marraskuussa osallistuin Virginian itärannalla osteripaistiin, jossa joka kymmenennellä syömälläni osterilla oli bonusherkku: pieni, suunnilleen sentin kokoinen oranssi rapu, joka vaanii osterin kuoren sisällä. Koska osterit oli paahdettu, ravut oli keitetty niiden mukana. Näin muiden syövän rapuja kokonaisina, joten tein saman yhdelle omistani. Se oli herkullinen – hieman makea, hieman briny, ja pehmeä vain ripaus crunch.
mainitsin vieressäni seisovalle kaverille, etten ole koskaan nähnyt näitä pieniä rapuja aiemmin. ”Ne ovat vielä parempia, kun shuck raaka ostereita, koska silloin rapuja ovat vielä elossa”, hän sanoi paksu Virginia drawl. ”Pistän vain yhden suuhuni, ja annan hänen raapustella siellä vähän. Tuota kutsutaan punaniska-hammastikuksi!”Useat muut ihmiset mainitsivat, että ravun löytäminen osterin sisältä oli merkki hyvästä onnesta.
olin syönyt ostereita suurimman osan elämästäni—itse asiassa kasvoin Long Islandin kaupungissa Blue Pointissa, Bluepoint oysterin kaimassa-mutta tämä oli minulle uutta. Sain pian tietää, että pieniä syötäviä otuksia kutsutaan herneravuiksi tai joskus osteriravuiksi. Ne tulevat ostereihin (ja joskus muihinkin nilviäisiin, kuten simpukoihin, kampasimpukoihin ja simpukoihin) toukkina ja kasvavat sitten täysikasvuisiksi isäntänsä sisällä. Koska ne ovat osterin suojaamia, niiden kuoret pysyvät pehmeinä ja hieman läpikuultavina. Teknisesti ottaen herneravut luokitellaan loisiksi, koska ne saavat ravintonsa ostereiden ravinnosta, mutta ne eivät vahingoita ostereita.
”Osteri syö sen verran, että molemmat ovat terveellisiä”, kertoo newyorkilaisen Grand Central Oyster-baarin keittiömestari Peter Fu. ”Eikä rapu vähennä osterin laatua millään tavalla. Se on merkki kukoistavasta ekosysteemistä.”
jos herneravut eivät ole tuttuja, siihen on kolme todennäköistä syytä. Ensinnäkin herneravut ovat yleisempiä Atlantin valtameren lämpimämmissä vesissä, ja Long Island Sound muodostaa niiden levinneisyysalueen pohjoisreunan. Jos siis pidät enemmän Pohjois-Atlantin kylmemmistä vesistä, kuten minä, tai Persianlahden rannikolta tai länsirannikolta peräisin olevista ostereista, et todennäköisesti törmää niihin. Toiseksi herneravut ovat yleisempiä luonnonvaraisissa ostereissa, eivät viljellyssä tuotteessa, jonka osuus osterimarkkinoista kasvaa.
mutta suurin syy siihen, miksi hernerapua ei ole välttämättä nähnyt, on se, että suurin osa ostereiden syönnistä tapahtuu ravintoloissa, joista shuckerit tyypillisesti poimivat kohtaamansa ravut. ”Me vain heitämme ne pois”, sanoo Fu, joka arvioi osteribaarin käyvän läpi jopa tuhat hernerokkaa kiireisenä päivänä. ”Jos yksi jää huomaamatta, tarjoilijamme on koulutettu kertomaan vieraalle, että se on luonnollista, kuin löytäisi kuoriaisen salaattivihanneksista. Kerran siellä oli erityisen järkyttynyt asiakas, joten menin ulos ja selitti, että ne ovat harmittomia ja mainitsi myös, että George Washington oli suuri fani hernerapuja.”
aivan oikein, George Washington. Amerikan ensimmäisestä presidentistä on tullut postuumi hernerapujen pitchman. Monet julkaistut viittaukset niihin mainitsevat, että Washington rakasti sitä, että pienet olennot sirotellaan hänen osteripata, tarina, joka on saanut veto keskuudessa herne rapu harrastajat. Mutta Mary Thompson, Mount Vernonin Fred W. Smith National Library for the Study of George Washington sanoo, ettei ollut koskaan edes kuullut herneravuista saati Washingtonin oletetusta mieltymyksestä niihin. ”On totta, että Washington rakasti kalaa melko paljon tahansa”, hän sanoi. ”Mutta meitä ovat vaivanneet vuosien ajan tarinat ruoasta toisensa jälkeen, joiden ihmiset väittävät olleen George Washingtonin suosikkeja mainitsematta mitään periodilähdettä. Valitettavasti se tekee näistä tarinoista korkeintaan kuulopuheita.”
Hämärä George Washington yhteydet huolimatta herne rapuja on rikas historia ja kerran oli paljon näkyvämpi. Vuonna 1913 ilmestyneessä New York Times-lehden artikkelissa niitä sanotaan ”epikurolaisten iloksi” ja kuvaillaan, miten Ne revitään pois taloista säästäen pieniä rapuja, peittäen ne ja sitten pakkaamalla ne lasipulloihin vähittäismyyntiä varten. Herneravut olivat yleisesti esillä myös vanhoissa keittokirjoissa. Vuonna 1901 ilmestyneessä teoksessa 300 tapaa kokata ja palvella kuorellisia kaloja on 16 erilaista reseptiä niille (joista yksi mater-of-factly vaatii 500 rapua!).
Joten mitä tapahtui? Miksi herneravuista tuli outo alaviite osterikulttuurissa? ”Osteripopulaatiot harvenivat 1900-luvulla, mikä johti siihen, että hylsykotelot vähenivät”, sanoo Bernie Herman, joka opettaa etelän tutkimusta Pohjois-Carolinan yliopistossa. ”Joten ei vain ollut tarpeeksi määrä tuottaa tarpeeksi satoa, erityisesti jotain, joka on niin pieni.”
Herman, joka on eteläisten ruokateiden asiantuntija ja kasvattaa myös omia ostereitaan, laskee itsensä suureksi herneraskurapufaniksi. ”Minulla on niitä pakastimessa juuri nyt tuoppi”, hän sanoo. ”Kun olen sulattanut ne, heitän ne jauhojen, maissitärkkelyksen ja chipotle-chilipölyn sekaan. Sitten paistan ne maapähkinäöljyssä ja tarjoilen salaattipedillä sitruunalohkojen kera. Ne ovat herkullisia, mutta tarvitaan paljon ostereita, jotta herneravut ovat sen arvoisia.”
en ole koskaan nähnyt hernerapuja ruokalistalla, mutta olen ryhtynyt pyytämään tarjoilijoita jättämään ne kuoreen, jos niitä löytyy ostereistani.
Herman on ratkaissut tämän ongelman tekemällä sopimuksen virginialaisen oystermanin Stephen Buncen, Shooting Point Oyster Companyn perustajan kanssa. Bunce kuljettaa eläviä ostereita ravintoloihin ja toreille, mutta sillä on myös karkottamisoperaatio—niinpä hän laittaa rapuja säästöön Hermanille (ja säästää myös muutaman itselleen ruokittavaksi kanoilleen). ”Eri alueilla on enemmän rapuja kuin toisilla”, hän sanoo. ”Jokin aika sitten he avasivat York-joen oysteringille, ja sitä näyttää olevan paljon enemmän.”Tämä aiheutti ongelmia Buncelle, kun North Coast Seafood, Bostonin suuri jakelija, huomasi hernerapujen lisääntyneen hänen ostereissaan. ”He sanoivat ihmiset valittavat’ em, mutta sanoin ’em there’ s nothing I can do, ellet halua minun X-ray jokainen Osteri.”
olettaen, että sinulla ei ole yhteyttä paikalliseen oystermaniin, paras mahdollisuutesi löytää hernerapuja on ostaa villejä ostereita, jotka on korjattu vesistä, jotka eivät ole Long Island soundia pohjoisempana (Chesapeake Bay-lajikkeet ovat hyvä veto), ja shuck ne itse kotona. Jos kohtaat hernerapuja, voit kokeilla niiden kypsentämistä—nopea sekoittaminen paistinpannulla voin kanssa tekee hyvää, kuten Hermanin salamapaistusmenetelmäkin-tai voit syödä ne raakana. Kuten kaikkia äyriäisiä, älä syö niitä, jos ne eivät ole elossa.
en ole koskaan nähnyt hernerapuja ruokalistalla—eikä ollut myöskään ketään, jonka kanssa puhuin tätä artikkelia varten-mutta olen ryhtynyt pyytämään tarjoilijoita jättämään ne kuoreen, jos niitä ilmestyy ostereihin. Elävät maistuvat samalta kuin keitetyt, joihin törmäsin ensimmäistä kertaa osteripaistissa—vähän makealta, vähän suolaiselta. Vaikka elossa, ne eivät ole kovin aktiivisia (elävät sisällä osterin kuori taipumus tehdä niistä melko säyseä), joten ei ole mitään erityisen vastenmielistä syöminen niitä.
hernerapujen pitäminen pois ruokalistoilta tuntuu minusta hieman hukatulta mahdollisuudelta, jos Grand Central Oyster Bar todella heittää niitä pois 1 000 päivässä. ”Emme oikeastaan koskaan ajatelleet tehdä heidän kanssaan mitään muuta, mutta ehkä sitä voisimme tutkia”, Osteribaarikokki Fu sanoo. ”Varsinkin nyt wastED-liikkeen myötä, jossa tavoitteena on käyttää kaikki ravintoketjussa.”
silti hernerapujen Tarjoilu lienee tyypillisemmän kalaravintolan ulottumattomissa. ”Rakastan niitä—niissä on niin hyvä maku-mutta en tarjoile niitä, koska ostereissamme niitä ei ole niin paljon”, sanoo Martha Linton, Martha ’s Kitchenin omistaja Saxisissa Virginiassa. ”Kerran laitoin kuvan joukko’ em Facebook—niin monta rapuja tuli ulos koko Vakka ostereita-ja yksi nainen luuli olimme myydä ” ne ja tuli tänne haluavat tilata ’em. Sanoin: ’anteeksi, kulta, kukaan muu ei saa niitä kuin minä.'”