v listopadu jsem se zúčastnil ústřice pečené na Východním Pobřeží Virginie, kde každý tucet ústřic jsem jedl, bonus léčbě: malý oranžový krab, zhruba o velikosti desetník, číhající uvnitř ústřice shell. Vzhledem k tomu, že ústřice byly pečené, Krabi byli vařeni spolu s nimi. Viděl jsem ostatní lidi jíst kraby celé, tak jsem udělal totéž s jedním z mých. Bylo to vynikající-trochu sladké, trochu slané a měkké s pouhým náznakem krize.
zmínil jsem se o chlápkovi, který stál vedle mě, že jsem nikdy neviděl tyto malé kraby. „Jsou ještě lepší, když syrových ústřic, protože pak krabi jsou stále naživu,“ řekl v tlustém Virginia drawl. „Jen si jednu vrazím do pusy a nechám ho tam trochu hrabat. Tomu říkáme Buran párátko!“Několik dalších lidí uvedlo, že nalezení kraba uvnitř ústřice bylo známkou štěstí.
většinu svého života jsem jedl ústřice—ve skutečnosti jsem vyrostl v Long islandském městě Blue Point, jmenovec ústřice bluepoint-ale to pro mě bylo nové— Brzy jsem se dozvěděl, že malé jedlé bytosti se nazývají hrachové kraby nebo někdy ústřicové kraby. Vstupují do ústřic (a někdy i jiných měkkýšů, jako jsou mušle, mušle a škeble) jako larvy a poté rostou do dospělosti uvnitř svého hostitele. Protože jsou chráněny ústřicí, jejich skořápky zůstávají měkké a mírně průsvitné. Technicky vzato, hrachové kraby jsou klasifikovány jako paraziti, protože se živí potravou ústřice, ale nepoškozují ústřice.
„ústřice přijímá dostatek jídla, aby byli oba zdraví,“ říká Peter Fu, šéfkuchař kuchyně v Grand Central Oyster baru v New Yorku. „A krab nijak nesnižuje kvalitu ústřice. Je to známka prosperujícího ekosystému.“
Pokud nejste obeznámeni s hrachovými kraby, existují tři pravděpodobné důvody. Za prvé, hrachové kraby jsou častější v teplejších vodách Atlantského oceánu, přičemž zvuk Long Island tvoří severní okraj jejich dosahu. Takže pokud dáváte přednost ústřicím z chladnějších severoatlantických vod, jako já, nebo z pobřeží Mexického zálivu nebo západního pobřeží, je nepravděpodobné, že se s nimi setkáte. Za druhé, hrachové kraby jsou častější u divokých ústřic, nikoli u farmového produktu, který představuje rostoucí podíl na trhu s ústřicemi.
Ale největší důvod, proč jste nemusel vidět, hrášek krab je, že většina ústřic se odehrává v restauracích, kde kukuřičníci obvykle vybrat nějaké kraby, na které narazí. „Prostě je zlikvidujeme,“ říká Fu, který odhadl, že Ústřicová tyčinka projde až 1000 hrachových krabů v rušný den. „Pokud nám jeden chybí, naši číšníci jsou vyškoleni, aby řekli hostovi, že je to přirozené, jako najít brouka ve vašich salátových zeleninách. Jednou tam byl obzvláště rozrušený zákazník, tak jsem šel ven a vysvětlil jsem, že jsou neškodné, a také zmínil, že George Washington byl velkým fanouškem hrachových krabů.“
to je pravda, George Washington. Prvním americkým prezidentem se stal posmrtný nadhazovač druhů hrachových krabů. Mnoho publikované odkazy na ně zmínit, že Washington rád, že malé stvoření, sypané na vrcholu jeho ústřice guláš, příběh, který získal trakci mezi hrachu krab nadšence. Ale Mary Thompson, historik výzkumu v Mount Vernon Fred W. Smith National Library pro studium George Washingtona, říká, že nikdy neslyšela o hrachových krabech, mnohem méně o Washingtonově údajné zálibě v nich. „Je pravda, že Washington miloval ryby téměř jakéhokoli druhu,“ řekla. „Ale my jsme sužován roky příběhy z jednoho jídla po druhém, že lidé tvrdí, že byli favoritem George Washington, aniž by s odkazem na období zdroj. Bohužel, díky tomu jsou tyto příběhy přinejlepším slyšitelné.“
Povrchní George Washington spojení bez ohledu, hrášek krabi mají bohatou historii a kdysi mnohem vyšší profil. V roce 1913 New York Times článek, který se odkazuje na je jako „požitkář potěšení“ a popisuje tančící domy úspory malé kraby, blanšírování je, a pak balení je ve skleněných lahvích pro maloobchodní prodej. Hrachové kraby byly také běžně uváděny ve starých kuchařských knihách. 1901 svazek s názvem 300 způsobů, jak vařit a sloužit Shell ryby obsahuje 16 různých receptů pro ně (jeden z nich věcně vyžaduje 500 krabů!).
tak co se stalo? Proč se hrachové kraby staly nejasnou poznámkou pod čarou v kultuře ústřic? „Oyster populace byla zdecimována v průběhu 20. století, což vedlo k poklesu tančící domy,“ říká Bernie Herman, který učí Jižní studií na Univerzitě v Severní Karolíně. „Takže tam prostě nebyl dostatek objemu, aby se dosáhlo dostatečného výnosu, zejména něčeho, co je tak malé.“
Herman, který je odborníkem na Jižní potraviny a také pěstuje své vlastní ústřice, se považuje za velkého fanouška hrachových krabů. „Mám jich teď v mrazáku půllitr,“ říká. „Poté, co je rozmrazím, rád je hodím do směsi mouky, kukuřičného škrobu a chipotle chilského prachu. Pak je smažím v arašídovém oleji a podáváme je na lůžku salátu s citronovými klíny. Jsou docela chutné, ale to trvá hodně ústřic získat dostatek hrachu kraby, aby to stojí za váš čas.“
nikdy jsem neviděl, hrášek krabi na menu, ale vzal jsem se ptal číšníci nechat ve skořápce, pokud se nějaké objeví v mém ústřice.
Herman vyřešila tento problém tím, že udeří dohodu s Virginia oysterman jménem Stephen Bunce, zakladatel Fotografování Bod Oyster Společnosti. Bunce lodí, živé ústřice, restaurací a trhů, ale také má nějakou operaci—tak, že zruší krabi pro Herman (a také šetří pár pro sebe krmit své slepice). „Různé oblasti mají více krabů než jiné,“ říká. „Před chvílí otevřeli řeku York ústřicím a zdá se, že jich má mnohem víc.“To způsobilo problém pro Bunce, když North Coast Seafood, hlavní distributor v Bostonu, si všiml zvýšeného výskytu hrachových krabů v jeho ústřicích. „Říkali, že si na ně lidé stěžují, ale řekl jsem jim, že nemůžu nic dělat, pokud nechcete, abych Rentgenoval každou ústřici.““
za Předpokladu, že nemáte připojení k místní oysterman, vaše nejlepší sázka pro nalezení hrachu krabi, je koupit nějaké divoké ústřice sklizené z vody dál na sever než Long Island Sound (Chesapeake Bay odrůdy jsou dobrá sázka) a skořápka je sám doma. Pokud narazíte na nějaké hrášek krabi, můžete zkusit vaření—rychlé promíchejte v pánvi s máslem se pěkně, stejně jako Herman ‚ s flash-smažení metoda—nebo můžete jíst je syrové. Stejně jako u jiných měkkýšů je nekonzumujte, pokud nejsou naživu.
nikdy jsem neviděl hrachu krabi na menu—a ani kdyby někdo mluvil jsem se pro tento článek—ale vzal jsem do ptal číšníci nechat ve skořápce, pokud se nějaké objeví v mém ústřice. Ty živé chutnají podobně jako ty vařené, se kterými jsem se poprvé setkal při pečené ústřici-trochu sladké—trochu slané. I když jsou naživu, nejsou příliš aktivní (žijící uvnitř skořápky ústřice je činí docela poslušnými), takže na jejich konzumaci není nic zvláštního.
Udržet hrášek krabi z menu mi připadá jako trochu promarněná příležitost, pokud se Grand Central Oyster Bar je opravdu odhazovat z nich 1.000 za den. „Nikdy jsme nepřemýšleli o tom, že bychom s nimi udělali něco jiného,ale možná bychom se na to mohli podívat,“ říká šéfkuchař Oyster baru Fu. „Zejména nyní s promarněným pohybem, kde cílem je využít vše v potravinovém řetězci.“
přesto je podávání hrachových krabů pravděpodobně mimo dosah typičtější Rybí restaurace. „Miluji je-mají tak dobrou chuť—ale nesloužím jim, protože jich tolik nedostáváme do našich ústřic,“ říká Martha Linton, majitelka Marthiny kuchyně v Saxisu ve Virginii. „Jednou jsem dal foto, pár z nich na Facebook—to je, kolik krabi přišel z celku bušl ústřice—a jedna žena si myslel, že jsme byli sellin‘ em a přišel sem chtěl, aby ‚em. Řekl jsem, “ Promiň, zlato, nikdo je nedostane, kromě mě.'“