‘ erne var brett almindelig. Vinene fra flere kendte klassificerede vækster var kendt for deres karakteristiske ‘stink’. Dette var næsten helt sikkert på grund af brett – infektioner, men uden dataene – og de fleste egenskaber ville forståeligt nok være tilbageholdende med at eje op til dette-kan jeg ikke nævne nogen navne. Siden begyndelsen af 1990 ‘erne er brett imidlertid blevet meget sjældnere, og dette skyldes hovedsageligt Dr. Pascal Chatonnet’ s banebrydende arbejde. I 1993 gennemførte Chatonnet en undersøgelse af 100 franske vine og viste, at en svimlende tredjedel af de testede havde niveauer af flygtige phenoler over opfattelsestærsklen.
konklusionen ser ud til at være, at brettanomyces er udbredt, og stort set hver tønde rødvin har potentialet til at blive bretty. Opret det rigtige miljø for det, og du får en brett-infektion. Således er hovedmålet for vinproducenter ikke at skabe en steril vingård, som aldrig vil ske, men at sikre, at deres tønder ikke er et modtageligt miljø for brett at vokse ind.
Brett, sørgmodigt eller terroir? En casestudie
Brettanomyces er et foretrukket diskussionsemne blandt vin nørder, der ofte vil indgå lange diskussioner om, hvorvidt en bestemt vin er bretty eller ej. En vin, der bliver ved med at dukke op i denne sammenhæng, er Ch Kristeau de Beaucastel, den højt ansete ch Priteauneuf du Pape estate. For nogle, de karakteristiske jordiske, lidt dyrelignende egenskaber ved mange tidligere årgange af Beaucastel har afspejlet et udtryk for terroir, eller endda det højere end gennemsnitlige indhold af denne vin. Andre mener, at det er på grund af brett infektion. Hvem har ret?
tilbage i begyndelsen af 1998 blev Charles Collins, en amerikansk vinopsamler, så frustreret over de endeløse vingekkediskussioner om Beaucastel og brett, at han besluttede at finde ud af det selv. Han fik fat i nogle videnskabelige artikler om emnet og læste op om emnet. ‘Jeg indså, at tilstedeværelsen af forbindelsen 4-ethyl-phenol er en næsten sikker indikator for tilstedeværelsen af en brett-infektion’, minder Collins om. Han kontaktede et laboratorium, der tester for 4-ethyl-phenol og sendte dem noget Beaucastel fra sin kælder. ‘Jeg valgte at teste to af de mest berømte årgange, 1989 og 1990’, fortalte Collins mig. ‘Disse vine skal repræsentere, hvad great Beaucastel handler om.’Han forberedte prøverne til forsendelse i steriliserede glas 375 ml flasker og brugte friske propper til at forsegle dem. Vinene blev mærket, så laboratoriet ikke havde nogen anelse om deres identitet.
resultaterne? Ifølge Collins viste de ubestridelige beviser for, at der opstod betydelige brett-infektioner i både Beaucastels årgang 1989 og 1990.’Microscan og plating tests viste kun små mængder af for det meste døde brett celler, men 4-ethyl-phenol niveauer var 897 mikrogram/liter for 1989 og en kæmpestor 3330 mikrogram/liter for 1990. Collins konkluderer, ‘Hvis du personligt kan lide lugten af brett, så skal du ikke afskrække dig fra at købe og cellare Beaucastel. Du bør dog opgive myten om, at de ulige smag skyldes terroir—det er de ikke. Jeg vil tilføje, at mens jeg har opdaget, hvad jeg altid har antaget, i mangel af data, at være høje niveauer af brett i nogle årgange af Beaucastel—1991 springer til at tænke på som en af de brettiest vine, jeg nogensinde har stødt på—i årgange siden midten af 1990 ‘ erne har jeg ikke stødt på nogen. Men selvfølgelig, i modsætning til Collins, har jeg ikke lavet de laboratorietests, der ville være nødvendige for at bekræfte dette.
‘vi tror på naturlig vinproduktion og vinfremstilling, og jeg må indrømme, at dette har ført til, at vi har alvorlige debatter med forskere, der spænder over tre generationer’, svarer Beaucastels Marc Perrin. I midten af 1950 ‘ erne besluttede vores bedstefar for eksempel at stoppe med at bruge kemiske pesticider eller herbicider på vingården. På det tidspunkt, da forskere anbefalede brugen af sådanne kemikalier af produktivitets-eller lobbyårsager, syntes det vanvittigt og umuligt. Nu ser det ud til, at folk har skiftet mening, og flere og flere vinmarker bliver økologiske. Jeg kunne citere mange flere eksempler på modstand mellem en videnskabelig vision om vin og vores traditionelle/terroir-orienterede vinfilosofi, og emnet Brettanomyces er kun en mere’, forklarede han. ‘Der er bestemt nogle Brettanomyces i enhver naturlig vin, fordi Brettanomyces ikke er en ødelæggelsesgær (som mange mennesker tror), men en af de gær, der findes i vinfremstilling. Nogle druer, som Mourv Kurdre, er rigere på 4-ethyl-phenol ‘precursorer’ end andre, og vi har en høj procentdel af disse druer i vores vingård. Selvfølgelig kan du dræbe alle naturlige gær, så brug industriel gær til at starte gæringen, mæt vinen med SO2 og filtrer derefter din vin stærkt. Der vil da ikke være nogen resterende gær, men heller ingen smag og ingen typicitet. Det er forskellen mellem naturlig vin og industriel vin, mellem håndværk og massemarkedsprodukt.’
tilføjelse af kompleksitet?
Beaucastel er blevet bredt anerkendt som en af verdens store vine i de seneste årtier. Men fra Collins ‘ begrænsede prøveudtagning kombineret med individuelle smagere erfaringer, det synes sandsynligt, at nogle af de mest succesfulde tidligere årgange af denne vine har været præget af høje niveauer af brett. Dette fører os til et kritisk—og fascinerende-spørgsmål: er brett nogensinde en god ting? Kan det i små mængder have en positiv indflydelse på visse stilarter af røde vine?
hvis undersøgelser som Chatonnet og Godden skal ekstrapoleres på tværs af alle vine, er det sandsynligt, at mange vine med brett-niveauer over tærsklen har modtaget kritisk anerkendelse og er blevet nydt af utallige forbrugere. Dette fører til den konklusion, at mens de fleste mennesker ikke vil nyde en rigtig stinkende vin, er lave niveauer af brett måske ikke et problem—faktisk kan en smule brett endda tilføje kompleksitet til visse robuste stilarter af vine.
Bob Cartre, senior vinproducent af Leeuvin Estate i det vestlige Australiens Margaret River-region, erkender, at ‘mange vinproducenter kan lide at have nogle som en kompleksdannende karakter-spørgsmålet er, hvor meget er for meget?’. Randall Grahm er ubeslutsom. Jeg formoder, at dette teoretisk kunne tilføje en vis kompleksitet til en vin. Problemet er, at dette indtil videre ikke er let at kontrollere’.
Pascal Chatonnet er imod. Han ser problemet med brett som mangel på frugt og tab af typicitet. ‘Hvis brett er i stand til at vokse i alle planetens røde vine—og det er tilfældet—så vil alle vine have den samme lugt, hvilket er en skam’.
Godden er en anden, der ikke er interesseret i ideen. ‘Min opfattelse er, at hvis vi kunne fjerne det helt, ville vi’, men han understregede, at han ikke ville gå så langt som at sige, at det altid er negativt. Godden citerer nogle resultater fra ph.d. – afhandlingen af Phil Spillman, nu vinproducent med Villa Maria i Danmark. I en undersøgelse Spillman gjorde nogle sensoriske analyser. Det stærkeste forhold, han fandt, var en omvendt sammenhæng mellem niveauer af 4-ethyl-phenol og vinpræferencer. ‘Jeg har ikke været i stand til at finde en Aussie-vinproducent, der ikke finder 100 mikrogram/liter negativ’, tilføjer Godden. ‘I test, hvor brett karakter er blevet tilføjet, det har en alvorlig negativ indvirkning på ganen. 4-ethyl-guiacol kan være interessant og kompleks og har ikke den negative gane effekt af 4-ethyl-phenol, men med brett infektion får du 10 gange så meget 4-ethyl-phenol end 4-ethyl-guiacol.’
Randall Grahm har dog et nyt forslag: Det ville være meget interessant, hvis vi kunne isolere en stamme af brett, der arbejdede i vin, nedbryder næringsstoffer, men producerer meget lave niveauer af 4-ethylphenol. På denne måde kunne man inokulere sin vin med brett, på samme måde som man inokulerer sin vin med malolaktiske bakterier og dermed nedbryder næringsstoffer og gør vinen sikker mod yderligere mikrobiel nedbrydning.- Nu er der et projekt for mikrobiologerne. Nogen takers?