Origin1
Kaliumbikarbonaatin kehitti ensimmäisenä Nathan Read, yhdysvaltalainen höyryinsinööri Massachusettsissa vuonna 1788. Kaliumbikarbonaattia valmistettiin kuplimalla hiilidioksidia kaliumkarbonaattiliuoksen (pearlash) läpi.
kaliumbikarbonaatti tunnettiin aluksi nimellä American saleratus, edullisempi vaihtoehto muille maahantuoduille kemiallisille hapatusaineille.
Function2
kaliumbikarbonaatti liukenee veteen ja on olennainen osa monien leivonnaisten kemiallista hapatusjärjestelmää. Se toimii tuottamalla hiilidioksidia kohottamaan leivonnaista.
leivontajärjestelmissä se voi tuottaa hiilidioksidia kahdella mekanismilla:
1. Reagointi hapattavien happojen kanssa
KHCO3 + H+ – > K + + CO2 + H2O
kaliumbikarbonaatti + happosuola – > kalium + hiilidioksidi + vesi
2. Lämpöhajoamisreaktiossa
2khco3 + heat – > K2CO3 + CO2 + H2O
ravitsemus
kaliumbikarbonaattia voidaan käyttää natriumbikarbonaatin (ruokasooda) korvaajana vähänatriumisissa sovelluksissa. Se on myös runsaasti kaliumia ja sitä voidaan hyödyntää formulaatioissa kaliumin saannin lähteenä.2
on mahdollista saavuttaa 75-374 mg kaliumia annosta kohti ja vähentää natriumia 25-50% pannukakuissa, kekseissä, muffineissa, kekseissä ja kekseissä.3
käyttö
kaliumbikarbonaatin kanssa tapahtuvassa kemiallisessa reaktiossa vapautuva hiilidioksidi saa aikaan sellaisen kevyen ja ilmavan rakenteen, joka on toivottavaa leivonnaisissa, joihin kuuluvat kakut, keksit, munkit, pannukakut ja vohvelit.
vähäsuolaisissa käyttökohteissa ruokasooda 1:1 korvataan kaliumbikarbonaatilla.
vaikka kaliumbikarbonaattia käytetään tehokkaasti, sitä käytetään harvoin sen karvaan jälkimaun vuoksi. Lisäksi sen hygroskooppiset ominaisuudet tekevät siitä vaikeasti varastoitavan ainesosan. Kaliumbikarbonaatin suuremman molekyylipainon vuoksi tarvitaan 19% enemmän, jotta hiilidioksidista saadaan yhtä suuri nousu kuin natriumbikarbonaatista.2,4
sitä käytetään myös viininvalmistuksessa ja soodavalmisteissa miedomman poreilun aikaansaamiseksi.
FDA: n asetus
GRAS Notice 21CFR184.1613 osoittaa, että kaliumbikarbonaattia pidetään yleisesti turvallisena (GRAS), kun sitä käytetään elintarvikkeiden ainesosana, kunhan se noudattaa hyviä valmistustapoja.5
- Ciullo, Peter A. Ruokasooda Bonanza. HarperCollins, 2006.
- Caballero, Benjamin. Encyclopedia of Food and Health. Academic Press, 2016.
- Gelski, Jeff. Kalium: Lupaava Mutta Ongelmallinen, Food Business News, 28 Jan. 2015, www.foodbusinessnews.net/articles/5051-potassium-promising-yet-problematic.
- Zhou, Weibiao ja Y. H. Hui. Leipomotuotteet Tiede ja teknologia. Wiley-Blackwell Vuonna 2014.
- ” CFR-Code of Federal Regulations Title 21.”CFR-Code of Federal Regulations Title 21, 14 Aug. 2017, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1613.