Brettanomyces

Brettanomyces

Brettanomycesはワインの共通の欠陥であるが、論争は主題を囲む。 Jamie Goodeは利用可能なデータをふるいにかけ、世界的に有名なワインメーカーの見解を調べて、問題がどれほど広範囲に及んでいるか、そしてbrettがこれまでに良いことができるかどうかを判断します。 （もともとHarpers Wine and Spirit Weekly,18April2003,p42-46に掲載されています）

シチリアのカラトラシのチーフワインメーカーであるブライアン-フレッチャーが、私がこの機能を書いていることを知ったとき、彼は私に赤ワインのボトルを宅配しました。 “Brettanomyces”として単に分類されて、それはブライアンが最近そこに生産者によって送られていたことプーリアからのサンプルだった。 だから私はそれを開いてガラスを注いだ。 すぐに、私はいくつかの風味豊かな、安っぽい文字で動物の小屋の匂いを得ました。 口蓋は同様に動物のようで、薄い金属の縁を持っていました。 非常に素朴な。 飲むことはできませんが、そこに着くこと、そしてBrettanomycesに感染したワインの教科書の例。

Brettanomycesが地球上で何であるか疑問に思って頭を悩ませている人のために、私に説明しましょう。 それは酵母です-それは単細胞型の真菌であり、細菌ではありません-それはワイン造りにおける一般的な腐敗生物です。 この記事の目的は、それがどのくらいの問題であり、その効果が何であり、どのようにそれを防ぐことができるかを評価することです。 最後に、私はそれが広く知られているように、”ブレット”の低レベルは、これまでにワインの特定の種類に複雑さを追加し、良いことができるかどうかの物議を醸す問題を見てみましょう。

まず、潜在的な混乱を解消するために鈍いが必要な段落。 名前Dekkeraは、多くの場合、Brettanomycesと交換可能に使用されています。 それらは実際には同じ属であり（これは”種”のすぐ上の分類群である）、Dekkeraはこの酵母の子胞子形成（胞子形成）形態に使用され、Brettanomycesは非胞子形成型に使用される。 現在、Brettanomyces/Dekkeraには、B.nanus、B.bruxellensis、B.anomalus、B.custersianus、B.naardenensisの5つの認識された種があり、一般的に使用されている同義語の範囲があります。 これらのうち、研究は、B.bruxellensisがワインに最も関連性があることを示しています。

ワイン生産の微生物学は複雑なビジネスであり、この機能の範囲を超えて詳細に説明することはできません。 しかし、私はあなたに関係する概念の感触を与えることを試してみましょう。 山の側の斜面に成長している植物を考えてみてください。 下部には何百もの異なるタイプがあり、植生のパターンが変化し、高度（およびそれに対応する温度の低下）に伴って多様性が徐々に減少する。 それは発酵ワインと少し似ていますが、ここでは変化が時間的で空間的ではないことを除いて-それは酵母のための徐々に変化する環境です。 新たに粉砕されたブドウには、通常ブドウに見られるものを含む、多くの異なる酵母種が存在する必要があります。 これらは発酵が始まり、アルコールが上昇すると急速に消えます。 環境はますます無愛想になり、しばらくすると、存在する唯一の重要な酵母種はSaccharomyces cerevisiaeです。 アルコール発酵が終わると，Ｓ．ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ個体群は有意に減少した。 この段階で砂糖と栄養の供給が使い果たされれば、それは物事の終わりであり、ワインは安定しています。 しかし、そうでない場合、これは腐敗のバグが開発されるための道を開いたままにします。

ブレティワインの味と香りはどのようなものですか？
揮発性フェノールおよび脂肪酸は、brettanomycesの影響を受けるワインの嗅覚欠陥の原因となる重要な分子である。 オーストラリアワイン研究所のピーター-ゴッデンによると、”この分野における逸話的な教義は、4-エチル-フェノール、イソ吉草酸および4-エチル-ギアコールが感覚的重要性の順に重要な分子であるということである”。 しかし、彼は彼が同じワインの異なるボトルでブレットの文字の変化を見ていることを追加します。 4-エチル-フェノールは、ブルティワインの中で最も顕著な分子であり、厩舎、ヒエや汗まみれのサドルの香りを与えます（明らかに、しかし、私は決して匂いを嗅いだことを認めなければなりません）。 ワインのその存在はbrettの伝染のほとんどある特定の表示器であり、これはbrettの存在を示すためにほとんどの診断実験室がのためにテストするもの 4-エチル-ギアコールは、そのスモーキー、スパイシーな香りのために知られている、もう少し魅力的です。 イソ吉草酸、揮発脂肪酸は悪臭、馬鹿げた香りのために、知られ、まだそれを選ぶ分析的な技術がない:ガスクロマトグラフィー/質量分析(GCMS)で別の混合物は Goddenは、これが複雑な研究分野であることを強調しています: “全体的なブレットの性格と4-エチル-フェノールレベルの間にはあまり関係がなく、三つの最も重要な感覚化合物の間に相乗効果があります。’

他の揮発性臭気物質と同様に、人々はこれらの分子に対する感受性が大きく異なり、各個人は異なる閾値の範囲を示す（例えば、臭気物質を検出するための閾値は同じ臭気物質を認識するための閾値とは異なる）。 Goddenは4エチルフェノールのために使用するべき有用な感覚的な境界が420マイクログラム/リットルであることを提案する。 この濃度以上では、ワインは典型的には顕著にブレティになります。 この集中の下で、ワインの特性は変わるかもしれませんが、人々は、平均して、これが4エチルフェノールが原因であることを確認しません。 4エチルguiacolがまたあるとき4エチルフェノールのための境界が落ちるので–brett感染させたワインでそれらは約10:1の比率で常に一緒に起こる–この境界は4エチルフェノールおよび4エチルguiacolの10:1の混合物のために計算される。

ブレットはどのように一般的ですか？
短い答えは、ブレットは非常に普及しており、オーストラリアのような新世界の国々でさえ、増加する問題を表しているということです。 オーストラリアワイン研究所のピーター-ゴッデン氏は、”1月にはBrettanomycesを見て大きなプロジェクトを開始する予定です”と述べています。 科学者として、彼はそのような重要な問題のために、これは比較的研究されていない領域であると感じています。 “推測がたくさんあります: 逸話的な観察は非常に重要ですが、彼らは人々の意見を歪めることができるので、我々はそれらに注意する必要があります。’

ブレットは白人でも発生する可能性がありますが、それは主に赤ワインの問題です。 これは赤ワインがポリフェノールの内容でずっとより高く、一般により高いpH、下記に輪郭を描かれる理由のためのbrettの開発を励ます両方の要因があ

世界的にワイン造りの基準が高まっている中、ブレットが増加していると聞いて少し驚きました。 この上昇には2つの要因があるようです。 まず、”自然”ワインのための現在の傾向があります。 “ミニマリストのワイン造りは、ブレティワインのための完璧なレシピです”とGodden氏は言います。 “1990年代のブレットの増加は、粉砕時に硫黄を加えるのを止めるためにワイン造りの流行にさかのぼることができる可能性があります”。 確かに、ブレットを防止する最も効果的な方法は、遊離二酸化硫黄（SO2）の適切な濃度を維持することです。 カリフォルニア州のボニー-ドゥーンのランドール-グラームは、”もし自分が理想的にはブレットの存在を否定しているのであれば、ブレットの可能性は劇的に増大する。 同様に、ワインの上昇にSO2を使用しないか、または使用しない場合、これはbrettのリスクを大幅に増加させます。 AWRIによる予備的研究は、Brettanomyces株の間に多くの遺伝的変動があることを示しています。 これにより、硫黄の正しい使用がさらに重要になります。 それは小さな、定期的な用量で追加された場合、ワインメーカーは意図せずbrettanomycesのSO2耐性株のために選択するか、それを排除することがさらに困難である別の したがって、SO2添加のタイミングと大きさは、実際の濃度と同様に重要です: brettを取り除く最善の方法は、戦略的な間隔で大きなSO2の追加であるようです。

第二に、超熟ブドウから抽出されたスタイルで作られた赤ワインの”国際的な”スタイルへの動きがあります。 “これらはpHが高く、ポリフェノールが豊富です”とGrahm氏は説明しています。 pHは重要であり、おそらくSO2添加の有効性を調節する役割を介して重要である。 PHが高いほど、SO2の有効性は低く、brettanomycesが成長する可能性が高くなります。 ポリフェノールの内容はこれらの混合物がbretty臭気に主として責任がある揮発フェノールのための前駆物質であるので重要です。

重要な危険因子は、発酵終了時に残された残留糖および窒素源の存在である。 最後の20年間でアルコールレベルが徐々に上昇すると、砂糖の最後のビットは、一般的に酵母によって代謝されていません。 Goddenは、一つの解決策は、彼らが押されている間、ワインを暖かく保つことを試みることであることを示唆しています。 砂糖と同様に、ブレットが成長するためには窒素源が必要です。 ワインを発酵させる際には、S. cerevisiaeは窒素の源としてアミノ酸を使用する。 最近のワイン造りの傾向は、酵母のための補助的な窒素源としてリン酸二アンモニウム（DAP）を添加し、発酵の危険性を減らすことであった。 但し、mustsの半分以下は実際にこの添加物を使用する必要があり、dapは酵母のための”ジャンクフード”として記述されていた–brettの成長を励ます窒素の源とし

古い樽はブレットの主な犯人として頻繁に宣伝されているが、ランドール-グラームは”古い樽について受け取った知恵、古いfoudresはブレットの偉大なリポジトリであることはやや神話的で単純であると思う：汚れた樽、汚れたワイン、q.e.d.”グラームは、”ブレットは主に遍在しているので、激しいブレット感染はしばしばブドウに入ってくる大きな接種物の機能である。

現在のブレット問題の程度を測るために、ゴッデンらは最近、オーストラリアの五つの主要地域でカベルネ-ソーヴィニヨンワインの調査を完了した。 彼は実際の結果を与えることができません、これらは敏感であり、彼はサンプルサイズ、約170ボトルは、彼がしっかりした結論を引き出すことができる “しかし、消費者が外出し、混合ダースを購入した場合、”彼は私に言った、”いくつかのボトルは425マイクログラム/リットル以上の4-エチル-フェノールを持ってい’

1990年代以前は、ボルドーではブレットが一般的でした。 いくつかのよく知られている分類された成長のワインは、その独特の”悪臭”でよく知られていました。 これはほぼ確実にbrett感染のためでしたが、データがなければ–そしてほとんどのプロパティは当然これまで所有することに消極的でしょう–私は名前を しかし、1990年代初頭以来、brettははるかに稀になっており、これは主にPascal Chatonnet博士の画期的な作業によるものです。 1993年、シャトネットは100のフランスワインの調査を行い、テストされたものの驚異的な三分の一が知覚閾値を超える揮発性フェノールのレベルを持っていたことを示した。

結論は、brettanomycesが広く普及しており、事実上すべての赤ワイン樽がbrettyに行く可能性があるということです。 それのための適切な環境を作成し、あなたはブレット感染を持っているでしょう。 したがって、ワインメーカーのための重要な目的は、決して起こらない滅菌ワイナリーを作成することではなく、彼らの樽がブレットが成長するための受容的な環境ではないことを確認することです。

ブレット、ムールヴェードル、テロワール？ ケーススタディ
Brettanomycesは、ワインオタクの間で支持されている議論のトピックであり、特定のワインがbrettyであるかどうかについて長い議論に入ることが多い。 この文脈で栽培され続けているワインの一つは、シャトー-ド-ボーカステル、高く評価されているシャトー-デュ-パプ-エステートです。 いくつかには、ボーカステルの多くの過去のヴィンテージの特徴的な土のような、わずかに動物のような特徴は、テロワールの表現、またはこのワインの平均的なMourvèdreの含有量よりも高いことを反映しています。 他の人は、それがブレット感染のためだと思います。 誰が正しいのですか？

1998年初頭、アメリカのワインコレクターであるチャールズ-コリンズは、ボーカステルとブレットについての無限のワインオタクの議論に非常に不満を抱いて、彼は自分自身のために見つけることにした。 彼は主題に関するいくつかの科学論文を手に入れ、主題について読んだ。 “私は、化合物4-エチル-フェノールの存在がブレット感染の存在の事実上特定の指標であることに気付きました”、コリンズは回想します。 彼は4エチルフェノールのためのテストをする実験室に連絡し、彼のセラーからそれらにBeaucastelを送った。 “私は最も有名なヴィンテージの二つ、1989年と1990年をテストすることを選んだ”、コリンズは私に言った。 “これらのワインは、Beaucastelがすべてに約あるものを表すことになっています。”彼は滅菌ガラス375mlボトルで出荷のためのサンプルを準備し、それらを密封するために新鮮なコルクを使用しました。 ワインは、研究室が彼らの身元についての手がかりを持っていなかったようにラベリングされました。

結果は？ コリンズによると、”彼らは重要なブレット感染がボーカステルの1989年と1990年の両方のヴィンテージで発生したことを疑う余地のない証拠を示した。’Microscanおよびめっきテストはほとんど死んだbrettの細胞の少量だけを示したが、4エチルフェノールのレベルは897のためのマイクログラム/リットル1989およびなんと3330のためのマイクログラム/リットル1990だった。 コリンズは、”あなたが個人的にブレットの香りが好きなら、これのどれもあなたがBeaucastelを購入し、セラリングからあなたを説得すべきではありません。 しかし、奇妙な味はテロワールによるものであるという神話をあきらめるべきです。”私は、データがない場合には、ボーカステルのいくつかのヴィンテージでブレットの高レベルであることを常に想定してきたものを検出したが、1991年には、私が今まで遭遇した中で最もブレットワインの一つとして頭に浮かぶようになり、1990年代半ばからヴィンテージでは、私は何も遭遇していない。 しかし、もちろん、コリンズとは異なり、私はこれを確認するために必要なラボテストを行っていません。

「私たちは自然のワイン栽培とワイン造りを信じており、これが私たちを三世代にわたる科学者と深刻な議論に導いたことを認めなければならない」と、ボーカステルのMarc Perrin氏は答えている。 “例えば、1950年代半ばに、私たちの祖父、ジャック-ペランは、ブドウ畑で化学農薬や除草剤の使用を中止することに決めました。 当時、科学者たちが生産性やロビーの理由でそのような化学物質の使用を推奨していたとき、それは狂って不可能に見えました。 今、それは人々が彼らの心を変え、ますますブドウ園が有機性回っているようである。 私はワインの科学的ビジョンとワインの私たちの伝統的な/テロワール指向の哲学との間の反対のより多くの例を引用することができ、Brettanomycesの主題はもう一つである”と彼は説明した。 “Brettanomycesは腐敗酵母ではなく（多くの人が考えるように）ワイン造りに存在する酵母の一つであるため、すべての天然ワインには確かにいくつかのBrettanomycesがあります。 いくつかのブドウは、Mourvèdreのように、他のものよりも4-エチル-フェノール”前駆体”が豊富であり、私たちは私たちのブドウ畑でこれらのブドウの割合が高い。 もちろん、すべての天然酵母を殺し、工業用酵母を使用して発酵を開始し、ワインをSO2で飽和させ、ワインを強く濾過することができます。 その後、残りの酵母はありませんが、味もタイプもありません。 それは、職人技と大衆市場の製品との間の、天然ワインと工業用ワインの違いです。’

複雑さを追加しますか？
ボーカステルは、ここ数十年にわたって世界の偉大なワインの一つとして広く認められてきました。 しかし、コリンズの限られたサンプリングと個々のテイスターの経験から、このワインの最も成功した過去のヴィンテージのいくつかは、高レベルのブレット これは、重要な—と魅力的な—質問に私たちをリード：ブレットは今まで良いことですか？ 少量では、それは赤ワインの特定のスタイルにプラスの影響を与えることができますか？

シャトネットやゴッデンのような調査をすべてのワインにわたって外挿すると、ブレットの閾値レベルを超える多くのワインが批評家の称賛を受け、無数の消費者に楽しまれている可能性が高い。 これは、ほとんどの人が本当に臭いワインを楽しむことはありませんが、ブレットの低レベルは問題ではないかもしれないという結論につながりま

西オーストラリア州マーガレットリバー地域のLeeuwin Estateの上級ワインメーカーであるBob Cartwrightは、”多くのワインメーカーが複雑な性格としていくつかを持っているのが好’. Randall Grahmは未定です。 “これは理論的にはワインに複雑さを加える可能性があると思います。 問題は、今のところ、これは簡単に制御できないということです。

パスカル-シャトネットは反対している。 彼はブレットの問題を果物の欠如と典型性の喪失と見なしています。 “ブレットが惑星のすべての赤ワインで成長することができれば—そしてこれが事実である—そしてすべてのワインに同じ臭気がある、残念である”。

ゴッデンはアイデアに熱心ではない別の人です。 “私の見解では、我々はそれを完全に排除することができれば、我々はだろうということです”が、彼はそれが常に否定的であると言う限り、彼はこれまで行かな ゴッデンは、フィル-スピルマンの博士論文からのいくつかの結果を引用しています,ニュージーランドのヴィラ*マリアと今のワインメーカー. ある研究では、スピルマンはいくつかの感覚分析を行った。 彼が見つけた最強の関係は、4-エチル-フェノールのレベルとワインの好みとの間の逆相関であった。 “私は100マイクログラム/リットルの負を見つけられないオーストラリアのワインメーカーを見つけることができませんでした”とGoddenは付け加えます。 “ブレット文字が追加されたテストでは、それは口蓋に深刻な悪影響を及ぼします。 4-ethyl-guiacolは興味深く、complexingである場合もあり、4-ethyl-phenolの否定的な口蓋の効果をもたらしませんが、brettの伝染と4-ethyl-guiacolより10倍の多くの4-ethyl-phenolを得ます。’

Randall Grahmは小説の提案を持っていますが、: “我々は、栄養素を枯渇させるが、4-エチルフェノールの非常に低いレベルを生産し、ワインで働いていたブレットの株を分離することができれば非常に興 このようにして、ワインにブレットを接種することができ、マロラクティック細菌を接種するのとほぼ同じ方法で、栄養素を枯渇させ、ワインをさらなる微生物分解から安全にすることができる。”今、微生物学者のためのプロジェクトがあります。 受験者は?