브레타노미세스
제이미 굿은 이용 가능한 데이터를 선별하고 세계적으로 유명한 와인 메이커의 견해를 조사하여 문제가 얼마나 널리 퍼져 있는지,그리고 브렛이 좋은 일이 될 수 있는지 여부를 결정합니다. (원래 출판 하 퍼스 와인과 스피릿 주간,2003 년 4 월 18 일,42-46 쪽)
시칠리아의 칼라 트라시의 수석 와인 메이커 인 브라이언 플레처가 내가이 기능을 쓰고 있다는 것을 알았을 때,그는 나에게 레드 와인 한 병을 주었다. 단순히’브레타노미세스’로 표시,그것은 브라이언 최근에 거기에 생산자에 의해 전송 된 풀 리아에서 샘플이었다. 그래서 나는 그것을 열고 유리를 부었다. 즉시,나는 짭짤한,치즈 맛이 나는 성격을 가진 동물 헛간의 냄새를 얻었다. 구개는 얇은 금속 가장자리와 마찬가지로 동물 같았습니다. 매우 소박한. 마실 수는 없지만 거기에 도착하고 브렛 타 노미 세스에 감염된 와인의 교과서 예.
브레타노미세스가 지구상에 무엇이 있는지 궁금해하는 머리를 긁는 사람들에게,설명해 드리겠습니다. 그것은 효모–균류의 단세포 유형이다,하지 박테리아-그 포도주 양조의 일반적인 부패 유기체이다. 이 기사의 목표는 그것이 얼마나 많은 문제인지,그 효과가 무엇인지,어떻게 예방할 수 있는지 평가하는 것입니다. 마지막으로,나는’브렛’의 낮은 수준이 널리 알려진 바와 같이,어느 와인의 특정 종류에 복잡성을 추가,좋은 일이 될 수 있는지 여부의 논란이 문제를 살펴 보겠습니다.
첫째,잠재적 인 혼란을 정리하기 위해 둔하지만 필요한 단락. 데케라라는 이름은 종종 브레타노미세스와 같은 의미로 사용된다. 그들은 실제로 동일한 속(이것은’종’바로 위의 분류 학적 그룹 임)이며,이 효모의 아스코 포자 형성(포자 형성)형태에 사용되는 데 케라와 비 포자 형성 유형에 사용되는 브렛 타노 마이 세스입니다. 브레타노미세스/데케라에는 현재 5 종의 것으로 알려져 있다:나누 스,비 브룩셀렌 시스,비 아노말루스,비 쿠스터시아누스,비 나르 데넨 시스,공통적으로 사용되는 동의어의 범위. 이 중 연구에 따르면 브루 셀렌 시스는 와인과 가장 관련이 있습니다.
와인 생산의 미생물학은 복잡한 사업이며,너무 많은 세부 사항으로 들어가는이 기능의 범위를 벗어납니다. 하지만 내가 당신에게 관련된 개념에 대한 느낌을 주려고하자. 산의 측 높은 쪽으로 사면에 성장하는 식물의 생각하십시요. 바닥에는 수백 가지의 다른 유형이 있으며,식물의 패턴이 고도(및 해당 온도 저하)와 함께 다양성이 점진적으로 감소합니다. 이것은 와인을 발효시키는 것과 비슷하지만,여기서 변형은 공간적이지 않고 시간적이라는 점을 제외하면,그것은 효모에 대한 점차적으로 변화하는 환경입니다. 갓 분쇄 된 포도에서 일반적으로 포도에서 발견되는 것을 포함하여 많은 다른 효모 종이 존재해야합니다. 발효가 시작되고 알코올이 상승함에 따라 빠르게 사라집니다. 환경은 점점 더 황폐 해지고 잠시 후 존재하는 유일한 중요한 효모 종은 사카로 마이 세스 세레 비시 아입니다. 알코올 발효가 끝나면 세레 비시 아 개체수가 크게 감소합니다. 이 단계에 의하여 설탕과 영양이 되는 공급이 소진되면,저것은 것의 끝 이고 포도주는 안정되어 있는다. 그러나 그렇지 않은 경우,이 개발 부패 버그에 대한 방법을 열어 잎;브렛 여기에 최악의 범인 중 하나입니다.
브레 티 와인의 맛과 냄새는 무엇입니까?
휘발성 페놀과 지방산은 브레 타노 마이 세스에 의해 영향을받는 와인의 후각 결함을 담당하는 핵심 분자입니다. 호주 와인 연구소의 피터 고든에 따르면’이 분야의 일화적인 교리는 4-에틸 페놀,이소 발레르 산 및 4-에틸-구아 콜이 감각 중요성의 순서로 핵심 분자라는 것입니다.’ 그러나 그는 같은 와인의 다른 병에 브렛 문자의 변화를 본 것을 추가. 4-에틸 페놀은 브레 티 와인에서 가장 눈에 띄는 분자로 마구간,앞마당 및 땀이 많은 안장의 향기를 제공합니다(분명히,그러나 나는 결코 냄새를 맡지 않았 음을 인정해야합니다). 포도주에 있는 그것의 존재는 브렛 감염의 거의 특정 지시자이고,이것은 대부분의 진단 실험실이 브렛의 존재를 나타내기 위하여 시험하는 무슨입니다. 4-에틸-구아 콜은 연기가 자욱하고 매운 향기로 알려진 조금 더 매력적입니다. 이소 발레르 산,휘발성 지방산은,그 썩은 냄새가 나는,헤이 아로마 알려져 있으며,아직 그것을 집어 더 분석 기술이 없다:가스 크로마토 그래피/질량 분석(가스 크로마토 그래피)에서 다른 화합물은 동시에 용출,이는 마스크를. 고든은이 연구의 복잡한 영역이라고 강조: “전반적인 브렛 캐릭터와 4-에틸-페놀 수준 사이에는 많은 관계가 없으며 가장 중요한 세 가지 감각 화합물 사이에는 시너지 효과가 있습니다.’
다른 휘발성 냄새 제와 마찬가지로 사람들은 이러한 분자에 대한 민감도가 크게 다르며 각 개인은 서로 다른 임계 값 범위를 보여줍니다(예:냄새 제를 검출하는 임계 값은 동일한 냄새 제를 인식하는 임계 값과 다릅니다). 고든은 4-에틸-페놀에 사용할 유용한 감각 역치가 420 마이크로 그램/리터임을 시사한다. 이 농도와 그 이상에서 와인은 일반적으로 눈에 띄게 브레 티가 될 것입니다. 이 농도의 밑에,포도주의 특성은 변화될지도 모르지만 사람들은,평균적으로,이것이 4 에틸 석탄산 때문이다는 것을 인식하지 않을 것이다. 4-에틸 기아콜이 존재할 때 4-에틸-페놀에 대한 임계 값이 떨어지기 때문에-브렛 감염된 와인에서는 항상 약 10:1 의 비율로 함께 발생합니다-이 임계 값은 4-에틸-페놀과 4-에틸-기아콜의 10:1 혼합물에 대해 계산됩니다.
브렛은 얼마나 흔한가요?
짧은 대답은 브렛 호주와 같은 새로운 세계 국가에서도 매우 널리 퍼져 있으며 증가하는 문제를 나타냅니다. 호주 와인 연구소의 피터 고든은”우리는 4 년 전에 이 문제를 처음으로 제기하기 시작했다”며”7 월 1 일 브레타노미세스를 바라보는 주요 프로젝트를 시작할 계획이다”고 말했다. 과학자로서,그는 이러한 중요한 문제에 대해,이 상대적으로 과소 연구 영역이라고 느낀다. ‘추측이 많이있다: 일화적인 관찰은 매우 중요하지만 사람들의 의견을 왜곡 할 수 있기 때문에 조심해야합니다.’
브렛은 백인과 함께 발생할 수 있지만,그것은 주로 레드 와인 문제입니다. 레드 와인은 폴리 페놀 함량이 훨씬 높기 때문이다,일반적으로 높은 산도를 가지고,아래에 설명 된 이유로 브렛 개발을 장려 두 요인.
전 세계적으로 와인 제조의 상승 기준,나는 브렛 증가에 듣고 조금 놀랐습니다. 이 상승에 2 개의 공헌 요인이 있는것을 보인다. 첫째,’자연’와인에 대한 현재의 추세가 있습니다. ‘미니멀리스트 와인 메이킹은 브레 티 와인을위한 완벽한 레시피입니다.’고든은 말합니다. ‘그것은 1990 년대에 브렛 증가 분쇄에 유황을 추가 중지 하는 유행을 포도주 양조법 다시 추적할 수 있습니다 가능성이’. 실제로,브렛을 예방하는 가장 효과적인 방법은 유리 이산화황(2)의 적절한 농도를 유지하는 것입니다. 캘리포니아의 버니 둔 댓글의 랜달 그람,’하나는 이데올로기 분쇄기에 더 아파 티지에 최선을 다하고 있습니다 경우,이 극적으로 브렛 하나의 기회를 증가. 마찬가지로,한 와인의 상승에 낮은 또는 전혀 소 2 를 사용하는 경우,이 크게 브렛’의 위험을 증가. 브레 타노 마이 세스 균주 사이에 유전 적 다양성이 많이 있다는 것을 보여줍니다. 이것은 황의 올바른 사용을 더욱 중요하게 만듭니다. 그것은 작은,일반 용량에 추가하는 경우,와인 메이커는 실수로 브레타 노미 세스의 그래서 2 내성 균주에 대한 선택 될 수 있습니다,또는 그것을 제거하기 위해 더 열심히하는 또 다른 방법 슈퍼 브렛 균주를 넣어. 그래서 타이밍 및 2 추가의 크기는 중요 한 뿐만 아니라 실제 농도: 브렛 제거하는 가장 좋은 방법은 전략적 간격으로 큰 그래서 2 추가 될 것으로 보인다.
둘째,슈퍼 익은 포도에서 추출 된 스타일로 만든 레드 와인의’국제’스타일로 이동합니다. ‘이 산도 높은 폴리 페놀에 풍부하다’,그람 설명. 산도 중요 하다,그래서 2 추가의 효과 변조에 그것의 역할을 통해 가능성이 높습니다. 이 경우 산도가 높을수록 효과가 떨어지며 브레타노미세스가 성장할 가능성이 높아집니다. 이 화합물은 브레 티 냄새에 크게 책임이있는 휘발성 페놀의 전구체이기 때문에 폴리 페놀 함량이 중요합니다.
중요한 위험 요소는 발효가 끝날 때 남은 잔류 당 및 질소 공급원의 존재입니다. 지난 20 년 동안 알코올 농도가 점진적으로 상승함에 따라 설탕의 마지막 비트는 일반적으로 효모에 의해 대사되지 않습니다. 고든은 한 가지 해결책은 와인을 누르는 동안 따뜻하게 유지하는 것이라고 제안합니다. 설탕 뿐만 아니라 질소 소스 브렛 성장에 대 한 필요 합니다. 발효 와인,에스. 세레 비시 아에는 아미노산을 질소 공급원으로 사용합니다. 최근 와인 제조 추세는 붙어 발효의 위험을 줄이기 위해 효모에 대한 보충 질소 공급원으로 인산이 암모늄을 추가하는 것이 었습니다. 그러나,필요의 반 보다는 더 적은 실제로 이 첨가물을 이용하기 위하여 필요로 하고,누룩은 효모를 위한”정크 푸드”로 기술되었습니다–그들은 아미노산에 특혜에서 이것을 이용할 것입니다,브레 트의 성장을 격려하는 질소 근원으로 포도주에서 그(것)들을 남겨두기.
오래 된 배럴 브렛의 주요 범인으로 자주 선전 하지만 랜달 그 람 추가,’오래 된 배럴에 대 한 받은 지혜,오래 된 파 드 레 스는 브 렛의 위대한 저장소 되 고 다소 신화적이 고 단순한 생각:더러운 배럴,더러운 와인,큐.이자형.’그 람은 추가,’브렛 이후 주로 유비쿼터스,만연 브렛 감염은 종종 더 큰 접종 포도에 들어오는 기능의.
현재 브렛 문제의 정도를 측정하기 위해 고든과 그의 동료들은 최근 호주의 5 개 주요 지역에서 까베르네 소비뇽 와인에 대한 조사를 완료했습니다. 그는 실제 결과를 낼 수 없습니다.왜냐하면 이것들은 민감하기 때문입니다.그리고 그는 약 170 병의 샘플 크기가 확고한 결론을 도출 할만큼 충분히 크지 않다고 생각합니다. ‘소비자가 나가서 혼합 다스를 구입한다면,’그는 나에게 말했다,’여러 병 이상이있을 것이다 425 마이크로 그램/리터 4-에틸 페놀:정기적으로 와인을 마시는 경우,당신은 브렛 많이 건너 한 것이다.’
1990 년대 이전에는 브렛이 보르도에서 흔했다. 몇몇 유명한 분류한 성장의 포도주는 그들의 특유한’악취’을 위해 유명했다. 이 때문에 브렛 감염의 거의 확실했지만,데이터없이-대부분의 속성은 이해할 수이 최대 소유하기를 꺼려 것-나는 어떤 이름을 지정할 수 없습니다. 그러나 1990 년대 초반부터 브렛은 훨씬 희귀 해졌으며 이는 주로 파스칼 샤토 넷 박사의 획기적인 작업 때문입니다. 1993 년 샤토넷은 100 개의 프랑스 와인에 대한 조사를 실시했으며,테스트 된 와인 중 1/3 이 지각 임계 값 이상의 휘발성 페놀 수준을 가지고 있음을 보여주었습니다.
결론은 브레 타노 마이 세스가 널리 퍼져 있으며 거의 모든 적포도주 배럴이 브레 티를 갈 잠재력을 가지고 있다는 것입니다. 그것을 위해 적당한 환경을 창조하거든,너는 브렛 감염이 있을 것이다. 따라서 와인 메이커의 핵심 목표는 멸균 와이너리를 만드는 것이 아니라 결코 일어나지 않을 것이지만 배럴이 브렛이 성장할 수있는 수용적인 환경이 아닌지 확인하는 것입니다.
브렛,모르 브르브 드레 또는 떼루아? 사례 연구
브레 타노 마이 세스는 와인 괴짜들 사이에서 선호되는 토론 주제이며,그들은 종종 특정 와인이 브레 티인지 아닌지에 대해 긴 토론을 할 것입니다. 이 문맥에서 자르기를 유지하는 와인 중 하나는 채널 드 보카스텔,높이 평가되는 채널 드 보카스텔,티누프 뒤 파프 부동산입니다. 일부,보카 스텔의 많은 과거 빈티지의 독특한 흙,약간 동물 같은 특성은 떼루아의 표현을 반영,또는 평균보다 더 높은 무브 러브이 와인의 내용. 다른 사람들은 그것이 브렛 감염 때문이라고 생각합니다. 누가 옳은가?
1998 년 초 미국의 와인 수집가 찰스 콜린스는 보카스텔과 브렛에 대한 끝없는 와인 괴짜 토론에 너무 좌절하여 스스로 알아 내기로 결정했습니다. 그는 주제에 대한 몇 가지 과학 논문의 보류를 가지고 주제에 대해 읽어. ‘나는 화합물 4-에틸 페놀의 존재가 브렛 감염의 존재에 대한 사실상 확실한 지표라는 것을 깨달았다’고 콜린스는 회상한다. 그는 4-에틸-페놀에 대한 테스트를 수행하는 실험실에 연락하여 지하실에서 보카스텔을 보냈습니다. ‘나는 1989 년과 1990 년 가장 유명한 빈티지 두 가지를 시험하기로 결정했다’고 콜린스는 말했다. ‘이 와인은 위대한 보카스텔이 무엇인지 나타내는 것으로 간주됩니다.’그는 375 밀리리터 멸균 유리 병에 선적 샘플을 준비하고 밀봉 신선한 코르크를 사용했다. 와인은 라벨이 붙어서 실험실에는 그들의 정체성에 대한 단서가 없었습니다.
결과? 콜린스에 따르면,’그들은 중요한 브렛 감염이 모두 발생 명백한 증거를 보여 주었다 1989 과 1990 보카 스텔의 빈티지.’마이크로 스캔 및 도금 테스트 결과 대부분 죽은 브렛 세포가 소량 만 나타 났지만 4-에틸 페놀 수치는 1989 년에는 897 마이크로 그램/리터 였고 1990 년에는 무려 3330 마이크로 그램/리터였습니다. 콜린스는”당신이 개인적으로 브렛의 냄새를 좋아한다면,이 중 어느 것도 당신이 보카 스텔을 사고 감방에서 당신을 단념해서는 안됩니다. 그러나 이상한 맛이 떼루아 때문이라는 신화를 포기해야합니다.”나는 데이터가 없을 때 보카스텔의 일부 빈티지에서 내가 항상 가정 한 것을 발견했지만,1991 년은 내가 만난 것 중 가장 브레트 한 와인 중 하나로서 마음에 떠오르는 것—1990 년대 중반 이후 빈티지에서 나는 전혀 만나지 않았다. 하지만,물론,콜린스와는 달리,나는 이것을 확인하는 데 필요한 실험실 테스트를하지 않았습니다.
‘우리는 자연적인 포도 재배와 포도주 양조법을 믿으며,이것이 우리가 3 세대에 걸친 과학자들과 심각한 논쟁을 벌이게되었다는 것을 인정해야한다’고 뷰카스텔의 마크 페린은 말한다. 예를 들어,1950 년대 중반에 우리 할아버지 자크 페린은 포도원에서 화학 농약이나 제초제 사용을 중단하기로 결정했습니다. 그 당시 과학자들이 생산성이나 로비 이유로 그러한 화학 물질의 사용을 권장했을 때,그것은 미친 듯이 불가능 해 보였습니다. 이제 사람들이 마음을 바꿨고 점점 더 많은 포도원이 유기농으로 변해가는 것 같습니다. 나는 와인의 과학적 비전과 와인의 우리의 전통/떼루아 중심의 철학 사이에 반대의 더 많은 예를 인용 할 수,그리고 브렛 타노 마이 세스의 주제는 하나 더’,그는 설명했다. 왜냐하면 브레타노미세스는(많은 사람들이 생각하는 것처럼)부패 효모가 아니라 포도주 양조에 존재하는 효모 중 하나이기 때문입니다. 일부 포도,모르 브르 브르 드레 같은,다른 사람보다 4-에틸 페놀’전구체’가 풍부하고 우리는 우리의 포도원에이 포도의 높은 비율을 가지고있다. 물론 모든 천연 효모를 죽인 다음 산업용 효모를 사용하여 발효를 시작하고 2 로 와인을 포화시킨 다음 와인을 강하게 여과 할 수 있습니다. 그러면 남은 효모는 없지만 맛도없고 전형성도 없을 것입니다. 그것은 장인 정신과 대중 시장 제품 사이의 천연 와인과 산업 와인의 차이입니다.’
복잡성 추가?
뷰카스텔은 최근 수십 년 동안 세계 최고의 와인 중 하나로 널리 인정받고 있습니다. 그러나 콜린스의 제한된 샘플링과 개별 감별사의 경험을 통해,이 와인의 가장 성공적인 과거 빈티지 중 일부는 높은 수준의 브렛으로 표시되었을 가능성이 높습니다. 이 중요한 우리를 리드—매혹적인-질문:브렛 이제까지 좋은 일인가? 소량으로,그것은 레드 와인의 특정 스타일에 긍정적 인 영향을 미칠 수 있습니까?
만약 샤토넷과 고든 등의 조사가 모든 와인에 걸쳐 외삽될 것이라면,문턱 이상의 브렛 수준의 많은 와인들이 호평을 받고 수많은 소비자들에 의해 호평을 받아왔을 것이다. 이것은 대부분의 사람들이 정말 냄새 나는 와인을 즐기지 않을 것이지만,낮은 수준의 브렛은 문제가되지 않을 수도 있다는 결론을 이끌어냅니다—실제로,약간의 브렛은 특정 강력한 스타일의 와인에 복잡성을 추가 할 수도 있습니다.
서호주 마가렛 리버 지역의 리윈 에스테이트 수석 와인메이커 밥 카트라이트는”많은 와인메이커들이 복잡한 성격을 갖고 싶어 한다.’. 랜달 그람은 미정입니다. “나는 이것이 이론적으로 와인에 약간의 복잡성을 추가 할 수 있다고 생각한다. 문제는 지금,이 쉽게 제어 할 수 없다는 것입니다.
파스칼 샤토넷은 반대한다. 그는 브렛 문제를 과일 부족과 전형적인 상실로 본다. “만약 브렛이 지구의 모든 적포도주에서 자랄 수 있다면—그리고 이 경우-모든 와인은 같은 냄새를 가질 것이고,그것은 유감스러운 일이다.”
고든은 그 아이디어에 열중하지 않는 또 다른 사람입니다. ‘내 견해는 우리가 그것을 완전히 제거 할 수 있다면 우리는 할 것’이지만,그는 그것이 항상 부정적이라고 말하는 것까지 가지 않을 것이라고 강조했다. 고든은 필 스필 먼의 박사 학위 논문에서 몇 가지 결과를 인용,뉴질랜드 빌라 마리아와 지금 와인 메이커. 한 연구에서 스필 먼은 몇 가지 감각 분석을 수행했습니다. 그가 발견 한 가장 강력한 관계는 4-에틸-페놀 수준과 와인 선호도 사이의 역 상관 관계였습니다. ‘나는 100 마이크로 그램/리터의 네거티브를 찾지 못하는 호주 와인 메이커를 찾을 수 없었다’고 덧붙였다. ‘브렛 문자가 추가 된 테스트에서,그것은 구개에 심각한 부정적인 영향을 미친다. 4-에틸-기아콜은 흥미롭고 복잡 할 수 있으며 4-에틸-페놀의 부정적인 미각 효과는 없지만 브렛 감염의 경우 4-에틸-기아콜보다 10 배 많은 4-에틸-페놀을 얻습니다.’
랜달 그람은 새로운 제안을 가지고 있지만: ‘우리가 와인에 작용하여 영양분을 고갈시키고 매우 낮은 수준의 4-에틸 페놀을 생산하는 브렛의 변형을 분리 할 수 있다면 매우 흥미로울 것입니다. 이런 식으로,하나는 브렛 하나의 와인을 접종 할 수,거의 같은 방법으로 하나는 말로 락틱 박테리아와 하나의 와인을 접종으로,따라서 영양분을 고갈시키고 더 미생물 저하로부터 안전 와인을 렌더링.”이제 미생물학자들을 위한 프로젝트가 있습니다. 모든 응시자?