Meksikolainen Tamale Pie (Tamal de Cazuela): kaikki Tamalesin maku murto-osalla teoksesta

jätä väliin tylsät yksittäiset tamalet ja tee sen sijaan piirakka.

eräs nainen myy maissinkuoriin käärittyjä tamaleita ostoskärrystä kadunkulmassa Queensin asuntoni lähellä joka aamu. Olen niin iloinen, että hän on siellä, koska olen harvoin taipuvainen tekemään omiani. Tamaleiden täyttäminen, muodostaminen ja kääriminen erikseen on suoraan sanottuna vaiva kulossa. Siihen on syy, miksi se on usein ryhmätoimintaa Meksikossa, jossa perheenjäsenet kokoontuvat tekemään tamaleja erikoistilaisuuksiin yhdessä: jopa sananlaskun isoäideillä, jotka uurastavat keittiössä, on rajansa.

mutta tähän pieneen tamale-arvoitukseen on olemassa ratkaisu, ja sitä kutsutaan tamale-piirakaksi. Itse asiassa sen nimi on tamal de cazuela. Ei pidä sekoittaa amerikkalaiseen maissileipäruokaan, joka on paistettu chilin päälle, tämä on todellinen meksikolainen juttu. Lyhyesti sanottuna se on jättimäinen, piirakkakokoinen tamale, joka paistetaan vuoassa tai paistinpannussa ja viipaloidaan sitten annoskokoisiksi annoksiksi. Opin sen keittiömestari Alex Stupakilta ja olen rakastanut sitä siitä lähtien.

konsepti on uskomattoman yksinkertainen—täytä paistinpannun kokoinen maissimasan kuori suolaisella täytteellä, peitä se lisää Masalla ja paista sitten-ja tällaisen valmistamisen helppous tarkoittaa, että se on erinomainen idea viihdyttämiseen tai nyytteihin. Näin se tehdään.

Masa

oli muutamia asioita, joita halusin tutkia Masan (nixtamalisoitu maissitaikina) kanssa tätä reseptiä varten. Huomaa, että kaikissa tapauksissa työskentelin masa harina para tamalesin, kuivatun jauhoversion kanssa, jota myydään Latinalaisessa tai kansainvälisessä osassa useimmista hyvin varustetuista markkinoista, enkä tuoreen Masan kanssa, jota on paljon vaikeampi saada Yhdysvalloista.

ensin halusin nähdä, onko taikinaa mahdollista sekoittaa käsin ja saada silti hyviä tuloksia. Useimmat Masan reseptit vaativat nykyään seoksen hakkaamista sähkövatkaimella. Sähkövatkain on lopulta mitä minun versio vaatii, mutta olen iloinen voidessani kertoa, että jos sinulla ei ole sähkövatkain voit silti saada hyviä tuloksia sekoittamalla käsin.

masa voi päätyä vähän tiheämpään sillä tavalla, mutta ei niin paljon, etteikö tätä reseptiä vielä haluaisi tehdä.

seuraavaksi halusin testata määriä leivinjauhetta masassa. Kaikissa Masan resepteissä ei vaadita leivinjauhetta, mutta paljon on. Se toimii hapattavana muodostaen taikinaan pieniä ilmakuplia. Olen huomannut tutkimuksessani aika ison valikoiman leivinjauhemääriä, joten vatkasin nopeasti muutaman erän testatakseni eroa.

tein neljä eri näytettä: ei leivinjauhetta, 1 tl leivinjauhetta kuivattua masa harinaa, 2 tl paunaa ja 1 ruokalusikallinen paunaa kohden.

vasemmalta, ei leivinjauhetta, 1 tl per Pauna masa harinaa, 2 tl per Pauna ja 1 rkl per Pauna.

kuten yllä olevasta kuvasta näkyy, masa, jossa ei ole leivinjauhetta (vasemmalla), oli kaikkein tihein, ja jokainen näyte muuttui vähitellen ilmavammaksi ja murenevammaksi leivinjauheen noustessa (on syytä huomauttaa, että olin vielä säätämässä reseptisuhdetta ja tässä erässä oli enemmän ihraa kuin lopullisessa versiossa, siis öljyinen ilme). Kun pääsee spektrin ylempään päähän, masa voi alkaa ottaa vastaan rikkipitoisen ruokasoodan tuoksun. Paras tasapaino oli mielestäni 2 teelusikallista per kilo masa-jauhoja, joissa oli eniten keveyttä ja vähiten hajua.

olin myös lukenut eräästä Rick Baylessin reseptistä, että Masan lepuuttaminen ennen kypsentämistä voi parantaa sen rakennetta. Tätä varten tein kaksi erää Masaa, joista toinen lepäsi tunnin ja toinen oli vastasekoitettu, ja keitin ne vierekkäin.

levännyt masa taikina vasemmalla, eikä lepoa oikealla.

kuten näette, lepäävä masa (vasemmalla) on paremmin nesteytetty kuin heti sekoittamisen jälkeen keitetty masa (huomatkaa oikealla olevassa näytteessä vielä kuivien maissijauhojen pienet valkoiset läiskät). Bayless kehottaa piiskaamaan Masan uudelleen muun jälkeen ja lisäämään tarvittaessa lisää nestettä, mikä kuulostaa minusta hyvältä vinkiltä: ei ole mitään syytä olla pyöräyttämättä sitä vielä sekoittimessa ja korjailematta koostumusta tarvittaessa (sen pitäisi olla kuin pehmeää ja levitettävää, kuin paksu hummus).

piirakan tekeminen

piirakan valmistaminen aloitetaan sekoittamalla kuiva masa harina yhtä suureen määrään kanavartaita. Vesi toimii yhtä hyvin, mutta kanavarjosto auttaa lisäämään makua.

täysin sekoitettuna Masan pitäisi olla juuri sen verran pehmeää, että sen läpi voi työntää lastan.

sitten laitan kylmän laardin seisontasekoittimeen suolan ja leivinjauheen kanssa ja vatkaan niitä keskivahvalla nopeudella noin minuutin ajan, kunnes hieman vatkaan. On tärkeää, että laardi on kylmää, koska se alkaa pehmetä ja sulaa huoneenlämmössä, mikä tekee sen ruoskimisesta vaikeaa. Jos et halua käyttää ihraa, yhtä suuri määrä Criscoa toimii yhtä hyvin.

kun laardi on vatkattu, alan takoa rehevöitettyä Masaa, kunnes se on täysin sekoittunut. Hummusmaista rakennetta kannattaa hankkia nyt.

peitän Masan muovilla kuivumisen estämiseksi ja pakastan sen tunnin ajan, sitten vatkaan sen vielä kerran tunnin kuluttua, lisäämällä hieman lisää vettä pehmentämään sitä, jos se on kiinteytynyt lopun aikana.

kun masa lepää, teen täytteen. Tässä reseptissä, johon tänään keskitymme, täyte on enemmän tai vähemmän uudelleen paahdettuja mustapapuja, joihin on lisätty ancho-chiliä maun vuoksi. Totuus on kuitenkin, että voit käyttää lähes mitä tahansa, haudutetuista vihanneksista (squash tai sieni olisi hienoa) meksikolaisiin braiseihin ja jopa chiliin; varmista liharuokien kanssa, että liha on joko silputtua tai jauhettua, sillä isot palaset eivät tee piirakan sisälle tasaista kerrosta. On selvää, että joidenkin muiden täytteiden tekeminen vie enemmän aikaa ja ne kannattaa valmistaa ennen Masaa, joten sinun täytyy säätää sen mukaan.

Masan ja täytteen ollessa valmiina valmistan keittoastiani. Tässä käytän 12-tuumaista valurautaista paistinpannua, mutta voit käyttää myös vuokaa tai vuokaa (noin 3 litran kapasiteetin pitäisi toimia). Aloitan rasvaamalla sitä kevyesti.

sitten laitan noin kaksi kolmasosaa masasta paistinpannuun, jolloin muodostan tasaisen pohjakerroksen ja työnnän sen reunan ympäri tehdäkseni seinän.

masa on sen verran notkea, että tämä on aika helppo tehtävä.

sitten lisään täytteen ja levitän sen tasaisesti Masan päälle.

otan jäljelle jääneen kolmanneksen masasta ja asetan sen täytteen päälle, jotta siitä tulee päällyskuori. Olen huomannut, että ensin litistetään osia, sitten asetetaan ne täytteen pinnalle ja sormilla sidotaan ne yhteen.

kun olet sulkenut Masan reunan pintakuoreen, piirakkasi pitäisi näyttää tältä.

pieni siivous reunoilla varmistaa, ettei mikään pala piirakan paistaessa.

laitan piirakan uuniin 375 asteeseen, kunnes se on kypsynyt läpikypsäksi ja kevyesti Kullanvärinen päälle noin 45 minuuttia.

anna jäähtyä hieman, viipaloi ja tarjoile.

päälle voi lusikoida hieman salsa Verdeä ja tulista kastiketta.

ei voisi olla helpompaa!

toimittajamme ovat valinneet kaikki linkitetyt tuotteet itsenäisesti. Voimme ansaita provisio ostoista, kuten on kuvattu meidän affiliate politiikkaa.