sisältäen riisileseitä 10%: n pitoisuudella riisipohjaiseen gluteenittomaan leipään, mikä myös paransi leivän ravitsemuksellista profiilia Journal of Cereal Science-lehdessä julkaistujen tietojen mukaan.
tutkijat Chiang Mai-yliopistosta Thaimaasta ja University of Natural Resources and Life Sciences-yliopistosta Itävallasta kertovat, että tutkimus ”osoittaa selvästi” riisileseiden mahdollisuudet parantaa gluteenittomien leipien laatua.
kukoistavat markkinat
gluteenittomat markkinat kasvavat voimakkaasti, mutta monille tuotteille on yhä ominaista heikko ravitsemuksellinen laatu, tutkijat selvittivät.
Markkinatutkimusorganisaatio Packaged Factsin mukaan gluteenittomien elintarvikkeiden markkinat ovat kasvaneet paljon odotettua nopeammin, ja niiden vuotuinen kasvuvauhti on ollut 30 prosenttia vuodesta 2006 vuoteen 2010.
keliakia on autoimmuunisairaus, jonka oireet johtuvat gluteenin kulutuksesta, vehnän, rukiin, ohran ja spelttivehnän sisältämästä proteiinista – mutta vaikka tietoisuus sairaudesta on lisääntynyt nopeasti viime vuosina, useimmat gluteenitonta ruokavaliota noudattavat tekevät niin muista syistä.
Formulaatiotiedot
tutkijat optimoivat riisijauhosta, HPMC: stä (3%, Metoloosi, Shin-Etsu Chemical Co., Japani), kananmunan valkuainen (2%), emulgointiaine (1,5%, Panodan M2020 + Dimodan PH 100, Danisco, Tanska) ja riisilese 10% (NutraCea).
tulokset osoittivat, että runsaasti liukoista ravintokuitua sisältävät riisileseet tuottivat leipää, jonka väri oli parempi, tilavuus suurempi ja muru pehmeämpi.
”nämä tulokset todistavat, että riisileseiden lisääminen ei ainoastaan paranna lopullisten gluteenittomien leipien fysikaalis-kemiallista ja ravitsemuksellista profiilia, vaan myös panelistit pitivät sitä parempana kuin kontrollileipää”, tutkijat kirjoittivat.