Mexický koláč Tamale (Tamal de Cazuela): veškerá chuť Tamales se zlomkem díla

přeskočte nudné jednotlivé tamales, a místo toho udělejte koláč.

Tam je žena, která prodává kukuřice-lusk-tamales zabalené v nákupním košíku na rohu ulice poblíž mého bytu v Queens každé ráno. Jsem tak rád, že tam je, protože jsem málokdy nakloněn tomu, abych si vytvořil vlastní. Individuální plnění, tvarování a balení tamales je, abych byl upřímný, bolest v zadku. Tam je důvod, proč je to často činnost skupiny v Mexiku, se členové rodiny scházejí, aby se tamales pro zvláštní příležitosti společně: I pověstné babičky, dřeli dál v kuchyni, mají své limity.

ale existuje řešení tohoto malého hlavolamu tamale a nazývá se to Tamale pie. Vlastně se tomu říká tamal de cazuela. Nesmí být zaměňována s americkým pokrmem kukuřičného chleba pečeného na chilli, tohle je skutečná Mexická věc. Ve zkratce, je to obří, tamale velikosti koláče, které se peče v kastrolu nebo pánvi, pak nakrájené na porce velikosti porce. Poprvé jsem se o tom dozvěděl od šéfkuchaře Alexe Stupaka a od té doby se mi to líbí.

koncept je neuvěřitelně jednoduché—věci pánvi-sized kukuřice masa krustě s pikantní náplní, zakryjeme více masa, a pak pečeme—a snadnost provedení jedné z těchto znamená, že je to vynikající nápad pro zábavnou a potlucks. Zde je návod, jak to udělat.

Masa

pro tento recept jsem chtěl prozkoumat několik věcí s masem (nixtamalizovaným kukuřičným těstem). Všimněte si, že ve všech případech jsem pracoval s masa harina para tamales, sušené mouky verze prodávané v latinské nebo mezinárodní sekci většině dobře zásobené trhy, a ne s čerstvého masa, které je mnohem těžší přijít ve Státech.

Nejprve jsem chtěl zjistit, zda je možné těsto míchat ručně a stále dosáhnout dobrých výsledků. Většina receptů masa v těchto dnech vyžaduje bití směsi elektrickým mixérem. Elektrický mixér je nakonec to, co má verze pro volání, ale já jsem šťastný oznámit, že pokud nemáte elektrický mixér, můžete stále získat dobré výsledky míchání ručně.

masa tak může skončit o něco hustší, ale ne tolik, že byste tento recept nechtěli ještě připravit.

dále jsem chtěl vyzkoušet množství prášku do pečiva v masa. Ne všechny recepty masa vyžadují prášek do pečiva, ale hodně Ano. Působí jako kvašení a vytváří v těstě malé vzduchové bubliny. V mém výzkumu jsem si všiml docela velkého množství prášků do pečiva, tak jsem rychle vybičoval několik šarží, abych otestoval rozdíl.

vyrobil jsem čtyři různé vzorky: žádný prášek do pečiva, 1 lžička prášku do pečiva na libru sušené masa harina, 2 lžičky na libru a 1 polévková lžíce na libru.

zleva žádný prášek do pečiva, 1 čajová lžička na libru masa harina, 2 čajové lžičky na libru a 1 polévková lžíce na libru.

Jak můžete vidět na fotografii výše, masa bez prášku do pečiva (vlevo) byl nejvíce hustá, s každý vzorek se čím dál více vzdušné a drobivý jako prášek do pečiva šel nahoru (to je třeba zdůraznit, že jsem byl stále ladění recept poměr a tato dávka měla víc sádla než jsem skončila se ve finální verzi, proto mastnou vzhled). Jak se dostanete na vyšší konec spektra, masa může začít přijímat sírovou vůni jedlé sody. Zjistil jsem, že nejlepší rovnováha je 2 čajové lžičky na libru mouky masa, která měla největší lehkost s nejmenším zápachem.

V jednom receptu jsem také četl, že odpočinek masa před vařením může zlepšit jeho strukturu. Prozkoumat to, udělal jsem dvě dávky masa, jeden, který odpočíval hodinu a jeden, který byl čerstvě smíchán,a uvařil je vedle sebe.

odpočívala masa těsto, vlevo, a žádný odpočinek na pravé straně.

Jak můžete vidět, masa, která spočívala (vlevo) je lépe hydratované než maso, které bylo vařené ihned po smíchání (všimněte si malé bílé skvrny stále-suché kukuřičné mouky v ukázce vpravo). Bayless říká re-bič masa po odpočinku, přidat více tekutiny, pokud je to nutné, což zní jako dobrý tip se mi: není důvod, aby to jeden spin v mixéru, a správnou konzistenci, pokud je to nutné (to by mělo být jako měkký a roztíratelný, jako tlustý hummus).

výroba koláče

pro výrobu koláče začnu smícháním suché masa hariny se stejným objemem kuřecího masa. Voda funguje stejně dobře, ale kuřecí vývar pomáhá zvýšit chuť.

po úplném promíchání by masa měla být dostatečně měkká, aby přes ni protlačila špachtli.

Pak jsem si dal studenou sádlo ve stánku mixéru s solí a práškem do pečiva, a porazit je na středně vysokou rychlostí po dobu asi jedné minuty, dokud lehce šlehačkou. Je velmi důležité, aby sádlo bylo studené, protože začíná měknout a tát při pokojové teplotě, což ztěžuje šlehání. Pokud nechcete používat sádlo, stejné množství Crisco funguje stejně dobře.

jakmile je sádlo šlehané, začnu bít v rehydratované masě, dokud není plně začleněno. Teď byste měli dostat texturu podobnou hummusu.

já pokrytí masa s plastem, aby se zabránilo vysychání a chladem ji po dobu jedné hodiny, pak re-zkus to ještě jednou, když hodina je nahoru, přidání dotek více vody, aby změkčit ji, pokud to je posílil během odpočinku.

zatímco masa odpočívá, dělám náplň. V receptu, na který se dnes zaměřujeme, je náplň víceméně refried černé fazole s trochou ancho chili přidané pro chuť. Pravdou však je, že můžete použít téměř cokoli, od dušené zeleniny (squash nebo houba by byla skvělá) až po Mexické dušené maso a dokonce i chilli; jen se ujistěte, že u masových pokrmů je maso buď drcené nebo mleté, protože velké kusy nevytvoří rovnoměrnou vrstvu uvnitř koláče. Je zřejmé, že některé další náplně budou trvat déle a měly by být připraveny předem masa, takže se budete muset odpovídajícím způsobem přizpůsobit.

s připravenou masou a náplní připravuji nádobu na vaření. Zde používám litinovou pánev 12 palců, ale můžete také použít kastrol nebo pekáč (asi kapacita 3 litrů by měla fungovat). Začnu tím, že ji lehce namazám.

Pak jsem dal o dvě třetiny masa v pánvi, tvoří i spodní vrstva a tlačí ji až po okraj, aby se zeď.

masa je dostatečně ohebná, aby z toho byl poměrně snadný úkol.

pak přidám náplň a rovnoměrně ji rozložím na maso.

vezmu zbývající třetinu masa a položím ji na náplň, abych vytvořil horní kůru. Zjistil jsem, že zploštění části první, pak nastavení je na povrchu náplně a pomocí prstů svázat dohromady funguje dobře.

jakmile utěsníte okraj masa na horní kůru, měl by váš koláč vypadat takto.

trochu úklid kolem okrajů dělá, že nic se spálí jako koláč peče.

koláč jsem vložil do trouby při 375°F, dokud se nevaří a lehce zlatý nahoře, asi 45 minut.

nechte mírně vychladnout, pak nakrájejte a podávejte.

trochu salsa verde a horká omáčka mohou být lžičkou nahoře.

nemůže to být jednodušší!

Všechny výrobky spojené zde byly nezávisle na sobě vybrány našimi redaktory. Můžeme získat provizi za nákupy, jak je popsáno v našich partnerských zásadách.