elintarvikelaitoksen vastuuhenkilöllä (PIC) olisi oltava perustiedot mikrobiologiasta ja siitä, miten bakteereilla, viruksilla, loisilla ja luontaisilla toksiineilla on rooli elintarvikkeiden välityksellä leviävissä sairauksissa.
FDA arvioi, että elintarvikkeiden välityksellä leviävät taudit aiheuttavat Yhdysvalloissa vuosittain 76 miljoonaa sairautta, 325 000 sairaalahoitoa ja jopa 5 000 kuolemantapausta. Nämä ehkäistävissä olevat sairaudet ovat mikro-organismien aiheuttamia.
mikro-organismi on mikä tahansa elävä olento, joka on liian pieni nähdäkseen ilman mikroskoopin apua. Useimmat ovat niin pieniä, että ne täytyy suurentaa 1000-kertaisiksi, ennen kuin ne voidaan nähdä.
jotkut mikro-organismit ovat taudinaiheuttajia, jotka voivat aiheuttaa sairauksia tai tauteja, toiset pilaantumista, mikä voi aiheuttaa vastenmielisiä kuvioita ja hajuja elintarvikkeisiin.
jotkin mikro-organismit ovat hyödyllisiä; niistä valmistetaan esimerkiksi juustoa, leipää, suolakurkkuja, jogurttia, olutta ja viiniä.
bakteerit, virukset ja loiset ovat mikro-organismeja. Käy Foodborne Disease List by Food or Foodborne Disease List by Pathogen webpages lisätietoja.
bakteerit
bakteerit ovat eläviä yksisoluisia eliöitä. On olemassa kaksi yleistä bakteerityyppiä, itiöiden muodostajat ja ei-itiöiden muodostajat. Ajattele itiöitä kasvin siemenenä, joka kasvaa, kun olosuhteet ovat suotuisat.
nämä itiöt ovat erittäin vastustuskykyisiä kuumuudelle, kylmälle ja kemiallisille aineille, jotka tappaisivat itiöitä muodostamattomat bakteerit. Ne aiheuttavat merkittävän terveysriskin, koska ne selviävät pastöroinnista ja steriloinnista ja voivat aktivoitua uudelleen kuumentamisen jälkeen, jos ruoan lämpötila laskee alle 135°F: n.
itiöemiä ovat muun muassa Clostridium perfringens, Clostridium botulinum ja Bacillus cereus.
bakteerit voivat aiheuttaa ruokaperäisen sairauden infektion, myrkytyksen tai toksiinivälitteisen infektion kautta.
elintarvikeperäinen infektio
elintarvikeperäinen infektio syntyy, kun mikro-organismi syödään ruoan kanssa ja sitten lisääntyy ja kasvaa elimistössä. Koska infektio on seurausta kehon kasvusta, aika nauttimisesta, kunnes oireet alkavat näkyä, on suhteellisen pitkä-yleensä päiviä.
infektioita tuottavia bakteereja ovat muun muassa Yersinia spp, Salmonella, E. coli O157: H7, Vibrio spp ja Listeria monocytogenes.
Elintarvikemyrkytys
Elintarvikemyrkytys tapahtuu, kun toksiinia tuottavat bakteerit kasvavat elintarvikkeessa ja vapauttavat toksiineja elintarvikkeeseen, joka kulutetaan. Mikro-organismin tuottama myrkky tekee ihmisen sairaaksi, ei mikro-organismi. Koska sairaus on seurausta toksiinin imeytymisestä suolistosta, eikä mikrobikasvustosta isännän elimistössä, myrkytysoireet alkavat näkyä nopeammin kuin ruokaperäisten infektioiden oireet – yleensä tunteja.
toksiinia tuottavia bakteereja ovat muun muassa kampylobakteeri, Clostridium botulinum, Bacillus cereus ja Staphylococcus aureus.
Toksiinivälitteinen infektio
Toksiinivälitteinen infektio yhdistää ruokavälitteisen infektion ja ruokavälitteisen myrkytyksen piirteitä. Bakteeri aiheuttaa sairauksia tuottamalla myrkkyjä kasvaessaan ihmisen suolistossa. Oireiden ilmaantuminen kestää yleensä, mutta ei aina, kauemmin kuin myrkytysten, mutta vähemmän kuin tartuntojen.
mikro-organismeja, jotka voivat aiheuttaa toksiinivälitteisen infektion, ovat kaikki Shigella-lajit, Clostridium perfringens ja E. coli 0157:H7.
kasvuolosuhteet
bakteerit tarvitsevat kuusi tilaa kasvaakseen. Nämä kuusi ehtoa voidaan muistaa lyhenteellä FAT TOM2. Jos voit poistaa jonkin näistä sairauksista, estät taudinaiheuttajien kasvun.
-
- ruoka-ruoka, kuten hiilihydraatit tai proteiinit, tarjoaa energianlähteen, jota bakteerit tarvitsevat kasvaakseen. Ruokaa ei tietenkään voi pitää ulkona ruokapaikasta, mutta kaikki alueet voi pitää puhtaina ja ruokajätteistä vapaina.
- Happamuuspatogeenit (mikro-organismeja aiheuttavat taudit) eivät voi kasvaa happamassa ympäristössä. Taudinaiheuttajat eivät tyypillisesti kasva ruoassa, jos pH on alle 4,6.
- Lämpötilapatogeenit kasvavat hyvin 41-135°F: n lämpötiloissa.tätä lämpötila-aluetta kutsutaan ”lämpötilavaaravyöhykkeeksi”. Pidä elintarvikkeet alle 41°F tai yli 135°F estää taudinaiheuttajan kasvua. Tarkista kuumasäilytys-ja kylmäsäilytyslaitteet säännöllisesti, jotta varmistetaan, että ne säilyttävät oikeat lämpötilat.
- Aikapatogeenit tarvitsevat aikaa kasvaakseen. Anna ruoan olla vaaravyöhykkeellä mahdollisimman vähän aikaa. Jos sinun täytyy pitää mahdollisesti vaarallisia elintarvikkeita vaaravyöhykkeellä, kehitä kirjallinen prosessi ajan käyttämiseksi kontrollina.
- happi-jotkut taudinaiheuttajat tarvitsevat happea kasvaakseen, jotkut kasvavat vain ilman happea.
- Kosteuspatogeenit tarvitsevat kosteutta kasvaakseen. Ravinnossa olevan veden määrää kutsutaan sen Vesiaktiivisuudeksi ja se mitataan nollasta.0-1, 0. Veden aktiivisuus 0,0 ei ole vettä, 1,0 on puhdasta vettä. Taudinaiheuttajat tarvitsevat yleensä 0,85 veden aktiivisuutta tai enemmän selviytyäkseen.
Virus
toisin kuin bakteerit, virukset eivät ole eläviä. Ne eivät voi kasvaa tai lisääntyä isäntäsolun ulkopuolella. Virukset ovat bakteereitakin pienempiä ja niiden muoto on suhteellisen yksinkertainen. Virus pääsee hyväksyttävään isäntäsoluun lisääntyäkseen, ja tunkeutuva virus joko vahingoittaa isäntäsolua tai tappaa sen.
käytännössä kaikki ruoan välityksellä leviävät virukset kulkeutuvat ulosteen ja suun kautta. Se tarkoittaa, että virus on tartunnan saaneen ihmisen ulosteessa. Tartunnan saanut henkilö saa jonkin verran viruksen täyttämää ulostetta käsiinsä ja koskettaa sitten ruokaa, jolloin virus siirtyy ruokaan. Ruoka tarjoillaan toiselle henkilölle, joka nielee viruksen ja kierre jatkuu.
käsienpesu on tehokkain tapa pysäyttää virusten leviäminen elintarvikkeissa. Käsienpesun lisäksi paljain käsin ei pidä koskaan koskea valmisruokaan. Työntekijät, joilla on oireita ruoan välityksellä tapahtuvasta sairaudesta, on suljettava laitoksen ulkopuolelle. Ruokaperäisiin sairauksiin yleisesti liittyviä viruksia ovat hepatiitti A ja Norovirus.
loiset
elintarvikkeista aiheutuvat loisinfektiot ovat Yhdysvalloissa paljon harvinaisempia kuin bakteeri-tai virusinfektiot. Koska ruoasta saatavien loistartuntojen määrä on kuitenkin kasvussa, ne aiheuttavat kasvavaa huolta.
kasvu johtuu ruokatarjonnan maailmanlaajuistumisesta, ruokailutottumusten muutoksista, raakojen tai kevyesti kypsennettyjen ruokien suosiosta, lisääntyneestä kansainvälisestä matkustamisesta, väestön ikääntymisestä, puutteellisesta immuunijärjestelmästä kärsivien ihmisten määrän lisääntymisestä ja maahanmuuttajien lisääntyvästä määrästä alueilla, joilla loiset ovat yleisiä.
toisin kuin bakteerit, loiset ovat eläviä monisoluisia eliöitä, jotka eivät lisäänny ravinnossa tai sen päällä ollessaan. Virusten tavoin loiset tarvitsevat tietyn isännän tai isäntäketjun kasvaakseen ja lisääntyäkseen. Useimmat loiset siirtyvät isännästä toiseen. Ne voivat tarttua ihmisistä ihmisiin ja eläinten (kuten merenelävien) ja ihmisten välillä.
useat loiset ovat nousseet merkittäviksi ruoka-ja vesiperäisten sairauksien aiheuttajiksi, ja niitä voidaan ehkäistä oikealla keittämällä tai pakastamalla. Virusten tavoin jotkin loiset tarttuvat ulosteen ja suun kautta. Käsienpesu on ratkaisevan tärkeää tällaisten loisten leviämisen estämiseksi.
joitakin yleisiä loisia ovat Giardia duodenalis, Cryptosporidium parvum, Cyclospora cayetanensis, Toxoplasma gondii, Trichinella spiralis, Taenia saginata (naudan lapamato), Taenia solium (sian lapamato) ja Anisakis simplex.
Luonnontoksiinia
toksiineja esiintyy luontaisesti monissa kasveissa, sienissä ja eläimissä. Myrkylliset aineet voivat johtua luonnollisista hajoamisprosesseista. Normaalisti Turvalliset kasvit ja eläimet voivat poimia luontaisia myrkkyjä, kemikaaleja ja saasteita ympäristöstään.
yleisiä luontaisia toksiineja ovat Ciguatera-myrkytys, simpukkamyrkytykset, skromboidimyrkytykset ja sienimyrkytykset.
Prevention Practices
Use the following practices to prevention of foodborne disease:
- Hanki ruokaa hyväksytystä lähteestä.
- käytä asianmukaista hygieniaa, käsienpesua ja käsineitä/astioita välttääksesi sellaisenaan syötävien elintarvikkeiden saastumisen.
- pidä kylmä ruoka alle 41°F: n lämpötilassa bakteerien kasvun estämiseksi.
- pidä kuuma ruoka yli 135°F: n lämpötilassa bakteerien kasvun estämiseksi.
- kypsennä ruoka suositeltuun sisälämpötilaan kasvullisten bakteerien tuhoamiseksi.
- pidä ympäristö puhtaana.
- jäähdytä ruoka kunnolla itiöiden uudelleenaktivoitumisen estämiseksi.