Brettanomyces

Brettanomyces

Brettanomyces jest powszechną wadą wina, ale kontrowersje wokół tematu. Jamie Goode przeszukuje dostępne Dane i bada poglądy światowej sławy winiarzy, aby określić, jak powszechny jest problem i czy brett może być dobrą rzeczą. (Oryginalnie opublikowane w Harpers wine and Spirit Weekly, 18 kwietnia 2003, str. 42-46)

kiedy Brian Fletcher, główny winiarz w Calatrasi na Sycylii, dowiedział się, że piszę ten artykuł, przywiózł mi butelkę czerwonego wina. Oznaczona po prostu jako „Brettanomyces”, była to próbka z Apulii, którą Brian niedawno przesłał tamtejszemu producentowi. Więc otworzyłem go i wylałem szklankę. Od razu poczułem zapach zwierzęcych szop z jakimś pikantnym, tandetnym charakterem. Podniebienie było podobnie zwierzęce, z cienką metaliczną krawędzią. Bardzo rustykalne. Nie do pomyślenia, ale dotarcie tam i podręcznikowy przykład wina zakażonego Brettanomyces.

dla tych, którzy drapią się po głowie zastanawiając się, co to jest Brettanomyces, pozwól mi wyjaśnić. To drożdże-to jednokomórkowy rodzaj grzyba, a nie bakteria-to powszechny organizm psujący się w produkcji wina. Celem tego artykułu jest ocena, jak duży jest problem, jakie są jego skutki i jak można temu zapobiec. Na koniec przyjrzę się kontrowersyjnej kwestii, czy niski poziom „brett”, jak powszechnie wiadomo, może być czymś dobrym, dodając złożoności do niektórych rodzajów win.

po pierwsze, nudny, ale konieczny akapit, aby wyjaśnić potencjalne zamieszanie. Nazwa Dekkera jest często używana zamiennie z Brettanomyces. Są to w rzeczywistości ten sam rodzaj (jest to grupa taksonomiczna tuż powyżej „gatunków”), z Dekkera jest używany do ascospore formujących (sporogenne) formy tego drożdży, a Brettanomyces używane do rodzaju non-zarodników tworzących. Obecnie istnieje pięć uznanych gatunków Brettanomyces / Dekkera: B. nanus, B. bruxellensis, B. anomalus, B. custersianus I B. Naardenensis, z szeregiem synonimów w powszechnym użyciu. Spośród nich badania wskazują, że B. bruxellensis jest najbardziej odpowiedni dla wina.

Mikrobiologia produkcji wina jest złożonym biznesem i poza zakresem tej funkcji wchodzi zbyt wiele szczegółów. Ale pozwól, że spróbuję dać ci odczuć związane z tym koncepcje. Pomyśl o roślinach rosnących na zboczach góry. Na dole znajdują się setki różnych typów, przy czym wzór roślinności zmienia się i stopniowo maleje wraz z wysokością (i odpowiednim spadkiem temperatury). To trochę tak z fermentującym winem, tyle że tutaj zmienność jest czasowa, a nie przestrzenna – jest to stopniowo zmieniające się środowisko dla drożdży. W świeżo rozdrobnionym moszczu winogronowym występuje wiele różnych gatunków drożdży, w tym te zwykle spotykane na winogronach. Te szybko znikają wraz z rozpoczęciem fermentacji i wzrostem alkoholu. Środowisko staje się coraz bardziej niegościnne, a po pewnym czasie jedynym znaczącym gatunkiem drożdży jest Saccharomyces cerevisiae. Wraz z zakończeniem fermentacji alkoholowej populacja S. cerevisiae znacznie się zmniejsza. Jeśli na tym etapie zapasy cukru i składników odżywczych są wyczerpane, to koniec rzeczy, a wino jest stabilne. Ale jeśli tak nie jest, to pozostawia drogę do rozwoju błędów psujących; brett jest tu jednym z najgorszych sprawców.

jak smakuje i pachnie bretońskie wino?
Lotne fenole i kwasy tłuszczowe są kluczowymi cząsteczkami odpowiedzialnymi za wady węchowe w winach dotkniętych brettanomyces. Według Petera Goddena z Australian wine Research Institute „anegdotycznym dogmatem w tej dziedzinie jest to, że 4-etylofenol, kwas izowalerianowy i 4-etylo-guiakol są kluczowymi cząsteczkami, w kolejności znaczenia SENSORYCZNEGO”. Dodaje jednak, że widział wariacje w postaci Bretta w różnych butelkach tego samego wina. 4-etylo-fenol jest najbardziej widoczną cząsteczką w bretońskich winach, nadając aromaty stajni, stodół i spoconych siodeł (najwyraźniej, ale muszę przyznać, że nigdy nie czułem żadnego). Jego obecność w winie jest niemal pewnym wskaźnikiem infekcji Bretta i to jest to, co większość laboratoriów diagnostycznych testuje, aby wskazać obecność Bretta. 4-etylo-guiakol jest nieco bardziej atrakcyjny, znany z dymnych, pikantnych aromatów. Kwas izowalerianowy, Lotny kwas tłuszczowy, znany jest ze zjełczałego, końskiego aromatu i jak dotąd nie ma techniki analitycznej, która by go wybrała: w chromatografii gazowej/spektrometrii mas (GCMS) inny związek eluuje się w tym samym czasie, co go maskuje. Godden podkreśla, że jest to złożony obszar badań: „Nie ma dużego związku między ogólnym charakterem a poziomem 4-etylo-fenolu, a między trzema najważniejszymi związkami sensorycznymi występują efekty synergiczne.”

podobnie jak w przypadku innych lotnych substancji zapachowych, ludzie różnią się znacznie wrażliwością na te cząsteczki, a każda osoba wykazuje szereg różnych progów (na przykład próg wykrywający zapach różni się od progu rozpoznawania tego samego zapachu). Godden sugeruje, że użyteczny próg sensoryczny dla 4-etylo-fenolu wynosi 420 mikrogramów/litr. W tym stężeniu i poza nim wino będzie zwykle zauważalnie bretty. Poniżej tego stężenia charakter wina może ulec zmianie, ale ludzie średnio nie uznają, że jest to spowodowane 4-etylo-fenolem. Ponieważ próg dla 4-etylo-fenolu spada, gdy występuje również 4-etylo-guiakol , a w winach zakażonych Brettem zawsze występują razem w stosunku około 10:1, próg ten oblicza się dla mieszaniny 4-etylo-fenolu i 4-etylo-guiakolu w stosunku 10:1.

jak często jest brett?
krótka odpowiedź jest taka, że brett jest bardzo rozpowszechniony i stanowi coraz większy problem, nawet w krajach nowego świata, takich jak Australia. „Zaczęliśmy podnosić tę kwestię cztery lata temu”, mówi Peter Godden z Australian wine Research Institute, „A 1 lipca planujemy rozpocząć duży projekt dotyczący Brettanomyces”. Jako naukowiec uważa, że dla tak ważnej kwestii jest to obszar stosunkowo słabo zbadany. „Istnieje wiele domysłów: anegdotyczne obserwacje są bardzo ważne, ale musimy być z nimi ostrożni, ponieważ mogą przekrzywiać opinie ludzi.”

chociaż brett może i występuje z białymi, jest to głównie problem czerwonego wina. Dzieje się tak dlatego, że wina czerwone mają znacznie wyższą zawartość polifenoli i na ogół mają wyższe pH, oba czynniki sprzyjające rozwojowi wina z powodów opisanych poniżej.

wraz ze wzrostem standardów produkcji wina na całym świecie, byłem trochę zaskoczony słysząc, że brett rośnie. Wydaje się, że dwa czynniki przyczyniły się do tego wzrostu. Po pierwsze, istnieje obecny trend dla Win „naturalnych”. „Minimalistyczne winiarstwo to doskonały przepis na bretońskie wino”, mówi Godden. „Jest prawdopodobne, że wzrost liczby Bret w latach 90. można przypisać do mody winiarskiej, aby przestać dodawać siarkę przy kruszeniu”. Najskuteczniejszym sposobem zapobiegania chorobom jest utrzymanie odpowiedniego stężenia wolnego dwutlenku siarki (SO2). Randall Grahm z Kalifornijskiego Bonny Doon komentuje: „jeśli ktoś jest ideologicznie zaangażowany w brak siarki w kruszarce, Zwiększa to jego szanse na Bretta dramatycznie. Podobnie, jeśli ktoś używa niskiej lub nie SO2 w podnoszeniu win, to znacznie zwiększa ryzyko brett”. Wstępne badania przeprowadzone przez AWRI pokazują, że istnieje duża zmienność genetyczna wśród szczepów Brettanomyces. To sprawia, że prawidłowe wykorzystanie siarki jest jeszcze ważniejsze. Jeśli jest dodawany w małych, regularnych dawkach, winiarze mogą niechcący wybierać dla odpornych na SO2 szczepów brettanomyces, lub mówiąc inaczej, szczepy super-brett, które są wtedy jeszcze trudniejsze do wyeliminowania. Tak więc czas i wielkość SO2 dodatki są ważne, jak również rzeczywiste stężenia: najlepszym sposobem na pozbycie się Bretta wydają się być duże dodatki SO2 w strategicznych odstępach czasu.

po drugie, jest ruch w kierunku „międzynarodowych” stylów czerwonego wina, wykonane w ekstrakcji stylu z super dojrzałych winogron. „Są one wyższe w pH i są bogatsze w polifenole”, wyjaśnia Grahm. pH jest ważne, prawdopodobnie dzięki swojej roli w modulowaniu skuteczności dodatków SO2. Im wyższe pH, tym mniej skuteczny jest SO2 i tym bardziej prawdopodobne jest, że brettanomyces wzrośnie. Zawartość polifenoli jest ważna, ponieważ związki te są prekursorami lotnych fenoli w dużej mierze odpowiedzialnych za zapachy bretty.

istotnym czynnikiem ryzyka jest obecność resztkowych cukrów i źródeł azotu, które pozostały po zakończeniu fermentacji. Wraz ze stopniowym wzrostem poziomu alkoholu w ciągu ostatnich 20 lat, ostatni kawałek cukru zwykle nie jest metabolizowany przez drożdże. Godden sugeruje, że jednym z rozwiązań jest próba utrzymania wina w cieple podczas tłoczenia. Oprócz cukru potrzebne jest źródło azotu do wzrostu. W fermentacji wina, S. cerevisiae wykorzystuje aminokwasy jako źródło azotu. Ostatnio trend winiarski polegał na dodaniu fosforanu diamonu (dap) jako dodatkowego źródła azotu dla drożdży, aby zmniejszyć ryzyko utknięcia fermentacji. Jednak mniej niż połowa moszczy musi faktycznie używać tego dodatku, a dap został opisany jako „fast food” dla drożdży – będą używać tego zamiast aminokwasów, pozostawiając je w winie jako źródło azotu, które zachęca do wzrostu Bretta.

stare beczki są często reklamowane jako główni winowajcy Bretta, ale Randall Grahm dodaje: „otrzymana mądrość o starych beczkach, starych foudres będących wielkim skarbnicą Bretta, myślę, że jest nieco mityczna i uproszczona: brudne beczki, brudne wina, q.e.d.” Grahm dodaje, że ” ponieważ brett jest w dużej mierze wszechobecny, szerząca się infekcja Bretta jest często bardziej funkcją dużego inokulum wchodzącego na winogrona.

aby ocenić zakres obecnego problemu Bretta, Godden i jego współpracownicy zakończyli niedawno badanie win Cabernet Sauvignon w pięciu głównych regionach Australii. Nie jest w stanie podać rzeczywistych wyników, ponieważ są one wrażliwe i uważa, że rozmiar próbek, około 170 butelek, nie jest wystarczająco duży, aby mógł wyciągnąć jednoznaczny wniosek. „Ale jeśli konsument miał wyjść i kupić mieszane tuzin,” powiedział mi, ” kilka butelek będzie więcej niż 425 mikrogramów / litr 4-etylo-fenolu: jeśli pijesz wino regularnie, będziesz miał natknąć się na wiele brett.”

przed latami 90. Wina z kilku znanych zaklasyfikowalnych upraw były dobrze znane ze swojego charakterystycznego „smrodu”. To było prawie na pewno z powodu infekcji Bretta, ale bez danych-i większość właściwości byłoby zrozumiałe niechętnie przyznać się do tego – nie mogę wymienić żadnych nazwisk. Od początku lat 90. XX wieku brett stał się jednak znacznie rzadszy, a to głównie za sprawą przełomowej pracy Dr Pascala Chatonneta. W 1993 r. Chatonnet przeprowadził badanie 100 win francuskich i wykazał, że zdumiewająca trzecia z badanych miała poziomy lotnych fenoli powyżej progu percepcji.

wniosek wydaje się być taki, że brettanomyces jest powszechne i praktycznie każda beczka czerwonego wina ma potencjał, aby przejść bretty. Stwórz do tego odpowiednie środowisko, a dostaniesz infekcji. Tak więc kluczowym celem dla winiarzy nie jest stworzenie sterylnej winnicy, co nigdy się nie stanie, ale upewnienie się, że ich beczki nie są otwartym środowiskiem, w którym brett może rosnąć.

Brett, Mourvèdre czy terroir? Studium przypadku
Brettanomyces jest ulubionym tematem dyskusji wśród maniaków wina, którzy często wchodzą w długie dyskusje na temat tego, czy dane wino jest bretty, czy nie. Jednym z win, które wciąż się w tym kontekście pojawia, jest Château de Beaucastel, ceniona posiadłość Châteauneuf du Pape. Dla niektórych charakterystyczne ziemiste, nieco zwierzęce cechy wielu poprzednich roczników Beaucastel odzwierciedlały ekspresję terroir, a nawet wyższą niż średnia zawartość Mourvèdre w tym winie. Inni myślą, że to przez infekcję Bretta. Kto ma rację?

na początku 1998 roku Charles Collins, amerykański kolekcjoner wina, stał się tak sfrustrowany niekończącymi się dyskusjami maniaków wina na temat Beaucastela i Bretta, że postanowił sam się o tym przekonać. Zdobył kilka prac naukowych na ten temat i poczytał na ten temat. „Zdałem sobie sprawę, że obecność związku 4-etylo-fenolu jest praktycznie pewnym wskaźnikiem obecności infekcji Bretta” – wspomina Collins. Skontaktował się z laboratorium, które robi badania na obecność 4-etylo-fenolu i wysłał im trochę Beaucastelu ze swojej piwnicy. „Zdecydowałem się przetestować dwa najbardziej znane roczniki, rocznik 1989 i 1990”, powiedział mi Collins. „Te wina mają reprezentować to, o co chodzi w Beaucastel.”Przygotował próbki do wysyłki w sterylizowanych szklanych butelkach o pojemności 375 ml i użył świeżych korków do ich uszczelnienia. Wina zostały oznakowane tak, że laboratorium nie miało pojęcia o ich tożsamości.

wyniki? Według Collinsa ” wykazali niepodważalne dowody na to, że znaczące infekcje wystąpiły zarówno w rocznikach Beaucastel z 1989, jak i 1990 roku.”Badania mikroskopowe i galwaniczne wykazały tylko niewielkie ilości w większości martwych komórek Bretta, ale poziom 4-etylo-fenolu wynosił 897 mikrogramów / litr w 1989 i aż 3330 mikrogramów / litr w 1990. Collins podsumowuje: „jeśli osobiście lubisz zapach Bretta, to nic z tego nie powinno cię zniechęcać do kupowania i sprzedawania Beaucastel. Należy jednak zrezygnować z mitu, że dziwne smaki są spowodowane terroir—nie są.”Dodam, że choć w niektórych rocznikach Beaucastel wykryłem to, co zawsze zakładałem, przy braku danych, jako wysoki poziom brett—Rok 1991 kojarzy mi się z jednym z najbardziej bretońskich win, jakie kiedykolwiek spotkałem—w rocznikach od połowy lat 90.nie spotkałem żadnego. Ale, oczywiście, w przeciwieństwie do Collinsa, nie zrobiłem testów laboratoryjnych, które byłyby potrzebne, aby to potwierdzić.

„wierzymy w naturalne winiarstwo i winiarstwo, i muszę przyznać, że doprowadziło nas to do poważnych debat z naukowcami obejmujących trzy pokolenia”, odpowiada Marc Perrin z Beaucastel. „Na przykład w połowie lat 50. nasz dziadek, Jacques Perrin, postanowił zaprzestać stosowania pestycydów chemicznych lub herbicydów w winnicy. W tym czasie, kiedy naukowcy zalecali stosowanie takich chemikaliów dla produktywności lub ze względów lobbingowych, wydawało się to szalone i niemożliwe. Wygląda na to, że ludzie zmienili zdanie i coraz więcej winnic staje się ekologicznych. Mógłbym przytoczyć o wiele więcej przykładów opozycji między naukową wizją wina a naszą tradycyjną / terroir-ową filozofią wina, a temat Brettanomyces jest jeszcze jeden-wyjaśnił. „W każdym naturalnym winie jest z pewnością trochę Brettanomyces, ponieważ Brettanomyces nie jest drożdżami psutymi (jak wielu ludzi myśli), ale jednym z drożdży, które istnieją w produkcji wina. Niektóre winogrona, takie jak Mourvèdre, są bogatsze w „prekursory” 4-etylo-fenolu niż inne i mamy wysoki procent tych winogron w naszej winnicy. Oczywiście można zabić wszystkie naturalne drożdże, następnie użyć drożdży przemysłowych, aby rozpocząć fermentację, nasycić wino SO2, a następnie silnie przesączyć wino. Nie będzie wtedy żadnych pozostałych drożdży, ale także żadnego smaku i typowości. To jest różnica między winem naturalnym a winem przemysłowym, między rzemiosłem a produktem na rynek masowy.”

dodawanie złożoności?
Beaucastel został powszechnie uznany za jedno z najlepszych win na świecie w ostatnich dziesięcioleciach. Jednak z ograniczonego próbkowania Collinsa w połączeniu z doświadczeniami poszczególnych degustatorów wydaje się prawdopodobne, że niektóre z najbardziej udanych poprzednich roczników tego wina zostały oznaczone wysokim poziomem brett. To prowadzi nas do krytycznego-i fascynującego-pytania: czy brett kiedykolwiek coś dobrego? Czy w małych ilościach może mieć pozytywny wpływ na niektóre style win czerwonych?

jeśli badania takie jak te z Chatonnet i Godden mają być ekstrapolowane na wszystkich winach, jest prawdopodobne, że wiele win o ponad progowym poziomie brett zyskało uznanie krytyków i cieszyło się niezliczoną liczbą konsumentów. Prowadzi to do wniosku, że podczas gdy większość ludzi nie będzie cieszyć się naprawdę śmierdzącym winem, niski poziom brett może nie być problemem—rzeczywiście, trochę brett może nawet dodać złożoności do niektórych solidnych stylów win.

Bob Cartwright, starszy winiarz z Leeuwin Estate w regionie Margaret River w Australii Zachodniej, przyznaje, że ” wielu winiarzy lubi mieć niektóre jako skomplikowany charakter-pytanie brzmi, ile to za dużo?’. Randall Grahm jest niezdecydowany. 'Przypuszczam, że teoretycznie może to dodać trochę złożoności do wina. Problem polega na tym, że na razie nie da się tego łatwo kontrolować”.

Pascal Chatonnet jest przeciwny. Postrzega problem Bretta jako brak owoców i utratę typowości. „Jeśli brett jest w stanie rosnąć we wszystkich czerwonych winach naszej planety-i tak jest-to wszystkie wina będą miały ten sam zapach, co szkoda”.

Godden to kolejny, który nie przepada za tym pomysłem. „Moim zdaniem, gdybyśmy mogli go całkowicie wyeliminować, to byśmy to zrobili”, ale podkreślił, że nie posunąłby się tak daleko, aby powiedzieć, że jest to zawsze negatywne. Godden przytacza niektóre wyniki z pracy doktorskiej Phila Spillmana, obecnie winiarza z Villa Maria w Nowej Zelandii. W jednym z badań Spillman wykonał kilka analiz sensorycznych. Najsilniejszą relacją, jaką odkrył, była odwrotna korelacja między poziomem 4-etylo-fenolu a preferencjami win. „Nie udało mi się znaleźć australijskiego winiarza, który nie znajdzie 100 mikrogramów/litr negatywu” – dodaje Godden. „W testach, w których dodano postać Bretta, ma on bardzo niekorzystny wpływ na podniebienie. 4-etylo-guiakol może być interesujący i kompleksujący i nie ma negatywnego wpływu na podniebienie 4-etylo-fenolu, ale przy infekcji brett otrzymujesz 10 razy więcej 4-etylo-fenolu niż 4-etylo-guiakolu.”

Randall Grahm ma jednak nowatorską propozycję: „Byłoby bardzo interesujące, gdybyśmy mogli wyizolować szczep Bretta, który pracował w winie, wyczerpując składniki odżywcze, ale wytwarzając bardzo niski poziom 4-etylofenolu. W ten sposób można zaszczepić wino Brettem, podobnie jak zaszczepić wino bakteriami malolaktycznymi, zmniejszając w ten sposób składniki odżywcze i zabezpieczając wino przed dalszą degradacją drobnoustrojów. Teraz jest projekt dla mikrobiologów. Jacyś chętni?

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.