amikor a sör bizonyos aromáit észleli, hallhatja, hogy az emberek “észterekre” és “fenolokra” utalnak.”Ezeket a kifejezéseket gyakran helytelenül vagy felcserélhetően használják. Az a tény, hogy az észterek és a fenolok meglehetősen különbözőek, bár egyszerre jelen lehetnek. Vessünk egy pillantást a sörben lévő észterek és fenolok fő okaira.
észterek
a sörben érzékelhető gyümölcsaromákat jellemzően élesztő-észterek generálják, hacsak nincs tényleges gyümölcs a receptben. Az erjedés során a sörben jelen lévő szerves savak és a fejlődő alkohol közötti reakció észterek képződését okozza. Közös aromás észter jellemzői közé tartozik a banán, körte csepp, alma, méz, rózsa, sőt oldószer-szerű bizonyos esetekben.
míg a savak és az alkohol közötti reakció valójában észtereket képez, három változó befolyásolja a potenciálisan kialakuló észterek mennyiségét. Ezeknek a változóknak a megértésével és kezelésével a homebrewers bizonyos szintű ellenőrzést gyakorolhat az előállított észterek jellege és szintje felett.
Wort összetétele
a cukor, a cink és a szabad aminosavak magas koncentrációja elősegíti a magasabb észterszintet. Az oldott oxigén és a lipidtartalom magasabb szintje gátolhatja az észterképződést.
élesztő törzs kiválasztása
egyes élesztőtörzsek hajlamosabbak észterek előállítására. Például a Bajor búzasörök erjesztésére használt élesztőkről ismert, hogy magas szintű izoamil-acetátot termelnek, amelyek ezt az aláírást adják banánszerű íz sok német búzasörben megtalálható. Általánosságban elmondható, hogy az ale élesztők több törzset termelnek, mint a lagerek, de ez valószínűleg elsősorban a melegebb erjedési hőmérsékletekre vonatkozik.
fermentációs környezet és feltételek
Hiszed vagy sem, a fermentor alakja befolyásolhatja az észterek termelését. A magas, keskeny fermentorok általában alacsonyabb észterszintet termelnek, mint a sekélyebb, nyitottabb edények. Ez azért van, mert a magas hidrosztatikus nyomás és a CO2 szintje a magas, keskeny erekben gátolja az észterképződést.
fenolok
a fenolok vagy polifenolok valamilyen formája mindig jelen van a sörben, de amikor a sörivók megjegyzik, hogy “fenolokat” vesznek fel, vagy egy sört “fenolosnak” neveznek, általában az illékony fenolok aromáira utalnak. A legtöbb esetben a fenolok nem kívánatosak, de bizonyos sörstílusok esetében vannak kivételek. A fenolok nagyon kis koncentrációban kimutathatók, és szegfűszeg-szerű, gyógyászati vagy füstös aromákként jelennek meg. Az illékony fenolok általában három különböző forrásból származnak.
összetevők: Víz és füstölt maláta
a víz gyakran tartalmazhat fenolokat, amelyek átkerülnek a sörbe, amelyeket a forralás során nem irtanak ki. A füstölt maláták, mint a rauchmalt és a tőzegmaláta, fenolokat adnak hozzá, amelyek füstös, földes hangokat adnak, amelyek a tábortűzre emlékeztetnek. Füstölt sörök főzésekor ezek a fenolok kívánatosak lehetnek. A komló és a maláta szintén polifenolok forrása tanninok formájában, amelyeket inkább az érzékelés, mint a szag érzékel.
vegyi anyagok
a klór és a bróm a fenolok és a polifenolok magas szintjét ösztönzi. A klór gyakori a vízben, amelyet főzés előtt kezelni lehet eltávolítani. A klórt olyan berendezéseken is fel lehet venni, amelyeket klóralapú termékekkel tisztítottak meg, és nem alaposan öblítették le. A klór és a brómból származó fenolok általában antiszeptikus és égési tulajdonságokkal rendelkeznek.
élesztő és/vagy baktériumok
például a bajor búzában és a belga sörökben gyakran előforduló szegfűszeg karaktert a 4-vinil guaiacol okozza, amelyet ferulinsav dekarboxilezésével állítanak elő. Amikor a sörfőzők több szegfűszeg-szerű fenolra vágynak, a cél a ferulinsav növelése. Ezt úgy érhetjük el, hogy kiválasztunk bizonyos élesztőtörzseket, a cefre pihenését 113 ft-on végezzük, és/vagy melegebb hőmérsékleten erjedünk. A Brettanomyces által termelt jellegzetes földes, barnyard aromák egy része szintén fenolok.