de fleste opskrifter (stegning, stegning eller friturestegning) kræver, at tofu drænes godt og klappes tørt inden tilberedning. Dette er logisk, da fugtig tofu ikke absorberer marinader eller krydderier og sprøjter i gryden. For at klappe tørt skal du placere et tredobbelt lag papirhåndklæde på en træplade eller en dyb plade. Hak tofu i den ønskede form og læg på papirhåndklædet. Dæk derefter med et andet tredobbelt lag papirhåndklæde, og tryk ned med hænderne på tofu for at frigøre fugtigheden.
ved at trykke på
kan du trykke på tofu, så mere af vandet frigives. Når der trykkes på, sprøjter tofu ikke så meget i gryden, får en sprødere skorpe, og den absorberer marinaden lettere. Hvis du har en tofu-presse, kan du trykke på en blok tofu ved blot at lade den være i pressen i en time. Hvis du ikke gør det, skal du bruge en af følgende metoder:
enkel metode: Pak en blok tofu i et viskestykke. Placer på en tallerken og læg et træskærebræt ovenpå, og vej det ned med noget tungt, som en gryde med vand. Lad tofu dræne, indtil du synes, den er fast nok. Denne metode er kun egnet til fast og ekstra fast tofu.
kinesisk metode: skær tofu i de ønskede former og læg i kogende vand for at simre i 5 minutter, indtil tofu ser ud til at blive ret blød. Fjern tofu og lad den løbe ud i et dørslag. Tofu bliver fast, men bevarer en fløjlsagtig struktur, der let absorberer marinader og saucer. Denne metode er kun egnet til faste sorter af tofu.
Salt metode: skær tofu i de ønskede former og læg i saltvand i 15 minutter. Lad den gennemblødte tofu dræne i et dørslag og klap tør med papirhåndklæde. Denne teknik efterlader tofu let saltet. Disse terninger er lækre i vintergryderetter.