osoba odpovědná (PIC), potravinářské provozovny by měl mít základní znalosti z mikrobiologie a jak bakterie, viry, paraziti a přírodní toxiny hrají roli při alimentárních onemocnění.
FDA odhaduje, že alimentárních onemocnění způsobit 76 milionů onemocnění, 325,000 hospitalizací, a až 5 000 úmrtí ve Spojených Státech každý year1. Tato preventivní onemocnění jsou způsobena mikroorganismy.
mikroorganismus je jakákoli živá bytost, která je příliš malá na to, aby ji viděla bez pomoci mikroskopu. Většina z nich je tak malá, že musí být zvětšena 1 000krát, než budou vidět.
některé mikroorganismy jsou patogeny, které mohou způsobit onemocnění nebo onemocnění, jiné způsobují znehodnocení, což může mít za následek nežádoucí textury a pachy v potravinách.
některé mikroorganismy jsou prospěšné; používají se k výrobě produktů, jako je sýr, chléb, okurky, jogurt, pivo a víno.
bakterie, viry a paraziti jsou mikroorganismy. Navštivte seznam nemocí přenášených potravinami podle seznamu nemocí přenášených potravinami podle webových stránek patogenů.
bakterie
bakterie jsou živé jednobuněčné organismy. Existují dva obecné typy bakterií, tvořící spóry a tvořící spóry. Myslete na spory jako na semeno rostliny, které poroste, když budou příznivé podmínky.
tyto spory jsou extrémně odolné vůči teplu, chladu a chemickým látkám, které by zabíjely bakterie tvořící spory. Představují významné zdravotní riziko, protože mohou přežít pasterizaci a sterilizaci a po zahřátí se mohou znovu aktivovat, pokud teplota jídla klesne pod 135°F.
mezi formátory spór patří Clostridium perfringens, Clostridium botulinum a Bacillus cereus.
bakterie mohou způsobit onemocnění způsobené potravinami infekcí, intoxikací nebo infekcí zprostředkovanou toxinem.
potravinová infekce
potravinová infekce nastává, když se mikroorganismus konzumuje s jídlem a poté se v těle množí a roste. Protože infekce je výsledkem růstu v těle, čas od požití, dokud příznaky začnou zobrazovat je poměrně dlouhá – obvykle dny.
bakterie produkující infekci zahrnují Yersinia spp, Salmonella, E. coli O157: H7, Vibrio spp a Listeria monocytogenes.
potravinová intoxikace
potravinová intoxikace nastává, když bakterie produkující toxin rostou v potravinách a uvolňují toxiny do potravy, která se konzumuje. Je to toxin produkovaný mikroorganismem, který způsobuje, že osoba je nemocná, nikoli mikroorganismus. Protože nemoc je výsledkem absorpce toxinu střevní trakt, a ne mikrobiální růst v hostitelském těle, příznaky intoxikace začít zobrazovat dříve, než příznaky alimentárních infekcí – obvykle hodin.
Toxin produkující bakterie patří Campylobacter, Clostridium botulinum, Bacillus cereus a Staphylococcus aureus.
infekce zprostředkovaná toxinem
infekce zprostředkovaná toxinem kombinuje rysy infekce přenášené potravinami a intoxikace přenášené potravinami. Bakterie způsobují onemocnění produkcí toxinů, zatímco rostou v lidských střevech. Doba potřebná k prokázání příznaků je obecně, ale ne vždy, delší než u intoxikací,ale méně než u infekcí.
mikroorganismy, které jsou schopné způsobit infekci zprostředkovanou toxinem, zahrnují všechny druhy Shigella, Clostridium perfringens A E. coli 0157: H7.
podmínky růstu
bakterie potřebují k růstu šest podmínek. Těchto šest podmínek si lze zapamatovat pomocí zkratky FAT TOM2. Pokud můžete odstranit některý z těchto stavů, budete inhibovat růst patogenů.
-
- potraviny-potraviny, jako jsou uhlohydráty nebo bílkoviny, poskytují zdroj energie, který bakterie potřebují k růstu. Je zřejmé, že nemůžete držet jídlo mimo potravinářské zařízení, ale můžete udržovat všechny oblasti čisté a bez zbytků jídla.
- kyselost-patogeny (mikroorganismy způsobující onemocnění) nemohou růst v kyselém prostředí. Patogeny nebudou obvykle růst v potravinách, pokud je pH nižší než 4, 6.
- teplota-patogeny rostou dobře při teplotách mezi 41°F a 135°F. tento teplotní rozsah je známý jako „teplotní nebezpečná zóna“. Uchovávejte potraviny pod 41°F nebo nad 135°F, aby se zabránilo růstu patogenů. Pravidelně kontrolujte zařízení pro držení za tepla a za studena, abyste se ujistili, že udržuje správné teploty.
- čas-patogeny potřebují čas k růstu. Nechte jídlo zůstat v nebezpečné zóně co nejméně času. Pokud musíte držet potenciálně nebezpečných potravin, v nebezpečné zóně, vypracovat písemný proces používat čas jako kontrolní.
- kyslík-některé patogeny potřebují kyslík k růstu, některé rostou pouze v nepřítomnosti kyslíku.
- Vlhkost-patogeny potřebují růst vlhkosti. Množství vody dostupné v potravině je známé jako její vodní aktivita a měří se od 0.0 až 1.0. Vodní aktivita 0,0 není voda, 1,0 je čistá voda. Patogeny obecně potřebují 0,85 vodní aktivitu nebo vyšší, aby přežily.
Virus
na rozdíl od bakterií nejsou viry naživu. Nemohou růst ani reprodukovat mimo hostitelskou buňku. Viry jsou dokonce menší než bakterie a mají relativně jednoduchou formu. Virus vstupuje do přijatelné hostitelské buňky za účelem reprodukce a hostitelská buňka je napadajícím virem poškozena nebo zabita.
v podstatě všechny potravinové viry jsou přenášeny fekálně-orální cestou. To znamená, že virus je ve stolici infikované osoby. Infikovaná osoba dostane na ruce část výkalů naplněných virem a poté se dotkne jídla, které přenáší virus do jídla. Jídlo se podává jiné osobě, která požije virus a cyklus pokračuje.
mytí rukou je nejúčinnější metodou pro zastavení přenosu virů v potravinách. Kromě mytí rukou by se holé ruce nikdy neměly dotýkat jídla připraveného k jídlu. Zaměstnanci, kteří vykazují příznaky nemoci způsobené potravinami, musí být ze zařízení vyloučeni. Viry běžně spojené s onemocněním způsobeným potravinami jsou hepatitida A a Norovirus.
parazit
parazitární infekce z potravy jsou ve Spojených státech mnohem méně časté než bakteriální nebo virové infekce. Protože však počet parazitárních infekcí z potravin roste, vzbuzují rostoucí obavy.
zvýšení je v důsledku globalizace dodávek potravin, změny v stravovací návyky, obliba syrové nebo lehce vařené potraviny, zvýšení mezinárodní cestování, stárnutí populace, stále více lidí s nedostatečnou imunitní systémy, a zvyšující se počet přistěhovalců z oblastí, kde paraziti jsou společné.
na rozdíl od bakterií jsou paraziti živými mnohobuněčnými organismy, které se nemnoží v potravě nebo na potravě. Stejně jako viry, paraziti vyžadují specifický hostitel nebo řetězec hostitelů k růstu a reprodukci. Většina parazitů se přenáší z hostitele na hostitele. Mohou být přenášeny z člověka na člověka a mezi zvířaty (jako jsou mořské plody) a lidmi.
několik parazitů se objevilo jako významné příčiny onemocnění přenášených potravinami a vodou a lze jim zabránit správným vařením nebo zmrazením. Stejně jako viry jsou některé parazity přenášeny fekálně-orální cestou. Mytí rukou je rozhodující, aby se zabránilo šíření takových parazitů.
Některé běžné parazity Giardia duodenalis, Cryptosporidium parvum, jsou cyclospora cayetanensis, Toxoplasma gondii, Trichinella spiralis, Taenia saginata (hovězí tasemnice), Taenia solium (vepřové tasemnice), a Anisakis simplex.
přírodní Toxin
toxiny existují přirozeně v mnoha rostlinách, houbách a zvířatech. Toxické látky mohou být výsledkem přirozených procesů rozkladu. Rostliny a zvířata, která jsou normálně bezpečná, mohou vyzvednout přírodní toxiny, chemikálie a znečišťující látky ze svého prostředí.
běžné přírodní toxiny jsou otrava Ciguatera, toxiny měkkýšů, otrava škromboidem a houbové toxiny.
preventivní postupy
použijte následující postupy, abyste zabránili šíření onemocnění přenášených potravinami:
- získejte jídlo ze schváleného zdroje.
- používejte správnou hygienu, mytí rukou a rukavice/nádobí, abyste zabránili kontaminaci potravin připravených k jídlu.
- Udržujte studené potraviny pod 41°F, aby se zabránilo růstu bakterií.
- Udržujte teplé jídlo nad 135°F, aby se zabránilo růstu bakterií.
- vařte jídlo na doporučenou vnitřní teplotu, abyste zničili vegetativní bakterie.
- udržujte čisté prostředí.
- potraviny řádně ochlaďte, aby se zabránilo reaktivaci spór.