Při vnímání určité vůně piva, můžete slyšet, lidé se odkazují na „estery“ a „fenoly.“Tyto termíny se často používají nesprávně nebo zaměnitelně. Faktem je, že estery a fenoly jsou zcela odlišné, i když mohou být přítomny současně. Podívejme se na některé z hlavních příčin esterů a fenolů v pivu.
estery
ovocné aroma vnímatelné v pivu jsou obvykle vytvářeny estery kvasinek, pokud v receptu není skutečné ovoce. Během fermentace způsobuje reakce mezi organickými kyselinami přítomnými ve mladině a vyvíjejícím se alkoholem tvorbu esterů. Mezi běžné aromatické esterové vlastnosti patří banán, hruška, jablko, med, růže a v některých případech i rozpouštědlo.
zatímco reakce mezi kyselinami a alkoholem skutečně tvoří estery, tři proměnné ovlivňují množství esterů, které se mohou potenciálně vyvinout. Pochopením a správou těchto proměnných mohou mít homebrewers určitou úroveň kontroly nad charakterem a úrovní produkovaných esterů.
složení mladiny
vysoké koncentrace cukru, zinku a volných aminokyselin mají tendenci podporovat vyšší hladiny esterů. Vyšší hladiny rozpuštěného kyslíku a obsahu lipidů mohou inhibovat tvorbu esterů.
výběr kmenů kvasinek
některé kmeny kvasinek mají větší sklon k produkci esterů. Například kvasinky používané kvasit Bavorských pšeničných piv jsou známé pro výrobu vysoce úrovně isoamyl acetát, které dávají, že podpis banán-jako příchuť nalézt v mnoha německých pšeničných piv. Obecně řečeno, ale kvasinky produkují více kmenů než ležáky, ale je to pravděpodobně hlavně kvůli teplejším teplotám fermentace.
fermentační prostředí a podmínky
Věřte tomu nebo ne, tvar fermentoru může ovlivnit produkci esterů. Vysoké, úzké fermentory mají tendenci produkovat nižší hladiny esterů než mělčí, otevřenější nádoby. Je to proto, že vysoký hydrostatický tlak a hladiny CO2 ve vysokých úzkých cévách inhibují tvorbu esterů.
Fenoly
Nějakou formu fenoly či polyfenoly jsou vždy přítomny v pivu, ale když pivaři na vědomí, že se zvedne „fenoly“ nebo popsat pivo jako „fenolové“ mají tendenci být s odkazem na vůně těkavé fenoly. Ve většině případů nejsou fenoly žádoucí, ale existují určité výjimky pro určité pivní styly. Fenoly jsou zjistitelné při velmi malých koncentracích a mají tendenci ukázat jako stroužek-jako léčivé nebo kouřové aroma. Těkavé fenoly jsou obecně odvozeny ze tří různých zdrojů.
složení: Voda a uzené slady
voda může často obsahovat fenoly, které se přenášejí do piva, které nejsou během varu eradikovány. Uzené slady, jako rauchmalt a rašelinový slad, přidávají fenoly, které dodávají kouřové, zemité tóny připomínající táborový oheň. Při vaření uzených piv mohou být tyto fenoly žádoucí. Chmel a slad jsou také zdrojem polyfenolů ve formě tříslovin, které jsou vnímány spíše skrze pocit, pak vůně.
chemikálie
chlor a brom mají tendenci podporovat vysoké hladiny fenolů a polyfenolů. Chlor je běžný ve vodě, kterou lze před vařením ošetřit, aby se odstranil. Chlor lze také vyzvednout na zařízení, které bylo vyčištěno produkty na bázi chloru a nebylo důkladně opláchnuto. Fenoly odvozené od chloru a bromu mají tendenci nabývat antiseptických a hořících vlastností.
Kvasinek a/nebo Bakterie
například, hřebíčku charakter běžně vyskytují v Bavorské pšenice a Belgických piv je způsobena 4-Vinyl guajakol, který je produkován dekarboxylací kyseliny ferulové kyseliny. Když pivovary touží po více fenolech podobných hřebíčku, cílem je zvýšit kyselinu ferulovou. Toho lze dosáhnout výběrem specifických kmenů kvasinek, provedením zbytku kaše při 113°F a / nebo fermentací při vyšších teplotách. Některé z podpisových zemitých vůní barnyard produkovaných Brettanomyces jsou také fenoly.