de flesta recept (stekning, stekning eller fritering) kräver att tofuen dräneras väl och klappas torr innan du lagar mat. Detta är logiskt, eftersom fuktig tofu inte absorberar marinader eller kryddor och stänker i pannan. För att klappa torrt, placera ett tredubbelt lager pappershandduk på en träbräda eller en djup tallrik. Hacka tofu i önskad form och lägg på pappershandduken. Täck sedan med ytterligare ett tredubbelt lager pappershandduk och tryck ner med händerna på tofu för att släppa ut fukten.
genom att trycka på
kan du trycka på tofu så att mer av vattnet släpps ut. När den pressas stänker tofu inte lika mycket i pannan, får en krispigare skorpa och den absorberar marinaden lättare. Om du har en tofupress kan du trycka på ett block tofu genom att helt enkelt lämna det i pressen i en timme. Om du inte gör det, använd en av följande metoder:
enkel metod: linda in ett block tofu i en kökshandduk. Placera på en tallrik och lägg ett träskärbräda ovanpå och väga ner det med något tungt, som en vattenpanna. Låt tofu rinna av tills du tycker att den är tillräckligt fast. Denna metod är endast lämplig för fast och extra fast tofu.
kinesisk metod: skär tofu i önskade former och lägg i kokande vatten för att sjuda i 5 minuter tills tofu verkar bli ganska mjuk. Ta bort tofu och låt den rinna av i ett durkslag. Tofu blir fast men behåller en sammetslen konsistens som lätt absorberar marinader och såser. Denna metod är endast lämplig för fasta sorter av tofu.
Saltmetod: skär tofu i önskade former och lägg i saltvatten i 15 minuter. Låt den blöta tofuen rinna av i ett durkslag och klappa torrt med pappershandduk. Denna teknik lämnar tofu lätt saltad. Dessa kuber är läckra i vintergrytor.