Macerace je proces poškodí a změkčení různých látek. Při přípravě potravin se proces nejčastěji vyskytuje při namáčení ovoce v cukru, alkoholu nebo jiných ochucených tekutinách s cílem změkčení a ochucení ovoce.
Proč Macerovat?
macerace mění chuť a strukturu ovoce a je užitečná pro zlepšení textury tvrdého, nezralého čerstvého ovoce a také pro ochucení ovoce na vrcholu zralosti. Když ovoce je rozmočená, zjemňuje a uvolňuje některé z jeho chuť a aroma sloučenin prostřednictvím svých plasmodesmata, které jsou malé programy ve stěně rostlinných buněk, které umožňují molekuly a látky projít (i) podle potřeby. Po maceraci se ovoce stává něčím novým, komplexním mísením chutí a textur. Měkké ovoce a kapaliny mají mnoho použití: chutný dezert na jeho vlastní, podávané s kopečkem šlehačky; omáčka na zmrzlinu nebo dort, nebo jako náplň pro koláč nebo dort, kde dodává nejen chuť, ale i barvu a vlhkosti.
Osmózy Má Roli
Osmóza je proces, ve kterém tekutina proudí přes polopropustnou membránu (například buněčná stěna) z oblasti o nižší koncentraci do jednoho z vyšší koncentraci. Sůl a cukr jsou dva z nejběžnějších katalyzátorů osmózy, takže uvedení kterékoli složky do macerační směsi spustí proces. Když jeden přijde do kontaktu s jídlem, to funguje k dosažení rovnovážného stavu s obsahem vody z potravin sám k vyrovnání koncentrace soli nebo cukru v roztoku, takže začátek procesu osmózy; dostupná voda obsažená v buňkách ovoce je vytažena. Ztráta vody z ovoce způsobuje její změkčení; soustřeďuje také své přirozené příchutě.
Osmóza funguje v podstatě stejným způsobem, když ovoce se maceruje v alkoholu, protože alkohol, jako je cukr, je hydrofilní a bude „ukrást“ vodu z ovoce, s dalšími chuť molekul podél pro jízdu.
sladká skvrna
cukr je hygroskopický, což znamená, že přitahuje a spojuje s vodou. Když macerujete s cukrem, voda v ovoci je vytažena do okolního cukru. Jak voda opouští ovoce, jeho buňky ztrácejí objem, což snižuje vnitřní tlak na buněčné stěny ovoce, které se pak uvolňují, což způsobuje změkčení ovoce.
Média pro Maceraci
Kapalin pro maceraci patří likéry, likéry, vína, ovocné šťávy, octa a vody, které mohou (a v případě vody musí) být naplněny všechny druhy látek určených k aromatizaci, jako koření, bylinky, čaje a kávy. Když je posypán ovocem, cukr čerpá vlhkost a vytváří vlastní šťavnaté médium pro maceraci. Kapaliny pro maceraci se někdy zahřívá, aby se urychlil proces nebo vyluhovat chutí před macerací (viz níže), ale macerace nevyžaduje použití tepla.
zvýšení chuti
kapaliny, které již byly naplněny příchutí, poskytují nejrychlejší přenos chuti na macerující ovoce. Například je nejlepší macerovat ovoce v kapalině naplněné skořicí, než přidávat skořicovou tyčinku přímo do macerační kapaliny na bázi studené vody. Nicméně, alkohol extrakty chuť opravdu efektivně. Při použití kapaliny s vysokým obsahem alkoholu, jako je whisky, můžete přidat libovolný mix celé koření, aromatických, nebo jiné chutné pevné látky, protože jejich chutě budou extrahovány bez topení.
Už Jsme Tam?
doba macerace ovoce se může lišit od asi 30 minut do několika dnů. Pro výpočet přibližný čas, zvážit několik faktorů: tloušťka ovoce, kůže, měkkost masa, a výsledná jemnost chcete za jídlo připravujete. Pokud macerujete několik druhů ovoce dohromady, zvažte pořadí, ve kterém ovoce přidáte do kapaliny. Začněte nejprve pevnější nebo tvrdší (pokud neloupané) ovoce, abyste jim dali náskok.
