Maseraatio on prosessi, jossa hajotetaan ja pehmennetään erilaisia aineita. Ruoanvalmistuksessa prosessi tapahtuu useimmiten liottaessa hedelmiä sokerissa, alkoholissa tai muissa maustetuissa nesteissä tavoitteena hedelmän pehmentäminen ja maustaminen.
Miksi Makeroida?
maserointi muuttaa hedelmän makua ja rakennetta, ja siitä on hyötyä kovien, tuoreiden hedelmien rakenteen parantamisessa sekä hedelmien maustamisessa kypsyyden huipulla. Kun hedelmä maseroidaan, se pehmenee ja vapauttaa osan maku-ja aromiyhdisteistään plasmodesmatan kautta, jotka ovat kasvisolun seinämässä olevia pieniä kanavia, joiden kautta molekyylit ja aineet pääsevät tarpeen mukaan läpi (sekä sisään että ulos). Maseroinnin jälkeen hedelmistä tulee jotain uutta, makujen ja tekstuurien monimutkaista sekoittumista. Pehmeä hedelmä ja neste on monia käyttötarkoituksia: maukas jälkiruoka yksinään päällä dollop kermavaahtoa; kastike jäätelöä tai kakku; tai täyte piirakka tai kakku, jossa se lisää paitsi maku, mutta väri ja kosteus.
osmoosilla on rooli
osmoosi on prosessi, jossa neste virtaa puolipitoisen kalvon (kuten soluseinän) läpi pienemmän pitoisuuden alueelta suurempaan pitoisuuteen. Suola ja sokeri ovat kaksi yleisintä osmoosin katalyyttiä, joten jommankumman ainesosan laittaminen maserointiseokseen käynnistää prosessin. Kun jompikumpi joutuu kosketuksiin elintarvikkeen kanssa, se pyrkii tasapainotilaan elintarvikkeen vesipitoisuuden kanssa tasapainottamaan suolan tai sokerin pitoisuutta liuoksessa, joten osmoosin prosessi alkaa.; hedelmien soluissa oleva käytettävissä oleva vesi vedetään ulos. Veden häviäminen hedelmästä saa sen pehmenemään; se myös tiivistää sen luonnolliset maut.
osmoosi toimii jokseenkin samalla tavalla, kun hedelmiä maseroidaan alkoholiin, koska alkoholi, kuten sokeri, on hydrofiilinen ja ”varastaa” vettä hedelmästä muiden makumolekyylien mukana kyydissä.
makea täplä
sokeri on hygroskooppista, eli se vetää puoleensa ja sitoutuu veden kanssa. Kun makeroit sokeria, hedelmien vesi vedetään ulos ympäröivään sokeriin. Veden poistuessa hedelmästä sen solut menettävät tilavuutta, mikä vähentää hedelmän soluseiniin kohdistuvaa sisäistä painetta, joka sitten rentoutuu, jolloin hedelmä pehmenee.
maserointiin käytettäviä nesteitä ovat liköörit, liköörit, viini, hedelmämehu, etikat ja vesi, johon voidaan (ja veden ollessa kyseessä on lisättävä) kaikenlaisia aromeja, kuten mausteita, yrttejä, teetä ja kahvia. Kun sitä ripotellaan hedelmiin, sokeri imee kosteutta ja luo oman mehevän väliaineensa maserointiin. Maserointiin tarkoitettuja nesteitä lämmitetään joskus prosessin nopeuttamiseksi tai makujen valamiseksi ennen maserointia (KS.jäljempänä), mutta maserointi ei vaadi lämmön levittämistä.
Flavor Boost
nesteet, joihin on jo lisätty makua, siirtävät maun nopeimmin makeuttavaan hedelmään. Esimerkiksi hedelmät kannattaa maseroida kanelilla täytetyssä nesteessä sen sijaan, että kanelitankoa lisätään suoraan kylmään vesipohjaiseen maserointinesteeseen. Alkoholiuutteet kuitenkin maistuvat todella tehokkaasti. Kun käytät nestettä, jolla on korkea alkoholipitoisuus, kuten viskiä, voit lisätä mitä tahansa kokonaisista mausteista, aromaattisista aineista tai muista makuisista kiintoaineista koostuvaa sekoitusta, koska niiden maut uutetaan kuumentamatta.
Olemmeko Jo Perillä?
hedelmien makeuttamisaika voi vaihdella noin 30 minuutista pariin päivään. Arvioidaksesi aikaa, harkitse muutamia tekijöitä: hedelmän kuoren paksuutta, lihan pehmeyttä ja sitä, miten pehmeäksi haluat valmistamasi ruokalajin. Jos maseroit useita hedelmiä yhdessä, mieti, missä järjestyksessä lisäät hedelmän nesteeseen. Aloita kiinteämmät-lihaisammat tai kovemmat-nyljetyt (jos kuorimattomat) hedelmät ensin antamaan heille etumatkaa.
