maidoton paistettu munakastike (mantelimaidosta valmistettu)

kermainen, kylmä jälkiruoka, joka on valmistettu kaatamalla vaniljakastike ramekiineihin ja paistamalla settiin asti. Tämä maidoton ja Paleo-resepti on tehty mantelimaidosta ja hunajasta.

hyppää suoraan reseptiin

mikä on paistettu vaniljakastike?

vaniljakastike voi olla keittotavasta riippuen joko juoksevaa tai aseteltua. Kaatokiisseli on makea jälkiruokakastike, joka tarjoillaan kuumien jälkiruokien, kuten höyrytettyjen vanukkaiden, hedelmäpiirakoiden ja hedelmämurujen päälle. Se valmistetaan vatkaamalla kuumaa maitoa keltuaisiin ja sokeriin ja kuumentamalla sitten varovasti kattilassa, kunnes kastike on tarpeeksi paksua takertuakseen sekoituslusikan takaosaan. Paistettu vaniljakastike tarjoillaan kylmänä jälkiruokana sellaisenaan eikä lisukkeena. Se on kiinteämpää, sillä kananmunan ja maidon seos kaadetaan muottiin ja keitetään uunissa, kunnes se asettuu geelimäiseksi. Koska haluttu koostumus on kiinteä eikä nestemäinen, resepti sisältää munanvalkuaisia niiden hyytelöimisominaisuuksille. Kuitenkin liian monet munanvalkuaiset lisäävät kiinteyttä ja vähentävät rikkautta ja pehmeyttä, joten niitä lisätään vain suhteessa 1 munanvalkuainen 3 munankeltuaista.

mikä saa vanukkaan asettumaan?

pelkistyskastikkeet kuten kastike sakeutetaan kuumentamalla kiehumispisteeseen, jotta ylimääräinen vesi karkoitetaan pois. Munapohjaiset kastikkeet, kuten vaniljakastike, sakeutuvat kastikkeen sisältämistä proteiineista haihtumisen sijaan. Kuumennettaessa munaproteiinit hyytyvät kiinteäksi massaksi, joka toimii hyytelöivänä aineena. Voit nähdä tämän periaatteen toiminnassa, kun halkaiset kananmunan kuumalle paistinpannulle tai sekoitat kananmunat kattilaan. Munapohjaiset kastikkeet ovat varsin temperamenttisia valmistaa, ne ovat herkkiä korkeille lämpötiloille. Jos lämpötila ylittää 80°C / 176°F, munat ylikypsyvät ja sekoittuvat, mikä johtaa muhkuraiseen kastikkeeseen, jolla on juokseva ulkonäkö. Mutta jos lämpötila ei ylitä 70°C/158°F, kananmunan proteiinit eivät hyyty, mikä johtaa juoksevaan kastikkeeseen. Kiukaan kaatamisen tekeminen vaatii kärsivällisyyttä ja valppautta – se ei ole asia, jota voi yrittää moniajossa, sillä sitä on sekoitettava jatkuvasti kääntääkseen suoran lämmön päälle istuvat bitit.

miksi paistettu vaniljakastike keitetään vesihauteessa?

juoksuttamisvaara ratkaistaan keittämällä vaniljakastike vesihauteessa. Tämä yksinkertainen tekniikka liittyy kaatamalla vaniljakastike astiaan, ja sitten istuu lautasen syvään paahtamalla tarjotin puoliksi täynnä vettä. Koska ympäröivän veden lämpötila ei voi ylittää 100°C / 212°F, vaniljakastike on eristetty suoralta lämmöltä. Vaniljakastike kuitenkin jatkaa kypsymistä useita minuutteja senkin jälkeen, kun se on poistettu lämmönlähteestä. Tätä kutsutaan carryover ruoanlaitto, ja viittaa siihen, että jäännöslämpö ulkoa kuumaa ruokaa matkustaa viileämpi sisustus, kunnes tasapaino lämpötila on saavutettu. Tämä lämmönsiirto vaihto selittää, miksi lähes kaikki ruoka hyötyy lepää, eikä vain lihaa.

Miten voin estää paistetun vaniljakastikkeen ylikypsyyden ja itkun?

vaikka keittoajat antavat hyödyllisen arvion, niitä ei pidä orjallisesti noudattaa. Tarkista sen sijaan donanssi nostamalla uunista ja ravistamalla vuokaa kevyesti – jos muuten kiinteän massan keskellä on pieni huojunta, niin se tehdään. Kannattaa muistaa, että keskusta jatkaa ruuanlaittoa jäähtyessään karenssiruuan takia. Jos odotat, että keskiosa on täysin kiinteä ennen uunista irrottamista, niin keskusta ylikypsenee jäähtyessään. Ylikypsät uunit ”itkevät” kirkasta nestettä, joka kerääntyy vuoan pohjalle. Tämä johtuu siitä, että munan proteiinit ovat sitoutuneet toisiinsa liian tiukasti puristaen vesimolekyylit ulos.

voiko maitokiisseliä valmistaa pähkinämaidoista?

Pähkinämaidot ovat jauhettujen pähkinöiden ja veden emulsio. Ne valmistetaan jauhamalla pähkinät tahnaksi ja sekoittamalla voimakkaasti veteen, kunnes ne ovat täysin sekoittuneet. Tämän jälkeen seos siivilöidään hienon verkkomateriaalin läpi. Aivan kuten kananmunan sakeuttamat kastikkeet, pähkinämaidot eivät reagoi hyvin korkeisiin lämpötiloihin. Jos kuumentaa pähkinämaidot kiehumispisteeseen asti, lämpöherkkä emulsio hajoaa. Tällöin hienoksi jauhetut pähkinähiukkaset irtoavat vedestä, jolloin niiden rakenne on rakeinen. Koska kananmunan sakeutettua vaniljakastiketta ei pidä keittää korkeaan lämpötilaan, tekee pähkinämaidosta täysin hyväksyttävän korvikkeen lehmänmaidolle.

mikä on paras pähkinämaito vaniljakastikkeeseen?

sisimmässään paistettu kiisseli on lastentarhan tyylistä lohturuokaa. Liukas koostumus ja herkkä maku viestivät mitäänsanomattomuudesta, ja silti tämä valmistamaton ruokalaji on ylellisen täyteläinen ja kermainen suutuntuma. Se on ainoa ruokalaji, jota himoitsen, kun olen sairas. En ole varma, kuinka paljon tätä on, koska se on helppo niellä ja sulattaa, ja kuinka paljon johtuu siitä, että äitini aina syötti sitä pienille invalideilleen! Pointtini on, että omaleimaisilla mauilla ei ole sijaa paistetussa vaniljakastikkeessa. Kookos -, pekaani-ja hasselpähkinämaidot tuottavat makeanmakuisia pähkinämaitoja, kun taas saksanpähkinät ja parapähkinät tuottavat kitkeränmakuisia maitoja. Parhaita pähkinöitä käyttää leivottuun vaniljakastikkeeseen ovat ne, jotka tuottavat miedon makuisia, voisia maitoja, kuten mantelit, cashew ja macadamiat. Tästä valikoimasta mantelimaito tuottaa parhaan paistetun vaniljakastikkeen.

Miten voin käyttää jäljellä olevat valkuaiset?

munanvalkuaisia käytetään ruoanlaitossa niiden ilmastus-ja sitoutumisominaisuuksien vuoksi. Ne koostuvat 90% vettä ja 10% proteiinia. Vatkattaessa proteiinimolekyylit vangitsevat ilmaa, jolloin tilavuus kasvaa jopa kahdeksankertaiseksi. Näin valkuaiset muuttuvat limaisesta, läpinäkyvästä geelistä vaaleaksi, valkoiseksi vaahdoksi. Kuumennettaessa proteiinimolekyylit sitoutuvat toisiinsa muodostaen vahvan matriisin. Kananmunan valkuaisia käytetäänkin ensisijaisesti kevyen ja pörröisen murusen luomiseen tai siihen, että tiheät raaka-aineet eivät hajoa ja murene.

Reseptit ylijääneiden kananmunanvalkuaisten käyttämiseksi:

Tips & Tricks

• älä keitä mantelimaito-pähkinä-maitoja erikseen, vaan ne muuttuvat rakeisiksi ylikuumentuessaan
• ota uunista, kun keskiosa vielä hieman huojuu – keskiosa asettuu edelleen jäähtyessään karstakypsennyksen vuoksi