Brettanomyces
Brettanomyces är en vanlig defekt i vin, men kontroverser omger ämnet. Jamie Goode siktar tillgängliga data och granskar synpunkter från världsberömda vinproducenter för att avgöra hur utbrett problemet är, och om brett någonsin kan vara en bra sak. (Ursprungligen publicerad i Harpers Wine and Spirit Weekly, 18 April 2003, s 42-46)
när Brian Fletcher, chief winemaker på Calatrasi på Sicilien, fick reda på att jag skrev den här funktionen, han couriered mig en flaska rött vin. Märkt helt enkelt som’ Brettanomyces’, det var ett prov från Puglia som Brian nyligen hade skickats av en producent där. Så jag öppnade den och hällde ett glas. Omedelbart, jag fick en doft av djur skjul med några salta, ostliknande karaktär. Gommen var på samma sätt djurliknande, med en tunn metallkant. Mycket rustik. Inte odrickbart, men att komma dit, och ett läroboksexempel på ett Brettanomyces-infekterat vin.
för dem som kliar sig i huvudet och undrar vad på jorden Brettanomyces är, låt mig förklara. Det är en jäst-det är en encellig typ av svamp, inte en bakterie – det är en vanlig förstöringsorganisme vid vinframställning. Målet med denna artikel är att bedöma hur mycket av ett problem det är, vad dess effekter är och hur det kan förebyggas. Till sist, jag ska titta på den kontroversiella frågan om huruvida låga nivåer av ’brett’, som det är allmänt känt, någonsin kan vara en bra sak, lägga komplexitet till vissa typer av viner.
först ett tråkigt men nödvändigt stycke för att rensa upp en potentiell förvirring. Namnet Dekkera används ofta omväxlande med Brettanomyces. De är faktiskt samma släkte (detta är den taxonomiska gruppen strax ovanför ’arter’), med Dekkera som används för ascosporebildande (sporogen) form av denna jäst, och Brettanomyces används för den icke-sporbildande typen. Det finns för närvarande fem erkända arter av Brettanomyces / Dekkera: B. nanus, B. bruxellensis, B. anomalus, B. custersianus och B. naardenensis, med en rad synonymer i vanligt bruk. Av dessa tyder forskning på att B. bruxellensis är den mest relevanta för vin.
mikrobiologin för vinproduktion är en komplex verksamhet, och det ligger utanför denna funktion att gå in för mycket detaljer. Men låt mig försöka ge dig en känsla för de inblandade begreppen. Tänk på växterna som växer på sluttningarna uppför sidan av ett berg. Längst ner finns hundratals olika typer, med vegetationsmönstret som förändras och gradvis minskar i mångfald med höjd (och motsvarande temperaturfall). Det är lite så med jäsande vin, förutom att här är variationen tidsmässig och inte rumslig-det är en gradvis föränderlig miljö för jäst. I nykrossad druvmust finns det många olika jästarter närvarande, inklusive de som normalt finns på druvor. Dessa försvinner snabbt när jäsningen börjar och alkoholen stiger. Miljön blir mer och mer ogästvänlig, och efter ett tag är den enda signifikanta jästarten närvarande Saccharomyces cerevisiae. När alkoholjäsningen är klar minskar S. cerevisiae-populationen avsevärt. Om socker-och näringstillförseln i detta skede är uttömd, är det slutet på saker och vinet är stabilt. Men om de inte är det, lämnar detta vägen öppen för förstöringsbuggar att utvecklas; brett är en av de värsta synderna här.
hur smakar och luktar bretty vin?
flyktiga fenoler och fettsyror är de viktigaste molekylerna som är ansvariga för luktfel i viner som påverkas av brettanomyces. Enligt Peter Godden, från Australian Wine Research Institute, ’den anekdotiska dogmen i detta område är att 4-etyl-fenol, isovalerinsyra och 4-etyl-guiacol är nyckelmolekylerna, i ordning av sensorisk betydelse’. Men han tillägger att han har sett variationer i brett karaktär i olika flaskor av samma vin. 4-etyl-fenol är den mest framträdande molekylen i bretty-viner, vilket ger aromer av stall, barngårdar och svettiga sadlar (tydligen, men jag måste erkänna att jag aldrig har luktat en). Dess närvaro i vin är en nästan säker indikator på en brett-infektion, och detta är vad de flesta diagnostiska laboratorier testar för att indikera närvaron av brett. 4-etyl-guiacol är lite mer tilltalande, känd för sina rökiga, kryddiga aromer. Isovalerinsyra, en flyktig fettsyra, är känd för sin rancid, horsey arom, och det finns ännu ingen analytisk teknik som plockar ut den: i gaskromatografi/masspektrometri (GCMS) eluerar en annan förening samtidigt som maskerar den. Godden betonar att detta är ett komplext studieområde: ’Det finns inte mycket av ett samband mellan övergripande brett karaktär och 4-etyl-fenolnivåer, och det finns synergistiska effekter mellan de tre viktigaste sensoriska föreningarna.’
som med andra flyktiga luktämnen skiljer sig människor mycket i sin känslighet för dessa molekyler, och varje individ visar en rad olika tröskelvärden (till exempel tröskeln för att upptäcka ett luktämne skiljer sig från tröskeln för igenkänning av samma luktämne). Godden föreslår att en användbar sensorisk tröskel att använda för 4-etylfenol är 420 mikrogram/liter. Vid denna koncentration och därefter kommer ett vin vanligtvis att vara märkbart bretty. Under denna koncentration kan vinets karaktär ändras men människor kommer inte i genomsnitt att inse att detta beror på 4-etylfenol. Eftersom tröskeln för 4-etyl-fenol sjunker när 4-etyl guiacol också är närvarande – och i brett-infekterat vin förekommer de alltid tillsammans i ett förhållande av cirka 10:1-denna tröskel beräknas för en 10:1-blandning av 4-etyl-fenol och 4-etyl-guiacol.
hur vanligt är brett?
det korta svaret är att brett är mycket utbrett och representerar ett ökande problem, även i nya världsländer som Australien. – Vi började ta upp detta som en fråga för fyra år sedan, säger Peter Godden från Australian Wine Research Institute, och den 1 juli planerar vi att starta ett stort projekt som tittar på Brettanomyces. Som forskare anser han att för en så viktig fråga är detta ett relativt underutforskat område. ’Det finns en hel del gissningar: anekdotiska observationer är mycket viktiga men vi måste vara försiktiga med dem eftersom de kan snedvrida människors åsikter.’
även om brett kan och förekommer med vita, är det övervägande ett rött vinproblem. Detta beror på att röda viner har mycket högre polyfenolinnehåll och i allmänhet har ett högre pH, båda faktorer som uppmuntrar brett utveckling av skäl som beskrivs nedan.
med stigande standarder för vinframställning över hela världen blev jag lite förvånad över att höra att brett ökar. Det verkar finnas två bidragande faktorer till denna ökning. För det första finns det den nuvarande trenden för ’naturliga’ viner. – Minimalistisk vinframställning är ett perfekt recept på bretty vin, säger Godden. ’Det är troligt att ökningen i brett på 1990-talet kan spåras tillbaka till vinframställning modefluga att sluta lägga svavel vid krossning’. Det effektivaste sättet att förebygga brett är faktiskt att upprätthålla en tillräcklig koncentration av fri svaveldioxid (SO2). Randall Grahm Kaliforniens Bonny Doon kommentarer, ’ om man är ideologiskt åtagit sig att ingen sulfitage på krossen, detta ökar sina chanser att brett dramatiskt. På samma sätt, om man använder låg eller ingen SO2 i höjningen av vinerna, ökar detta kraftigt risken för brett’. Preliminära studier av AWRI visar att det finns mycket genetisk variation bland Brettanomyces-stammar. Detta gör korrekt användning av svavel ännu viktigare. Om det tillsätts i små, regelbundna doser, kan vinproducenter oavsiktligt välja för SO2-resistenta stammar av brettanomyces, eller för att uttrycka det på ett annat sätt super-brett stammar som då är ännu svårare att eliminera. Så timing och storlek på SO2-tillägg är viktiga såväl som de faktiska koncentrationerna: det bästa sättet att bli av med brett verkar vara stora SO2-tillägg med strategiska intervaller.
för det andra finns det en övergång till ’internationella’ stilar av rött vin, gjord i en extraherad stil från supermogna druvor. ’Dessa är högre i pH och är rikare på polyfenoler’, förklarar Grahm. pH är viktigt, sannolikt genom sin roll för att modulera effektiviteten av SO2-tillägg. Ju högre pH, desto mindre effektiv SO2 är och desto mer sannolikt kommer brettanomyces att växa. Polyfenolhalten är viktig eftersom dessa föreningar är prekursorerna för de flyktiga fenolerna som till stor del är ansvariga för bretty lukter.
en viktig riskfaktor är närvaron av kvarvarande sockerarter och kvävekällor kvar i slutet av jäsningen. Med den gradvisa ökningen av alkoholnivåer under de senaste 20 åren, den sista biten av socker vanligtvis inte metaboliseras av jästen. Godden föreslår att en lösning är att försöka hålla vinerna varma medan de pressas. Förutom socker behövs en kvävekälla för att brett ska växa. Vid jäsning av vin, S. cerevisiae använder aminosyror som kvävekälla. En ny trend för vinframställning har varit att tillsätta diammoniumfosfat (DAP) som en kompletterande kvävekälla för jäst, för att minska risken för fast jäsning. Dock, färre än hälften av must behöver faktiskt använda denna tillsats, och DAP har beskrivits som ’skräpmat’ för jäst – de kommer att använda detta i stället för aminosyror, lämnar dem i vinet som en kvävekälla som uppmuntrar tillväxten av brett.
gamla fat är ofta tippad som de främsta syndarna i brett, men Randall Grahm tillägger, ’den mottagna visdom om gamla fat, gamla foudres är den stora förvaret av brett jag tycker är något mytiska och förenklat: smutsiga fat, smutsiga viner, q.e.d.’ Grahm tillägger att, ’eftersom brett är i stort sett överallt, en skenande brett infektion är ofta mer av en funktion av en stor inokulum kommer in på druvorna.
för att mäta omfattningen av det nuvarande brett-problemet avslutade Godden och hans kollegor nyligen en undersökning av Cabernet Sauvignon-viner i fem stora regioner i Australien. Han kan inte ge de faktiska resultaten, eftersom dessa är känsliga, och han tycker att provstorleken, cirka 170 flaskor, inte är tillräckligt stor för att han ska kunna dra en fast slutsats. ’Men om en konsument skulle gå ut och köpa en blandad dussin,’ han sa till mig, ’flera flaskor skulle ha mer än 425 mikrogram/liter 4-etyl-fenol: om du dricker vin regelbundet, du har stött på en hel del brett.’
före 1990-talet var brett vanligt i Bordeaux. Vinerna från flera välkända klassade tillväxter var välkända för sin distinkta ’stink’. Detta var nästan säkert på grund av brett infektioner, men utan data – och de flesta egenskaper skulle förståeligt vara ovilliga att äga upp till detta – jag kan inte namnge några namn. Sedan början av 1990-talet har dock brett blivit mycket sällsyntare, och detta beror främst på Dr Pascal Chatonnets banbrytande arbete. 1993 genomförde Chatonnet en undersökning av 100 franska viner och visade att en svindlande tredjedel av de testade hade nivåer av flyktiga fenoler över uppfattningsgränsen.
slutsatsen verkar vara att brettanomyces är utbredd, och praktiskt taget varje fat rött vin har potential att bli bretty. Skapa rätt miljö för det, och du har en brett infektion. Således är huvudmålet för vinproducenter inte att skapa en steril vingård, vilket aldrig kommer att hända, men att se till att deras Fat inte är en mottaglig miljö för brett att växa in.
Brett, Mourv eller Terroir? En fallstudie
Brettanomyces är ett gynnat diskussionsämne bland vingeeks, som ofta kommer in i långa diskussioner om huruvida ett visst vin är bretty eller inte. Ett vin som fortsätter att dyka upp i detta sammanhang är ch Exporteau de Beaucastel, den högt ansedda Ch Exporteauneuf du Pape estate. För vissa har de distinkta jordnära, något djurliknande egenskaperna hos många tidigare årgångar av Beaucastel återspeglat ett uttryck för terroir, eller till och med det högre än genomsnittet Mourv Bacculdre-innehållet i detta vin. Andra tror att det är på grund av brett infektion. Vem har rätt?
tillbaka i början av 1998 blev Charles Collins, en amerikansk vinsamlare, så frustrerad över de oändliga vingeekdiskussionerna om Beaucastel och brett att han bestämde sig för att ta reda på det själv. Han fick tag i några vetenskapliga artiklar om ämnet och läste upp om ämnet. ’Jag insåg att närvaron av föreningen 4-etyl-fenol är en praktiskt taget säker indikator på närvaron av en brett-infektion’, påminner Collins. Han kontaktade ett labb som testar för 4-etyl-fenol och skickade dem några Beaucastel från sin källare. ’Jag valde att testa två av de mest kända årgångarna, 1989 och 1990’, berättade Collins för mig. Dessa viner ska representera vad stor Beaucastel handlar om.’Han förberedde proverna för transport i steriliserat glas 375 ml flaskor och använde färska korkar för att täta dem. Vinerna märktes så att labbet inte hade någon aning om deras identitet.
resultaten? Enligt Collins, ’ de visade obestridliga bevis för att betydande brett infektioner inträffade i både 1989 och 1990 årgångar av Beaucastel. Mikroskan-och pläteringstester visade endast små mängder mestadels döda brett-celler, men 4-etylfenolnivåerna var 897 mikrogram/liter för 1989 och en jättestor 3330 mikrogram/liter för 1990. Collins avslutar, ’ Om du personligen gillar lukten av brett, då inget av detta bör du avskräcka dig från att köpa och källare Beaucastel. Du bör dock ge upp myten om att de udda smakerna beror på terroir—det är de inte. Jag vill tillägga att även om jag har upptäckt vad jag alltid har antagit, i avsaknad av data, att vara höga nivåer av brett i vissa årgångar av Beaucastel—1991 kommer att tänka på som en av de brettiest viner jag någonsin har stött på—i årgångar sedan mitten av 1990-talet har jag inte stött på några. Men, naturligtvis, till skillnad från Collins, jag har inte gjort labbtester som skulle behövas för att verifiera detta.
’ vi tror på naturlig Vinodling och vinframställning, och jag måste erkänna att detta har lett till att vi har seriösa debatter med forskare som spänner över tre generationer, svarar Beaucastels Marc Perrin. I mitten av 1950-talet beslutade till exempel vår farfar, Jacques Perrin, att sluta använda kemiska bekämpningsmedel eller herbicider på vingården. Vid den tiden, när forskare rekommenderade användningen av sådana kemikalier av produktivitetsskäl eller lobbyskäl, verkade det galet och omöjligt. Nu verkar det som om människor har ändrat sig och fler och fler vingårdar blir organiska. Jag skulle kunna citera många fler exempel på motstånd mellan en vetenskaplig vision av vin och vår traditionella/terroir orienterade filosofi vin, och ämnet Brettanomyces är bara en mer’, förklarade han. ’Det finns säkert några Brettanomyces i varje naturligt vin, för Brettanomyces är inte en förstöringsjäst (som många tror) utan en av jästarna som finns i vinframställning. Vissa druvor, som Mourv Aubbidre, är rikare på 4-etyl-fenolprekursorer än andra och vi har en hög andel av dessa druvor i vår vingård. Naturligtvis kan du döda alla naturliga jäst, använd sedan industriell jäst för att starta jäsningen, mätta vinet med SO2 och sedan starkt filtrera ditt vin. Det kommer då inte att finnas några kvarvarande jäst, men inte heller någon smak och ingen typicitet. Det är skillnaden mellan naturvin och industrivin, mellan hantverk och massmarknadsprodukt.’
lägga till komplexitet?
Beaucastel har varit allmänt erkänd som en av världens stora viner under de senaste decennierna. Men från Collins begränsade provtagning i kombination med enskilda provsmakares erfarenheter verkar det troligt att några av de mest framgångsrika tidigare årgångarna av dessa viner har präglats av höga nivåer av brett. Detta leder oss till en kritisk—och fascinerande-fråga: är brett någonsin bra? I små kvantiteter kan det ha ett positivt inflytande på vissa stilar av röda viner?
om undersökningar som Chatonnet och Godden ska extrapoleras över alla viner är det troligt att många viner med över tröskelnivåer av brett har fått kritik och har åtnjutits av otaliga konsumenter. Detta leder till slutsatsen att medan de flesta inte kommer att njuta av ett riktigt stinkigt vin, kan låga nivåer av brett inte vara ett problem—ja, lite brett kan till och med lägga till komplexitet för vissa robusta stilar av viner.
Bob Cartwright, senior vinmakare av Leeuwin Estate i västra Australiens Margaret River region, erkänner att ’ många vinmakare gillar att ha några som en komplex karaktär-frågan är hur mycket är för mycket?’. Randall Grahm är osäker. ’Jag antar att detta teoretiskt skulle kunna lägga till en viss komplexitet till ett vin. Problemet är att det för tillfället inte är lätt att kontrollera.
Pascal Chatonnet är emot. Han ser problemet med brett som brist på frukt och förlust av typicitet. ’Om brett kan växa i alla röda viner på planeten – och så är fallet-då kommer alla viner att ha samma lukt, vilket är synd’.
Godden är en annan som inte är angelägen om tanken. ’Min åsikt är att om vi kunde eliminera det helt skulle vi’, men han betonade att han inte skulle gå så långt som att säga att det alltid är negativt. Godden citerar några resultat från doktorsavhandlingen av Phil Spillman, nu vinmakare med Villa Maria i Nya Zeeland. I en studie gjorde Spillman några sensoriska analyser. Det starkaste förhållandet han fann var en omvänd korrelation mellan nivåer av 4-etyl-fenol och vinpreferenser. ’Jag har inte kunnat hitta en Aussie vinmakare som inte hittar 100 mikrogram/liter negativ’, tillägger Godden. I tester där brett karaktär har lagts till har det en allvarlig negativ effekt på gommen. 4-etyl-guiacol kan vara intressant och komplexbildande och har inte den negativa gommen effekten av 4-etyl-fenol, men med brett infektion får du 10 gånger så mycket 4-etyl-fenol än 4-etyl-guiacol.’
Randall Grahm har dock ett nytt förslag: – Det skulle vara väldigt intressant om vi kunde isolera en stam av brett som arbetade i vin, utarmade näringsämnen men producerade mycket låga nivåer av 4-etylfenol. På detta sätt kan man inokulera sitt vin med brett, ungefär på samma sätt som man inokulerar sitt vin med malolaktiska bakterier, vilket utarmar näringsämnen och gör vinet säkert från ytterligare mikrobiell nedbrytning.- Nu finns det ett projekt för mikrobiologerna. Några takers?