Brettanomyces

Brettanomyces

a Brettanomyces a bor gyakori hibája, de a vita körülveszi a témát. Jamie Goode összeszedi a rendelkezésre álló adatokat, és megvizsgálja a világhírű borászok véleményét, hogy megállapítsa, mennyire elterjedt a probléma, és hogy brett valaha is jó dolog lehet-e. (Eredetileg megjelent Harpers Wine and Spirit Weekly, április 18, 2003, p 42-46)

amikor Brian Fletcher, vezető borász Calatrasi Szicíliában, kiderült, én írtam ezt a funkciót, ő couriered nekem egy üveg vörösbor. Egyszerűen ‘Brettanomyces’ címkével, ez egy pugliai minta volt, amelyet Brian nemrégiben küldött oda egy gyártó. Kinyitottam, és leöntöttem egy pohárral. Azonnal, kaptam egy fuvallat állati istállók néhány Sós, sajtos karakter. A szájpad hasonlóan állatszerű volt, vékony fémes éllel. Nagyon rusztikus. Nem ihatatlan, de eljutni oda, és egy tankönyvi példa a Brettanomyces-fertőzött borra.

azoknak, akik a fejüket vakarják, vajon mi a földön a Brettanomyces, hadd magyarázzam el. Ez egy élesztő – ez egy egysejtű típusú gomba, nem baktérium–, amely a borkészítés során gyakori romló szervezet. Ennek a cikknek az a célja, hogy felmérje, mekkora probléma ez, milyen hatásai vannak, és hogyan lehet megelőzni. Végül megvizsgálom azt az ellentmondásos kérdést, hogy a Brett alacsony szintje, amint az széles körben ismert, valaha is jó dolog lehet-e, bonyolultabbá téve bizonyos borfajtákat.

először egy unalmas, de szükséges bekezdés, hogy tisztázza a lehetséges zavart. A Dekkera nevet gyakran felváltva használják a Brettanomyces-szel. Valójában ugyanaz a nemzetség (ez a taxonómiai csoport, közvetlenül a fajok felett), a Dekkerát az élesztő aszkospóraképző (sporogén) formájára, a Brettanomyces-t pedig a nem spóraképző típusra használják. Jelenleg öt elismert Brettanomyces/Dekkera faj létezik: B. nanus, B. bruxellensis, B. anomalus, B. custersianus és B. naardenensis, számos szinonimával a közös használatban. Ezek közül a kutatások azt mutatják, hogy a B. bruxellensis a bor szempontjából a legrelevánsabb.

a bortermelés mikrobiológiája összetett vállalkozás, és túlmutat ezen a funkción, hogy túl sok részletbe menjen. De hadd próbáljam meg átérezni az érintett fogalmakat. Gondoljunk csak a növények nőnek a lejtőkön fel az oldalán egy hegy. Az alján több száz különböző típus létezik, a növényzet mintázata változik és fokozatosan csökken a sokszínűség a magassággal (és ennek megfelelő hőmérséklet-csökkenéssel). Kicsit hasonló a helyzet az erjedő borral, azzal a különbséggel, hogy itt a variáció időbeli és nem térbeli-ez egy fokozatosan változó környezet az élesztők számára. A frissen zúzott szőlőmustban sokféle élesztőfaj van jelen, beleértve azokat is, amelyek általában a szőlőn találhatók. Ezek gyorsan eltűnnek, ahogy az erjedés megkezdődik és az alkohol emelkedik. A környezet egyre barátságtalanabbá válik, és egy idő után az egyetlen jelentős élesztőfaj a Saccharomyces cerevisiae. Az alkoholos erjedés befejeztével a S. cerevisiae populáció jelentősen csökken. Ha ebben a szakaszban a cukor és a tápanyagellátás kimerült, akkor a dolgok vége és a bor stabil. De ha nem, ez nyitva hagyja az utat a romlási hibák kialakulásához; brett itt az egyik legrosszabb bűnös.

milyen a bretty bor íze és illata?
az Illékony fenolok és zsírsavak a legfontosabb molekulák, amelyek felelősek a Brettanomyces által érintett borok szaglási hibáiért. Peter Godden, az Ausztrál Borkutató Intézet szerint az anekdotikus dogma ezen a területen az, hogy a 4-etil-fenol, az izovaleriánsav és a 4-etil-guiakol a kulcsmolekulák, érzékszervi fontossági sorrendben. De hozzáteszi, hogy látta a Brett karakter variációit ugyanazon bor különböző palackjaiban. A bretty borokban a 4-etil-fenol a legkiemelkedőbb molekula, amely istállók, barnyardok és izzadt nyergek aromáját adja (látszólag, de be kell vallanom, hogy soha nem éreztem ilyet). A borban való jelenléte szinte biztos mutatója a brett fertőzésnek, és ez az, amit a legtöbb diagnosztikai labor tesztel, hogy jelezze a brett jelenlétét. A 4-etil-guiacol egy kicsit vonzóbb, füstös, fűszeres aromáiról ismert. Az izovaleriánsav, egy Illékony zsírsav, Avas, lóaromájáról ismert, és még nincs olyan analitikai technika, amely kiválaszt: a gázkromatográfiában/tömegspektrometriában (GCMS) egy másik vegyület eluálódik egyidejűleg, amely elfedi. Godden hangsúlyozza, hogy ez egy összetett tanulmányi terület: Nincs sok kapcsolat az Általános brett karakter és a 4-etil-fenol szintek között, és szinergikus hatások vannak a három legfontosabb szenzoros vegyület között.’

mint más illékony illatanyagok esetében, az emberek nagyon különböznek az ezekre a molekulákra való érzékenységükben, és mindegyik egyén különböző küszöbértékeket mutat (például egy illatanyag kimutatásának küszöbértéke eltér az ugyanazon illatanyag felismerésének küszöbétől). Godden azt sugallja, hogy a 4-etil-fenol hasznos érzékszervi küszöbértéke 420 mikrogramm/liter. Ebben a koncentrációban és azon túl, a bor jellemzően észrevehetően bretty. E koncentráció alatt a bor jellege megváltozhat, de az emberek átlagosan nem ismerik fel, hogy ez a 4-etil-fenol következménye. Mivel a 4-etil-fenol küszöbértéke csökken, ha a 4-etil-guiakol is jelen van-és a brett-fertőzött borban ezek mindig együtt fordulnak elő körülbelül 10:1 arányban-ezt a küszöböt a 4-etil-fenol és a 4-etil-guiakol 10:1 arányú keverékére számítják ki.

mennyire gyakori a brett?
a rövid válasz az, hogy brett nagyon elterjedt, és egyre növekvő problémát jelent, még az új világ országaiban is, mint például Ausztráliában. Először négy évvel ezelőtt vetettük fel ezt a kérdést-mondja Peter Godden, az Ausztrál Borkutató Intézet munkatársa -, és július 1-jén egy nagy projektet tervezünk a Brettanomyces-szel kapcsolatban. Tudósként úgy érzi, hogy egy ilyen fontos kérdésben ez egy viszonylag alul kutatott terület. ‘Van egy csomó sejtés: az anekdotikus megfigyelések nagyon fontosak, de óvatosnak kell lennünk velük, mert torzíthatják az emberek véleményét.’

bár brett előfordulhat és előfordul a fehéreknél is, ez túlnyomórészt vörösbor probléma. Ez azért van, mert a vörösborok sokkal magasabbak a polifenol tartalmában, és általában magasabb pH-értékkel rendelkeznek, mindkét tényező ösztönzi a brett fejlődését az alábbiakban ismertetett okok miatt.

a borkészítés világszerte növekvő színvonalával kissé meglepődve hallottam, hogy brett növekszik. Úgy tűnik, hogy két tényező járul hozzá ehhez az emelkedéshez. Először is ott van a természetes borok jelenlegi tendenciája. ‘A minimalista borkészítés tökéletes recept a bretty borhoz’ – mondja Godden. ‘Valószínű, hogy a Brett növekedése az 1990-es években visszavezethető a borkészítési hóbortra, amely abbahagyta a kén hozzáadását a zúzáskor’. Valójában a brett megelőzésének leghatékonyabb módja a szabad kén-dioxid (SO2) megfelelő koncentrációjának fenntartása. Randall Grahm, a kaliforniai Bonny Doon kommentálja, ‘ha valaki ideológiailag elkötelezett amellett, hogy a zúzónál ne legyen szulfit, ez drámai módon növeli brett esélyét. Hasonlóképpen, ha alacsony vagy semmilyen SO2-t használunk a borok emelkedésében, ez nagymértékben növeli a brett’kockázatát. Az AWRI előzetes tanulmányai azt mutatják, hogy a Brettanomyces törzsek között sok a genetikai variabilitás. Ez még fontosabbá teszi a kén helyes használatát. Ha kis, rendszeres adagokban adják hozzá, a borászok akaratlanul is kiválaszthatják a SO2-rezisztens Brettanomyces törzseket, vagy másképp fogalmazva: a szuper-brett törzsek, amelyeket még nehezebb megszüntetni. Tehát az SO2-kiegészítések időzítése és nagysága fontos, valamint a tényleges koncentrációk: úgy tűnik, hogy a brett megszabadulásának legjobb módja a stratégiai időközönként nagy SO2-kiegészítések.

másodszor, a vörösbor nemzetközi stílusai felé haladunk, amelyet szuperérett szőlőből extrahált stílusban készítenek. Ezek magasabb pH-értékűek és gazdagabbak polifenolokban-magyarázza Grahm. a pH fontos, valószínűleg az SO2-kiegészítések hatékonyságának modulálásában betöltött szerepe miatt. Minél magasabb a pH, annál kevésbé hatékony az SO2, és annál valószínűbb, hogy a brettanomyces növekedni fog. A polifenol-tartalom azért fontos, mert ezek a vegyületek az illékony fenolok prekurzorai, amelyek nagyrészt felelősek a bretty szagokért.

létfontosságú kockázati tényező az erjedés végén visszamaradt cukrok és nitrogénforrások jelenléte. Az alkoholszint fokozatos emelkedésével az elmúlt 20 évben az utolsó cukor általában nem metabolizálódik az élesztő által. Godden azt javasolja, hogy az egyik megoldás az, ha megpróbáljuk melegen tartani a borokat préselés közben. A cukor mellett nitrogénforrásra is szükség van a brett növekedéséhez. A bor erjesztésében, S. a cerevisiae aminosavakat használ nitrogénforrásként. A legújabb borkészítési tendencia az volt, hogy diammónium-foszfátot (DAP) adtak hozzá az élesztők kiegészítő nitrogénforrásaként a beragadt erjedés kockázatának csökkentése érdekében. Azonban a mustok kevesebb mint felének valóban szüksége van erre az adalékanyagra, és a DAP – t az élesztők ‘gyorsételének’ nevezik-ezt az aminosavak előnyben részesítik, így a borban nitrogénforrásként hagyják őket, ami ösztönzi a Brett növekedését.

régi hordók gyakran tartják számon, mint a fő bűnösök a brett, de Randall Grahm hozzáteszi, ‘a kapott bölcsesség a régi hordók, régi foudres, hogy a nagy tároló brett azt hiszem, kissé mitikus és leegyszerűsített: piszkos hordók, piszkos borok, q.e.d.’ Grahm hozzáteszi, hogy ‘mivel brett nagyrészt mindenütt, burjánzó brett fertőzés gyakran inkább egy függvény egy nagy oltóanyag jön a szőlő.

a jelenlegi brett-probléma mértékének felmérésére Godden és kollégái nemrégiben végeztek egy felmérést a Cabernet Sauvignon borokról Ausztrália öt nagy régiójában. Nem tudja megadni a tényleges eredményeket, mert ezek érzékenyek, és úgy gondolja, hogy a minták mérete, körülbelül 170 palack, nem elég nagy ahhoz, hogy határozott következtetést vonjon le. – De ha egy fogyasztó kimenne és venne egy vegyes tucatot – mondta nekem -, több üvegben több mint 425 mikrogramm/liter 4-etil-fenol lenne: ha rendszeresen iszol bort, sok brett-tel találkozol.’

az 1990-es évek előtt Brett gyakori volt Bordeaux-ban. A több jól ismert Osztályozott növésű borok jól ismertek voltak jellegzetes ‘bűzükről’. Ez szinte biztosan a brett fertőzések miatt volt, de az adatok nélkül-és a legtöbb tulajdonság érthető módon vonakodna attól, hogy ezt birtokolja – nem tudok neveket nevezni. Az 1990-es évek eleje óta azonban brett sokkal ritkábbá vált, és ez elsősorban Dr. Pascal Chatonnet úttörő munkájának köszönhető. 1993-ban a Chatonnet felmérést végzett 100 Francia Boron, és kimutatta, hogy a vizsgált borok megdöbbentő harmadában az illékony fenolok szintje meghaladta az érzékelési küszöböt.

a következtetés úgy tűnik, hogy a brettanomyces széles körben elterjedt, és gyakorlatilag minden hordó vörösbor megvan a lehetősége, hogy menjen bretty. Teremtsd meg a megfelelő környezetet, és Brett fertőzést kapsz. Így a borászok fő célja nem egy steril Pincészet létrehozása, ami soha nem fog megtörténni, hanem annak biztosítása, hogy hordóik ne legyenek befogadó környezet brett számára.

Brett, Mourv Xhamdre vagy terroir? Esettanulmány
a Brettanomyces kedvelt vitafórum a bor geekek körében, akik gyakran hosszas megbeszéléseket folytatnak arról, hogy egy bizonyos bor bretty-e vagy sem. Az egyik bor, amely ebben az összefüggésben folyamatosan növekszik, a Ch Caucastel, a nagyra becsült Ch Caucuneuf du Pape birtok. Néhánynak, a jellegzetes földes, a beaucastel számos korábbi évjáratának kissé állatszerű jellemzői tükrözték a terroir kifejezését, vagy akár ennek a bornak az átlagosnál magasabb Mourv ons tartalma. Mások szerint brett fertőzése miatt. Kinek van igaza?

1998 elején Charles Collins, egy amerikai borgyűjtő, annyira frusztrált lett a beaucastelről és brettről folytatott végtelen Boros geek-beszélgetések miatt, hogy úgy döntött, hogy maga találja ki. Szerzett néhány tudományos cikket a témáról, és elolvasta a témát. ‘Rájöttem, hogy a 4-etil-fenol vegyület jelenléte gyakorlatilag bizonyos mutatója a brett-fertőzés jelenlétének’ – emlékszik vissza Collins. Kapcsolatba lépett egy laborral, aki 4-etil-fenolt vizsgál, és küldött nekik egy kis Beaucastelt a pincéjéből. Úgy döntöttem, hogy kipróbálom a két leghíresebb évjáratot, az 1989-es és az 1990-es éveket-mondta Collins. Ezeknek a boroknak azt kell képviselniük, amiről a nagy Beaucastel szól. A mintákat sterilizált üveg 375 ml-es palackokban készítette el a szállításhoz, és friss dugókat használt a lezáráshoz. A borokat úgy címkézték, hogy a laboratóriumnak fogalma sem volt a személyazonosságukról.

Az eredmények? Collins szerint vitathatatlan bizonyítékot mutattak arra, hogy jelentős brett-fertőzések fordultak elő mind a Beaucastel 1989-es, mind az 1990-es évjáratában. A mikroszkópos és galvanizáló tesztek csak kis mennyiségű, többnyire elhalt brett-sejtet mutattak ki, de a 4-etil-fenol szint 897 mikrogramm/liter volt az 1989-es és egy óriási 3330 mikrogramm/liter az 1990-es években. Collins arra a következtetésre jut: ‘ha személyesen szereted brett illatát, akkor mindez nem akadályozhatja meg a beaucastel megvásárlását és pincézését. Neked kellene, azonban, feladja azt a mítoszt, miszerint a furcsa ízek a terroir miatt vannak—nem azok. Hozzátenném, hogy bár felfedeztem, amit mindig is feltételeztem, adatok hiányában, hogy a beaucastel egyes évjárataiban magas a brett-szint—az 1991-es évek eszembe jut, mint az egyik brettiest bor, amellyel valaha találkoztam—az évjáratokban az 1990-es évek közepe óta nem találkoztam. De Collins-szal ellentétben, én nem végeztem el a laborvizsgálatokat, amik ezt igazolnák.

‘hiszünk a természetes szőlőtermesztésben és borkészítésben, és el kell ismernem, hogy ez komoly vitákhoz vezetett minket a tudósokkal, amelyek három generáción átíveltek’, válaszol Beaucastel Marc Perrin. Az 1950-es évek közepén például nagyapánk, Jacques Perrin úgy döntött, hogy felhagy a vegyi növényvédő szerek vagy herbicidek használatával a szőlőben. Abban az időben, amikor a tudósok termelékenységi vagy lobbiérdekek miatt javasolták az ilyen vegyi anyagok használatát, ez őrültségnek és lehetetlennek tűnt. Most úgy tűnik, hogy az emberek meggondolták magukat, és egyre több szőlőültetvény válik organikusvá. Még sok példát tudnék idézni a bor tudományos víziója és a hagyományos/terroir-orientált borfilozófiánk ellentétére, a Brettanomyces témája pedig csak egy újabb-magyarázta. Minden természetes borban minden bizonnyal van néhány Brettanomyces, mert a Brettanomyces nem romló élesztő (ahogy sokan gondolják), hanem az egyik élesztő, amely a borkészítésben létezik. Egy kis szőlőt, mint Mourvèdre, gazdagabbak, a 4-etil-fenol “prekurzorok”, mint mások, majd egy magas aránya, a szőlő, a szőlő. Természetesen megölheti az összes természetes élesztőt, majd ipari élesztővel elindíthatja az erjedést, telítheti a bort SO2-vel, majd erősen szűrheti a bort. Ezután nem lesz maradék élesztő, de sem íze, sem tipikussága. Ez a különbség a természetes bor és az ipari bor, a kézművesség és a tömegpiaci termék között.’

komplexitás hozzáadása?
a Beaucastelt az elmúlt évtizedekben széles körben elismerték a világ egyik legjobb boraként. Mégis Collins korlátozott mintavétel párosul egyéni kóstolók tapasztalatait, valószínűnek tűnik, hogy néhány, a legsikeresebb elmúlt évjáratok e borok már jellemezte a magas szintű brett. Ez elvezet minket egy kritikus-és lenyűgöző-kérdéshez: van-e valaha brett jó dolog? Kis mennyiségben pozitív hatással lehet a vörösborok bizonyos stílusaira?

ha az olyan felméréseket, mint a Chatonnet és a Godden, minden borra extrapolálni kell, akkor valószínű, hogy sok olyan bor, amelynek Brett-szintje meghaladja a küszöbértéket, kritikai elismerést kapott, és számtalan fogyasztó élvezte. Ez arra a következtetésre vezet, hogy bár a legtöbb ember nem fogja élvezni az igazán büdös bort, a brett alacsony szintje nem jelent problémát—sőt, egy kis brett még bonyolultabbá teheti bizonyos robusztus borstílusokat.

Bob Cartwright, a nyugat-ausztráliai Margaret River régióban található Leeuwin Estate vezető borásza elismeri, hogy ‘ sok borász szereti, ha van néhány összetett karakter—a kérdés az, hogy mennyi a túl sok?’. Randall Grahm még nem döntött. Feltételezem, hogy ez elméletileg bonyolultabbá teheti a bort. A probléma az, hogy egyelőre ez nem könnyen ellenőrizhető.

Pascal Chatonnet ellenzi. Brett problémáját a gyümölcs hiányának és a tipicitás elvesztésének tekinti. Ha brett képes a bolygó összes vörösborában termeszteni—és ez a helyzet -, akkor minden bornak ugyanolyan illata lesz, ami sajnálatos.

Godden egy másik, aki nem szívesen az ötlet. ‘Az a véleményem, hogy ha teljesen ki tudnánk küszöbölni, akkor megtennénk’, de hangsúlyozta, hogy nem menne olyan messzire, hogy azt mondja, hogy ez mindig negatív. Godden idézi Phil Spillman, az Új-zélandi Villa Maria borász doktori disszertációjának néhány eredményét. Az egyik tanulmányban Spillman szenzoros elemzéseket végzett. A legerősebb összefüggés a 4-etil-fenol szintje és a bor preferenciái közötti fordított korreláció volt. ‘Nem találtam olyan Ausztrál borászt, aki ne találna 100 mikrogramm/liter negatívat’ – tette hozzá Godden. ‘Azokban a tesztekben, ahol brett karaktert adtak hozzá, súlyos káros hatással van a szájpadlásra. A 4-etil-guiakol érdekes és komplexáló lehet, és nem rendelkezik a 4-etil-fenol negatív szájpadló hatásával, de brett fertőzés esetén 10-szer annyi 4-etil-fenolt kap, mint a 4-etil-guiakol.’

Randall Grahmnak van egy új javaslata, bár: Nagyon érdekes lenne, ha izolálnánk egy olyan Brett-törzset, amely borban működött, kimerítette a tápanyagokat, de nagyon alacsony 4-etil-fenolt termelt. Ily módon az ember beolthatja a borát brett-tel, nagyjából ugyanúgy, mint a bort almás baktériumokkal, ezáltal kimerítve a tápanyagokat és biztonságossá téve a bort a további mikrobiális lebomlástól. Most van egy projekt a mikrobiológusok számára. Van jelentkező?

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail-címet nem tesszük közzé.