Ať už pečené dědictví turecko v troubě, nebo plivat – nebo řetězec-opéct u ohně, tam jsou některé základní fakta, které byste měli vědět o tom, jak nejlépe zvládnout dědictví krůty. (Pro úvod do String pražení viz PDF stran string pražení z mé knihy, kouzlo ohně.)
několik druhů krůt dědictví je nyní chováno k prodeji jako rekreační krůty ve Spojených státech. Zatímco množství krůt dědictví zůstává malé, počet ptáků pěstovaných pro trh se každým rokem zvyšuje. Krůty dědictví jsou nyní k dispozici v řadě obchodů po celé zemi.
krůty dědictví se liší od nejběžnějších krůt amerického obchodu. Je užitečné vědět něco o nich před jejich prvním vařením.
moderní krůta byla vyvinuta pro velká prsa-odtud její název Broad Breasted White nebo Broad Breasted bronz – a byl také vybrán rychlý růst na dietě s vysokým obsahem bílkovin. Broad breasted krůty dosáhnout obchodovatelné velikost po několika měsících, zatímco dědictví krůty trvat mnohem déle dosáhnout obchodovatelné hmotnosti. Broad Breasted ptáci jsou často tak těžké jejich vlastní nohy nemohou majetek podporovat je, tak široké Breasted ptáci mají tendenci být sedavý. Odrůda, věk, fyzická aktivita, a krmivo, jsou všechny faktory, které ovlivňují chuť a strukturu dědictví krůty, kterou si koupíte.
zatímco odrůda je faktorem v chuti a struktuře dědictví krůt, odrůda krůty zpravidla není na etiketě. V každém případě jsou krůty dědictví dostatečně podobné, aby bylo možné zobecnit.
základní vlastnosti krůt dědictví:
1. Menší prsa. Prsa ptáků dědictví je menší v poměru ke zbytku ptáka, než je prsa širokých Breasted odrůd. To znamená, že rovnováha mezi bílým a tmavým masem je rovnoměrnější než u komerčních krůt.
důsledky pro kuchaře: Bílé maso je „hotové“ před tím, než je tmavé maso „hotové“, a tak čím blíže je rovnováha mezi bílým a tmavým masem, tím snazší je upéct celý pták k dokonalosti. Historicky, autoři kuchařky navrhli zakrýt prsa pečených krůt olejem, dokud nebyl pták téměř hotový, v tom okamžiku byl papír odstraněn. Instrukce dát něco přes krůtí prsa se nachází v Anglické kuchařky pocházející z 17. století na anglických a Amerických kuchařkách na počátku 1960, na kterém místě výuky se zdá drop z kuchařek. Pokud zakrýváte prsa, Doporučuji držet se tradičního naolejovaného papíru spíše než nahrazovat hliníkovou fólii. Fólie nepropouští žádnou vlhkost, a tak napařuje prsa tak, aby papír ne. Když necháte molekuly vody uniknout přes krycí, papíru nebo látky, tělo ptáka je chemicky změněny způsobem, který je odlišný od toho, co se děje prostřednictvím vaření v páře — což je efekt těsnění v prsu s hliníkové fólie. Pokud chcete pokrýt prsu, pak vystřihnout kus hnědého papíru nákupní taška, vetřete ho s olej na vaření, a svázat ji v místě s bavlněnou řetězce. Odstraňte ji asi 30 minut před provedením krůty. Ve svém vlastním stylu vaření nezakrývám prsa. Místo toho přidávám do prsního masa další tuk sklouznutím tuku, jako je máslo nebo olivový olej, pod kůži přes prsa. Budu diskutovat trochu, níže, Turecko by nemělo být příliš vařené. Vaření na teplotu, která je nižší než aktuální zvyk. Pokud vaříte ptáka na 140F, pomůžete zajistit, aby maso nebylo suché. Vždy začněte pražení s ptákem, který má pokojovou teplotu.
2. Štíhlejší ptáci: nejtučnější částí zralého dědictví krůty je kůže, která kroužila kolem krku.
Důsledky pro kuchaře: Horké, rychlé vaření, je lepší přístup k vaření libové ptáků, než je pomalé vaření, pokud přidáte tuku, aby se maso, které může být provedeno tím, že máslo nebo olivový olej pod kůži, nebo dokonce lardinga s solené vepřového tuku. Moje rada, nicméně, je zacházet s ptákem více tak, jak byste zvěřinu – bažant a kachny jsou tradičně vařené horké. Pečil jsem své první krůty dědictví – byly to malé krůty (každá 6 liber) v chlebové peci při 630F po dobu 35 minut. Byly perfektní. Uvařil jsem je na 140F. navrhuji pečení v horké troubě-425F až 450F. druhým návrhem je dát tuk pod kůži krůty. Ti z vás, obeznámeni s mé knihy, Magie Ohně, vím, že jsem často upřednostňují uklouznutí pastu z olivového oleje a bušil česnek a bylinky pod kůži drůbeže. Je snadné sklouznout olej a / nebo máslo pod prsa a trochu obtížnější ho dostat přes nohu a stehno. Zasuňte ruku pod prsa, jak nejlépe můžete. Uvedení tuku pod kůži způsobuje, že se krůtí samo-basting. Protože dědictví krůty mají jemnou chuť, uklouznutí chuť pod kůži s olejem a máslem jako nosič umožňuje easilty vyrábět pták memberable chuť.
2. Velikost: krůty dědictví jsou obecně menší než komerční odrůdy krůt. Očekávejte krůty v rozmezí 9 na 15 liber, i když ptáci, kteří jsou menší než 9 liber, a větší než 15 liber jsou k dispozici.
důsledky pro kuchaře: Pečte menší ptáky teplejší než větší ptáci. Já bych vařit 6-libra pták dokonce tak horké, jak 630F. 9-libra pták můžete vařit na 475F — ale ne méně než 450F. Já bych pečená 15-libra pták na 425F. I nebyly testovány tyto jiné velikosti v troubě — doma pečené ptáky visí z řetězce před mým ohněm — tak tyto temperratures jsou můj nejlepší odhad. Vím, že když se zeptáte kolem dost, jste povinni narazit na lidi, kteří vám řeknou opak — budou pečené ptáky pomalu. Co byste měli dělat tváří v tvář protichůdným radám? Dělejte to, co vám nejvíce vyhovuje. Pokud to, co děláte, nefunguje dobře-pak to příště udělejte jinak. Dokud budete dávat pozor na to, co vaříte, nemůžete opravdu selhat. Pokud jste plivat-nebo řetězec pražení před krbem pak načasování závisí na teplo vašeho ohně. Mám sklon pečovat horké. Moje poslední časy jsou 10-Libra plněná krůta asi 1 1 / 2 hodiny a 15-libra nevyplněná krůta zhruba 2 hodiny.
3. Příchuť: krůty dědictví mají zpravidla jemnější a čistší chuť než komerční krůty. Často je méně toho, o čem jsem si myslel, že je to “ krůtí příchuť.“V závislosti na odrůdě a způsobu, jakým byla zvýšena, může chuť nabídnout náznak divoké strany – nebo nabídnout téměř prázdné patro, se kterým můžete pracovat.
důsledky pro kuchaře: historicky byly krůty podávány s omáčkou a byla to omáčka plus maso, které představovalo porci krocana. Lehká omáčka vyrobená z kapání pánve je vždy dobrý nápad. Sklouznutí chutí, bylin, česneku a soli zbité olivovým olejem nebo máslem a vklouzl pod kůži tukey je také často dobrý nápad.
4. Stárnutí krocana: divoké krůty-krůty, které jsou loveny – jsou vždy zavěšeny několik dní před jídlem. Můžete prohloubit chuť svého dědictví krocana, a učinit z něj něžnější, tím, že jej necháte stárnout v lednici. Udělal jsem to s malými ptáky k vynikajícímu účinku. Ideální je vzít krocana z toho, co by mohlo být zabaleno, odstranit všechny orgány zabalené v oblasti krku nebo žaludku, opláchnout, a pak pověsit krocana v lednici, odkryté. Pokud ji nemůžete zavěsit, nechte ji odpočívat na talíři, ale otočte ji jednou denně, aby žádná část krůty vždy spočívala na talíři. Udržujte talíř v suchu-proto omyjte všechny tekutiny, které by se mohly usadit v talíři, a poté jej osušte, než na něj položíte krůtu. Letos jsem stárl jeden z mých krůt po dobu jednoho týdne. Moje vlastní lednička je stará, která zamrzá. Netestoval jsem stárnutí krůty v chladničce bez mrazu. Chladničky bez Fost mají tendenci vyschnout vše, co je v nich uloženo, takže s tím byste museli experimentovat.
důsledky pro kuchaře: Menší krůty-do té doby liber-lze někdy zakoupit za méně než větší krůty, protože je po nich menší poptávka. V každém případě, pokud jste obeznámeni s stárnutí volně žijících ptáků, jako jsou kachny, pak věku svého dědictví turecka stejným způsobem, protože stárnutí rozhodně přidává rozměr do pečeného krocana, které nemohou být přidány žádné jiné cesty.
5. Uvedení turecko: nedoporučuji podávání dědictví krůty. Moje vlastní teorie solného roztoku je aplikovat solanku na sekundární drůbež-ptáky, kteří nemají chuť. Solanka zavádí vodu a sůl do masa ptáka. To zředí chutě přírody. Je sice pravda, že sůl je látka zvýrazňující chuť, myslím, že uplácení je surový způsob, jak rozvíjet chuť dědictví turecka. Zmíním také, že standardní metodou, kterou se ptáci po porážce na amerických jatkách ochlazují, je jejich ponoření do studené vody. Ptáci mohou z tohoto namáčení zabírat až 5% hmotnosti vody. Nechat ptáka sedět, rozbalený v chladničce bez mrazu den nebo dva, viz „stárnutí krocana,“ výše, může ve skutečnosti zlepšit chuť odstraněním části této přebytečné vody.
základní principy dědictví krůtí vaření.
počáteční teplota
až do posledních několika desetiletí se předpokládalo, že maso bylo před pečením vždy přivedeno na pokojovou teplotu. Vydání „Joy of Cooking“ z roku 1965 doporučuje, aby krůta byla před vařením pokojová teplota — 70F. Myslím, že je to zásadní rada pro všechny krůty. Pokud byla vaše krůta zmrzlá, rozmrazte ji v chladničce. Několik hodin před plánovaným pečením ptáka vyjměte z chladničky a nechte ptáka ohřát na pokojovou teplotu. Hluboké maso, nejen vnější půl palce (1 cm), musí být před pečením při pokojové teplotě nebo v její blízkosti, aby bylo dosaženo nejlepších výsledků. Pokud je pták na 34F (1C) ve svých vnitřních částech, když ho začnete pražit, prsa bude suchá dlouho před vařením hlubokých tkání.
teplota vaření
vzhledem k tomu, že krůty mají tendenci mít málo tuku, doporučuji je vařit tak, jak se vaří ptáci zvěře — rychle. Pečené v troubě na 425F do 450F. Mám vlastně pražené malé krůty (6 liber) v pekařské peci na 630 stupňů po dobu 35 minut. Moje poslední časy string-pražení krůty před krbem jsou 10-Libra plněná krůta asi 1 1 / 2 hodiny a 15-libra unstuffed krocana zhruba 2 hodiny.
povrchová teplota
nádivka, pokud existuje, se vaří před tím, než se vloží do ptáka. Nádivka se proto zahřívá pouze uvnitř ptáka, nevaří se. Pokud děláte ptáka, z důvodů bezpečnosti potravin ho naplňte těsně před pečením. Zatímco USDA (Ministerstvo zemědělství Spojených států) požaduje vaření krůt, dokud není nádivka 160F a pták je 180F ve stehně. Tyto USDA doporučené teploty jsou tak vysoké, že krocana vyschnete. Já bych pečené dědictví krocana na 140F, a nic víc. Jako vždy nechte ptáka odpočívat nejméně deset minut před řezbou.
poznámka na vaření teplota: USDA doporučení 180F v deapest část stehna, a 160F v nádivkou je založena na vládě je třeba poskytnout obecné pravidlo, že se bude vztahovat na všechny zdravotní a bezpečnostní eventuality, včetně manipulace s ptačí lidé, kteří nejsou dodrženy základní hygienické zásad, jako je mytí rukou před manipulací s jídlem.
jakmile dostanete svého dědického ptáka domů, vyjměte ho z obalu. Pokud dorazila poštou, rozbalte ji a okamžitě ji opláchněte. Před manipulací s krocanem si samozřejmě umyjte ruce. Chápu, že část ptáka, která má nejvíce patogenů, je kůže. I při vnitřní teplotě 140F bude kůže krůty nad 220F, což je nad teplotou potřebnou k sterlizaci pokožky.
také vám připomínám, že USDA navrhuje vysoké teploty vaření i pro jiné potraviny, například pro mleté hovězí maso. Nedávno jsem jedl tatarský steak (syrové mleté hovězí maso) v restauraci v mém rodném městě a jedl jsem syrové nakrájené jehněčí v restauraci v Atlantě. V obou případech jsem znal majitele restaurace, byl jsem v jejich kuchyních a věděl jsem něco o tom, odkud pochází maso. Syrové maso zjevně nesplňuje doporučení USDA vaření. Jde mi o to, že je třeba vyvážit doporučení USDA proti tomu, co víte o zdroji vašeho masa a způsobu, jakým s ním bylo zacházeno.
také vám připomínám, že mnoho aspektů našeho každodenního života zahrnuje riskování-řízení zabije více než 40 000 Američanů ročně a zraní miliony-a přesto prakticky všichni dospělí Američané řídí. Jídlo není bez rizika — a nemohu vás ujistit, že můj recept je bez rizika. Mohu vás však ujistit, že dědictví turecko vařené 140F v rychlé troubě zůstane vlhký a chutné, při vaření turecko, aby 180F je problementatic z hlediska konečné kulinářské výsledky.