kun havaitset tiettyjä oluen aromeja, saatat kuulla ihmisten viittaavan ”estereihin” ja ” fenoleihin.”Näitä termejä käytetään usein väärin tai vaihdellen. Tosiasia on, että esterit ja fenolit ovat aivan erilaisia, vaikka ne voivat olla läsnä samanaikaisesti. Katsotaanpa joitakin oluen estereiden ja fenolien tärkeimpiä syitä.
esterit
oluessa havaittavat hedelmäiset aromit syntyvät tyypillisesti hiivaestereistä, ellei reseptissä ole varsinaisia hedelmiä. Käymisen aikana vierteessä olevien orgaanisten happojen ja kehittyvän alkoholin välinen reaktio aiheuttaa estereiden muodostumista. Yleisiä aromaattisia esteriominaisuuksia ovat banaani, päärynäpisara, omena, hunaja, ruusut ja joissakin tapauksissa jopa liuotinmainen.
vaikka happojen ja alkoholin välinen reaktio itse asiassa muodostaa estereitä, kolme muuttujaa vaikuttavat mahdollisesti kehittyvien estereiden määrään. Ymmärtämällä ja hallitsemalla näitä muuttujia, homebrewers voi olla tietyn tason valvoa luonnetta ja tasoa esterit tuotetaan.
mäkikuisman koostumus
korkeat sokeri -, sinkki-ja vapaiden aminohappojen pitoisuudet pyrkivät edistämään korkeampia esteripitoisuuksia. Suuremmat liuenneen hapen ja lipidin pitoisuus voi estää Esterin muodostumista.
hiivakannan valinta
jotkut hiivakannat ovat taipuvaisempia tuottamaan estereitä. Esimerkiksi baijerilaisten vehnäoluiden käymiseen käytetyt hiivat tunnetaan siitä, että ne tuottavat runsaasti isoamyyliasetaattia, joka antaa monissa saksalaisissa vehnäoluissa esiintyvän banaanimaisen maun. Yleisesti ottaen ale-hiivat tuottavat enemmän kantoja kuin lagerit, mutta tämä todennäköisesti vaikuttaa lähinnä lämpimämpiin käymislämpötiloihin.
Käymisympäristö ja olosuhteet
uskokaa tai älkää, fermentorin muoto voi vaikuttaa estereiden tuotantoon. Pitkät, kapeat fermentterit tuottavat yleensä pienempiä esteripitoisuuksia kuin matalammat, avoimemmat astiat. Tämä johtuu siitä, että korkea hydrostaattinen paine ja CO2-tasot korkeissa, kapeissa astioissa estävät estereiden muodostumista.
fenoleja
oluessa on aina jonkin muotoisia fenoleja tai polyfenoleja, mutta kun oluenjuojat huomaavat poimivansa ”fenoleja” tai kuvailevat olutta ”fenoliseksi”, he viittaavat yleensä haihtuvien fenolien aromeihin. Useimmiten fenolit eivät ole haluttuja, mutta tietyissä oluttyyleissä on joitakin poikkeuksia. Fenolit ovat havaittavissa hyvin pieninä pitoisuuksina, ja ne ilmenevät yleensä neilikkamaisina, lääkkeellisinä tai savuisina aromeina. Haihtuvat fenolit saadaan yleensä kolmesta eri lähteestä.
ainesosat: Vesi ja savustetut maltaat
vesi voi usein sisältää olueen siirtyviä fenoleja, jotka eivät häviä keittämisen aikana. Savumaltaisiin, kuten rauchmaltiin ja turvemaltaaseen, lisätään fenoleja, jotka antavat savuisia, maanläheisiä nuotiota muistuttavia sävyjä. Savustettujen oluiden valmistuksessa nämä fenolit voivat olla haluttuja. Humala ja maltaat ovat myös polyfenolien lähde tanniinien muodossa, jotka koetaan enemmän aistimisen kuin tuoksun kautta.
Kemikaalit
kloori ja bromi kannustavat korkeisiin fenoli-ja polyfenolipitoisuuksiin. Kloori on yleistä vedessä, joka voidaan käsitellä ennen haudutusta poistamiseksi. Klooria voi poimia myös laitteista, jotka on puhdistettu klooripohjaisilla tuotteilla ja joita ei ole huuhdeltu perusteellisesti. Kloori – ja bromijohdannaisilla fenoleilla on taipumus antiseptisiin ja polttaviin ominaisuuksiin.
hiiva ja / tai bakteerit
esimerkiksi Baijerilaisessa vehnässä ja belgialaisissa oluissa yleisesti esiintyvä neilikkamerkki johtuu 4-Vinyyliguaiakolista, jota valmistetaan ferulihapon dekarboksyloimalla. Kun panimot haluavat enemmän neilikkamaisia fenoleja, tavoitteena on lisätä ferulihappoa. Tämä voidaan saavuttaa valitsemalla tiettyjä hiivakantoja, suorittamalla mash lepo 113°F, ja / tai fermentoimalla lämpimämmässä lämpötilassa. Osa brettanomycesin tuottamista maanläheisistä, latomaisista aromeista on myös fenoleja.