jos on tärkkelys, joka hallitsee amerikkalaisen taulukon, se on peruna. Ne sopivat melkein mihin tahansa pääruokaan, ja ne ovat hyvin monikäyttöisyyden perikuva—voit, kuten mestari Samwise asian ilmaisee, ”keitä ne, muussaa ne, tunge ne muhennokseen.”Jos olet seurannut tätä blogia pitkään, tiedät jo rakkaudestamme kuumiin, kultaisiin, rapeisiin ranskalaisiin.
mutta ottaen huomioon, miten yleisiä perunat ovat ruokavaliossamme, ihmiset tietävät suhteellisen vähän niistä, erityisesti tavoista, joilla ne vaikuttavat lämpötilaan. Tässä, annamme sinulle kaiken lian perunoista, tyypeistä sijaisiin ja sen jälkeen. Ryhdytään tositoimiin.
Perunaperunat
peruna kuuluu yövarpuskasvien heimoon (sukua tomaateille, chileille ja tupakalle) ja on alun perin kotoisin Etelä-Amerikan pohjoisosista. Se on kasvin juurilla kasvava mukula, joka toimii kasvin ravinnevarastona. Perunalajikkeita on tuhansia, ja niitä syödään nyt eri puolilla maapalloa. Itse asiassa peruna on maailman suurin vihannessato.
perunoissa on melko runsaasti C-vitamiinia ja kaliumia (enemmän kaliumia kuin banaaneissa!). Ne ovat myös täynnä energiaa. Siihen on syy, miksi Euroopan talonpojat tarttuivat perunaan niin innokkaasti, kun se tuotiin mantereelle. Helppokasvuinen, sitkeä ja edullinen vihannes, joka myös ehkäisee keripukkia ja antaa samalla energiaa koko päivän peltotöihin? Kyllä, kiitos!
jos tuo kuulostaa kultaiselta ruoalta, niin silloin ollaan tarkkana. Se ei kuitenkaan ole täydellinen. Yövarjokasvien (solanum) heimoon kuuluvana kasvi on kehittänyt tiettyjä puolustusmekanismeja tuholaisia vastaan. Ne voivat sisältää suuria määriä myrkyllisiä alkaloideja solaniinia ja chakoniinia. Nämä kitkerät yhdisteet muodostuvat perunassa, kun ne altistuvat valolle tai kun ne kokevat stressiä kasvaessaan. Koska perunat myös muuttuvat vihreiksi altistuessaan liialliselle valolle, vihreä sävy voi olla merkki siitä, että perunat ovat altistuneet liialliselle valolle ja niissä voi siksi olla enemmän myrkkyjä kuin pitäisi syödä. Kun kohtaat vihreitä perunoita, heitä ne joko pois tai kuori ne syvälle vihreän ohi. Tai jos perunat maistuvat kovin kitkeriltä, älä syö niitä. Ne voivat olla myrkyllisiä.
perunoiden säilyttäminen: lämpötilakysymykset
perunoita voi säilyttää pimeässä kuukausia, jolloin niiden maku voimistuu; hidas entsyymin toiminta synnyttää solukalvon lipideistä rasvaisia, hedelmäisiä ja kukkaisia säveliä. Ihanteellinen säilytyslämpötila on 45-50°F/7-10°C. lämpimämmässä ne voivat itää tai hajota, ja kylmemmässä niiden aineenvaihdunta muuttuu monimutkaisella tavalla, joka johtaa jonkin tärkkelyksen hajoamiseen sokereiksi.
Harold McGee, On Food and Cooking, PG 302
those temps are quite cool without be cold, and explain how farmers used to get through the cold months when nothing was being report—fresh taters all winter long in the root cellar!
monet kellarit kulkevat viileässä lämpötilassa. Jos haluat tietää, onko kellarisi optimaalinen Spudin säilytykseen, kiinnitä siihen koettimella varustettu ChefAlarm® ja anna sen lämmetä. Poista sitten min / max-toiminto ja anna sen istua päivän tai niin. Lue kohdatut minimi-ja maksimilämpötilat ja näet helposti, kuinka hyvin kellarisi sopii perunoiden juurikellarointiin. Mitä lähempänä voit pitää perunat että optimaalinen lämpötila 45-50°F (7-10°C), sen parempi.
Mealy vs. vahaperunat: what ’ s the difference?
perunavaltakunnassa on kaksi pääjakoa: mealy vs vahaperunat. Jauhoiset perunat, jotka kypsyvät” kuivemmalla ” rakenteella, joka on hienommin kuvioitu, tiivistävät kuivempia tärkkelyksiä soluihinsa. Tämä tekee niistä myös melko tiheitä. Kuivemman ja pehmeämmän kypsennetyn koostumuksensa vuoksi ne sopivat erinomaisesti ranskalaisten, uuniperunoiden ja perunamuusin valmistukseen. Ne imevät kermaa ja voita helpommin, jolloin valmiista muusista tulee täyteläinen ja mehevä. Näiden perunoiden solut yleensä hajoavat helpommin ja hajoavat käytännöllisesti katsoen keitetyissä astioissa, jos niitä ei käsitellä oikein. Tämä taipumus hajoamiseen tekee jauhoisista perunoista vähemmän ihanteellisen valinnan joihinkin pataruokiin ja gratiineihin.
vahamaiset tyypit sisältävät kuitenkin vähemmän tärkkelystä ja kypsyvät ”kosteammalla” rakenteella. Niiden pienempi tärkkelyspitoisuus tarkoittaa myös sitä, että ne pitävät muotonsa paremmin—on vähemmän tärkkelysrakeita, jotka puhkeavat ja laajenevat, heitellen solukappaleita sinne tänne. Ne sopivat gratiineihin ja pataruokiin, mutta kypsyvät kosteina ranskalaisina ja muhkeana perunamuusina. Silti ne ovat suosikkejani moniin sovelluksiin.
perunan kypsyyslämpötilat
riippumatta siitä, käytetäänkö vahamaisia perunoita vai jauhoperunoita, fysikaaliset muutokset ovat samat: tärkkelysrakeiden täytyy turvota ja puhjeta, mikä tapahtuu 137-150°F (58-66°C) asteessa. Mutta siitä se vasta alkaa. Jotta tärkkelys pehmenisi ja koostumus paranisi, kannattaa päästä mahdollisimman lähelle veden kiehumispistettä.
mieti, kun lisäät tärkkelystä kastikkeeseen. Kastike pysyy ohuena, kunnes lähestyt kiehumista, ja vasta sitten kastike paksuuntuu. Se johtuu tärkkelysgeelistä siinä vaiheessa. Haluamme samaa perunoihimme, mutta sen sijaan, että perunasta tulisi paksumpaa, se muuttuu pehmeämmäksi, vähemmän liitumaiseksi ja paljon herkullisemmaksi. Mitä lähemmäs kiehumispistettä perunat saa, sen parempi.
tätä ideaa testataksemme keitimme demokeittiössämme useita perunoita ja tutkimme tuloksia. Käytimme keltaisia, punaisia, ruskeita ja bataatteja ja laitoimme koettimia jokaisen keskelle. Keitimme kaksi kumpaakin lajia ja paistoimme kaksi kumpaakin lajia ja asetimme vastaavat Chefalarmit 190°F (88°C) ja 210°F (99°C) (perustuen joidenkin peruna-asiantuntijoiden neuvoihin, joihin otimme yhteyttä). Vasta asetettuamme korkeat hälytykset ja saatettuamme vetemme kiehumaan tajusimme ongelman: emme voi keittää vettä 210°F (99°C) asti tässä korkeudessa! Meidän vetemme kiehuu noin 204°F (96°C) täällä vuoristossa lännessä, joten ei ole mitään toivoa keittää perunaa 210°F (99°C)!
asetimme tavoitteemme, tavoitteenamme 202°F (94°C), sama etäisyys merenpinnan alapuolella kiehua kuin ehdotettu lämpötila.
miksi ei vain aseteta tavoitetta itse kiehumispisteelle? Termodynamiikka. Mitä lähemmäksi kohteen lämpötila pääsee ympäristön lämpötilaa, sitä kauemmin lämpeneminen kestää. Lämmönvaihto hidastuu rajusti. Joten ruoanlaitto koko matkan kiehumispisteeseen tacks merkittävä aika. Lisäksi tärkkelysgeelointi on endoterminen prosessi, joten perunat imevät lämpöä koettimista, kun tärkkelys löystyy ja luopuu kiteisestä olomuodostaan. Todellisuudessa kiehumispisteen saavuttaminen ei ole helppoa.
uuniperunoiden kypsyyslämpötilat
entä uuniperunat? Kuumilla uuneilla voi ylittää veden kiehumispisteen, oli missä tahansa. Aivan, mutta paistamalla perunoita yli kiehumislämpötilan saavutetaan vain yksi asia: se itse asiassa keittää veden pois perunasta jättäen sinulle tiheämmän, vähemmän kuohkean, vähemmän ruokahalua herättävän perunan syötäväksi. Uuniperunat maistuvat parhaiten, kun ne paistetaan Lähellä veden kiehumispistettä, aivan kuten keitetyt perunat—mikä helpottaa muistamista.
alta näet testimme tulokset. 202°F (94°C) asteeseen keitetyt perunat olivat huomattavasti kevyempiä, pehmeämpiä ja mureampia kuin 190°F (88°C) asteessa keitetyt.
perunat kypsyvät parhaiten saavuttamalla pisteen 2°F (1°c) alle paikallisen kiehumispisteen. Tämä on erityisen hyödyllinen perunoiden paistamiseen ja paahtamiseen. Kun laitat perunat paistumaan lämpötilassa 375-425°F (191-218°C), aseta koetin Kefalarmista suurimpaan peruna-tai perunalohkoon ja aseta korkean lämpötilan hälytys 2°F (1°C) alemmaksi kuin veden kiehumispiste, jossa olet. Tiedät tarkalleen, milloin perunasi ovat kypsyneet, etkä vaaranna niiden alikypsentämistä padassa tai ylikypsentämistä uunissa.
viileä lämpötemppu perunoiden keittämiseen
jos haluat perunoiden pitävän rakenteensa paremmin—jotta ne eivät hajoa yhtä helposti, Harold McGee vinkkaa.
jos sitä esilämmitetään 130-140°F/55-60°C: seen 20-30 minuuttia, kehittyy pysyvä kiinteys, joka säilyy pitkään lopullisessa kypsennyksessä. aloitetaan yleensä kylmässä vedessä, jotta uloimmat alueet kiinteytyvät hitaan lämpötilan nousun aikana. Kiinteästi kykenevillä vihanneksilla ja hedelmillä on soluseinissä entsyymi, joka aktivoituu noin 120°F/50°C: ssa (ja inaktiivisena yli 160°F/70°C: ssa) ja muuttaa soluseinän pektiinejä niin, että ne ovat helpommin ristisidottuja kalsiumioneilla. Samaan aikaan kalsiumioneja vapautuu, kun solun sisältö vuotaa vaurioituneiden kalvojen läpi, ja ne sitovat pektiinin ristiin, niin että se kestää paljon paremmin irtoamista tai hajoamista kiehuvassa lämpötilassa.”
Harold McGee, on Food and Cooking, pg 283
perunoille, jotka pitävät muotonsa, laita ne veteen (tai muuhun nesteeseen), kun se on kylmää, ja nosta ne lämpötilaan veden kanssa. Ei enää siirappisia perunakuutioita keittoosi!
miten bataattia paahdetaan mahdollisimman makeaksi
Ensin pitää selvittää jotain. Bataatit eivät ole jamssia. Ei edes pahannäköisiä oransseja. Jamssi on Afrikasta ja Aasiasta peräisin oleva pitkä valkoinen mukula, joka ei ole millään tavalla sukua bataatille. Perheesi voi kutsua syömiäsi makeita mukuloita ”jamssiksi”, mutta ne ovat vain bataatteja.
vaikka ne kuuluvat ”tavallisista” perunoista erilliseen sukuun, bataatit ansaitsevat maininnan tässä. Kuten perunat, myös bataatit ovat täynnä kovaa tärkkelystä. Itse asiassa niitä on paljon vaikeampi leikata raakana kuin perunoita. Mutta! Niiden soluissa on myös entsyymi, joka muuttaa nuo tärkkelykset maltoosiksi—sokeriksi, joka koostuu kahdesta glukoosimolekyylistä ja joka maistuu noin kolmanneksen makeammalta kuin pöytäsokeri. Jotkin bataattirodut muuttavat jopa 75% tärkkelyksestään maltoosiksi, jos niille annetaan mahdollisuus!
tämän makeutusentsyymin hyödyntämiseksi perunoiden on vietettävä aikaa entsyymiaktiivisuusvyöhykkeellä, joka on 135-170°F (57-75°C). Mitä kauemmin bataattisi ovat tällä vyöhykkeellä, sitä makeampia ne ovat.
jollain suunnittelulla ne voisi laittaa lämpimään uuniin noin puoleksi tunniksi ennen kypsentämistä ja nostaa sitten uunin lämpötilaan mukuloiden ollessa sisällä. Näin entsyymit saavat enemmän aikaa vaikuttaa ja makeutaa perunoita. Niiden optimaalinen doneess lämpötila on sama kuin tavallisten perunoiden—kaksi astetta alle kiehumispisteen vettä, jossa asut.
Lomaillallisilla on tärkeää ymmärtää syvällisemmin, miten perunat toimivat, jotta seuraavan ison aterian yksityiskohdat saadaan selville. ChefAlarm voit leipoa perunat täydellinen, pörröinen doneness ja Thermapen® Mk4 voit tietää, kun paahdetut perunat on keitetty läpi ja valmis palvelemaan.
lämpötila on kaikki kaikessa, jopa ”lihan ja perunan” perunapuoliskolle!
Osta nyt tässä viestissä käytettyjä tuotteita:
 |
 |
