pokud existuje škrob, který vládne americkému stolu, je to brambor. Jdou s téměř jakékoliv hlavní jídlo, a jsou velmi obraz univerzálnost—můžete, jako Mistr Samvěd dá to, „vařit ‚em, mash ‚em, hokejky ‚em do guláše.“Pokud jste tento blog sledovali dlouho, už víte o naší lásce k horkým, zlatým, křupavým hranolkům.
ale vzhledem k tomu, jak běžné jsou brambory v naší stravě, lidé o nich vědí relativně málo, zejména způsoby, jak interagují s teplotou. Tady, dáme vám všechny nečistoty na bramborách, od typů po tempy a dále. Pojďme se vážně o spuds!
Brambory základy
brambor je členem čeledi lilkovitých (týkající se rajčata, papriky a tabáku) a byl původně domácí v severní části Jižní Ameriky. Je to hlíza, která roste na kořenech rostliny a působí jako skladování živin pro rostlinu. Existují tisíce kultivarů brambor a nyní se jedí po celém světě. Ve skutečnosti je brambor největší rostlinnou plodinou na světě.
brambory jsou poměrně bohaté na vitamín C a draslík (s více draslíkem než banány!). Jsou také přeplněné energií. Existuje důvod, proč evropští rolníci vzali brambory s takovým zápalem, jakmile byly zavedeny na kontinent. Zelenina, která se snadno pěstuje, vytrvalá a levná, která také zabraňuje kurději a poskytuje energii na celý den práce v terénu? Ano, prosím!
pokud to zní jako zlaté jídlo, pak věnujete dobrou pozornost. Není to však dokonalé. Jako člen rodiny nightshade (solanum) si rostlina vyvinula určitou obranu proti škůdcům. Mohou obsahovat vysoké hladiny toxických alkaloidů solaninu a chakoninu. Tyto hořké sloučeniny se tvoří v bramborách, když jsou vystaveny světlu nebo když zažívají stres při pěstování. Protože brambory také zezelená, když jsou vystaveny příliš mnoho světla, zelený odstín, může to být znamení, že brambory byly vystaveny příliš mnoho světla, a proto, mít více toxinů, než byste měli jíst. Když narazíte na zelené brambory, buď je zlikvidujte, nebo je hluboce oloupejte, kolem zelené. Nebo pokud vaše brambory chutnají velmi hořce, nejezte je. Mohou být toxické.
jak skladovat brambory: teplotní záležitosti
brambory mohou být skladovány ve tmě měsíce, během nichž se jejich chuť zesiluje; pomalé enzymové působení vytváří mastné, ovocné a květinové tóny z lipidů s buněčnou membránou. Ideální skladovací teplota je 45-50°F/7 Až 10°C. V teplejší teploty mohou klíčit, nebo úpadek, a v chladnějších teplotách jejich metabolismus posuny v komplikovaný způsob, který vede k rozpadu některých škrob na cukry.
Harold McGee, Na Jídlo a Vaření, pg 302
Ty teploty jsou docela v pohodě, aniž by byla zima, a vysvětlit, jak zemědělci používají, aby se dostat přes chladné měsíce, kdy se nic sklizeny čerstvé brambory, celou zimu ve sklepě!
mnoho sklepů běží za chladné teploty. Vědět, pokud váš sklep je optimální pro spud skladování, držet ChefAlarm® se sondou tam a nechat je přijít na teplotu. Poté zrušte funkci min / max a nechte ji sedět asi jeden den. Přečtěte si minimální a maximální teploty, které se vyskytly, a můžete snadno vidět, jak dobře se hodí váš suterén pro vykořenění brambor. Čím blíže můžete udržet brambory na optimální teplotě 45-50°F (7-10°C), tím lépe.
Mealy vs voskové brambory: jaký je rozdíl?
v království brambor existují dvě hlavní divize: mealy vs voskovité brambory. Masové brambory, které se vaří s“ sušší “ strukturou, která je jemnější texturou, koncentrují více suchých škrobů ve svých buňkách. Díky tomu jsou také poměrně husté. Díky své sušší, chmýří vařené struktuře jsou vynikající pro výrobu hranolků, pečených brambor a bramborové kaše. Mohou snadněji absorbovat smetanu a máslo, díky čemuž je hotová kaše bohatá a svůdná. Buňky v těchto bramborách mají tendenci se snadněji rozpadat, prakticky se rozpadají ve vařených pokrmech, pokud nejsou řádně ošetřeny. Tato tendence k rozpadu činí z moučných brambor méně než ideální volbu pro některé pečivo a gratiny.
Voskový typy, nicméně, nést méně škrobu a vařit s „wetter“ textury. Jejich nižší obsah škrobu také znamená, že drží svůj tvar lépe – existuje méně škrobových granulí,které prasknou a expandují a házejí kusy buněk sem a tam. Jsou ideální pro gratiny a rendlíky, ale vaří se jako mokré hranolky a těžké bramborové kaše. Přesto jsou některé z mých oblíbených pro mnoho aplikací.
Brambory propečení teploty
Ať už používáte voskové brambory nebo moučný, fyzické změny, které se musí stát jsou stejné: škrobová zrna je třeba, aby bobtnat a roztržení, což je proces, který se stane na začátku 137-150°F (58 Až 66°C). Ale tam to teprve začíná. Chcete-li změkčit škroby a zlepšit texturu, opravdu se chcete dostat co nejblíže k bodu varu vody.
myslete na to, kdy přidáte škrob do omáčky. Omáčka zůstává tenká, dokud se nepřiblížíte k varu, a teprve poté omáčka zhoustne. Je to kvůli želatinaci škrobu v tomto bodě. Chceme to samé v našich bramborách, ale místo toho, abychom zesílili, bramborové maso je měkčí, méně křídové a mnohem chutnější. Čím blíže můžete dostat své brambory do bodu varu, tím lépe.
abychom tuto myšlenku otestovali, uvařili jsme několik brambor v naší demo kuchyni a studovali výsledky. Použili jsme žluté, červené, červenohnědé a sladké brambory a vložili sondy do středu každého z nich. Jsme vařené dvou z každého druhu a pečené dvou z každého druhu, nastavení odpovídající ChefAlarms na 190°F (88°C) a 210°F (99°C) (na základě doporučení bramborový odborníků jsme kontaktovali). Teprve po nastavení vysokých poplachů a přivedení naší vody k varu jsme si uvědomili problém: v této výšce nemůžeme vařit vodu až do 210°F (99°C)! Naše voda se vaří při asi 204°F (96°C) tady na horském Západě, takže není naděje na vaření brambor na 210°F (99°C)!
upravili jsme své cíle a zaměřili jsme se na 202°F (94°C), stejnou vzdálenost pod hladinou moře jako doporučená teplota.
Proč ne, stačí nastavit cíl bod varu sám? Termodynamika. Čím blíže se teplota objektu dostane k okolní teplotě, tím déle trvá zahřátí. Výměna tepla se drasticky zpomaluje. Takže vaření až do bodu varu cvočky na významný čas. Plus, škrob gelace je endotermický proces, takže brambory jsou vlastně sání tepla ze sondy jako škroby uvolnit a opustit své krystalickém stavu. Ve skutečnosti dosažení bodu varu není snadné.
pečený brambor doneness teploty
a co pečené brambory? Horké pece mohou jít dobře kolem bodu varu vody, bez ohledu na to, kde jste, že jo? Správně, ale pečení brambor za teplotou varu dosahuje pouze jedné věci: ve skutečnosti vaří vodu z brambor a zanechává vás hustší, méně načechraný, méně chutný brambor k jídlu. Pečené brambory chutnají nejlépe, když se pečou poblíž bodu varu vody, stejně jako vařené brambory-což usnadňuje zapamatování.
níže můžete vidět výsledky našeho testování. Brambory vařené na 202°F (94°C) byly výrazně lehčí, načechranější a jemnější než brambory vytažené na 190°F (88°C).
Brambory jsou nejlepší vařené dosažením bodu 2°F (1°C) pod místní varu. To je zvláště užitečné pro pečení a pečení brambor. Když dáte brambory ve péct na 375-425°F (191-218°C), vložte sondu z ChefAlarm do největší brambory nebo bramborový kus a nastavte high-temp alarm pro 2°F (1°C) nižší, než je bod varu vody na to, kde jste. Budete přesně vědět, kdy jsou vaše brambory hotové, a nebudete riskovat jejich nedostatečné vaření v hrnci nebo jejich převaření v troubě.
cool tepelné trik pro vaření brambor
Pokud chcete, aby vaše brambory držet jejich struktura lépe, takže nemají rozpadnout, jak snadno—Harold McGee má tip.
při předehřátí na 130-140°F / 55-60°C po dobu 20-30 minut vyvine trvalou pevnost, která přežije prodloužené konečné vaření. obvykle se začínají ve studené vodě, takže vnější oblasti se během pomalého nárůstu teploty ztuhnou. Firmy-možnost zelenina a ovoce mají enzym v jejich buněčné stěny, které se stává aktivní na přibližně 120°C/50°C (a neaktivní nad 160°F/70°C), a mění buněčnou stěnu pektiny tak, že jsou více snadno cross-spojeny ionty vápníku. Ve stejné době, vápenaté ionty jsou uvolněny jako obsah buňky unikat přes poškozené membrány, a cross-link pektin tak, že to bude mnohem více rezistentní k odstranění nebo rozdělení na teploty varu.“
Harold McGee, on Food and Cooking, pg 283
u brambor, které drží svůj tvar, je vložte do vody (nebo jiné kapaliny), když je studená, a přiveďte je do teploty s vodou. Žádné další kašovité bramborové kostky ve vaší polévce!
jak pečené sladké brambory pro maximální sladkost
nejprve musíme něco vyčistit. Sladké brambory nejsou sladké brambory. Ani ty drsně vypadající oranžové. Jamy jsou dlouhá bílá hlíza z Afriky a Asie, která v žádném případě nesouvisí se sladkými bramborami. Vaše rodina může nazývat sladké hlízy, které jíte, „jamy“, ale jsou to jen sladké brambory.
ačkoli patří do samostatného rodu od „běžných“ brambor, sladké brambory zde vyžadují zmínku. Stejně jako brambory jsou sladké brambory také plné tvrdých škrobů. Ve skutečnosti jsou mnohem těžší řezat syrové než brambory. Ale! Ve svých buňkách mají také enzym, který tyto škroby přemění na maltózu-cukr složený ze dvou molekul glukózy, který chutná asi třetinu sladce jako stolní cukr. Některá plemena sladkých brambor změní až 75% svého škrobu na maltózu, pokud dostanou šanci!
využít této slazení enzym, brambory muset trávit čas na aktivitu enzymu zóny, z 135-170°F (57-75°C). Čím déle vaše sladké brambory sedí v této zóně, tím sladší budou.
při nějakém plánování byste je mohli umístit do teplé trouby asi půl hodiny před vařením a poté troubu přivést na teplotu s hlízami uvnitř. Pokud tak učiníte, poskytne enzymům více času na práci a osladíte brambory. Jejich optimální teplota doneness je stejná jako u standardních brambor-dva stupně pod bodem varu vody, kde žijete.
S Dovolenou večeře na nás, hlubší pochopení toho, jak brambory práci je nezbytné pro přibíjení podrobnosti o své další velké jídlo. S ChefAlarm můžete péct brambory do perfektní, nadýchané propečení a s Thermapen® Mk4 můžete vědět, když vaše pečené brambory jsou vařené skrz a připraven sloužit.
teplota je všechno, dokonce i pro bramborovou polovinu „masa a brambor“!
nakupujte nyní položky použité v tomto příspěvku:
 |
 |
