Obsahující rýžové otruby na úrovni 10% rýže-založené bezlepkový chléb také lepší nutriční profil chleba, podle údajů zveřejněných v Journal of Cereal Science.
Vědci z Chiang Mai University v Thajsku a Univerzita Přírodních Zdrojů a Věd o Životě v Rakousku hlásí, že studie „jasně ukazuje“ potenciál rýžové otruby zvýšit kvalitu bezlepkové pečivo.
Vzkvétající trh
bezlepkový trh roste působivě, ale mnoho produktů jsou stále vyznačuje nízkou nutriční kvalitou, vysvětlili vědci.
Podle výzkumná organizace trhu Balené Fakta, trh pro bezlepkové potraviny rostla mnohem rychleji, než se očekávalo, na složené roční míry růstu ve výši 30% od roku 2006 do roku 2010.
Celiakie je autoimunitní porucha s příznaky vyvolané lepek spotřeby, protein nalezený v pšenice, žito, ječmen a špalda, ale i když povědomí o stav se rapidně zvýšil v posledních letech, většina lidí konzumovat bezlepkové diety tak činit z jiných důvodů.
údaje o formulaci
vědci optimalizovali formulace chleba vyrobené z rýžové mouky, HPMC (3%, Metolóza Shin-Etsu Chemical Co., Japonsko), vaječný albumin (2%), emulgátor (1,5%, Panodan M2020 + Dimodan PH 100, Danisco, Dánsko) a rýžové otruby na úrovni 10% (NutraCea).
Výsledky ukázaly, že rýžové otruby obsahují vysoké množství rozpustné vlákniny vyrábí chléb s lepší barvy, vyšší objem a měkčí střídku pevnost.
„Tyto výsledky dokazují, že kromě rýžových otrub zvyšuje nejen fyzikálně-chemické a nutriční profil konečné bezlepkové pečivo, to bylo také přednostní panelistů přes kontrolu chleba,“ napsali vědci.