paistatpa perinnekalkkunasi uunissa tai sylketät tai paistat sen nuotion edessä, on joitakin perusasioita, jotka sinun pitäisi tietää siitä, miten perinnekalkkunoita käsitellään parhaiten. (Johdatus merkkijono paahtaminen katso PDF merkkijono paahtaminen sivut kirjani, Magic of Fire.)
Yhdysvalloissa kasvatetaan nykyään useita perinnekalkkunalajikkeita myytäväksi lomakalkkunoiksi. Vaikka perinnekalkkunoiden määrät ovat pieniä, torille kasvatettavien lintujen määrä kasvaa joka vuosi. Heritage kalkkunat nyt saatavilla useissa myymälöissä valtakunnallisesti.
Perinnekalkkunat ovat erilaisia kuin amerikkalaisen kaupan yleisin kalkkuna. On hyödyllistä tietää hieman niistä ennen niiden valmistamista ensimmäistä kertaa.
nykyinen kalkkuna kehitettiin isorintaiselle — tästä sen nimi Leveärintainen valkoinen tai Leveärintainen pronssi — ja se valittiin myös nopeakasvuiseksi runsasproteiinisella ruokavaliolla. Leveärintaiset kalkkunat saavuttavat myyntikelpoisen koon muutaman kuukauden kuluttua, kun taas heritage kalkkunat kestää paljon kauemmin saavuttaa myyntikelpoinen paino. Leveärintaiset linnut ovat usein niin raskaita, että niiden omat jalat eivät pysty tukemaan niitä, joten Leveärintaiset linnut ovat yleensä istumattomia. Lajike, ikä, liikunta ja rehu ovat kaikki tekijöitä, jotka vaikuttavat ostamasi perinnekalkkunan makuun ja rakenteeseen.
vaikka lajikkeella on merkitystä perinnekalkkunoiden maussa ja rakenteessa, yleensä kalkkunalajiketta ei ole etiketissä. Joka tapauksessa perintökalkkunat ovat sen verran samankaltaisia, että yleistykset ovat mahdollisia.
perinnekalkkunoiden perusominaisuudet:
1. Pienempi rinta. Perinnelintujen rinta on muuhun lintuun suhteutettuna pienempi kuin Leveärintaisten lajikkeiden rinta. Valkoisen ja tumman lihan tasapaino on siis tasaisempi kuin kaupallisten kalkkunoiden.
vaikutukset kokille: Valkoinen liha ”tehdään” ennen tummaa lihaa ”tehdään”, joten mitä lähempänä tasapainoa valkoisen ja tumman lihan välillä on, sitä helpompi on paahtaa koko lintu täydelliseksi. Historiallisesti keittokirjojen kirjoittajat ehdottivat paistettujen kalkkunoiden rinnan peittämistä öljytyllä paperilla, kunnes lintu oli melkein valmis, jolloin paperi poistettiin. Ohje laittaa jotain kalkkunanrinnan päälle löytyy 1600-luvulta englantilaisista ja amerikkalaisista keittokirjoista aina 1960-luvun alkuun saakka, jolloin ohje tuntuu tippuvan keittokirjoista. Jos peität rinnan, suosittelen tarttumaan traditonaaliseen öljyttyyn paperiin allumiinifolion korvaamisen sijaan. Folio ei päästä kosteutta ulos, ja siten höyryttää rintaa tavalla, jota paperi ei. Kun vesimolekyylit päästetään ulos paperi — tai kangaspäällysteen läpi, linnun liha muuttuu kemiallisesti tavalla, joka eroaa höyryttämisestä-mikä on vaikutus, kun rinta suljetaan allumiinifoliolla. Jos haluat peittää rinnan, leikkaa kauppakassista pala ruskeaa paperia, hiero sitä ruokaöljyllä ja sido se paikalleen puuvillanarulla. Poista se noin 30 minuuttia ennen kalkkunan valmistumista. Omassa kokkaustyylissäni en peitä rintaa. Sen sijaan lisään rintalihaan lisärasvaa ujuttamalla rasvaa, kuten voita tai oliiviöljyä, ihon alle rinnan päälle. Käsittelen hieman, alla, kalkkunaa ei pitäisi keittää liikaa. Ruoanlaitto lämpötilaan, joka on alhaisempi kuin nykyinen tapa. Jos kokki lintu 140F autat vakuuttaa, että liha ei ole kuiva. Aloita paahtaminen aina huoneenlämpöisellä linnulla.
2. Hoikistuneet linnut: kypsän perinnekalkkunan lihavin osa on niskaa kiertävä nahka.
vaikutukset keittäjään: kuuma, nopea ruoanlaitto on parempi lähestymistapa laihojen lintujen kypsentämiseen kuin hidas keittäminen, ellei lihaan lisätä rasvaa, joka voidaan tehdä laittamalla voita tai oliiviöljyä ihon alle tai jopa lisäämällä suolattua porsaanrasvaa. Neuvoni on kuitenkin kohdella lintua enemmän riistalintujen tapaan-fasaanit ja ankat ovat molemmat perinteisesti kypsennettyjä kuumina. Paahdoin ensimmäiset perintökalkkunani — ne olivat pieniä kalkkunoita (6 kiloa kutakin) leipäuunissa 630f: ssä 35 minuutin ajan. He olivat täydellisiä. Keitin ne 140F. ehdotan paahtamista kuumassa uunissa-425F – 450F.toinen ehdotus on laittaa rasvaa ihon alle kalkkunan. Ne teistä, jotka tuntevat kirjani, tulen taikaa, tietävät, että usein suosin oliiviöljytahnan sujauttamista ja valkosipulin ja yrttien survomista siipikarjan ihon alle. On helppo sujauttaa öljyä ja / tai voita rinnan alle, ja hieman vaikeampaa saada sitä jalan ja reiden päälle. Pujota käsi rinnan alle ja työ sitä ympäriinsä parhaasi mukaan. Rasvan laittaminen ihon alle tekee kalkkunasta itsevalaisevan. Koska heritage kalkkunat on lievä maku, liukastumisen maku ihon alla öljyä ja voita kantaja voit helposti tuottaa lintu jäsenellinen maku.
2. Koko: Perinnekalkkunat ovat yleensä pienempiä kuin kaupalliset kalkkunalajikkeet. Odotettavissa kalkkunat välillä 9-15 kiloa, vaikka lintuja, jotka ovat pienempiä kuin 9 kiloa, ja suurempi kuin 15 kiloa ovat saatavilla.
vaikutukset kokille: Paahda pienemmät linnut kuumemmiksi kuin isommat linnut. Haluaisin kokki 6-kiloinen lintu jopa niin kuuma kuin 630F. 9-kiloinen lintu saatat kokki 475f — mutta ei vähemmän kuin 450F. haluaisin paahtaa 15-kiloinen lintu 425F.en ole testannut näitä muita kokoja uunissa — kotona paistaa lintuja roikkuu naru edessä minun tulen — joten nämä temperatures ovat minun paras arvaus. Tiedän, että jos kyselee tarpeeksi, törmää väkisinkin ihmisiin, jotka sanovat päinvastaista — he käskevät paahtamaan linnut hitaasti. Mitä sinun pitäisi tehdä ristiriitaisten neuvojen edessä? Tee sitä, mitä sinun on mukavampi tehdä. Jos se, mitä teet, ei toimi hyvin-tee se eri tavalla ensi kerralla. Niin kauan kuin pidät silmällä, mitä laitat ruokaa, et voi todella epäonnistua. Jos olet sylki – tai narupaahtimossa takan edessä, ajoitus riippuu tulesi kuumuudesta. Minulla on tapana paahtua kuumana. Viimeisimmät ajat ovat 10-kiloinen täytetty kalkkuna noin 1 1 /2 tuntia ja 15-kiloinen täyttämätön kalkkuna noin 2 tuntia.
3. Maku: perinnekalkkunoiden maku on yleensä hienovaraisempi ja puhtaampi kuin kaupallisten kalkkunoiden. Usein on vähemmän sitä, mitä olen tullut ajatelleeksi ”kalkkunan makuisena.”Lajikkeesta ja kasvatustavasta riippuen maku voi tarjota aavistuksen villiä puolta — tai tarjota lähes tyhjän kitalaen, jonka kanssa voi työskennellä.
merkitystä kokille: historiallisesti kalkkunat tarjoiltiin kastikkeen kanssa, ja kastike sekä liha muodostivat kalkkunatarjoilun. Pannun valutuksista tehty kevyt kastike on aina hyvä idea. Myös aromien, yrttien, valkosipulin ja suolan liukastaminen oliiviöljyllä tai voilla survottuna ja tukeyn ihon alle sujautettuna on usein hyvä idea.
4. Kalkkunan ikääntyminen: Villit kalkkunat — metsästettävät kalkkunat — ripustetaan aina muutamaksi päiväksi ennen kuin ne syödään. Voit syventää perinnekalkkunan makua ja tehdä siitä mureamman antamalla sen ikääntyä jääkaapissa. Olen tehnyt tämän pienten lintujen kanssa erinomaisesti. Ihanteellista on ottaa kalkkuna pois siitä, mihin se on mahdollisesti pakattu, poistaa kaikki kaulan tai vatsan alueelle pakatut elimet, huuhdella se ja ripustaa kalkkuna jääkaappiin peittämättömänä. Jos et pysty ripustamaan sitä, anna sen levätä lautasella, mutta käännä sitä kerran päivässä niin, ettei mikään kalkkunan osa lepää aina lautasella. Pidä lautanen kuivana — pese siis pois mahdolliset nesteet, jotka saattavat asettua vadille, ja kuivaa se sitten ennen kalkkunan asettamista sen päälle. Vanhensin yhtä kalkkunaani tänä vuonna viikon. Oma jääkaappini on vanha, joka jäätyy. En ole testannut kalkkunan vanhentamista pakkasettomassa jääkaapissa. Fost-vapaat jääkaapit pyrkivät kuivattamaan kaiken, mitä niissä on, joten tätä kannattaa kokeilla.
vaikutukset kokille: Pienempiä kalkkunoita — alle kiloja-voi joskus ostaa pienemmällä hinnalla kuin suurempia kalkkunoita, koska niille on vähemmän kysyntää. Joka tapauksessa, jos olet perehtynyt ikääntyminen luonnonvaraisten lintujen, kuten ankat, sitten ikä perintö kalkkuna samalla tavalla, koska ikääntyminen varmasti lisää ulottuvuutta paistettua kalkkunaa, jota ei voi lisätä muulla tavalla.
5. Kalkkunan bringing: en suosittele bringing perintö kalkkunat. Oma teoriani on soveltaa suolavettä toissijaisiin kanalintuihin, joilla ei ole makua. Suolavesi tuo linnun lihaan vettä ja suolaa. Tämä laimentaa luonnon makuja. Vaikka on totta, että suola on arominvahvistin, mielestäni bringing on karkea tapa kehittää maku perinnekalkkuna. Mainitsen myös, että standardimenetelmä, jolla lintuja jäähdytetään sen jälkeen, kun ne on teurastettu amerikkalaisissa teurastamoissa, on kastaa ne kylmään veteen. Linnut voivat ottaa uas paljon 5% painosta vettä tästä liotus. Jos linnun annetaan istua pakkassäässä jääkaapissa päivän tai kaksi, katso ”kalkkunan vanheneminen”, se voi itse asiassa parantaa makua poistamalla osan tästä ylimääräisestä vedestä.
Kalkkunanpaistin perusperiaatteet.
alkulämpötila
vielä parikymmentä vuotta oletettiin, että liha tuodaan aina huoneenlämpöön ennen paahtamista. ”Joy of Cooking” — lehden vuoden 1965 Painos neuvoo kalkkunaa olemaan huoneenlämpöinen — 70F-ennen kypsentämistä. Mielestäni tämä on tärkeä neuvo kaikille kalkkunoille. Jos kalkkunasi oli jäässä, sulata se jääkaapissa. Muutama tunti ennen kuin aiot paahtaa linnun, ota se jääkaapista ja anna linnun tulla huoneenlämpöön. Syvän lihan, ei vain uloimman puolituuman (1 cm), on oltava huoneenlämmössä tai lähellä sitä ennen paistamista, jotta saavutetaan paras tulos. Jos lintu on sisäosissaan 34F (1c), kun aloitat paahtamisen, rinta on kuiva kauan ennen syvien kudosten kypsymistä.
keittolämpötila
koska perinnekalkkunoilla on yleensä vain vähän rasvaa, Suosittelen niiden kypsentämistä riistalintujen tapaan-nopeasti. Paahda uunissa 425F-450F. olen itse asiassa paahtanut pieniä kalkkunoita (6 kiloa) leipäuunissa 630 asteessa 35 minuuttia. Viimeisimpinä kertoina takan edessä narupaahtoisia kalkkunoita ovat 10-kiloinen täytetty kalkkuna noin 1 1 /2 tunnissa ja 15-kiloinen täyttämätön kalkkuna noin 2 tunnissa.
loppulämpötila
mahdollinen täyte kypsennetään ennen kuin se laitetaan linnun sisään. Täyte siis vain kuumennetaan linnun sisällä, ei kypsennetä. Jos teet ruokaa linnulle, täytä se juuri ennen paistamista. Kun taas USDA (Yhdysvaltain maatalousministeriö) kehottaa kokki kalkkunat kunnes täyte on 160F ja lintu on 180F reiteen. USDA: n suosituslämpötilat ovat niin korkeat, että kalkkuna kuivuu. Paistaisin perinnekalkkunan 140F: ään, enkä enää. Kuten aina, anna linnun levätä vähintään kymmenen minuuttia ennen veistämistä.
huomautus keittotermperatuurista: USDA: n suositus 180F reiden deapest-osassa ja 160F täytteessä perustuu hallituksen tarpeeseen antaa yleinen sääntö, joka kattaa kaikki terveys-ja turvallisuustapahtumat, mukaan lukien lintujen käsittelyn ihmiset, jotka eivät ole noudattaneet perushygeenisiä prinssejä, kuten käsien pesemisen ennen ruoan käsittelyä.
heti kun saat perintölintusi kotiin, ota se kääreistään. Jos se saapui postissa, pura se ja huuhtele se välittömästi. Pese tietenkin kätesi ennen kalkkunan käsittelyä. Käsittääkseni se osa linnusta, jossa on eniten taudinaiheuttajia, on iho. Vaikka sisälämpötila on 140F kalkkunan iho on yli 220F, reilusti yli lämpötilan, joka tarvitaan ihon sterlize.
muistutan myös, että USDA ehdottaa korkeita kypsennyslämpötiloja myös muille elintarvikkeille, kuten jauhelihalle. Söin hiljattain kotikaupunkini ravintolassa pihvitartaria (raakaa jauhelihaa) ja atlantalaisessa ravintolassa raakaa hienonnettua lammasta. Molemmissa tapauksissa tunsin ravintolan omistajat, olin ollut heidän keittiöissään ja tiesin jotain siitä, mistä liha oli tullut. Raaka liha ei selvästikään täytä USDA: n keittosuosituksia. Tarkoitan, että meidän on tasapainotettava USDA: n suositukset siihen, mitä tiedätte lihanne alkuperästä ja käsittelytavasta.
muistutan myös, että arkielämässämme on monia näkökohtia, joihin liittyy riskinottoa-ajaminen tappaa yli 40 000 amerikkalaista vuodessa ja vahingoittaa miljoonia — ja silti käytännössä kaikki aikuiset amerikkalaiset ajavat autolla. Syöminen ei ole riskitöntä-enkä voi vakuuttaa, että reseptini on riskitön. Voin kuitenkin vakuuttaa teille, että perinnekalkkuna, joka kypsennetään nopeassa uunissa 140-senttiseksi, pysyy kosteana ja herkullisena, kun taas kalkkunan kypsentäminen 180-senttiseksi on ongelmallista lopullisten kulinaaristen tulosten kannalta.