Awaze tibs ja injera Ethiopicissa. (Dixie D. Vereen / For the Washington Post)
”etninen ruoka.”Viime aikoina juuri tämä termi saa minut menettämään ruokahaluni.
kohtaan sen siellä, missä en odota sitä-valtavirran ruokakirjoituksessa-ja missä kohtaan: Yelp. Selaillessani tuota valtavaa mielipidekasaa opin, että yhdessä ravintolassa on ” juuri sen verran etnisyyttä, että ihmiset tuntevat itsensä monikulttuurisiksi.”Toinen, latinalaisamerikkalainen paikka, joka istuu Washingtonin keskiluokkaistuvan rajalinjan päällä, voi silti läpäistä yhden arvostelijan etnisen testin. Joka on tietenkin: ”Etsikää ravintolan etnisiä asiakkaita, jotka syövät siellä.”
sitten on tämänkaltaisia helmiä, jotka kelluvat tuolla Internetissä: ”kun on kyse maahanmuuttajien pyörittämästä ravintolasta, Katsokaa ympärillenne katukuvassa. Näetkö jotain rumaa?”Se on sinun merkkisi, ehdottaa kirjoittaja: autenttisuus odottaa. Ja ilmeisesti se on kietoutunut halpaan asuntoon ja terveysrikkeisiin.
Blech.
amerikkalaisille Ulkona syöminen on aina ollut alennusmatkailua, hiiltynyttä kalaa, jonka pää on ollut ruoan pakkomielteen vastine vierailulle Angkor Watiin (malariapillereitä ei tarvita!). Halumme tutkia makuhermojemme kautta on yhtä luontaista kuin halu kulkea Marokon soukien läpi ja snorkkelin Bora Boran sinisissä vesissä.
kaikin mokomin, syökää. Kieto sormesi tahmean laosilaisen sakoo yat sai ympärille, maistele ensimmäistä tangoasi maissisaastolla. Mutta on aika lakata puhumasta etnisestä ruoasta kuin olisimme Kolumbuksia ja maahanmuuttajien tarjoamat keittiöt ovat meidän valloittajiamme varten. Älkäämme enää koskaan blogata pitkä etnografia, vaikka kuinka hyvää tarkoittaisi, kun käymme pupuseria. Itse asiassa, unohdetaan termi ”etninen ruoka” kokonaan.
se ei oikeastaan ole lause itsessään. Niin sitä sovelletaan: valikoivasti, ruokiin, jotka tuntuvat vieraimmilta, usein ruskeaihoisten ihmisten kokkaamina.
”etninen ruoka” on aina intialaista ja thaimaalaista, vietnamilaista ja salvadorilaista, strippiluolaa ja huoltoasemien ruokapaikkoja ja ruoka niin tulista, että se pitäisi pestä alas yhtä lailla vedellä ja Pepto-Bismolilla. Niitä, jotka etsivät sitä kutsutaan ”seikkailunhaluisiksi” syöjiksi, ikään kuin vain Indiana Jones voisi saada alas lautasellisen sääriluita.
miksi pari harmitonta sanaa saa minut niin valmiiksi läimäyttämään jotakuta rullalla injeraa? Miksi välitän?
maahanmuuttajien identiteetit ovat vahvasti sidoksissa niihin ruokiin, joita tuomme mukanamme. Kun kuulemme ruokakulttuuriamme kuvailtavan eksoottiseksi, sekavaksi, rasvaiseksi tai halvaksi, voisit yhtä hyvin huomauttaa halveksivasti vaatteistamme tai ihonväristämme.
olen kyllästynyt lukijoihin, jotka pyytävät ravintolasuosituksia, joissa ei ole mukana intialaista tai etiopialaista. Olen löysäleukainen, kun luen (Yelp, jälleen), että yhden Washingtonin harvinaisen perheomisteisen Meksikolaisravintolan tarjonta ei vastaa Chipotle ’ sia.
”etnisiä keittiöitä pidetään alhaisina, ja fuusiokeittiöitä haute-keittiöinä”, sanoo Johanna Mendelson Forman, joka opettaa ruoan ja kansainvälisen konfliktin suhteesta American Universityn School of International Servicessä.
Krishnendu Ray, New Yorkin yliopiston ruokatutkimuksen professori, sanoo, että käytämme ilmaisua ”Etninen” ”asioille, joista emme tiedä paljoakaan, emme ymmärrä paljoakaan ja jotka ovat kuitenkin päteviä ilmaisemaan mielipiteitämme.”Ray, joka on kirjoittanut paljon etnisestä keittiöstä, mukaan lukien tulevan kirjan ”The Ethnic Restaurateur”, sanoo termiä” etninen ruoka ”käytetään keinona merkitä” tietynlaista alemmuutta.”Hänellä on jopa 30 dollarin teoria: ruokailijat eivät hänen mukaansa suostu maksamaan enempää kuin 30 dollaria siitä, mitä he pitävät etnisenä ruokana.
silti napolilainen pizza, pihvi-fritit, tapakset ja trendikäs, lehtivivahteinen Pohjolan turska välttelevät etikettiä, vaikka Euroopan maiden kansalaisia yhdistää etnisyys aivan yhtä paljon kuin muualta tulleita ja vaikka niiden raaka-aineet ovat usein aivan yhtä vieraita. Me vain annamme länsieurooppalaisen keittiön olla.
Friteeratut pihvit ovat ranskalaisia, mutta emme ajattele sitä etnisenä ruokana. (Dixie D. Vereen/For the Washington Post)
Here ’s a funny truth about dining in America: we didn’ t really eat out until we had our first maist of immigrant cuisine. Sen jälkeen ravintoloista tuli kansallinen pakkomielle.
juuri kun siirtolaisväestö kukoisti 1800-ja 1900-luvuilla, kasvava amerikkalainen keskiluokka alkoi pitää haute cuisine elitistisenä, puhumattakaan jäännöksestä juuri siitä kansasta, jonka siirtolaiset olivat potkineet ulos yli sata vuotta aiemmin.
saksalaiset ja italialaiset ruokapaikat ja myöhemmin kiinalaiset ravintolat olivat päinvastaisia: ne olivat edullisia. Eksoottinen. Yhdeltä syöminen tarkoitti sitä, että ihminen oli maailmallinen (puhumattakaan siitä, että joskus tarjoiltiin chop sueyn kaltaisia ruokia, jotka oli luotu länsimaiselle makuaistille).
vapaa-ajanmatkailun lisääntyminen, nuorten värväytyminen Rauhanjoukkoihin ja keittokirjojen suosion kasvu sodan jälkeisinä vuosina syvensivät nälänhätäämme Japanista, Länsi-Afrikasta, Intiasta, Latinalaisesta Amerikasta ja Lähi-idästä tulevien ruokien suhteen.
globaalien vaikutteiden ebb ja virta on ainoa vakio amerikkalaisessa ruoassa.
” Wasabi, Sriracha ja naan ja pita ja soijakastike ja hummus — kaikki nämä asiat olisivat iskeneet amerikkalaiseen vuonna 1950 hyvin eksoottisina ja vieraina ja outoina”, Paula J. Johnson on Yhdysvaltain historian museon kuraattori, joka on erikoistunut ruokahistoriaan. ”Mutta nyt nämä ovat asioita, jotka ovat hyvin jokapäiväisiä monille ihmisille.”
on ihanteellinen hetki laskea haarukat ja miettiä uudelleen, miten näemme maahanmuuttajakeittiömme. Altistumisemme elintarvikkeiden maailmalle ei ole koskaan ollut suurempaa; makumme eivät ole koskaan olleet pohjustetumpia.
vasta maailmansotien jälkeen, kertoo afroamerikkalaisiin ja juutalaisiin ruokatapoihin erikoistunut ruokahistorioitsija Michael W. Twitty. ”Menimme kouluun”, hän kertoo, ” vaihdoimme lounaita ja aloimme syödä toistemme ruokaa.”Suuri muuttoliike muutti etelän arkiruoan Chicagon trendikkääksi soul-ruoaksi.
poimi Mimi Sheratonin mukaansatempaava kirja ”1,000 Foods to Eat Before you Die” ja löydät sarjan pieniä rakkauskirjeitä amerikkalaisiin ruokiin, kuten anjoviksella terästettyyn Caesarsalaattiin ja Louisiana mudbugsiin, Daniel Bouludin hanhitäytteiseen ”db burgeriin” ja Wolfgang Puckin savulohipizzaan. (Nämä kaksi kokkia, minun täytyy huomauttaa, ovat molemmat maahanmuuttajia ja silti löytää tarjontansa arkistoitu ” amerikkalainen.”)
mutta pyöristäen Sheratonin tome maailman must-try delectables ovat Etiopialainen kahvi, jota hän kehottaa ruoan ystäviä löytämään New Yorkista, New Jerseystä ja Washingtonista; Sichuan staple dan dan mian, puuduttava pippuripiikkinen vehnänuudeli, jota voit maistella Chicagossa ja San Franciscossa; ja Intian jäinen jälkiruoka kulfi, joka löytyy yhtä helposti Penn Quarterista kuin New Delhistä.
ei ole enää vieras käsite lounastaa banh mi carryoutissa ja sitten asettua illalliselle filippiiniläistä sisigiä ja päättää ilta gelato-kaupassa jakaen affogaton. Se on totta, olimmepa sitten Los Angelesissa, Minneapolisissa tai Washingtonissa.
Chris Shepherd, vas., kokkaa ”New American creolea” Houstonissa, kaupungissa, jossa on vilkas kansainvälinen väestö. Älä kutsu sitä fuusioruoaksi:” en halua tehdä paskiaisia tai varastaa”, hän sanoo. (Julie Soefer Photography)
”kun ajattelee siteeraamatonta etnistä ruokaa, se on kuin antiikkista filosofiaa”, sanoo Matt Wadiak, Blue Esiliina-nimisen start-up-tilauspalvelun pääkokki, joka tallettaa 3 miljoonaa DIY-illallispakkausta amerikkalaisille oviportaille joka kuukausi. ”Nykyään on outoa sanoa ’etninen ruoka’.”
millä tahansa viikolla Sininen esiliina toimittaa yhtä todennäköisesti tavaraa pohjoisafrikkalaisen taginen, japanilaisen soba-salaatin ja vietnamilaisten kanansiipien valmistukseen kuin vanhanaikaisen kunnon pihvin.
silti, wadiak sanoo, ” en ollut varma, kun perustimme yrityksen, että ihmiset haluaisivat sitoutua sellaisiin ruokiin, joita minä haluan kokata, ja jotka minä teen kotona.”Mutta mitä hän sanoo, oli, että” markkinat ovat hyvin paljon muuttuneet.”Millennials matkustaa enemmän, ja kaukaisempiin paikkoihin; lähteet vihdoin olemassa valtioiden kansainvälisiä ainesosia; ja siellä on koko maailma ruoka journalismi, Anthony Bourdainin televisioitu matka hyödyntää ruoanlaitto blogeja, altistaa ruokailijat monipuolinen ruokaperinteitä.
juuri siinä ympäristössä Houstonin vuonna 2012 avattu Underbelly on viihtynyt. Kokki Chris Shepherdin tavoitteena oli tarjota paikallista ruokaa; hänelle se on brisket, Texas katkottua, mutta myös tamales ja tilli-terästetty snapper sängyllä ohut riisinuudelit. Yhdessä ne ovat syötävä johdatus yli 2 miljoonan asukkaan kaupunkiin, jossa elävät vietnamilaiset, korealaiset, afroamerikkalaiset ja latinalaisamerikkalaiset väestöt jakavat kostean kaupunkimaaston.
Shepherd kutsuu ruokaansa ”uudeksi amerikkalaiseksi kreoliksi”, ja kuten monet niin kutsutun uuden amerikkalaisen ruoan kokit, hän on nopea erottamaan sen ”fuusiosta”, tuosta 1980-ja 1990-luvun jäänne, joka johti karmeaan ideaan piiskata wasabia perunamuusiksi. ”Se, mitä en halua tehdä, on bastardize tai varastaa”, hän sanoo.
” tämä”, paimen selittää, ” on amerikkalaista ruokaa. Tänne maamme ruoka menee.”
alueen Ethiopic uhmaa hienostuneen sisustuksensa vuoksi etnisen ravintolan stereotyyppiä. (James M. Threader/For the Washington Post)
amerikkalaisiin makunystyröihimme vaikuttaa syvästi myös liuta toisen polven amerikkalaisia, kuten Los Angelesin Roy Choi sekä New Yorkin David Chang ja Jessi Singh, joista jokainen tarjoilee globaalia ruokaa saamatta läpsäytystä etniseen etikettiin. Washingtonissa, ravintolat kuten Filippiiniläinen-maustettu Violetti Patch, etiopialainen ravintola Ethiopic, hip Kambodžan-meets-taiwanilainen asu Maketto, Laosin Thip Khao ja Perun Ocopa samoin uhmaa stereotypioita tyrkytetty maahanmuuttajien ruokapaikkoja. Heidän keittiömestarinsa valmistavat perintönsä ruokia komeissa tiloissa paljailla tiilillä ja Edisonin sipuleilla; kaikista etnisistä ryhmistä löytyy ruokailijoita.
kyseenalaistavatko jotkut tällaisten ravintoloiden aitouden väittäen, etteivät ne ole tarpeeksi ”etnisiä”? Että he veloittavat liikaa? Ehdottomasti-ja senkin on muututtava.
lähes kaikki, joiden kanssa puhuin, kehottivat ruokailijoita olemaan peittelemättä kymmenien maahanmuuttajaryhmien keittiöitä sellaisilla yleismerkeillä kuin” etninen ”tai jopa” Uusi amerikkalainen”, vaan kaivautumaan syvemmälle alkuperätarinoihin, juhlistamaan erilaisuutta. Historiantutkija Twitty sanoo: ”suurin ongelmani on, ymmärtävätkö ruokaa syövät ihmiset asiayhteyttä?”
Twittyn täydellisessä illallispöydässä ruokailijat olisivat tietoisia länsiafrikkalaisesta ja orjallisesta vaikutuksesta grilliin ja eteläiseen ruokaan, tuntisivat Kalbin Kobesta ja lopulta tunnistaisivat, ettei intialaista ruokaa ole, vaan Punjabia, Goania, kashmiria ja paljon muuta. Pidämme tiukasti kiinni omista ruokaperinteistämme ja kunnioitamme muita.
omassani emme koskaan dingaisi puhdasta, nykyaikaiselta näyttävää ravintolaa, joka olisi niin onnekas, että kalliin kaupunginosan vuokra olisi ”epäautenttinen.”
ja kyllä, maksaisimme käyvän hinnan päivällisestä.
1346 T. St. www.compassrosedc.com 14 dollaria.
aiheeseen liittyvää: katso loput Washingtonin lukijaehdokkaista essential dishes vuodelta 2015. Greg Powers The Washington Postille
lisää ruoasta:
miksi kesti niin kauan oppia kokkaamaan kodin ruokia