Brettanomyces
Brettanomyces is een veel voorkomend gebrek in wijn, maar het onderwerp is controversieel. Jamie Goode zeven de beschikbare gegevens en onderzoekt de standpunten van wereldberoemde wijnmakers om te bepalen hoe wijdverbreid het probleem is, en of brett ooit een goede zaak kan zijn. (Oorspronkelijk gepubliceerd in Harpers Wine and Spirit Weekly, 18 April 2003, p 42-46)
toen Brian Fletcher, chef wijnmaker van Calatrasi in Sicilië, erachter kwam dat ik deze functie schreef, stuurde hij me een fles rode wijn. Het was een sample uit Puglia die Brian onlangs door een producent naar Puglia had gestuurd. Dus ik opende het en schonk een glas in. Meteen kreeg ik een vleugje dierenschuren met een hartig, cheesy karakter. Het gehemelte was ook dierlijk, met een dunne metalen rand. Heel rustiek. Niet ondrinkbaar, maar om er te komen, en een schoolvoorbeeld van een Brettanomyces-geïnfecteerde wijn.
voor degenen die hun hoofd krabben en zich afvragen wat Brettanomyces in hemelsnaam is, zal ik het uitleggen. Het is een gist – dat is een eencellig type schimmel, geen bacterie – dat is een veel voorkomende bederf organisme in de wijnbereiding. Het doel van dit artikel is om te beoordelen hoeveel van een probleem het is, wat de effecten zijn en hoe het kan worden voorkomen. Tot slot zal ik kijken naar de controversiële kwestie van de vraag of lage niveaus van ‘brett’, zoals het algemeen bekend is, ooit een goede zaak kan zijn, het toevoegen van complexiteit aan bepaalde soorten wijnen. Ten eerste, een saaie maar noodzakelijke paragraaf om een mogelijke verwarring op te helderen. De naam Dekkera wordt vaak door elkaar gebruikt met Brettanomyces. Ze zijn eigenlijk hetzelfde geslacht (Dit is de taxonomische groep net boven ‘soorten’), waarbij Dekkera wordt gebruikt voor de ascosporevormende (sporogene) vorm van deze gist, en Brettanomyces voor het niet-sporenvormende type. Er zijn momenteel vijf erkende soorten van Brettanomyces / Dekkera: B. nanus, B. bruxellensis, B. anomalus, B. custersianus en B. Naardenensis, met een reeks synoniemen in algemeen gebruik. Uit onderzoek blijkt dat B. bruxellensis het meest relevant is voor wijn.
de microbiologie van de wijnproductie is een complexe aangelegenheid en het valt buiten het bestek van deze functie om te veel in detail te treden. Maar laat me proberen om u een gevoel voor de betrokken concepten te geven. Denk aan de planten die groeien op de hellingen aan de zijkant van een berg. Op de bodem zijn er honderden verschillende soorten, waarbij het patroon van vegetatie verandert en geleidelijk afneemt in Diversiteit met de hoogte (en een overeenkomstige daling van de temperatuur). Het is een beetje zo bij fermenterende wijn, behalve dat hier de variatie tijdelijk is en niet ruimtelijk — het is een geleidelijk veranderende omgeving voor gisten. In vers gemalen druivenmost zijn veel verschillende gistsoorten aanwezig, ook die welke normaal op druiven voorkomen. Deze verdwijnen snel als de gisting begint en de alcohol stijgt. De omgeving wordt steeds onherbergzamer en na verloop van tijd is Saccharomyces cerevisiae de enige belangrijke gistsoort die aanwezig is. Naarmate de alcoholische gisting eindigt, neemt de populatie van S. cerevisiae aanzienlijk af. Als in dit stadium de suiker-en voedingsstoffenvoorraden uitgeput zijn, is dat het einde en is de wijn stabiel. Maar als ze dat niet zijn, laat dit de weg vrij voor bederf insecten om zich te ontwikkelen; brett is een van de ergste boosdoeners hier.
hoe smaakt en ruikt bretty wine?
vluchtige fenolen en vetzuren zijn de belangrijkste moleculen die verantwoordelijk zijn voor de olfactorische defecten in wijnen met brettanomyces. Volgens Peter Godden, van het Australian Wine Research Institute, “het anekdotische dogma op dit gebied is dat 4-ethyl-fenol, isovaleriaanzuur en 4-ethyl-guiacol de belangrijkste moleculen zijn, in volgorde van zintuiglijk belang”. Maar hij voegt eraan toe dat hij variaties in brett karakter heeft gezien in verschillende flessen van dezelfde wijn. 4-ethyl-fenol is het meest prominente molecuul in bretty wijnen, het geven van aroma ‘ s van stallen, boerenerven en zweterige zadels (blijkbaar, maar ik moet toegeven dat nooit geroken). Zijn aanwezigheid in wijn is een bijna zekere indicator van een brett infectie, en dit is waar de meeste diagnostische labs op testen om de aanwezigheid van brett aan te geven. 4-ethyl-guiacol is iets aantrekkelijker, bekend om zijn rokerige, kruidige aroma ‘ s. Isovaleriaanzuur, een Vluchtig vetzuur, staat bekend om zijn ranzige, paardengeur, en tot nu toe is er geen analytische techniek die het eruit haalt: in gaschromatografie/massaspectrometrie (GCMS) een andere samenstelling elutes op hetzelfde moment, die het maskeert. Godden benadrukt dat dit een complex studiegebied is: ‘Er is niet veel van een relatie tussen het algehele karakter van brett en 4-ethyl-fenol niveaus, en er zijn synergistische effecten tussen de drie belangrijkste sensorische verbindingen.”
net als bij andere vluchtige Geurstoffen, verschillen mensen sterk in hun gevoeligheid voor deze moleculen, en elk individu vertoont een reeks verschillende drempels (bijvoorbeeld, de drempelwaarde voor het detecteren van een geur verschilt van de drempelwaarde voor de herkenning van dezelfde geur). Godden suggereert dat een nuttige sensorische drempel voor 4-ethyl-fenol 420 microgram/liter is. Bij deze concentratie en verder, een wijn zal meestal merkbaar bretty. Onder deze concentratie kan het karakter van de wijn veranderen, maar mensen zullen gemiddeld niet herkennen dat dit te wijten is aan 4-ethyl-fenol. Omdat de drempelwaarde voor 4-ethyl-fenol daalt wanneer ook 4-ethyl-guiacol aanwezig is — en in met brett geïnfecteerde wijn komen ze altijd samen in een verhouding van ongeveer 10:1 — wordt deze drempelwaarde berekend voor een 10:1 mengsel van 4-ethyl-fenol en 4-ethyl-guiacol.
hoe vaak komt brett voor?Het korte antwoord is dat brett veel voorkomt en een toenemend probleem vormt, zelfs in nieuwe Wereldlanden zoals Australië. ‘We zijn vier jaar geleden begonnen met het aan de orde stellen van deze kwestie’, zegt Peter Godden van het Australian Wine Research Institute,’en op 1 juli zijn we van plan om een groot project te starten met betrekking tot Brettanomyces’. Als wetenschapper is hij van mening dat dit voor zo ‘ n belangrijk onderwerp een relatief onder-onderzocht gebied is. ‘Er zijn veel vermoedens: anekdotische observaties zijn erg belangrijk, maar we moeten er voorzichtig mee zijn, omdat ze de meningen van mensen kunnen scheeftrekken.”
hoewel brett bij blanken kan voorkomen en ook voorkomt, is het voornamelijk een probleem met rode wijn. Dit komt omdat rode wijnen zijn veel hoger in polyfenolgehalte, en hebben over het algemeen een hogere pH, beide factoren die brett ontwikkeling aan te moedigen om redenen die hieronder beschreven.
met de stijgende normen van de wijnbereiding wereldwijd, was ik een beetje verbaasd te horen dat brett aan het stijgen is. Er lijken twee factoren bij te dragen aan deze stijging. Ten eerste is er de huidige trend voor ‘natuurlijke’ wijnen. ‘Minimalistische wijnbereiding is een perfect recept voor brettse wijn’, zegt Godden. ‘Het is waarschijnlijk dat de toename van brett in de jaren negentig terug te voeren is op de wijnbouw Rage om te stoppen met het toevoegen van zwavel bij het breken’. De meest effectieve manier om brett te voorkomen is het handhaven van een adequate concentratie vrij zwaveldioxide (SO2). Randall Grahm van Bonny Doon uit Californië zegt: ‘Als iemand ideologisch toegewijd is aan geen sulfitage bij de crusher, verhoogt dit iemands kansen op brett dramatisch. Evenzo, als men lage of geen SO2 gebruikt in de verhoging van de wijnen, dit verhoogt het risico van brett’. Voorbereidende studies door de AWRI tonen aan dat er veel genetische variabiliteit is tussen Brettanomyces stammen. Dit maakt het juiste gebruik van zwavel nog belangrijker. Als het wordt toegevoegd in kleine, regelmatige doses, wijnmakers kunnen onbedoeld selecteren voor SO2-resistente stammen van brettanomyces, of om het anders te zeggen super-brett soorten die dan nog moeilijker te elimineren. Dus timing en grootte van SO2 toevoegingen zijn belangrijk, evenals de werkelijke concentraties: de beste manier om van brett af te komen lijkt grote SO2 toevoegingen te zijn met strategische intervallen.
ten tweede is er de overgang naar “Internationale” stijlen van rode wijn, gemaakt in een geëxtraheerde stijl van superrijpe druiven. ‘Die zijn hoger in pH en rijker aan polyfenolen’, legt Grahm uit. pH is belangrijk, waarschijnlijk door zijn rol in het moduleren van de effectiviteit van SO2 toevoegingen. Hoe hoger de pH, hoe minder effectief SO2 is en hoe groter de kans dat brettanomyces zal groeien. Polyfenolgehalte is belangrijk omdat deze verbindingen de voorlopers zijn van de vluchtige fenolen die grotendeels verantwoordelijk zijn voor bretty geuren.
een essentiële risicofactor is de aanwezigheid van resterende suikers en stikstofbronnen aan het einde van de gisting. Met de geleidelijke stijging van het alcoholgehalte in de afgelopen 20 jaar, wordt het laatste beetje suiker meestal niet gemetaboliseerd door de gist. Godden suggereert dat een oplossing is om te proberen om de wijnen warm te houden terwijl ze worden geperst. Naast suiker, is een stikstofbron nodig voor brett om te groeien. Bij het vergisten van wijn, S. cerevisiae gebruikt aminozuren als stikstofbron. Een recente wijnbereiding trend is om diammoniumfosfaat (DAP) toe te voegen als een aanvullende stikstof bron voor gisten, om het risico van vastgelopen fermentaties te verminderen. Echter, minder dan de helft van de Most moet dit additief daadwerkelijk gebruiken, en DAP is beschreven als ‘junk food’ voor gisten – ze zullen dit gebruiken in plaats van aminozuren, waardoor ze in de wijn als een stikstofbron die de groei van brett stimuleert. Oude vaten worden vaak aangeprezen als de belangrijkste boosdoeners van brett, maar Randall Grahm voegt eraan toe: “de ontvangen wijsheid over oude vaten, oude foudres die de grote opslagplaats van brett is, is volgens mij enigszins mythisch en simplistisch: vuile vaten, vuile wijnen, q.e.d.” Grahm voegt eraan toe dat, ” aangezien brett grotendeels alomtegenwoordig is, een welig tierende brett-infectie vaak meer een functie is van een groot entmateriaal dat op de druiven binnenkomt. Om de omvang van het huidige brett-probleem te peilen, hebben Godden en zijn collega ’s onlangs een overzicht opgesteld van de Cabernet Sauvignon-wijnen in vijf belangrijke regio’ s van Australië. Hij is niet in staat om de werkelijke resultaten te geven, omdat deze gevoelig zijn, en hij denkt dat de monsters, rond 170 flessen, niet groot genoeg zijn om hem in staat te stellen een stevige conclusie te trekken. ‘Maar als een consument naar buiten zou gaan en een gemengd dozijn zou kopen,’ vertelde hij me,’ zouden meerdere flessen meer dan 425 microgram/liter 4-ethyl-fenol bevatten: als je regelmatig wijn drinkt, ben je veel brett tegengekomen.’
voor de jaren negentig was brett een gewone stad in Bordeaux. De wijnen van verschillende bekende geklasseerde gezwellen stonden bekend om hun kenmerkende ‘stank’. Dit was bijna zeker vanwege brett infecties, maar zonder de gegevens-en de meeste eigenschappen zouden begrijpelijkerwijs terughoudend zijn om dit op te geven – kan ik geen namen noemen. Sinds het begin van de jaren negentig is brett echter veel zeldzamer geworden, en dit is vooral te danken aan het baanbrekende werk van dr. Pascal Chatonnet. In 1993 voerde Chatonnet een onderzoek uit bij 100 Franse wijnen, waaruit bleek dat een duizelingwekkend derde van de geteste wijnen een gehalte aan vluchtige fenolen boven de waarnemingsdrempel had.De conclusie lijkt te zijn dat brettanomyces wijdverbreid is en dat vrijwel elk vat rode wijn het potentieel heeft om bretty te worden. Creëer de juiste omgeving en je krijgt een brett infectie. Het belangrijkste doel voor wijnmakers is dus niet om een steriele wijnmakerij te creëren, wat nooit zal gebeuren, maar om ervoor te zorgen dat hun vaten geen ontvankelijke omgeving zijn voor brett om in te groeien.
Brett, Mourvèdre of terroir? Een Casestudy
Brettanomyces is een geliefd discussiethema onder wijngeeks, die vaak lange discussies aangaan over de vraag of een bepaalde wijn bretty is of niet. Een wijn die in deze context steeds weer opduikt is Château de Beaucastel, het hoog aangeschreven landgoed Châteauneuf du Pape. Voor sommigen hebben de kenmerkende aardse, enigszins dierlijke kenmerken van vele vroegere jaargangen van Beaucastel een uitdrukking van terroir weerspiegeld, of zelfs het hoger dan gemiddelde Mourvèdre-gehalte van deze wijn. Anderen denken dat het door brett infectie komt. Wie heeft gelijk? Begin 1998 raakte Charles Collins, een Amerikaanse wijnverzamelaar, zo gefrustreerd door de eindeloze Wine geek discussies over Beaucastel en brett dat hij besloot het zelf uit te zoeken. Hij kreeg wat wetenschappelijke artikelen over het onderwerp en las over het onderwerp. ‘Ik realiseerde me dat de aanwezigheid van de verbinding 4-ethyl-fenol een vrijwel zekere indicator is van de aanwezigheid van een brett-infectie’, herinnert Collins zich. Hij nam contact op met een lab dat 4-ethyl-fenol test en stuurde ze wat Beaucastel uit zijn kelder. ‘Ik koos ervoor om twee van de beroemdste jaargangen te testen, de 1989 en 1990’, vertelde Collins me. ‘Deze wijnen worden verondersteld te vertegenwoordigen wat great Beaucastel is alles over.’Hij bereidde de monsters voor verzending in gesteriliseerde glazen flessen van 375 ml en gebruikte verse kurken om ze te verzegelen. De wijnen werden geëtiketteerd zodat het lab geen idee had van hun identiteit.
de resultaten? Volgens Collins, ‘ toonden ze onbetwistbaar bewijs dat significante brett infecties zich voordeden in zowel de 1989 en 1990 jaar van Beaucastel.”Microscan-en plating-tests toonden slechts kleine hoeveelheden grotendeels dode brett-cellen aan, maar de 4-ethyl-fenolniveaus bedroegen 897 microgram / liter voor 1989 en maar liefst 3330 microgram / liter voor 1990. Collins concludeert: ‘als je persoonlijk van de geur van brett houdt, dan moet niets van dit alles je ervan weerhouden Beaucastel te kopen en te cellareren. Je moet echter de mythe opgeven dat de vreemde smaken te wijten zijn aan terroir—ze zijn niet.’Ik wil hieraan toevoegen dat, hoewel ik heb ontdekt wat ik altijd heb aangenomen, in de afwezigheid van gegevens, hoge niveaus van brett in sommige jaargangen van Beaucastel—de 1991 komt me voor als een van de bretiest wijnen die ik ooit heb ontmoet—in jaargangen sinds het midden van de jaren 1990 heb ik niet tegengekomen. Maar, natuurlijk, in tegenstelling tot Collins, heb ik niet de lab testen gedaan die nodig zouden zijn om dit te verifiëren. “Wij geloven in de natuurlijke wijnbouw en wijnbereiding, en ik moet toegeven dat dit heeft geleid tot serieuze debatten met wetenschappers van drie generaties”, reageert Marc Perrin van Beaucastel. ‘In het midden van de jaren vijftig bijvoorbeeld besloot onze grootvader, Jacques Perrin, te stoppen met het gebruik van chemische pesticiden of herbiciden op de wijngaard. Op dat moment, toen wetenschappers het gebruik van dergelijke chemicaliën voor de productiviteit of lobby-redenen aanraadden, leek dat gek en onmogelijk. Nu lijkt het erop dat mensen van gedachten zijn veranderd en dat steeds meer wijngaarden biologisch worden. Ik zou nog veel meer voorbeelden kunnen noemen van de tegenstelling tussen een wetenschappelijke visie op wijn en onze traditionele/terroir georiënteerde wijnfilosofie, en het onderwerp Brettanomyces is er nog een”, legde hij uit. ‘Er zitten zeker Brettanomyces in elke natuurlijke wijn, want Brettanomyces is geen bederfgist (zoals veel mensen denken) maar een van de gisten die bij de wijnbereiding voorkomen. Sommige druiven, zoals Mourvèdre, zijn rijker aan 4-ethyl-fenol ‘voorlopers’ dan andere en we hebben een hoog percentage van deze druiven in onze wijngaard. Natuurlijk kun je alle natuurlijke gisten doden, vervolgens industriële gist gebruiken om de gisting te starten, de wijn verzadigen met SO2 en vervolgens je wijn sterk filtreren. Er zullen dan geen gisten overblijven, maar ook geen smaak en geen typiciteit. Dat is het verschil tussen natuurlijke wijn en industriële wijn, tussen vakmanschap en massaproduct.’
complexiteit toevoegen?Beaucastel is in de afgelopen decennia algemeen erkend als een van de beste wijnen ter wereld. Maar uit de beperkte bemonstering van Collins in combinatie met de ervaringen van individuele proevers, lijkt het waarschijnlijk dat sommige van de meest succesvolle afgelopen jaargangen van deze wijnen zijn gekenmerkt door hoge niveaus van brett. Dit leidt ons tot een kritische—en fascinerende—vraag: is brett ooit een goede zaak? Kan het in kleine hoeveelheden een positieve invloed hebben op bepaalde stijlen van rode wijnen?Indien enquêtes zoals die van Chatonnet en Godden voor alle wijnen moeten worden geëxtrapoleerd, is het waarschijnlijk dat veel wijnen met een brett-gehalte boven de drempelwaarde lovende kritieken hebben gekregen en door talloze consumenten zijn genoten. Dit leidt tot de conclusie dat hoewel de meeste mensen niet zullen genieten van een echt stinkende wijn, een laag niveau van brett misschien geen probleem is—inderdaad, een beetje brett zou zelfs complexiteit kunnen toevoegen aan bepaalde robuuste stijlen van wijnen. Bob Cartwright, senior wijnmaker van het landgoed Leeuwin in de regio Margaret River in West-Australië, erkent dat ” veel wijnmakers graag een complex karakter hebben—de vraag is hoeveel is te veel?’. Randall Grahm is onbeslist. ‘Ik veronderstel dat dit theoretisch wat complexiteit kan toevoegen aan een wijn. Het probleem is dat dit op dit moment niet gemakkelijk te controleren is”.
Pascal Chatonnet is tegen. Hij ziet het probleem van brett als een gebrek aan fruit en verlies van typiciteit. “Als brett in staat is om in alle rode wijnen van de planeet te groeien—en dat is het geval—dan zullen alle wijnen dezelfde geur hebben, wat jammer is”.
Godden is een ander die niet enthousiast is over het idee. ‘Mijn mening is dat als we het helemaal konden elimineren we dat zouden doen’, maar hij benadrukte dat hij niet zo ver zou gaan om te zeggen dat het altijd negatief is. Godden citeert enkele resultaten uit het proefschrift van Phil Spillman, nu wijnmaker bij Villa Maria in Nieuw-Zeeland. In één studie deed Spillman wat zintuiglijke analyses. De sterkste relatie die hij vond was een omgekeerde correlatie tussen niveaus van 4-ethyl-fenol en wijnvoorkeuren. ‘Ik heb geen Australische wijnmaker kunnen vinden die geen 100 microgram/liter negatief vindt’, voegt Godden toe. ‘In tests waar brett karakter is toegevoegd, heeft het een ernstig negatief effect op het gehemelte. 4-ethyl-guiacol kan interessant en complexer zijn en heeft niet het negatieve gehemelte effect van 4-ethyl-fenol, maar met brett infectie krijg je 10 keer zoveel 4-ethyl-fenol dan 4-ethyl-guiacol.’
Randall Grahm heeft een nieuwe suggestie, hoewel: ‘Het zou heel interessant zijn als we een stam van brett konden isoleren die in wijn werkte, die voedingsstoffen uitputte maar zeer lage niveaus van 4-ethylfenol produceerde. Op deze manier kan men zijn wijn inenten met brett, net zoals men zijn wijn inent met malolactische bacteriën, waardoor voedingsstoffen worden uitgeput en de wijn wordt beschermd tegen verdere microbiële afbraak.’Nu is er een project voor de microbiologen. Wie wil er?