La plus grande Distillerie dont Vous n’avez jamais entendu parler est à Lawrenceburg, Indiana

 La plus grande distillerie dont vous n'avez jamais entendu parler est à Lawrenceburg, Indiana
Martelant une bonde dans un baril de whisky de 550 livres

Photographie de Ryan Kurtz

Alors un journaliste travaillant sur une histoire de whisky entre dans un bar…. Ou plutôt, beaucoup de bars. Et aussi quelques magasins d’alcool et restaurants. Dans beaucoup de villes différentes.

Comme Park City, Utah, par exemple. La première fois que je suis allé à High West, l’autoproclamée « la seule gastro-distillerie de ski au monde », elle venait d’ouvrir, et je n’étais vraiment là que pour essayer la partie gastro. Mais comment étais-je censé résister à l’échantillonnage de leur Rendez-vous Rye, en particulier dans l’Utah axé sur la tempérance? Quelques années plus tard, on pouvait le trouver dans tout le pays — y compris le magasin d’alcool chi-chi en bas de mon appartement à Austin, au Texas, où j’ai vécu jusqu’à il y a deux ans. Sachant que j’aimais High West, mais que je ne voulais pas toujours dépenser 50 ou 60 dollars, le propriétaire d’Urban Wine and Liquor m’a orienté vers une bouteille à moins de 30 bottle: Redemption Rye, alors située à Bardstown, dans le Kentucky, alias la « Capitale mondiale du Bourbon ». »

Lors d’un long week-end récent à San Francisco, mon exigence principale était quelque chose de plus petit pour la chambre d’hôtel: une bouteille que je ne laisserais pas derrière moi et que je n’aurais pas à envelopper dans des bulles. Le greffier de Cask a pu obliger avec 200 millilitres de seigle de Hooker’s House provenant de Spiritueux de la Prohibition, un « Seigle américain de style Sonoma » nommé d’après le général de la guerre de sécession Joseph Hooker et terminé dans de vieux fûts de zinfandel de vigne.

Au moment où je me suis retrouvé au Bunk Bar de Portland, Oregon (où je réside actuellement), il était clair que j’avais développé un goût pour le seigle. En cela, je ne suis pas seul: le whisky de grain américain classique est tombé en disgrâce après la prohibition, mais son histoire « distillée par George Washington » et son profil de saveur épicée en ont fait un produit naturel pour les buveurs en ces temps épicuriens artisanaux. Si votre cocktail de whisky a été « fabriqué » plutôt que « fabriqué », il y a de fortes chances qu’il contient du seigle, que ce soit compliqué ou classique. (L’historien des boissons David Wondrich a écrit que si « personne ne versera plus jamais un Manhattan bourbon, nous supporterons volontiers tous les dipshits des T-shirts « Make Mine with Rye ». ») Alors que ses ventes globales sont encore courtes à côté du bourbon, du gin et de la vodka, représentant environ seulement 1% du marché de l’alcool, la croissance récente de rye a été plus explosive que tout autre type de sabot; selon un rapport de 2015 du Distilled Spirits Council, les ventes sont passées de 88 000 caisses en 2009 à plus d’un demi-million de caisses cinq ans plus tard.

Quoi qu’il en soit, l’un des propriétaires de Bunk était derrière le bar ce soir-là à Portland. Il m’a suggéré de vérifier un rye local, James Oliver. C’est devenu un achat fréquent.

Pourquoi je vous parle de ces bouteilles de l’Utah, du Kentucky, de la Californie et de l’Oregon ? Parce que ces quatre whiskies de seigle — et beaucoup, beaucoup d’autres, y compris de grandes marques telles que Bulleit 95 rye, George Dickel rye et James E. Pepper 1776 rye — sont tous connus pour provenir juste en aval de la ville reine à Lawrenceburg, Indiana, dans une distillerie de 169 ans appartenant autrefois à Seagram qui s’appelle maintenant MGP Ingredients.

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Dans une maison de rack à l’énorme installation de MGP à Lawrenceburg, Indiana.

Photographie de Ryan Kurtz

Même si vous buvez des trucs bruns, il est possible que vous ne vous rendiez pas compte que l’une des plus grandes distilleries d’Amérique est presque aussi proche de Cincinnati que notre aéroport. MGP — dont le siège social est au Kansas — garde sa longue portée sur le bas-bas par conception, mais les employés de la société mettront ses produits de l’Indiana contre tout ce qui vient du Kentucky (d’autant plus que les entreprises du Kentucky achètent une partie de leur whisky).

« Il n’y a rien de mal avec le bourbon du Kentucky », dit Greg Metze, sans sentiment apparent de malice. « Mais le bourbon fabriqué ici est tout aussi bon sinon meilleur. Nous aimerions mieux réfléchir. Et je dirais que personne au monde ne peut reproduire les produits de seigle que nous fabriquons ici. »

Un homme discret de 61 ans avec une coupe de brosse de professeur de magasin, Metze est à la distillerie depuis 1978, lorsqu’il est arrivé tout droit de l’Université de Cincinnati avec un diplôme d’ingénieur chimique. En 2001, il obtient le statut de  » maître distillateur « . En tant qu’homme qui a fabriqué tant de bouteilles qui ne portent pas le nom de MGP (ou le sien), on pourrait dire qu’il est le Cyrano de Bergerac du whisky.

 Le Maître distillateur Greg Metze vérifie un réservoir plein de purée de fermentation
Le maître distillateur Greg Metze vérifie un réservoir plein de purée de fermentation

Photographie de Ryan Kurtz

Selon Metze, tout commence par l’eau. MGP Ingredients se trouve sur un aquifère, à quelques pas de la rivière Ohio (la majeure partie de l’installation se trouve en fait à Greendale). Cette eau à 56 degrés — pauvre en soufre et en fer, riche en calcium et filtrée au calcaire – permet à MGP de produire beaucoup de whisky et d’avoir une source continue de refroidissement de l’équipement. C’est pourquoi il y avait tant de distilleries à Lawrenceburg dans les années 1800. MGP a commencé sa vie sous le nom de Rossville Union Distillery en 1847; après la Prohibition, en 1933, elle a été achetée par la légendaire société canadienne Seagram. Juste à côté se trouvait Squibb, qui a ouvert ses portes en 1846 (bien qu’une autre distillerie, Dunn and Ludlow, se trouvait sur cette parcelle de terrain en 1807) et est devenue une partie de la société du Delaware Schenley en 1933.

À son apogée, Seagram employait plus de 2 500 personnes dans l’Indiana, bien que la majorité d’entre elles travaillaient dans une usine d’embouteillage séparée. La principale chose que Metze et ses prédécesseurs — Jack Pytleski, qui a pris sa retraite en 1983, et Larry Ebersold, qui a quitté Lawrenceburg en 2007 — ont fait était de faire les sept couronnes de Seagram. Le campus riverain de bâtiments en briques rouges, de six étages de haut et de deux étages sous terre, abritait un lac d’alcool: des milliers de barils de 550 livres vieillissant différentes factures de purée pour le produit mélangé signature de l’entreprise, qui était lowbrow (et surtout connu pour être mélangé avec 7Up dans un 7 et 7) mais de haute qualité.

Puis, à la suite de l’arrivée du PDG Edgar Bronfman Jr. dans le secteur du cinéma et de la télévision, Seagram a disparu. Lorsque la société, qui possédait Universal Studios et PolyGram Records, a fusionné avec le conglomérat de médias français Vivendi en 2000, l’ensemble de sa division boissons a été vendue, les différentes marques et les actifs partagés entre Diageo et Pernod-Ricard pour éviter des problèmes anti-trust. Pernod était propriétaire de l’usine de Lawrenceburg jusqu’en 2007, date à laquelle elle est devenue LDI (abréviation de Lawrenceburg Distillers Indiana) sous un nouveau propriétaire, CL Financial Group, la société mère d’Angostura basée à Trinité–et-Tobago.

Pernod avait été décidé à fermer la distillerie; il y avait tout simplement trop d’inventaire et pas assez de demande des consommateurs pour le whisky à l’époque. En tant que LDI, l’installation ne fabriquait plus Sept Couronnes (qui étaient allées à Diageo). Mais il y avait encore tous ces fûts vieillissants. La bonne nouvelle : Ils ne pouvaient pas gâcher. La mauvaise nouvelle: Personne dans l’entreprise n’avait jamais eu à vendre quoi que ce soit auparavant. Cette tâche revient à Perry Ford, un grégaire de 60 ans qui, comme Metze, travaille également à la distillerie depuis 38 ans. (Il a commencé quelques mois après Metze mais aime dire qu’il a de l’ancienneté car il a livré la presse de Lawrenceburg à la porte de garde de Seagram à l’âge de 8 ans.) Ford a commencé sa carrière dans la sélection des grains — en vérifiant le maïs, le seigle, le blé et l’orge qui entrent dans l’usine — et a également travaillé dans la vente de sous-produits. Maintenant, il devait trouver des gens qui voulaient acheter du whisky.

Cela n’a pas fonctionné au début. Il a téléphoné à froid. Tendu la main aux intermédiaires. Mettez en place un site Web. « Ils m’appelaient « Perry à un baril » », plaisante Ford. « Puis « Perry à double canon. » Mais son timing était impeccable. Selon la façon dont vous y repensez maintenant, Ford a capitalisé de manière très fortuite ou a activement aidé à relancer la tendance de la distillerie artisanale. Au moment où la société Midwest Grain Products d’Atchison, au Kansas, a repris LDI en 2011, les modifications apportées aux lois sur les alcools dans divers États avaient ouvert les vannes aux distillateurs de boutiques, et les milléniaux et les observateurs de Mad Men redécouvraient les trucs bruns. Adieu la bière et la vodka, bonjour le bourbon et les cocktails artisanaux. Ford suppose qu’il n’y avait pas plus de 60 distilleries artisanales au début du XXe siècle. Maintenant, il dit que ce nombre dépasse probablement mille.

 L'un des alambics à colonnes continues à plusieurs étages de MGP
L’un des alambics à colonnes continues à plusieurs étages de MGP

Photographie de Ryan Kurtz

La raison pour laquelle les distilleries en démarrage ont besoin d’une entreprise comme MGP est simple: vous pouvez fabriquer votre propre vodka et la mettre en bouteille demain. Vous n’avez qu’à infuser des plantes de gin pendant une courte période. Mais l’un des ingrédients les plus importants pour le whisky de toute nature est l’âge. Si la plupart des entreprises essaient d’avoir suffisamment de capital d’exploitation pour perdre de l’argent pendant trois ans, une distillerie en démarrage spécialisée dans le whisky bien vieilli pourrait devoir prévoir 10: six à huit ans pendant que son whisky est dans le tonneau, puis quelques autres avant de voir un signe de bénéfices. En attendant, ils s’approvisionnent.

Lorsque j’ai visité High West début 2010, leur « distillerie ski-in » n’avait que quelques mois, mais la société avait lancé Rendezvous Rye en 2008. Le fondateur David Perkins n’a pas distillé ce whisky, et il n’a pas prétendu le faire, racontant l’histoire de Rendezvous d’une manière fantaisiste mais entièrement véridique: il était tombé sur une cache incroyablement délicieuse et presque magique de 95% de seigle de six ans qui allait à l’origine être gaspillée dans du whisky canadien bon marché. Ce seigle, bien sûr, appartenait à LDI, que Perkins a mélangé avec un seigle de 16 ans, à 80% (de la distillerie Barton à Bardstown) pour faire quelque chose que les gens aimaient.

Voici où il vaut probablement la peine de s’arrêter pour brosser les définitions les plus élémentaires du whisky du federal Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau (TTB). Le bourbon est fabriqué à partir d’une purée d’au moins 51% de maïs, stockée dans du chêne neuf carbonisé, et peut être fabriqué n’importe où aux États-Unis (ce ne sera tout simplement pas du « bourbon du Kentucky »). Le whisky de seigle doit être fabriqué à partir d’au moins 51% de seigle et stocké dans du chêne neuf carbonisé. La plupart des bourbons sont arrondis avec du seigle ou du blé, plus du malt d’orge. La plupart du seigle est complété par du maïs et du malt d’orge.

Le bec de purée de seigle à 95 % était la signature des sept couronnes d’un Seagram. Maintenant, c’est la signature de tout le mondeif s’ils sont un client de MGP. Selon l’auteur et écrivain défenseur du whisky Fred Minnick, les enregistrements de TTB suggèrent que Templeton Rye à Templeton, Iowa, et High West étaient les premiers clients de MGP. Redemption, qui joue la différence entre le minimum de 51% et l’expression de 95% sur son étiquette, a sorti sa première bouteille de seigle en 2010. Bulleit, qui a lancé son bourbon en 1999 en tant que marque Seagram (il appartient maintenant à Diageo), va jusqu’à inclure « 95 » dans le nom de marque de son rye, sorti en 2011. La société du Tennessee George Dickel’s rye a suivi en 2012.

« Quatre-vingt-quinze pour cent du seigle est un excellent produit, et l’usine disposait d’un inventaire pour nourrir les entreprises qui introduisaient des marques à ce moment-là », explique David Dykstra, vice-président des ventes et du marketing d’alcool chez MGP. « Ils ont énormément grandi et ils continuent de croître. »

Les clients de MGP peuvent se distinguer les uns des autres de plusieurs façons. Le plus notable est le mélange, qui reste le point fort de High West. « Beaucoup de ces gens sont des maîtres mélangeurs à part entière », me dit Metze lors d’une interview, s’arrêtant de dire le nom de High West sur le disque. Dickel donne à son seigle à 95% le « processus du comté de Lincoln » standard du Tennessee (Dickel envoyant son propre charbon de bois jusqu’à l’Indiana). Une autre variable est le barreling. Une fois que le bourbon ou le seigle a passé son temps prescrit dans du chêne neuf, il peut être fini dans des récipients usagés, ce qui confère différentes notes de saveur (comme pour le seigle à canon zinfandel de Hooker’s House). Avec le seigle, la réglementation TTB permet également l’ajout de « colorants, arômes ou mélanges inoffensifs », jusqu’à 2,5%. C’est interdit au bourbon.

Les grandes distilleries qui vendent du whisky d’origine ne veulent pas que les gens sachent que le Nouveau Whisky X pourrait provenir de la même facture de purée que la marque historique Y (tout comme vous n’êtes pas censé savoir que les chips Pita de votre Trader Joe sont prétendument celles de Stacy). Les accords de non-divulgation de MGP sont exactement le contraire: l’entreprise ne dit pas qui sont ses clients, mais se fiche de savoir qui sait — c’est aux clients de reconnaître la relation. Au « MGP Customer Innovation Center », où Metze, Ford et Pam Soule, responsable du contrôle qualité de l’entreprise, peuvent livrer des argumentaires de vente et organiser des dégustations, il y a un bar avec des bouteilles de whisky, de gin et de vodka familières (MGP fabrique également beaucoup de gin et de vodka) qu’ils ne peuvent pas identifier comme des produits, surtout pas à un journaliste. « Juste certaines choses que nous aimons tous », plaisante Dykstra.

En 2010, le journaliste et blogueur sur le whisky Chuck Cowdery a qualifié High West de « distillerie artisanale de Potemkine », c’est-à-dire de toute façade. Il a finalement adouci cette critique en inventant le terme « producteurs non distillateurs », mais a continué à être une voix infatigable pour la responsabilité et la transparence en matière de whisky d’origine. En effet, la réglementation TTB oblige les entreprises à inscrire « état de distillation » sur leur étiquette si ce n’est pas dans le même état que leur adresse principale. High West fait ça. Il en va de même pour Bulleit, Redemption (« distillé dans le cœur de l’Indiana ») et George Dickel. La distillerie Smooth Ambler de Virginie-Occidentale publie son whisky sous une marque distincte, « Old Scout. »Plus près de chez nous, à Newport, New Riff a fait de Lawrenceburg un véritable argument de vente de leur whisky Bourbon OKI Straight. Leur maître distillateur consultant est Larry Ebersold, le prédécesseur de Metze chez MGP; il s’appelle OKI parce qu’il est « distillé dans l’Indiana, mis en bouteille dans le Kentucky et aimé dans l’Ohio. »

Mais ensuite il y a Templeton Rye. La société de l’Iowa a fortement joué son héritage natal, avec un fil digne du fondateur de Seagram Samuel Bronfman ou de votre bootlegger Bluegrass State préféré. Leur seigle serait basé sur une recette pré-prohibition transmise par le grand-père du fondateur de la société, Keith Kerkhoff, qui était également un favori personnel d’Al Capone. Cette histoire pourrait être vraie, mais le seigle lui-même n’était ni basé sur cette recette ni distillé dans l’Iowa. C’est le mashbill à 95% de MGP, avec certains de ces agents aromatisants ajoutés légalement qui le feraient ressembler au jus de grand-père Kerkhoff. En 2015, Templeton a réglé un recours collectif qui a abouti à l’ajout des mots « Distillé dans l’Indiana » sur leurs bouteilles, ainsi qu’à la suppression des mots « Petit lot » et « Recette de l’ère de la prohibition. »

Les geeks du whisky (et « Twitter du whisky ») connaissent tout cela depuis toujours. En plus des articles de blog de Cowdery, Fred Minnick de Whisky Advocate a écrit un grand article sur Metze et la distillerie en 2013. Et un blogueur sur la nourriture et les boissons connu sous le nom de « Sku » tient à jour une liste exhaustive des whiskies américains et de leur provenance confirmée ou suspectée (qui peut toujours être trouvée via les enregistrements TTB même si les informations requises ne figurent pas sur la bouteille). Le sujet est devenu viral en 2014 après que le Daily Beast a publié un article d’Eric Felten avec le titre « Votre whisky de Seigle « Artisanal » provient Probablement d’une distillerie d’usine dans l’Indiana. »Les gens ne veulent pas être induits en erreur, et ils ne veulent pas non plus se faire frotter le visage qu’ils paient pour une jolie étiquette et un bon fil autant que du whiskyeven même si nous payons tous pour une jolie étiquette et un bon fil avec la plupart du whisky.

 Surveillance du processus de distillation dans la salle de contrôle du MGP
Surveillance du processus de distillation dans la salle de contrôle du MGP

Photographie de Ryan Kurtz

La controverse n’a guère résonné à l’intérieur de la soi-disant « usine. »Une critique dans l’histoire de Felten, dans une citation de l’écrivain de whisky Clay Risen, était que le seigle MGP est devenu si dominant que le buveur moyen ne sait pas à quoi ressemblent les autres styles de seigle. Ce qui, si vous êtes une société cotée en bourse comme MGP, est quelque chose que vous pourriez mettre dans votre rapport annuel. L’indignation n’a jamais été vraiment dirigée contre MGP, mais plutôt contre leurs clients les plus obscures. « Personne n’a jamais contesté le fait que nous fabriquons des produits de qualité », explique Perry Ford. « Et cela aurait été une excellente occasion pour eux de nous tirer dessus. »

En novembre dernier, le deuxième festival annuel de Whiskey City a eu lieu au Lawrenceburg Events Center. Pour 75 $, les participants ont eu droit à un généreux buffet, à des spectacles et à 10 dégustations gratuites d’une variété de liqueurs, y compris de nombreux whiskies affiliés à MGP. À une table de dégustation, quatre marques différentes de seigle étaient alignées devant une femme nommée Amber, une barmaid prêtée par le casino hollywoodien voisin. J’ai regardé les bouteilles — Bulleit, Redemption, Riverboat et Rittenhouse — et j’ai commenté que Rittenhouse était le rye étrange, car ce n’est pas un produit de l’Indiana.

« C’est ce que j’ai dit », a offert l’autre gars qui parlait à Amber.

Il s’est avéré être Jared Rapp, l’un des partenaires du whisky Traverse City du Michigan, qui déversait quelques tables. Rapp était heureux de parler du fait que son entreprise travaille avec MGP, notamment pour son whisky à la cerise, qui combine généralement du bourbon Lawrenceburg avec des fruits cultivés par la famille du distillateur de Rapp. « Un véritable produit de la ferme à la bouteille », a-t-il déclaré.

Pendant que nous parlions, j’ai posé une question qui comprenait la phrase « production de masse. »Il a fait exception à la prémisse même. « Je pense que l’utilisation de MGP et de la « production de masse » dans le même paragraphe est triée of…it c’est plus que trompeur, permettez-moi de le dire de cette façon « , a déclaré Rapp. « Il a tendance à présenter ce que fait MGP sous un faux jour. Il y a un élément humain immense à chaque étape du processus. »

Rapp avait visité MGP ce matin-là, et a été époustouflé par l’histoire, par le fait que tant de gens y travaillent depuis plusieurs décennies et par ce que font ces gens. « Ils prennent un échantillon toutes les trois minutes », m’a-t-il dit. « Aujourd’hui, j’ai vu une rangée de 100 bouteilles, toutes évaluées pour voir où se trouve le bon point de qualité. »Il a également dit qu’il avait vu Metze déverser des centaines de milliers de dollars de whisky si quelque chose n’était pas à la hauteur (il serait ensuite distillé à nouveau en vodka ou en alcool neutre de grain).

L’opinion de Rapp suit ce que le client OG de MGP, David Perkins de High West, a dit à Esquire dans une histoire en ligne sur Metze l’automne dernier. « Le produit de Metze est bon parce qu’il est un produit de l’une des plus grandes entreprises qui aient jamais existé: Seagram », a opiné Perkins. La soi-disant « distillerie d’usine dans l’Indiana » abrite près d’un siècle d’histoire, d’équipements, de souches de levure et de connaissances héritées.

« Ce n’est pas une opération à l’emporte-pièce », a déclaré Rapp.  » C’est exceptionnel. MGP pourrait ne pas raconter son histoire de manière aussi romantique que d’autres entreprises, mais la réalité est qu’il y a beaucoup de romance dans ce que fait MGP. »

Ce qui est romantique à propos de MGP pourrait être son manque de romance. Metze est la version réelle de ce qui est souvent une fausse histoire, un véritable homme de métier-scientifique aux mains entaillées et aux bottes à bout d’acier perpétuellement usées. Sa trame de fond n’est pas l’étoffe de publicités aux tons sépia ou d’arrière-grands-pères bootlegger. Avant de devenir maître distillateur, Metze a travaillé tous les aspects du processus: fermentation, cuiseur, distillation, directeur de production. Son emploi d’entrée de gamme était dans la maison sèche, où le grain usé est converti en aliments pour animaux; son premier poste de gestion était planificateur d’entretien.

La bio officielle de Metze ne pouvait être moins florissante. Il dit que l’objectif principal du maître distillateur est « des spiritueux et des whiskies de classe mondiale », mais il n’y a pas de mythe dans la façon dont il parle du travail. « En plus de surveiller les calendriers de production, la qualité des produits et les multiples étapes du processus de production, y compris la propagation de la levure, d’autres responsabilités quotidiennes consistent à s’assurer que toutes les procédures d’exploitation normalisées sont respectées », lit-on dans la bio, avant de conclure: « J’aime résoudre les problèmes d’équipement et de processus, et je considère mon rôle dans le développement de techniques uniques et innovantes, de méthodes de distillation, de factures de purée et de formulations comme la cerise sur le gâteau. »

« C’est ce qui rend cette entreprise si spéciale », explique Metze. « Une grande partie de cela est l’art. Une grande partie de cela est la science. »Il peut continuer sur les « profils de congénères » (les congénères étant les sous-produits chimiques soigneusement gérés qui donnent au whisky sa couleur, son parfum et sa saveur) comme un Écossais le ferait à propos de la tourbe. Le monde actuel du whisky n’est pas sans rappeler l’ère du Moneyball dans le sport: Nous voulons toujours que nos distillateurs soient des gens qui connaissent et aiment le jeu, et qui suivent le goût et l’instinct, pas parce que les ordinateurs et les chronomètres à spectre de masse leur disent comment le faire. En ce sens, Metze est le Billy Beane du bourbon et du seigle depuis des années, même s’il garde toujours une trace des lots de chaque jour — de s’assurer que la levure interagit correctement avec les sucres jusqu’à décider quand un fermenteur de 26 000 gallons rempli de purée est prêt à partir dans une colonne continue de cinq étages – sur une petite gerbe de papiers-notes à poche de chemise qu’il appelle son « Pilote de paume. »

 Sam Schmeltzer, technicien de laboratoire, prend un échantillon
Sam Schmeltzer, technicien de laboratoire, prend un échantillon

Photographie de Ryan Kurtz

Bien que MGP ne soit pas une chaîne de montage, il y a une tonne d’automatisation, un changement que Seagram a effectué en 1998. En ce qui concerne Metze, c’est une bonne chose. Lorsque tout l’équipement était manuel, les panneaux de commande, qui sont maintenant informatisés, « ressemblaient à un sous-marin de la Seconde Guerre mondiale », dit-il. Selon qui travaillait un quart de travail particulier, les réglages, et donc la qualité et le goût de ce qui se passait dans les fûts, pouvaient légèrement changer. L’automatisation a réduit la main-d’œuvre de la distillerie, mais la plupart des équipements et des techniques restent les mêmes.

C’est aussi un travail d’équipe. Metze supervise un certain nombre d’employés chargés de la cuisson, de la distillation et du contrôle de la qualité. Pam Soule, qui a 58 ans, et comme Perry Ford, un employé de Seagram / LDI / MGP à vie, dirige le département de contrôle de la qualité, servant de panéliste principal dans la dégustation et l’évaluation de tout ce qui entre dans les fûts et est envoyé aux clients pour la mise en bouteille.  » Elle est l’une des meilleures du secteur « , explique Metze. « Elle a un bon nez et est un formidable mixeur. »

Le whisky fabriqué à la MGP n’est ni plus ni moins une « production de masse » que la crème glacée de Graeter, la goetta de Glier, ou même le bourbon le plus collecté au monde et légitimement en petits lots, Pappy Van Winkle. Cette histoire de Daily Beast aurait tout aussi bien pu être titrée: « Votre Pappy est fabriqué dans une distillerie d’usine du Kentucky », c’est-à-dire le Buffalo Trace appartenant à Sazerac, qui était autrefois George T. Stagg, et est rempli d’entrepôts en briques rouges qui ressemblent exactement à ceux de Lawrenceburg. L’endroit de Frankfort, dans le Kentucky, a un terrain bien entretenu, un statut de monument historique national et une boutique de cadeaux.

« Ce que Greg fait là-bas est tout autant artisanal que n’importe quelle petite distillerie », explique David Dykstra. Bien sûr, la critique n’est pas que MGP n’est pas du craft, c’est que ses clients ne le sont pas. Et la critique de ces clients n’est pas vraiment qu’ils ne sont pas du « craft », c’est qu’ils ne sont pas des distillateurs.

Certes, lorsque vous êtes un véritable distillateur artisanal, le terme signifie quelque chose. Colin Spoelman, dans le comté de Kings à Brooklyn, s’approvisionne en céréales auprès d’agriculteurs locaux qu’il a rencontrés face à face et fabrique un baril de whisky par jour dans des alambics à l’ancienne. « Il n’y a aucune ambiguïté entre qui est un distillateur commercial et un distillateur artisanal », explique Spoelman. « Ce sont les 13 distilleries traditionnelles — qui produisent toutes des centaines de barils par jour, sinon plus — et les producteurs artisanaux. Il y a de la place pour les deux. Il y a des entrepreneurs de spiritueux et des distillateurs, mais les gens doivent faire attention à ne pas confondre les deux. »

Originaire du Kentucky, Spoelman croit que la méthode plus pratique du pot alambic est supérieure. Quand j’aborde le sujet avec Metze, il ne prend pas vraiment l’appât. « Ils font un produit de qualité aussi agréable que les alambics continus », me dit-il. Encore une fois, pas de malice; dans son monde, c’est juste un fait. La preuve est dans les bouteilles. Metze vous dira également qu’il n’existe pas de bon clair de lune. « je n’ai tout simplement pas l’équipement, la capacité d’analyse, la science », dit-il.

Et vraiment, personne n’a jamais dit que le meilleur bourbon ou seigle au monde provenait d’une distillerie artisanale de New York, de l’Iowa ou de l’Utah. Ça pourrait. Ou pourrait dans les décennies à venir. Mais il y a quelque chose à dire pour big, du moins selon le barman et auteur de cocktails de Portland Jeffrey Morgenthaler, dans un article qu’il a écrit pour Food Republic intitulé « Commander des Spiritueux Artisanaux ou ne pas commander des Spiritueux Artisanaux? Telle est la Question. »

Morgenthaler » règle générale, si elle est trop simplifiée,: La liqueur à base de céréales est meilleure dans les grandes distilleries, tandis que la liqueur à base de fruits l’est dans les petits producteurs. »Son analogie était les flocons de maïs, qui sont difficiles à battre lorsqu’ils sont fabriqués par Kellogg’s, par rapport au jus d’orange, qui est évidemment mieux pressé frais. Mais l’expertise est encore plus importante. Sa conclusion: « Les choses faites par le gars qui vient de commencer l’année dernière ne seront pas aussi bonnes que celles faites depuis plus d’un siècle par les gens qui les ont inventées. »

 Gros plan d'une cuve de fermentation.
Gros plan d’une cuve de fermentation.

Photographie de Ryan Kurtz

La grande nouvelle de novembre dernier au Whiskey City Festival, la chose que tout le monde devait goûter, était le tout premier bourbon de vente au détail de MGP (et Greg Metze). Le whisky Select Indiana Straight de Metze était un « medley 2015 » de trois bourbons high-rye (deux de 2006 et un de 2008), choisis pour l’assemblage par Metze et Pam Soule et limités à seulement 6 000 bouteilles (qui ont maintenant disparu depuis longtemps). Une mise en bouteille nommée en l’honneur du maître distillateur de Lawrenceburg semblait être un signe avant-coureur. Ayant prospéré en faisant du whisky pour les autres, était-il temps pour MGP de commercialiser son propre jus?

Si c’est le cas, ce ne sera pas avec Greg Metze. Le 20 mai, la société a annoncé son départ; au moment de la presse, elle n’avait pas nommé de successeur. Un porte-parole de MGP a déclaré à Chuck Cowdery que « MGP a développé une base solide de talents, y compris une équipe d’autres maîtres distillateurs et d’experts au sein de l’entreprise qui ont grandement bénéficié des nombreuses années de mentorat de Greg. »

Un commentateur du blog de Cowdery a mis en doute l’affirmation de MGP selon laquelle il avait une « équipe d’autres maîtres distillateurs », mais le terme est en quelque sorte une licorne. Lorsque Metze est allé travailler pour la première fois chez Seagram, Jack Pytleski n’avait même pas le titre officiel de « distillateur » (il était « directeur de production »). « Master distiller » est un honorifique relativement nouveau et entièrement non réglementé. Selon Larry Ebersold – qui, comme Metze, a commencé avec un diplôme en génie chimique —, il n’était pas largement utilisé « jusqu’à la fin des années 80, lorsque le marketing a décidé de créer la mystique. »Comme pour l’artisanat et l’artisanat, l’idée qu’il n’y a qu’une douzaine de gars dans une société secrète de whisky fait que votre bouteille préférée coûte plus cher.

Début juin, Metze a dit à Fred Minnick de Whisky Advocate qu’il avait fondé une société de conseil, avec deux clients anonymes. « Cela va devenir public plus tôt que tard », m’a-t-il dit début juillet. « besoin de le faire à leur rythme, pas le mien. »Il a également déclaré que son départ était en préparation depuis quelques années.  » Je suis parti pour commencer une nouvelle aventure. Cela me prépare vraiment à la retraite, ou à la semi-retraite, sur la route. »Metze n’a pas voulu commenter qui pourrait remplir ses chaussures, mais quand j’ai noté que sa biographie mentionnait son « long stage » sous Ebersold, il a dit: « il n’y avait personne que j’intervenais techniquement pour me remplacer, si c’est ce que vous demandez. »

Le maître distillateur est certainement sorti au sommet. MGP ne dira pas combien de barils ils ont sous la main, mais l’installation achève une expansion d’entrepôt doublant la capacité de près de 20 millions de dollars.  » Nous pensons en être à la cinquième année d’un cycle de 20 ans « , explique Dykstra. En théorie, l’activité de MGP aurait pu décliner une fois que leurs clients sourcés étaient enfin prêts à vendre du whisky maison; au lieu de cela, ces entreprises continuent de vendre le whisky que leurs clients connaissent et aiment déjà, et leurs propres produits en plus de cela. Il existe également des marques d’origine MGP qui n’existent pas encore: du whisky encore vieillissant dont on parle, que ce soit par une start-up de boutique, une grande entreprise qui envisage de lancer une nouvelle ligne— ou – qui sait?- peut-être la MGP elle-même.

Les articles viraux et les commentaires obsessionnels sur le whisky d’origine ont amélioré la transparence. Mais puisque MGP lui—même n’a jamais été trompeur — et plus important, puisque les gens aiment leur whisky – la controverse qui a fait quoi-où a eu l’effet supplémentaire de transformer une entreprise qui n’a pas de marque en marque. Si Bardstown est la « capitale mondiale du bourbon », Lawrenceburg peut certainement s’appeler la « capitale mondiale du seigle (et du bourbon à haute teneur en seigle). »En mars dernier, les World Whiskies Awards du magazine Whisky ont nommé Smooth Ambler Old Scout 10-year-old « Meilleur Bourbon à fût unique au Monde. »Trois mois auparavant, le Whisky Advocate avait nommé MGP « Distillateur de l’année » pour 2015. « Cherchez « Distillé dans l’Indiana » en petits caractères sur toutes ces étiquettes de whisky », a écrit le magazine.  » Vous pouvez compter sur la qualité. »

CORRECTION: Cette histoire indiquait à l’origine que l’ancien maître distillateur de la MGP Larry Ebersold avait le même titre à New Riff et était donc « doublement impliqué » dans le whisky OKI de la Newport company. En fait, il est un « maître distillateur consultant » pour New Riff, et n’a pas joué un rôle direct dans le développement d’OKI.

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