Brettanomyces

Brettanomyces

Brettanomyces est un défaut courant dans le vin, mais la controverse entoure le sujet. Jamie Goode passe au crible les données disponibles et examine les points de vue de vignerons de renommée mondiale pour déterminer à quel point le problème est répandu et si brett peut être une bonne chose. (Initialement publié dans Harpers Wine and Spirit Weekly, 18 avril 2003, p 42-46)

Lorsque Brian Fletcher, vigneron en chef à Calatrasi en Sicile, a découvert que j’écrivais ce long métrage, il m’a envoyé une bouteille de vin rouge par courrier. Étiqueté simplement comme « Brettanomyces », c’était un échantillon des Pouilles que Brian avait récemment été envoyé par un producteur là-bas. Alors je l’ai ouvert et j’ai versé un verre. Immédiatement, j’ai eu une bouffée de hangars pour animaux avec un caractère salé et ringard. La bouche était tout aussi animale, avec un fin bord métallique. Très rustique. Pas ingérable, mais y arriver, et un exemple de manuel d’un vin infecté par Brettanomyces.

Pour ceux qui se grattent la tête en se demandant ce qu’est Brettanomyces, laissez-moi vous expliquer. C’est une levure – qui est un type unicellulaire de champignon, pas une bactérie – qui est un organisme de détérioration courant dans la vinification. Le but de cet article est d’évaluer à quel point il s’agit d’un problème, quels sont ses effets et comment il peut être évité. Enfin, je vais examiner la question controversée de savoir si de faibles niveaux de « brett », comme il est largement connu, peuvent être une bonne chose, ajoutant de la complexité à certains types de vins.

Tout d’abord, un paragraphe terne mais nécessaire pour dissiper une confusion potentielle. Le nom Dekkera est souvent utilisé de manière interchangeable avec Brettanomyces. Ils sont en fait le même genre (c’est le groupe taxonomique juste au-dessus des « espèces »), Dekkera étant utilisé pour la forme ascosporiale (sporogène) de cette levure, et Brettanomyces utilisé pour le type non sporogène. Il existe actuellement cinq espèces reconnues de Brettanomyces/ Dekkera: B. nanus, B. bruxellensis, B. anomalus, B. custersianus et B. naardenensis, avec une gamme de synonymes d’usage courant. Parmi ceux-ci, les recherches indiquent que B. bruxellensis est le plus pertinent pour le vin.

La microbiologie de la production de vin est une activité complexe, et il est hors de portée de cette caractéristique d’entrer dans trop de détails. Mais permettez-moi d’essayer de vous donner une idée des concepts impliqués. Pensez aux plantes qui poussent sur les pentes du flanc d’une montagne. Au fond, il y a des centaines de types différents, le modèle de végétation changeant et diminuant progressivement en diversité avec l’altitude (et une baisse correspondante de la température). C’est un peu comme ça avec la fermentation du vin, sauf qu’ici la variation est temporelle et non spatiale — c’est un environnement qui change progressivement pour les levures. Dans le moût de raisin fraîchement broyé, il existe de nombreuses espèces de levures différentes, y compris celles que l’on trouve normalement sur les raisins. Ceux-ci disparaissent rapidement lorsque la fermentation commence et que l’alcool monte. L’environnement devient de plus en plus inhospitalier, et après un certain temps, la seule espèce de levure significative présente est Saccharomyces cerevisiae. À la fin de la fermentation alcoolique, la population de S. cerevisiae diminue de manière significative. Si à ce stade les réserves de sucre et de nutriments sont épuisées, c’est la fin des choses et le vin est stable. Mais s’ils ne le sont pas, cela laisse la voie ouverte au développement de bugs de détérioration; brett est l’un des pires coupables ici.

À quoi ressemble le vin de bretty ?
Les phénols volatils et les acides gras sont les molécules clés responsables des défauts olfactifs des vins affectés par les brettanomyces. Selon Peter Godden, de l’Australian Wine Research Institute, « Le dogme anecdotique dans ce domaine est que le 4-éthyl-phénol, l’acide isovalérique et le 4-éthyl-guiacol sont les molécules clés, par ordre d’importance sensorielle ». Mais il ajoute qu’il a vu des variations dans le caractère de brett dans différentes bouteilles du même vin. Le 4-éthyl-phénol est la molécule la plus en vue dans les vins bretons, donnant des arômes d’étables, de basses-cours et de selles moites (apparemment, mais je dois avouer n’en avoir jamais senti). Sa présence dans le vin est un indicateur presque certain d’une infection par brett, et c’est ce que la plupart des laboratoires de diagnostic testent pour indiquer la présence de brett. Le 4-éthyl-guiacol est un peu plus attrayant, connu pour ses arômes fumés et épicés. L’acide isovalérique, un acide gras volatil, est connu pour son arôme rance et horsey, et il n’existe pas encore de technique analytique qui le sélectionne: en chromatographie en phase gazeuse / spectrométrie de masse (GCMS), un autre composé élue en même temps, ce qui le masque. Godden souligne qu’il s’agit d’un domaine d’étude complexe: « Il n’y a pas beaucoup de relation entre le caractère global de brett et les niveaux de 4-éthyl-phénol, et il existe des effets synergiques entre les trois composés sensoriels les plus importants.’

Comme pour les autres odorants volatils, les personnes diffèrent largement dans leur sensibilité à ces molécules, et chaque individu présente une gamme de seuils différents (par exemple, le seuil de détection d’un odorant diffère du seuil de reconnaissance d’un même odorant). Godden suggère qu’un seuil sensoriel utile à utiliser pour le 4-éthyl-phénol est de 420 microgrammes / litre. À cette concentration et au-delà, un vin sera généralement sensiblement brett. En dessous de cette concentration, le caractère du vin peut être modifié mais les gens ne reconnaîtront pas, en moyenne, que cela est dû au 4-éthyl-phénol. Parce que le seuil pour le 4-éthyl-phénol diminue lorsque le 4-éthyl-guiacol est également présent – et que dans le vin infecté par brett, ils se produisent toujours ensemble dans un rapport d’environ 10: 1 – ce seuil est calculé pour un mélange 10: 1 de 4-éthyl-phénol et de 4-éthyl-guiacol.

Quelle est la fréquence de brett?
La réponse courte est que brett est très répandu et représente un problème croissant, même dans les pays du nouveau monde tels que l’Australie. « Nous avons commencé à soulever ce problème il y a quatre ans », explique Peter Godden de l’Australian Wine Research Institute, « et le 1er juillet, nous prévoyons de lancer un grand projet sur Brettanomyces ». En tant que scientifique, il estime que pour une question aussi importante, il s’agit d’un domaine relativement peu étudié.  » Il y a beaucoup de conjectures: les observations anecdotiques sont très importantes, mais nous devons être prudents avec elles car elles peuvent fausser les opinions des gens.’

Bien que brett puisse et se produise avec les blancs, il s’agit principalement d’un problème de vin rouge. En effet, les vins rouges ont une teneur en polyphénols beaucoup plus élevée et ont généralement un pH plus élevé, deux facteurs qui favorisent le développement de brett pour les raisons décrites ci-dessous.

Avec l’augmentation des normes de vinification dans le monde entier, j’ai été un peu surpris d’apprendre que brett est en augmentation. Il semble y avoir deux facteurs qui contribuent à cette hausse. D’abord, il y a la tendance actuelle pour les vins « naturels ». « La vinification minimaliste est une recette parfaite pour le vin de bretagne », explique Godden. « Il est probable que l’augmentation de brett dans les années 1990 remonte à la mode de la vinification pour arrêter d’ajouter du soufre au broyage ». En effet, le moyen le plus efficace de prévenir brett est de maintenir une concentration adéquate de dioxyde de soufre libre (SO2). Randall Grahm de Bonny Doon en Californie commente: « Si l’on s’engage idéologiquement à ne pas sulfiter au concasseur, cela augmente considérablement les chances de brett. De même, si l’on utilise peu ou pas de SO2 dans l’élevage des vins, cela augmente considérablement le risque de brett’. Des études préliminaires de l’AWRI montrent qu’il existe une grande variabilité génétique parmi les souches de Brettanomyces. Cela rend l’utilisation correcte du soufre encore plus importante. S’il est ajouté en petites doses régulières, les vignerons pourraient involontairement sélectionner des souches de brettanomyces résistantes au SO2, ou, pour le dire autrement, des souches de super-brett encore plus difficiles à éliminer. Le moment et l’ampleur des ajouts de SO2 sont donc importants, ainsi que les concentrations réelles: la meilleure façon de se débarrasser de brett semble être d’importants ajouts de SO2 à intervalles stratégiques.

Deuxièmement, il y a le passage à des styles de vin rouge « internationaux », élaborés dans un style extrait de raisins super mûrs. « Ceux-ci ont un pH plus élevé et sont plus riches en polyphénols », explique Grahm. Le pH est important, probablement en raison de son rôle dans la modulation de l’efficacité des ajouts de SO2. Plus le pH est élevé, moins le SO2 est efficace et plus il est probable que les brettanomyces se développent. La teneur en polyphénols est importante car ces composés sont les précurseurs des phénols volatils en grande partie responsables des odeurs bretonnes.

Un facteur de risque vital est la présence de sucres résiduels et de sources d’azote laissées en fin de fermentation. Avec l’augmentation progressive du taux d’alcool au cours des 20 dernières années, le dernier peu de sucre n’est généralement pas métabolisé par la levure. Godden suggère qu’une solution consiste à essayer de garder les vins au chaud pendant qu’ils sont pressés. En plus du sucre, une source d’azote est nécessaire pour que brett se développe. Dans la fermentation du vin, S. cerevisiae utilise des acides aminés comme source d’azote. Une tendance récente de la vinification a été d’ajouter du phosphate de diammonium (DAP) comme source d’azote supplémentaire pour les levures, afin de réduire le risque de fermentations bloquées. Cependant, moins de la moitié des moûts doivent réellement utiliser cet additif, et le DAP a été décrit comme de la « malbouffe » pour les levures – ils l’utiliseront de préférence aux acides aminés, les laissant dans le vin comme source d’azote qui encourage la croissance de brett.

Les vieux fûts sont souvent présentés comme les principaux coupables de brett, mais Randall Grahm ajoute: « La sagesse reçue sur les vieux fûts, les vieilles foudres étant le grand dépositaire de brett, je pense, est quelque peu mythique et simpliste: des fûts sales, des vins sales, q.e.d. » Grahm ajoute que, « Puisque brett est largement omniprésent, une infection rampante de brett est souvent plus fonction d’un gros inoculum entrant sur les raisins.

Pour mesurer l’ampleur du problème actuel de brett, Godden et ses collègues ont récemment mené une enquête sur les vins de Cabernet Sauvignon dans cinq grandes régions d’Australie. Il est incapable de donner les résultats réels, car ceux-ci sont sensibles, et il pense que la taille des échantillons, environ 170 bouteilles, n’est pas assez grande pour lui permettre de tirer une conclusion ferme. « Mais si un consommateur sortait en acheter une douzaine, m’a-t-il dit, plusieurs bouteilles auraient plus de 425 microgrammes /litre de 4-éthyl-phénol: si vous buvez du vin régulièrement, vous aurez rencontré beaucoup de brett.’

Avant les années 1990, brett était courant à Bordeaux. Les vins de plusieurs crus classés bien connus étaient bien connus pour leur « odeur » distinctive. C’était presque certainement à cause des infections de brett, mais sans les données – et la plupart des propriétés seraient naturellement réticentes à posséder jusqu’à cela – je ne peux nommer aucun nom. Depuis le début des années 1990, cependant, brett est devenu beaucoup plus rare, et cela est principalement dû aux travaux révolutionnaires du Dr Pascal Chatonnet. En 1993, Chatonnet a réalisé une enquête auprès de 100 vins français et a montré qu’un tiers stupéfiant des vins testés présentaient des taux de phénols volatils supérieurs au seuil de perception.

La conclusion semble être que le brettanomyces est répandu et que pratiquement tous les fûts de vin rouge ont le potentiel de devenir bretty. Créez le bon environnement pour cela, et vous aurez une infection brett. Ainsi, l’objectif principal pour les vignerons n’est pas de créer une cave stérile, ce qui n’arrivera jamais, mais de s’assurer que leurs fûts ne sont pas un environnement réceptif pour la culture de brett.

Brett, Mourvèdre ou terroir ? Une étude de cas
Le Brettanomyces est un sujet de discussion privilégié parmi les geeks du vin, qui entament souvent de longues discussions pour savoir si un certain vin est brett ou non. Un vin qui ne cesse de croître dans ce contexte est le Château de Beaucastel, le domaine très réputé de Châteauneuf du Pape. Pour certains, les caractéristiques terreuses et légèrement animales distinctives de nombreux millésimes passés de Beaucastel ont reflété une expression du terroir, voire la teneur en Mourvèdre supérieure à la moyenne de ce vin. D’autres pensent que c’est à cause de l’infection de brett. Qui a raison ?

Au début de 1998, Charles Collins, un collectionneur de vin américain, est devenu tellement frustré par les discussions interminables de geek du vin sur Beaucastel et brett qu’il a décidé de le découvrir par lui-même. Il a mis la main sur des articles scientifiques sur le sujet et a lu sur le sujet. « Je me suis rendu compte que la présence du composé 4-éthyl-phénol est un indicateur pratiquement certain de la présence d’une infection par brett », se souvient Collins. Il a contacté un laboratoire qui fait des tests pour le 4-éthyl-phénol et leur a envoyé du Beaucastel de sa cave. « J’ai choisi de tester deux des millésimes les plus célèbres, les 1989 et 1990″, m’a dit Collins.  » Ces vins sont censés représenter ce qu’est le grand Beaucastel. »Il a préparé les échantillons pour les expédier dans des bouteilles en verre stérilisé de 375 ml et a utilisé des bouchons frais pour les sceller. Les vins ont été étiquetés de manière à ce que le laboratoire n’ait aucune idée de leur identité.

Les résultats ? Selon Collins, « ils ont montré des preuves incontestables que des infections significatives de brett se sont produites dans les millésimes 1989 et 1990 de Beaucastel. »Les tests de microscan et de placage n’ont montré que de petites quantités de cellules de brett, principalement mortes, mais les niveaux de 4-éthyl-phénol étaient de 897 microgrammes / litre pour le 1989 et de 3330 microgrammes / litre pour le 1990. Collins conclut: « Si vous aimez personnellement l’odeur de brett, rien de tout cela ne devrait vous dissuader d’acheter et de conserver Beaucastel. Vous devriez cependant abandonner le mythe selon lequel les saveurs étranges sont dues au terroir — elles ne le sont pas. »J’ajouterais que même si j’ai détecté ce que j’ai toujours supposé, en l’absence de données, être des niveaux élevés de brett dans certains millésimes de Beaucastel — le 1991 me vient à l’esprit comme l’un des vins les plus bretts que j’ai jamais rencontrés — dans les millésimes depuis le milieu des années 1990, je n’en ai rencontré aucun. Mais, bien sûr, contrairement à Collins, je n’ai pas fait les tests de laboratoire qui seraient nécessaires pour vérifier cela.

 » Nous croyons à la viticulture et à la vinification naturelles, et je dois avouer que cela nous a amenés à avoir de sérieux débats avec des scientifiques de trois générations « , répond Marc Perrin de Beaucastel.  » Au milieu des années 1950, par exemple, notre grand-père, Jacques Perrin, a décidé d’arrêter d’utiliser des pesticides chimiques ou des herbicides sur le vignoble. À cette époque, lorsque les scientifiques recommandaient l’utilisation de tels produits chimiques pour des raisons de productivité ou de lobbying, cela semblait fou et impossible. Maintenant, il semble que les gens aient changé d’avis et que de plus en plus de vignobles deviennent bio. Je pourrais citer de nombreux autres exemples d’opposition entre une vision scientifique du vin et notre philosophie du vin orientée tradition/terroir, et le sujet de Brettanomyces n’en est qu’un de plus « , a-t-il expliqué. « Il y a certainement des Brettanomyces dans chaque vin naturel, car le Brettanomyces n’est pas une levure de détérioration (comme beaucoup de gens le pensent) mais l’une des levures qui existent dans la vinification. Certains raisins, comme le Mourvèdre, sont plus riches en précurseurs du 4-éthyl-phénol que d’autres et nous avons un pourcentage élevé de ces raisins dans notre vignoble. Bien sûr, vous pouvez tuer toutes les levures naturelles, puis utiliser de la levure industrielle pour démarrer la fermentation, saturer le vin en SO2 puis filtrer fortement votre vin. Il n’y aura alors plus de levures restantes, mais aussi pas de goût et pas de typicité. C’est la différence entre le vin naturel et le vin industriel, entre l’artisanat et le produit de grande consommation.’

Ajouter de la complexité?
Beaucastel a été largement reconnu comme l’un des grands vins du monde au cours des dernières décennies. Pourtant, d’après l’échantillonnage limité de Collins couplé aux expériences individuelles des dégustateurs, il semble probable que certains des millésimes passés les plus réussis de ces vins ont été marqués par des niveaux élevés de brett. Cela nous amène à une question critique — et fascinante —: brett est-il toujours une bonne chose? En petites quantités, peut-il avoir une influence positive sur certains styles de vins rouges ?

Si des enquêtes telles que celles de Chatonnet et Godden doivent être extrapolées sur tous les vins, il est probable que de nombreux vins avec des niveaux de brett supérieurs au seuil ont été acclamés par la critique et ont été appréciés par d’innombrables consommateurs. Cela conduit à la conclusion que même si la plupart des gens n’apprécieront pas un vin vraiment puant, de faibles niveaux de brett pourraient ne pas être un problème — en effet, un peu de brett pourrait même ajouter de la complexité à certains styles de vins robustes.

Bob Cartwright, vigneron principal du domaine de Leeuwin, dans la région de Margaret River, en Australie occidentale, reconnaît que « beaucoup de vignerons aiment en avoir comme un caractère complexe — la question est de savoir combien c’est trop?’. Randall Grahm est indécis. « Je suppose que cela pourrait théoriquement ajouter de la complexité à un vin. Le problème est que pour l’instant, cela n’est pas facilement contrôlable « .

Pascal Chatonnet est opposé. Il voit le problème de brett comme un manque de fruits et une perte de typicité. « Si brett est capable de pousser dans tous les vins rouges de la planète — et c’est le cas — alors tous les vins auront la même odeur, ce qui est dommage « .

Godden est un autre qui n’aime pas l’idée. « Mon point de vue est que si nous pouvions l’éliminer complètement, nous le ferions », mais il a souligné qu’il n’irait pas jusqu’à dire que c’est toujours négatif. Godden cite quelques résultats de la thèse de doctorat de Phil Spillman, aujourd’hui vigneron à Villa Maria en Nouvelle-Zélande. Dans une étude, Spillman a effectué des analyses sensorielles. La relation la plus forte qu’il a trouvée était une corrélation inverse entre les niveaux de 4-éthyl-phénol et les préférences en matière de vin. « Je n’ai pas pu trouver un vigneron australien qui ne trouve pas 100 microgrammes/litre de négatif », ajoute Godden. « Dans les tests où le caractère brett a été ajouté, il a un effet néfaste sévère sur le palais. Le 4-éthyl-guiacol peut être intéressant et complexant et n’a pas l’effet négatif du 4-éthyl-phénol sur le palais, mais avec l’infection de brett, vous obtenez 10 fois plus de 4-éthyl-phénol que le 4-éthyl-guiacol.’

Randall Grahm a cependant une suggestion nouvelle: « Il serait très intéressant d’isoler une souche de brett qui fonctionne dans le vin, épuisant les nutriments mais produisant de très faibles niveaux de 4-éthyl phénol. De cette façon, on pourrait inoculer son vin avec brett, de la même manière que l’on inocule son vin avec des bactéries malolactiques, appauvrissant ainsi les nutriments et protégeant le vin d’une dégradation microbienne supplémentaire. »Maintenant, il y a un projet pour les microbiologistes. Des preneurs ?

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