Recette d’Ashta Libanaise, aux Fruits Frais

La crème Ashta est le pouding au lait libanais omniprésent, parfumé à l’eau de fleur d’oranger et à l’eau de rose. Cette recette d’ashta utilise du lait entier et de la fécule de maïs, mais les recettes abondent et sont assez variées, certaines utilisant du pain blanc comme épaississant — et aucune n’utilisant des œufs, comme dans une crème pâtissière traditionnelle française. L’ashta est traditionnellement servi dans une petite crêpe pour le dessert, ou comme garniture de fruits frais, ou comme garniture pour les pâtisseries knafeh et phyllo.

On me demande souvent, naturellement, un prochain livre. Au début de la phase de gestation de l’écriture, je pense que je ne suis pas seule en tant qu’auteure à tenir les idées proches et à vouloir les laisser fermenter, longtemps et lentement comme un bon lot de laban. C’était comme ça quand j’envisageais de quitter mon travail et ma vie à Chicago pour aller à l’école de cuisine: pendant un temps, longtemps, je l’ai gardé pour moi, voulant vraiment le comprendre de l’intérieur plutôt que de céder à mon envie de faire peser les autres. J’ai remarqué que mon nouveau modèle de comportement, celui que j’aime beaucoup, est qu’au moment où je partage enfin, l’idée est assez solide dans mon âme.

Donc. J’ai de la pâtisserie sur le cerveau, de la pâtisserie libanaise, et je jette un regard long et profond sur tout cela. C’est certainement digne d’un livre, ne pensez-vous pas? Ça, mes amis, c’est une idée qui est assez solide dans mon âme.

Dans le monde des pâtisseries et desserts libanais, il y a beaucoup à apprendre (ce que j’adore). Cette crème d’ashta fait partie de ces recettes qui m’intriguent depuis un certain temps. On m’a posé des questions à ce sujet, et je ne pouvais pas vraiment faire beaucoup de choses sur le plan de l’expérience ou des recettes sur lesquelles je compte.

Ma gamme de livres de cuisine libanais et d’autres livres de cuisine du Moyen-Orient couvre rarement – c’est–à-dire jamais – une recette d’ashta. Quand nous étions au Liban, il y avait l’ashta partout, principalement comme garniture pour les pâtisseries knafeh et phyllo ou comme saveur de crème glacée, ainsi que des petites crêpes fourrées, pliées comme une corne autour de la crème. Les gens y allaient absolument de noisette, et je comprends pourquoi : c’est crémeux, et sans aucun œuf, le pudding laiteux permet à la saveur des eaux florales de briller (entrez vos bouteilles d’exceptionnelle fleur d’oranger et eau de rose Mymoune !). L’ashta est si souvent associée à un sirop simple floral parfumé que vous obtenez de l’eau florale supplémentaire (mais toujours pas à la mer).

La recette de l’ashta de l’ancien monde est une crème coagulée qui semble avoir été fabriquée en retirant patiemment la peau fine qui se forme sur le lait bouillant, encore et encore. Cela a été transformé en lait entier coagulé (simplement du vinaigre et du lait, bouillis pour séparer la crème du lactosérum) et en combinant la crème coagulée résultante avec du pudding au lait (simplement de la fécule de maïs et du lait, bouillis jusqu’à épaississement). D’autres recettes contemporaines utilisent du pain blanc sans croûte comme épaississant pour le pudding, et certaines utilisent un fromage à la crème européen appelé Puck, seul ou avec la crème coagulée.

J’aime la méthode du pudding au lait car elle peut être magnifiquement mélangée pour rendre l’ashta agréable et lisse. Et vous savez ce que je ressens à propos de smooth (voir houmous, et plus de houmous lisse). D’après ce que j’ai vu, la plupart des ashtas sont hirsutes, crémeux et non lisses.

Mais jusqu’à ce que j’entende que je suis loin de la ligne avec le lisse, c’est là que j’en suis. Surtout pour la crème ashta utilisée comme garniture pour des fruits magnifiques (beautiful meets beautiful. Et si vous collectionnez de jolis petits bols et cuillères, il y en a encore plus!). Lorsque la crème ashta est utilisée comme garniture pour les knafehs et phyllo, la douceur peut être une étape supplémentaire inutile et c’est très bien.

Doncresearch la recherche est en cours ! Je dois dire que c’est une recherche que je préfère de beaucoup à la recherche de mes études supérieures. Je m’aime une bonne histoire et la littérature est mon truc, mais de longues heures dans la cuisine et à verser sur des livres de cuisine, je le prendrai n’importe quel jour dans une grande vieille bibliothèque universitaire froide. Et vous, tant d’entre vous avez tellement de connaissances sur les recettes libanaises! J’aimerais savoir si vous avez une recette de crème ashta que vous aimez, et savoir comment vous aimez l’utiliser.