za stolem mezi námi, kuchaři se může zdát jako válečníci, navigace noční rukavici dobře nabrousil nože, mohutný lidí, a řas-opalování ohněm. Patologicky znepokojeným se mohou zdát naprosto šílení.
Protože jsem spadají do obou těchto kategorií, jsem často v úžasu z těch, kteří se rozhodnou pracovat v malých, sexy, nebezpečná místa pro bydlení, tak jako já jsem narušen jejich neustálé a flagrantní nerespektování principů moje úzkost.
Jako kuchařka spolupracovníka, já jsem stál jako Dale Talde, Talde a Top Chef slávy, rozdmýchal mou smrt-za-opaření-tuk fobie, pomocí dph horkého oleje jako laboratoř pro testování fry-schopnost vše od miso salát na konzervy, sušenky těsto. Jsem předstíral nonšalanci jako Andy Ricker, císař Pok Pok restaurací, šel mi přes výrobu Thajské zakysanou maso, za které si v podstatě sůl sakra z nějaké vepřové maso a nechte ho na teplém místě na pár dní. Jsem sebou trhl v dubnu Bloomfield vzepřel můj nejzákladnější předpoklad kulinářské bezpečnost—jíst syrové drůbeže rovná smrti salmonella—posuzování koření syrové kuřecí přejetím na maso s prstem a dává ji lízat. Poté, co poslušně čmárat dolů Dale je ideální na smažení teplota oleje nebo množství soli Andy přidává vepřové maso, já pivot na řadu otázek, které nakonec redukuje na jednu: Když udělám to, co říkáte, budu zemřít?
trvají na tom, že nebudu, a jejich důvěra je nakažlivá, zvláště když jsem stále v jejich područí. Sledování jejich práce, líbí se mi snít o tom, že takový kuchař, který klidně vyřezává formy z rib eye jsem suché-ve věku sám, nebo stěry z bílé kuličky z povrchu lakto-fermentace zelí. „Neboj,“ ujišťuji svou ženu. „Není to důkaz rychlého množení spór plísní přetékajících mykotoxiny—je to jen trochu kahm kvasinek.“
zůstal sám, ale často jsem paralyzován obavami. I když se hodně bojím výbuchu tuku a stoupajícího plamene, Moje primární obavy směřují k mikrobiálnímu. Horečně kontroluji dva dny staré filety z lososa, zda nejsou známky znehodnocení. Záměrně jsem převařil hamburgery—což ze mě dělá kacíře k ohromujícímu kontingentu spisovatele potravin-jen pro případ. Já posedle drhnout dřevěné lžíce ve snaze vyhnat bacily, bakterie, prvoky a jiné nekonečně malé bestie, které jsem si představit, číhají na porézní materiál, čekání na udělej mi ublížit. Každému, kdo má v pokušení říci, že se příliš bojím, jděte do toho. Vážně, uklidňuje mě, když lidé sdílejí informace, které odporují mým uprchlým myšlenkám, stejně jako mě uklidňuje, když slyším, že bolest v levé dolní části břicha není apendicitida, protože slepé střevo je ve skutečnosti vpravo. Jídlo může být politika a komunita, léky a palivo, ale může to být také strach na talíři.
v podivném zvratu je moje zbabělost omezena na mé vlastní úsilí. Když jím jídlo, které připravil někdo jiný, jsem jako smokejumper smíchaný s Navy Seal zkřížený se ženou během porodu. Dychtivě jím mozky a čenichy, ledviny a plíce, mravenčí vejce a včelí larvy. Jím chilli vyrobené z medvědího masa, které přítel dostane od místního preparátora, trichinóza ať je zatracena. Jak můžu usrkávat syrové krve polévka zvaná luu na zaprášená restaurace v Chiang Mai ještě zkušenosti bušení srdce, když se kousnout pečené kuře, co jsem sám odhaluje tělo, které je až příliš růžové v blízkosti kosti je otázka pro mého terapeuta. Řekněte, co chcete o neurotikách, kteří se vyhýbají pšenici, kukuřičný sirup, nebo fazole-alespoň jejich paranoia má konzistenci.
syrovost je zvláštním spouštěčem mé radosti i úzkosti. Částečně díky těmto kuchařům jsem zjistil, že raw je nejlepší způsob, jak jíst nespočet tvorů. Nefalšované teplem, škeble jsou v jejich nejsladším nálevu, mořský ježek v jeho nejkrémovější, a kůň v jeho nejhorším. Hodné zvláštní logiku mé obavy, vezmu dolů nevařené cokoliv, kdekoliv—stále svíjel krevety v luxusní sushi, pikantní rolky z tuňáka na letiště—až na doma. Když jsem zodpovědný za poslední bezpečnostní kontrolu, syrové maso se deformuje z nedotčené dokonalosti v potenciálního dodavatele parazitů. Nevěřím sám rozhodnout, zda mořské vůně je ujištění nebo rot, zda tmavá skvrna na lastury škeble je sifon nebo znamení vibrio vulnificus.
to je škoda, protože opravdu chci jíst syrové tvory doma, zejména ty z moře. Bez označení restaurace jsou mnohem dostupnější odpustky. Protože nevyžadují vaření, jsou pěkně sladit se svou méně-je-více kulinářské étos—ne v Alice Waters smysl, ale v méně vaření znamená více TV smysl. Navíc, vaření mořských plodů je vysoký čin, který si Neužívám. Uvařil jsem příliš mnoho filetů divokého tautogu za 25 dolarů a už to nevydržím.
mám zvláštní náklonnost k syrovým hřebenatkám, které chutnají slaně a sladce a mají krásnou jemnou texturu. Proto nemám trpělivost pro monstra, kteří podléhají měkkýš se i na krátkou projížďku v horké pánvi (nebo kyselé marinády, ve snaze mít to oběma způsoby). Vaření dělá jeho texturu gumovou a zesiluje její chuť, kazí jednoduché potěšení složitostí, jako filmový fanoušek vysvětlující symboliku v modrém sametu. Celé roky jsem snil o tom, se těší mušle tímto způsobem u vlastního stolu, spíše než čekat na příležitostné marnotratnost v sushi baru nebo restauraci provozuje kuchař, jehož jméno jsem si vzpomněl z vydání Bon Appétit. Opravdu, to, co jsem chtěl, bylo povolení implicitní v drahém jídle, pohodlí, které pochází z předstírání, že existuje nějaký ominiscient gatekeeper, který může s jistotou říci, že vše bude v pořádku.
To je bod, v článku, kde jsem měl odhalit, že některé kopání do vědecké literatury na bakterie nebo přímou diskusi o parazity s Hlubokým Hrdlem v FDA způsobila, abych se změnit své způsoby, a teď jsem zelí-výroba, tatarák-slouží kuchyně komando. Pravdou je, že pokud super-poháněl mrazáku zabil mikroskopické zločinců přetažením mlži hluboko do subzero území, které může udělat špatně. Takže protože jediná věc silnější než můj strach z jídla je moje láska k jeho konzumaci, navrhuji hledat iluzi klidu mysli.
to jsem konečně udělal. Na místním farmářském trhu jsem našel guru v rybáři, který nestojí jen za postelí rozdrceného ledu, ale ví, jak jsou mušle chyceny a kdy loď Naposledy vyšla. V tomto případě, svěžest faktor je o chuti—to je, o určení, zda bych měla jíst své jídlo syrové, ne, jestli můžu—tak jsem se také zeptat, nepřímo, o parazitů, které se daří v i nejčerstvější ryby: „Jedli byste je syrové?“Ptám se, a když odpoví kladně, dám mu Larryho Davida staredowna, aby se ujistil, že otázku dostatečně promyslel.
hřebenatky si beru domů, krájím je a dribluji na směs citronové šťávy a olivového oleje. Jak jsem jíst dost z toho, co v restauraci by, spolu s nóbl obloha, $16, tři kousnutí sdílet deska, říkám si, Jestli jsem ještě naživu zítra ráno, budu určitě dělat to znovu.