maailman vanhimmat tunnetut reseptit dekoodattu

(tänä vuonna julkaisimme monia inspiroivia ja uskomattomia tarinoita, jotka saivat meidät rakastumaan maailmaan-ja tämä on yksi suosikeistamme. Klikkaa tästä koko lista).

lampaanmuhennoksen ohjeessa lukee enemmän ainesosaluettelo kuin bona fide-resepti: ”lihaa käytetään. Sinä valmistat vettä. Lisätään hienorakeista suolaa, kuivattuja ohrakakkuja, sipulia, persialaista salottisipulia ja maitoa. Murskaa ja lisää purjo ja valkosipuli.”Mutta on mahdotonta pyytää kokkia paljastamaan puuttuvat palaset: tämän reseptin kirjoittaja on ollut kuolleena noin 4 000 vuotta.

sen sijaan ryhmä kansainvälisiä oppineita, jotka ovat perehtyneet ruokahistoriaan, ruokakemiaan ja nuolenpääkirjoitukseen (Babylonialainen kirjoitusjärjestelmä, jonka kehittivät ensin muinaiset Mesopotamian sumerilaiset), on työskennellyt luodakseen uudelleen tämän ruokalajin ja kolme muuta maailman vanhimmasta tunnetusta reseptistä. Se on eräänlainen kulinaarinen arkeologia, joka käyttää Yalen yliopiston babylonialaisen kokoelman tabletteja saadakseen syvällisemmän käsityksen tuosta kulttuurista maun linssin kautta.

saatat myös olla kiinnostunut:
• Irakin kaupunki, joka avaa ovensa
• Israelin vuosituhansia vanha ’raamatullinen ruokavalio’
• jäätelön synnyinpaikka

”on kuin yrittäisi rekonstruoida laulua; yksi nuotin voi tehdä kaiken eron”, sanoi Gojko Barjamovic osoittaen paperinpalan kokoisia tauluja lasin alla Yalen Peabodyn luonnonhistoriallisessa museossa. Barjamovic, Harvardin yliopiston Assyriologian asiantuntija, käänsi tabletit uudelleen ja kokosi poikkitieteellisen ryhmän, jonka tehtävänä oli herättää reseptit henkiin.

kolme Yalen tableteista on noin vuodelta 1730 eKr, ja neljäs on noin 1000 vuotta myöhemmältä ajalta. Kaikki taulut ovat peräisin Mesopotamian alueelta, johon kuuluvat Babylonia ja Assyria – eli nykyisen Irakin alueet Bagdadin eteläpuolella ja Bagdadin pohjoispuolella, mukaan lukien osia Syyriasta ja Turkista. Vanhemmista kolmesta tabletista ehjin on enemmänkin ainesosaluettelo, joka muodostaa 25 reseptiä muhennoksia ja liemiä; kaksi muuta, jotka sisältävät lisäksi 10-plus-reseptejä, menevät syvemmälle keittoohjeilla ja esittelyehdotuksilla, mutta ne ovat rikki ja siksi eivät ole luettavissa.

haasteena oli kuoria historian kerrokset ja samalla säilyttää aitous nykyaikaisten raaka-aineiden rajoitusten keskellä.

” ne eivät ole kovin informatiivisia reseptejä – ehkä neljä riviä pitkiä – joten teet paljon olettamuksia”, sanoi Pia Sorensen, Harvardin yliopiston elintarvikekemisti, joka työskenteli yhdessä Harvardin Tiede-ja Ruoanlaittotoveri Patricia Jurado Gonzalezin kanssa valmistaessaan ainesosien mittasuhteita käyttäen tieteellistä hypoteesin, kontrollien ja muuttujien lähestymistapaa.

” Kaikki tämän päivän ja 4 000 vuoden takaiset ruoka-aineet ovat samoja: lihapala on periaatteessa lihapala. Fysiikan näkökulmasta prosessi on sama. Siellä on tiede, joka on nykyään sama kuin 4 000 vuotta sitten”, Jurado Gonzalez sanoi.

elintarviketutkijat käyttivät sitä, mitä he tietävät ihmisen mauista, valmistustarvikkeista, jotka eivät muutu merkittävästi ajan myötä, ja mitä he olettivat, voisivat olla oikeat ainesosasuhteet, keksiäkseen parhaan arvauksensa aidon reseptin lähimmästä likiarvosta.

”tämä ajatus, että meitä voi ohjata mikä toimii – jos se on liian likaista, siitä tulee soppa. Katsomalla materiaaliparametreja voimme zoomata siihen, mitä se on ” – useimmiten muhennos, Sorensen sanoi.

se, mitä tutkijat paljastivat, osoittaa osittain Irakissa yhä vallitsevan lammaspadan kehityksen, ja se näkyy käsikkäin ajassa taaksepäin ”Mesopotamian haute-keittiössä”, joka korostaa 4000 vuotta vanhojen kokkien hienostuneisuutta, sanoi Agnete Lassen, Yalen Babylonian Collectionin apulaiskuraattori.

näissä 4 000 vuotta vanhoissa teksteissä

luettelotaulusta poimituilla neljällä ruokalajilla on myös kullakin oma käyttötarkoituksensa. Esimerkiksi Pashrutum on keitto, jota voisi tarjoilla kylmästä kärsivälle, lassen sanoi, vaikka purjo -, korianteri-ja sipulimakujen korostaman mitäänsanomattoman liemen merkitys kääntyykin ”purkautumiseksi”. Elamiittiliemi (”mu elamutum”) taas on kahden ulkomaisen (tai” Zukanda”) ruokalajin joukossa, jotka on lueteltu tableteissa, Barjamovic sanoi.

hän rinnastaa tämän nykyään vallitsevaan ”vieraiden” ruokien kuten lasagnen, skyrin tai hummuksen yleisyyteen, jotka on otettu pois kotimaastaan ja sovitettu uusiin makuihin ja jotka kertovat naapurikulttuurien välisestä yhteydestä.

”näissä 4 000 vuotta vanhoissa teksteissä on käsite ’keittiö’. On ruokaa, joka on ’meidän’ ja ruokaa, joka on ’ulkomaista'”, barjamovic sanoi. ”Ulkomaalainen ei ole huono-vain erilainen, ja joskus ilmeisesti kannattaa kokata, koska he antavat meille reseptin.”

vaikka sen vereen perustuva liemi olisi täysin kielletty nykypäivän islamilaisen ja juutalaisen perinteen mukaan, elamilainen liemiruoka on peräisin nykyisestä Iranista ja käyttää myös tilliä, ainesosaa, jota ei muuten mainittu tablettien joukossa, Barjamovic ja Lassen sanoivat. Tämä ero näkyy yhä tänäkin päivänä: Irakilaisessa keittiössä käytetään harvoin tilliä, kun taas se on yleistä iranilaisessa keittiössä, mikä voi viitata siihen, että kuvio on vakiintunut vuosituhansia sitten, Barjamovic sanoi. Nasrallahin mukaan ”vieras” nimitys kertoo kahden kulttuurin välisestä kaupasta ja arvostuksesta makuja kohtaan, jotka eivät yleensä liity paikalliseen ruokakulttuuriin. Babylonialaiset saattoivat yhdistää tillin maun Elamilaiseen keittiöön samalla tavalla kuin me yhdistämme tuoreen korianterin latinalaisamerikkalaiseen ruokaan, Nasrallah sanoi.

mukana on myös näyttävyyden ja taidon elementti, joka kantaa kokkien keskuudessa läpi vuosituhansien, tutkijat totesivat. Aivan kuten nykyajan molekyyligastronomit saattaisivat iloita pannessaan lautasen leikkimään ruokailijoiden odotuksilla, Mesopotamialaiset kokit valmistivat hienostuneita juhlia, jotka sopivat korkeaan seurapiiriin. Ajattele: muinaisen Assyrian Ferran Adrià-kukoistus.

yksi ruokalaji muistuttaa kanapiirakkaa, jossa on taikinakerroksia ja linnunpätkiä, jotka on tukahdutettu eräänlaisella Babylonialaisella béchamel-kastikkeella, sanoi ruokahistorioitsija ja irakilaisen keittiön asiantuntija Nawal Nasrallah, jonka tutkimus keskiaikaisista arabialaisista ruoista auttoi sitomaan muinaiset tabletit samalta alueelta peräisin oleviin myöhempiin keittotekniikoihin. Sen esityksessä on hänen mukaansa myös yllätyksellisyyttä. Linturuoka tarjoiltiin rapean kannen peittämänä, jonka ruokailijat sitten avasivat paljastaakseen lihan sisältä. Se on ruoan sisäinen tekniikka, jonka Nasrallah näkee toistuvan 900-luvun Baghdadin keittokirjassa Kitab al-Tabikh (”keittokirja”), joka kuvaa paikallisia keskiaikaisia perinteitä, ja jälleen modernissa Irakilaisessa keittiössä.

” nykyään arabimaailmassa ja erityisesti Irakissa ollaan ylpeitä Dolman kaltaisista täytetyistä astioista. Me tavallaan perimme tämän kokkien esiintymistaipumuksen, Nasrallah sanoi. ”Tällä tavalla minua kiehtoi todella keittiön jatkuvuus ja se, mitä on säilynyt.”

tähän babylonialaisen ruoan hienostuneeseen valmistustapaan sisältyy värikkäiden ainesten, kuten sahramin tai korianterin, persiljan ja kalkkunan, käyttö silmään ja kitalakeen vetoamiseksi sekä Tigris-ja Eufrat-jokien runsaudesta peräisin olevan kalakastikkeen käyttäminen umami-elementin lisäämiseen ruokiin, Nasrallah sanoi. Alueen nykyiset muhennokset ovat yleensä punaisia, satoja vuosia myöhemmin saapuneista tomaateista, mutta kuminan, korianterin, mintun, valkosipulin ja sipulin makuelementit ovat edelleen tunnistettavia. Esimerkiksi lampaan häntärasvaa (arabiaksi alya) pidettiin herkkuna ja ”välttämättömänä ainesosana Irakissa 1960-luvulle asti”, Nasrallah sanoi.

” näen saman suuntauksen antiikin ajoista nykypäivään; emme lisää vain suolaa ja mustapippuria, lisäämme mausteyhdistelmän aromien ja maun parantamiseksi, emmekä vain lisää kaikkea kerralla, vaan lisäämme sen vaiheittain ja annamme muhennoksen kiehua”, Nasrallah sanoi.

lammaspata, me-e puhadi, on tarkoitettu syötäväksi nesteeseen murennettujen ohrakakkujen kanssa, kuten nykyään voisi tehdä leivän kanssa sopaksi. Tutkijoiden tuloksena versio ruokalaji tarjoaa runsas maku ja rakenne kiusattu pois kuukausien yrityksen ja erehdyksen ja käyttämällä tieteellistä menetelmää muuttujia ja valvontaa selvittää reseptin mysteerejä. He tajusivat esimerkiksi, että saippuakasvin, joka on monivuotinen kasvi, jota joskus käytetään mietona saippuana, sisällyttäminen oli väärä käännös: tämän ainesosan lisääminen mihin tahansa toimenpiteeseen teki tuloksena olevasta lautasesta kitkerän, vaahtoavan ja maistumattoman. Samoin maustepitoisuuksilla on kynnys: missä tahansa astiassa on niin paljon suolaa, joko 4 000 vuotta sitten tai nykyään, että se tekee siitä syömäkelvotonta, he sanoivat.

Nykysyöjät saattavat tunnistaa näissä Mesopotamialaisissa aterioissa useiden kulttuurien lohturuokien aineksia. Tuh ’ U esimerkiksi käyttää punajuurta ja jakaa yhtäläisyyksiä sekä Ashkenazi-keittiössä vallitsevaan borssikeittoon että Irakin juutalaisten keskuudessa vallitsevaan muhennokseen nimeltä Kofta Shawandar Hamudh (lihapullat, joissa on makeaa ja hapanta punajuurta), Nasrallahin mukaan. Lammaspata vaatii myös lampaanhäntärasvassa paistettua lihaa. Muhennoksen läheinen serkku voisi olla Iraqi pacha, ruokalaji Nasrallah muistaa äitinsä kokkaavan, jossa käytetään kaikki lampaan osat, valmistaen ruhon samalla tavalla kuin tauluissa kuvaillaan.

”olin todella yllättynyt huomatessani, että se, mikä on katkottua Irakissa tänään, joka on muhennos, on myös katkottua muinaisista ajoista, koska Irakissa tänään, se on meidän päivittäinen ateria: muhennos ja riisi leivän kanssa”, Nasrallah sanoi. ”On todella kiehtovaa nähdä, miten niin yksinkertainen ruokalaji kaikkine äärettömine moninaisuuksineen on säilynyt muinaisista ajoista nykypäivään, enkä näe noissa babylonialaisissa resepteissä edes alkuja; ne olivat jo saavuttaneet hienostuneen tason noiden ruokien valmistuksessa. Kuka tietää, kuinka paljon aikaisemmin he aloittivat?”

Ancient Eats on BBC: n Matkailusarja, joka tuo trendiruoat takaisin ’autenttiseen’ kontekstiinsa, tutkien kulttuureja ja perinteitä, joissa ne ovat syntyneet.

Liity yli kolmeen miljoonaan BBC: n Matkailufaniin tykkäämällä meistä Facebookista, tai seuraa meitä Twitterissä ja Instagram-palvelussa.

jos pidit tästä jutusta, ilmoittaudu viikkolehteen bbc.com ominaisuudet uutiskirje nimeltään ”olennainen luettelo”. Käsin valittu valikoima tarinoita BBC Future, Culture, Worklife ja Travel, toimitetaan postilaatikkoosi joka perjantai.