Comté
Výrobce Různé Země Francie Oblast Franche-Comte Velikost 30 průměr x 6 výška Váha 80-90 kg webové Stránky www.comte-usa.com Mléko Krávu
Zpracování Raw
Klasifikace Firma
Syřidlo Živočišného
Kůže Přírodní
Styl Alpském stylu
Vyrobené ze syrového kravského mléka výhradně v Horské oblasti Jura ve Francii, Comté se vyrábí už více než osm staletí. Konzumováno nejméně 50% populace, je to také nejoblíbenější Francouzský sýr s CHOP.
abychom udrželi krok s touto poptávkou, vyrábí Comté ve velmi značném množství přibližně 160 družstev, známých jako “ fruitieres.“Drtivá většina mléka pro výrobu pochází z krávy plemene Montbéliarde, zatímco zbývající mléko je čerpána z francouzské Simmenthal. Krávy žijí na téměř třech tisících různých farmách a mlékárnách v horách. Mléko je dodáván denně do fruitieres, a to trvá více než 100 galonů mléka (denní produkce asi 20 krav), aby se jeden 80-90 lb. kolo Comté.
velký význam přikládají startovací kultury pro Comté. Většina producentů používá kultury, které souvisejí s místní flórou.
po výrobě jsou mladé sýry převedeny na jednoho ze 16 různých afineurů (sýrových dozrávačů), z nichž všichni jsou specialisté Comté. Dohromady zrají asi 60 000 tun sýra ročně.
kola jsou zrána minimálně čtyři měsíce od data výroby. Starší iterace jsou obvykle ve věku šest až osmnáct měsíců nebo i déle. Úrovně teploty a vlhkosti se liší mezi různými afineurs, v závislosti na potřebách konkrétních kol. Sýr se pravidelně otírá solankou, aby se pomohla vyvinout kůra.
výroba a affinage (zrání) Comté se řídí předpisy AOC (chráněné jménem), které vstoupily v platnost v roce 1958, a obojí musí probíhat v oblastech určených AOC. Comté byl jedním z prvních sýrů, kterým bylo ve Francii uděleno osvědčení AOC.
degustační poznámky
struktura Comté je hladká a hustá, jen zřídka vykazuje malé otvory. Barva sýru je určeno období, v němž byly vyrobeny; Comté vyrobené v teplejších měsících, kdy se krávy na pastvině, bude více žluté vzhled, zatímco Comté vyrábí v chladných měsících, kdy jsou krávy krmeny lokálně sklízené seno, bude světlejší.
zrání také ovlivňuje chuť Comté. Typicky řečeno, mladší ve věku Comté bude mít jemnější, sladší chutí, zatímco starší ve věku Comté bude vykazovat jeden nebo dva velmi výraznou chutí, stejně jako vyšší počet aminokyselin krystaly, což je mírný crunch.
příchutě jsou velmi bohaté a skvěle složité a liší se podle fruitière. Není neobvyklé ochutnat v sýrech máslo, čokoládu, toast, Fondán, lískové ořechy, švestky, pepř nebo dokonce kůži.
párování
Comté se skvěle hodí pro bílá vína Jury s vůní sušeného ovoce a koření. Může být také spárován s řadou dalších suchých bílých vín, mladých červených a šampaňského.