svět je nejstarší známé recepty dekódovat

(Tohoto roku, jsme uveřejnili mnoho inspirující a úžasné příběhy, které nás na podzim v lásce s celým světem – a to je jeden z našich oblíbených. Klikněte zde pro úplný seznam).

pokyny pro jehněčí dušené maso si přečtěte spíše jako seznam ingrediencí než recept v dobré víře: „maso se používá. Připravíte vodu. Přidáte jemnozrnnou sůl, sušené ječmenové koláče, cibuli, perskou šalotku a mléko. Rozdrtíte a přidáte pórek a česnek.“Ale je nemožné požádat šéfkuchaře, aby odhalil chybějící kousky: spisovatel tohoto receptu je mrtvý asi 4 000 let.

Místo toho, tým mezinárodních vědců vyznají v kulinářské historii, chemii potravin a klínové písmo (Babylonský systém psaní první vyvinut staří Sumerové v Mezopotámii) byly práce znovu vytvořit tento pokrm, a další tři z světa je nejstarší známé recepty. Je to druh kulinářské archeologie, která používá tablety z Babylonské sbírky Yale University, aby získala hlubší pochopení této kultury optikou chuti.

možná Vás také zajímat:
• Irácké město, které otevírá své dveře
• Izraele tisíce let staré biblické dieta‘
• kolébkou zmrzliny

„je To jako snažit se rekonstruovat píseň; jedné poznámce může udělat rozdíl,“ řekl Gojko Barjamovic, směřující k paperback-velikosti tablet pod sklem v Yale Peabody Museum of Natural History. Barjamovic, Harvard University Assyriology expert, přepočítávají tablety a dát dohromady interdisciplinární tým za úkol přinášet recepty zpět k životu.

Tři Yale tablety datum kolem 1730BC, a čtvrtý je o 1000 let později. Všechny tablety jsou z Mezopotámské oblasti, která zahrnuje Babylonu a Asýrie – co je dnes v oblasti Iráku na jih od Bagdádu a severně od Bagdádu, včetně částí Sýrie a Turecka. Ze starších tří tablet, nejvíce neporušený je spíše seznam složek, které činí 25 recepty dušených pokrmů a vývarů; další dva, obsahující dalších 10 plus receptů, jdou dále do hloubky s pokyny k vaření a návrhy prezentace, ale ty jsou rozbité, a proto nejsou tak čitelné.

úkolem bylo odloupnout vrstvy historie a zároveň zachovat autenticitu uprostřed omezení moderních ingrediencí.

„nejsou moc informativní recepty – možná čtyři řádky dlouhé tak děláte spoustu předpokladů,“ řekl Pia Sorensen, Harvard University potravinářský chemik, který pracoval spolu s Harvard Vědy a Vaření Kolegy Patricia Jurado Gonzalez, na zdokonalování poměru složek pomocí vědecký přístup z hypotézy, ovládacích prvků a proměnných.

“ všechny potravinářské materiály dnes a před 4000 lety jsou stejné: kus masa je v podstatě kus masa. Z fyzikálního hlediska je proces stejný. Je tam věda, která je dnes stejná jako před 4000 lety, “ řekl Jurado Gonzalez.

jídlo vědci používají to, co vědí o lidském vkusu, příprava náležitosti, které nemají radikálně změnit v průběhu času, a to, co oni vyslovena hypotéza může být správná složka rozměrů přijít s jejich nejlepší odhad, jak k nejbližšímu přiblížení autentický recept.

“ tato myšlenka, že se můžeme řídit tím, co funguje – pokud je příliš likvidní, bude to polévka. Když se podíváme na materiálové parametry, můžeme přiblížit, co to je – – ve většině případů guláš, řekl Sorensen.

Co vědci odhalil ukazuje, v části, vývoj jehněčí guláš, který je stále převládající v Iráku, ruku v ruce s pohled zpět v čase na „haute cuisine Mezopotámie“, která upozorňuje na propracovanost 4000-rok-starý kuchařů, řekl Agnete Lassen, kurátorka Yale Babylonské Kolekce.

Tam je pojem „kuchyně“ v těch 4 000 let staré texty

čtyři jídla vyřazeno ze seznamu-styl tablet také mají své jedinečné použití. Pashrutum, například, je polévka, jeden by mohl sloužit někoho, kdo trpí nachlazení, Lassen řekl, i když význam tohoto nevýrazné vývar s diakritikou pórek, koriandr a cibule chutí se překládá jako „odvíjení“. Elamite vývar („mu elamutum“), na druhé straně, je mezi dvěma zahraničními (nebo „Zukanda“) pokrmy uvedené v tabletách, řekl Barjamovic.

On odpovídá to dnešní všudypřítomnost „zahraniční“ jídla, jako lasagne nebo skyr nebo hummus, které byly vytržené z jejich vlasti a přizpůsobit nové chutě, a jsou orientační kontaktu mezi sousedními kulturami.

„v těchto 4 000 let starých textech je pojem „kuchyně“. Existuje jídlo, které je „naše“, a jídlo, které je „cizí“, “ řekl Barjamovic. „Cizí není špatné – jen jiné a někdy zřejmě stojí za to vařit, protože nám dávají recept.“

i Když jeho krev-založené vývar by být úplně zakázáno dnešní Islámské a Židovské tradice, Elamite vývar pokrm vznikl v to, co je nyní Írán, a také používá kopr, složka, není-li uvedeno jinak mezi tablety, Barjamovic a Lassen řekl. To je rozdíl, který je dodnes patrný: Irácká kuchyně zřídka používá kopr, zatímco v Íránské kuchyni je to běžné, což může naznačovat, že vzor byl vytvořen před tisíci lety, řekl Barjamovic. Nasralláh poznamenává, že označení „cizí“ svědčí o obchodu mezi oběma kulturami, a ocenění chutí, které nejsou běžně spojeny s místní kuchyní. Babyloňané mohli spojit chuť kopru s elamitskou kuchyní stejným způsobem, jakým spojujeme čerstvý koriandr s hispánskými potravinami, řekl Nasralláh.

k dispozici je také prvek showmanship a dovednosti, které přenáší mezi kuchaři přes tisíciletí, vědci poznamenali. Stejně jako dnešní molekulární gastronomers možná potěší v pokovování jídlo, hrát si s diners očekávání, taky Mezopotámie kuchaři při přípravě komplikované svátky fit pro high society. Přemýšlejte: Ferran Adrià vzkvétá starověké Asýrie.

Jedno jídlo se podobá kuřecí hrnec koláč, s vrstvami těsta a kousky pták obklopen jakési Babylonské bešamelovou omáčkou, řekl, kulinářský historik a Irácké kuchyně expert Nawal Nasralláh, jejichž výzkum středověké arabské potraviny pomohl svázat starověké tablety do novější techniky vaření ze stejného regionu. Její prezentace podle ní obsahuje i prvek překvapení. Ptačí pokrm byl podáván zakrytý křupavým víkem,které poté hosté otevřeli, aby odhalili maso uvnitř. Je to jídlo-v-a-potravin technika Nasralláh vidí opakované v 10. Století Baghdadi kuchařka Kitab al-Tabikh („kuchařka“), popisující místní středověké tradice, a znovu v moderní Irácké kuchyně.

“ dnes, v arabském světě a zejména v Iráku, jsme hrdí na plněné pokrmy, jako je dolma. Tak nějak jsme zdědili tuto tendenci showmanství kuchařů, “ řekl Nasralláh. „Tímto způsobem jsem byl opravdu fascinován kontinuitou kuchyně a tím, co přežilo.“

propracovanosti přípravy v Babylonské potravin zahrnuje použití barevných složek, jako šafrán nebo koriandr, petržel a mangold apelovat na oko a chuťové buňky, stejně jako zaměstnávání rybí omáčka pochází z hojnosti řek Eufrat a Tigris přidat umami prvek na nádobí, Nasralláh řekl. Dnešní dušené maso z regionu je obvykle červené, z rajčat (které dorazily o staletí později), ale chuťové prvky kmínu, koriandru, máty, česneku a cibule jsou stále rozpoznatelné. Tavený ovčí ocas tuk (v arabštině, alya) například, byl považován za pochoutku a „nepostradatelnou složkou v Iráku, až kolem 1960“, řekl Nasrallah.

“ vidím stejnou tendenci od starověku až po dnešek; nechceme jen přidat sůl a pepř, přidáme směs koření pro zvýšení aroma, zlepšit chuť, a nechceme jen přidat všechny najednou, my ji přidat v několika fázích a necháme guláš dusíme,“ Nasralláh řekl.

dušené jehněčí, mi-e puhadi, je možno být konzumovány s ječmene koláče rozpadl do kapaliny, jak by se dalo udělat dnes s chlebem zreaguje polévku. Učenci‘ výsledná verze pokrm nabízí vydatnou chuť a texturu škádlil od měsíce pokusů a omylů a pomocí vědecké metody, proměnné a ovládací prvky, aby odhalili recept je tajemství. Uvědomili si, například, při zařazení mydlice, vytrvalá rostlina, někdy se používá jako mírné mýdlo, byl překladu: přidání této složky v každém opatření, které výsledný pokrm hořký, pěnivý a nechutné. Stejně tak mají úrovně koření práh: v každém pokrmu, ať už před 4 000 lety nebo dnes, je množství soli, které ji učiní nepoživatelnou, říkali.

moderní jedlíci mohou v těchto mezopotámských jídlech rozpoznat prvky komfortních potravin několika kultur. Tuh‘, například, použití červené, červená řepa a sdílí podobnosti s oběma boršč převládající v Ashkenazi kuchyně, stejně jako guláš převládající mezi Irácké Židy nazývá Kofta Shawandar Hamudh (karbanátky s sladké a kyselé, červená řepa), podle Nasralláh. Jehněčí guláš také vyžaduje Maso restované v tuku ovčího ocasu. Blízký bratranec na guláš může být Irácké pacha, jídlo Nasralláh si pamatuje její matka vaření, které využívá všech částí ovce, přípravě jatečně upraveného těla podobným způsobem, jako jsou popsány v tabletách.

„byl jsem opravdu překvapen, že to, co je běžné dnes v Iráku, což je dušené maso, je také jádro z dávných dob, protože dnes v Iráku, to je naše každodenní jídlo: guláš a rýže s chlebem,“ Nasralláh řekl. „Je to opravdu fascinující vidět, jak takové jednoduché jídlo, se všemi jeho nekonečné rozmanitosti, přežila od starověku do současnosti, a v těchto Babylonských receptů, vidím, ani na začátky, které již dosáhly sofistikované úrovně ve vaření těchto jídel. Takže kdo ví, o kolik dříve začali?“

Ancient Eats je cestovní série BBC, která vrací módní potraviny zpět do jejich „autentického“ kontextu a zkoumá kultury a tradice, kde se narodily.

přidejte se k více než tři miliony BBC Travel fanoušky tím, že nás líbí na Facebook, nebo Sledujte nás na Twitteru a Instagram.

pokud se vám tento příběh líbil, zaregistrujte se do týdeníku bbc.com funkce newsletter s názvem „základní seznam“. Ručně vybraný výběr příběhů z BBC Future, Kultura, pracovní život a cestování, doručeno do vaší doručené pošty každý pátek.