työpöytämme ääressä kokit voivat vaikuttaa sotureilta, jotka suunnistavat öisin hyvin vatkattujen veitsien, hulmuavien ihmisten ja ripsien polttavan tulen keskellä. Patologisesti huolestuneille ne voivat tuntua suorastaan hulluilta.
koska kuulun molempiin kategorioihin, tunnen usein kunnioitusta niitä kohtaan, jotka haluavat työskennellä pienissä, kuumissa, vaarallisissa paikoissa elääkseen, aivan kuten minua häiritsee heidän jatkuva ja räikeä piittaamattomuutensa ahdistukseni opeista.
keittokirjakumppanina olen katsellut vierestä, kun Talden ja huippukokin maineessa oleva Dale Talde lietsoi kuolettavaa rasvafobiaani käyttämällä kuumaa öljyä laboratoriona testatakseen kaiken paistokykyä misosta salaattiin ja säilykekeksitaikinaan. Olen teeskennellyt nonchalancea, kun Pok Pok ravintoloiden keisari Andy Ricker esitteli minulle thaimaalaisen lihan valmistusta, johon periaatteessa suolataan sikaa ja jätetään se lämpimään paikkaan muutamaksi päiväksi. Olen vinksahtanut, kun April Bloomfield uhmasi perustavanlaatuisinta olettamustani kulinaarisesta turvallisuudesta—raa ’ an siipikarjan syöminen merkitsee salmonellan kuolemaa-kypsentämättömän kanan maustamisen arvioiminen pyyhkäisemällä lihaa sormella ja nuolemalla sitä. Luettuani kuuliaisesti Dalen ihanteellisen paistoöljyn lämpötilan tai Andyn sianlihaan lisäämän suolan määrän käännän katseeni sarjaan kysymyksiä, jotka lopulta tiivistyvät yhteen: jos teen niin kuin sanot, Kuolenko?
he väittävät, että en, ja heidän itseluottamuksensa on tarttuvaa, varsinkin kun olen vielä heidän thrallissaan. Kun katselen niiden työskentelyä, Haluan haaveilla olevani sellainen kotikokki, joka levollisesti kaivertaa hometta itse kuivaamastani kylkisilmästä tai skimmaa lakto-fermentoituvan kaalin pinnalta pois valkoisia pallukoita. ”Älä huoli”, kuvittelen vakuuttavani vaimolleni. ”Se ei ole todiste nopeasti lisääntyvistä homeitiöistä, jotka ovat täynnä mykotoksiineja-se on vain vähän kahm-hiivaa.”
yksin jään kuitenkin usein murehtimaan. Vaikka pelkään läskiä ja liekkiä, – suurin huoleni kohdistuu mikrobiin. Tarkastan kuumeisesti kaksi päivää vanhat lohifileet pilaantumisen merkkien varalta. Tein tahallani hampurilaisia ylikypsiksi-tehden minusta kerettiläisen mahtailevalle ruokakirjailijajoukolle-varmuuden vuoksi. Kuuraan pakkomielteisesti puulusikoita karkottaakseni bakteereita, bakteereita, alkueläimiä ja muita äärettömän pieniä petoja, joiden kuvittelen vaanivan huokoisessa aineksessa odottaen aiheuttavansa minulle vahinkoa. Jos joku haluaa kokkailla, että murehdin liikaa, siitä vain. Vakavasti, se rauhoittaa minua, kun ihmiset jakavat tietoa, joka on ristiriidassa minun karannut ajatuksia, aivan kuten se rauhoittaa minua kuulla, että kipu alavatsani ei ole umpilisäke, koska liite on itse asiassa oikealla. Ruoka voi olla politiikkaa ja yhteisöllisyyttä, lääkettä ja polttoainetta, mutta se voi olla myös pelkoa lautasella.
oudossa käänteessä pelkuruuteni rajoittuu omiin pyrkimyksiini. Kun syön jonkun toisen valmistamaa ruokaa, Olen kuin savujumperi, johon on sekoitettu Navy Seal, joka on ristitty naisen kanssa synnytyksen aikana. Syön innokkaasti aivoja ja kuonoa, munuaisia ja keuhkoja, muurahaisen munia ja mehiläisen toukkia. Syön karhunlihasta tehtyä chiliä, jonka ystävä saa paikalliselta eläintentäyttäjältä, trikinoosi hiiteen. Miten voin slurp raaka verikeitto nimeltään luu pölyinen ravintola Chiang Mai silti kokea sydämentykytyksiä, kun pala kanaa paistoin itse paljastaa lihaa, joka on hieman liian vaaleanpunainen lähellä luun on kysymys minun terapeutti. Sano mitä haluat neurootikoista, jotka välttelevät vehnää, maissisiirappia tai papuja—ainakin heidän vainoharhaisuudessaan on johdonmukaisuutta.
Rawness on erityinen laukaisija sekä ilolleni että angstilleni. Kiitos osittain näiden samojen kokkien, olen huomannut, että raaka on paras tapa syödä lukemattomia olentoja. Kuumuuden turmelemina simpukat ovat briniimmillään, merisiilit kermaisimmillaan ja hevoset horsiimmillaan. Huoleni logiikan mukaisesti syön keittämättömiä mitä tahansa, missä tahansa—vielä kiemurtelevia katkarapuja hienossa sushipaikassa, tulisia tonnikalarullia lentokentällä-paitsi kotona. Kun minä olen vastuussa lopullisesta turvatarkastuksesta, raaka liha vääntyy täydellisyydestä potentiaaliseksi loisten lähettäjäksi. En luota itseeni päättääkseni, onko meriveden tuoksu rauhoittavaa vai mätää, onko tuo tumma täplä kuoritussa simpukassa siphonia vai vibrio vulnificuksen merkkiä.
tämä on sääli,sillä haluan todella syödä raakoja otuksia kotona, erityisesti mereltä tulevia. Ilman ravintolamerkintöjä ne ovat huomattavasti edullisempi hemmottelu. Koska ne eivät vaadi ruoanlaitto, ne sopivat hyvin minun vähemmän-on-enemmän kulinaarisia eetos—ei Alice Waters mielessä, mutta vähemmän ruoanlaitto tarkoittaa enemmän TV mielessä. Lisäksi merenelävien keittäminen on rautalankatemppu, josta en pidä. Olen ylikypsentänyt liikaa 25 dollarin fileitä villitaudogia, enkä kestä sitä enää.
olen erityisen kiintynyt raakoihin kampasimpukoihin, jotka maistuvat suolaisilta ja makeilta ja ovat ihanan hentoja. Näin ollen minulla ei ole kärsivällisyyttä hirviöille, jotka altistavat nilviäisen edes lyhyelle pyöräytykselle kuumalla pannulla (tai happamaan marinadiin, yrittäen saada sitä molempiin suuntiin). Ruoanlaitto tekee sen tekstuurista kumimaisen ja tehostaa sen makua, marring yksinkertainen ilo monimutkaisuus, kuin elokuva harrastaja selittää symboliikkaa Blue Velvet. Olen vuosia haaveillut nauttivani kampasimpukoita tällä tavalla omassa pöydässäni sen sijaan, että odottaisin satunnaista törsäystä sushibaarissa tai ravintolassa, jota johtaa kokki, jonka nimen tavallaan muistan Bon Appétit-lehden numerosta. Oikeastaan halusin luvan, joka sisältyy kalliiseen ateriaan. lohtua, joka tulee teeskentelemällä, että on olemassa pahaenteinen portinvartija, joka voi sanoa varmasti, että kaikki tulee olemaan hyvin.
tämä on kohta artikkelissa, jossa minun pitäisi paljastaa, että jotkut kaivautuminen tieteelliseen kirjallisuuteen bakteereista tai suora keskustelu Syväkurkkuisista loisista FDA: ssa sai minut muuttamaan tapojani, ja nyt olen hapankaalia valmistava, tartaria tarjoava keittiökommando. Totuus on, että ellei supervoimainen pakastin ole tappanut mikroskooppisia pahantekijöitä raahaamalla simpukkasi syvälle pakkasalueelle, ne voivat tehdä sinut sairaaksi. Koska ainoa asia, joka on voimakkaampaa kuin pelkoni ruokaa kohtaan, on rakkauteni sen kuluttamiseen, ehdotan mielenrauhan illuusion etsimistä.
niin tein, vihdoinkin. Löysin paikallisen torin kalamiehestä gurun, joka ei vain seiso jäänmurskan takana, vaan tietää, miten kampasimpukat on pyydystetty ja milloin vene on viimeksi lähtenyt liikkeelle. Tässä tapauksessa tuoreustekijässä on kyse mausta—eli siitä, pitäisikö minun syödä hänen kampasimpukkansa raakana, ei siitä, voinko-joten kysyn myös epäsuorasti loisista, jotka viihtyvät jopa tuoreimmissa kaloissa.: ”Söisitkö nämä raakana?”Kysyn ja kun hän vastaa myöntävästi, annan hänelle Larry David staredown varmistaa, että hän on antanut kysymyksen riittävästi harkittu.
kampasimpukkani hyväksyivät, vien ne kotiin, viipaloin ne ja lorautan sitruunamehun ja oliiviöljyn sekoituksen päälle. Kun syön kyllikseni siitä, mikä ravintolassa olisi froufrou-lisukkeiden ohella 16 dollarin kolmen palan share-lautanen, ajattelen itsekseni, että jos olen vielä elossa huomenaamulla, teen tämän varmasti uudelleen.