ha van egy keményítő, amely szabályozza az amerikai asztalra, ez a burgonya. Szinte bármilyen főételhez passzolnak, és ez a sokoldalúság képe—ahogy Samwise mester fogalmaz: “megfőzzük, pépesítsük, ragasszuk egy pörköltbe.”Ha régóta követed ezt a blogot, akkor már tudsz a forró, arany, ropogós krumpli iránti szeretetünkről.
de tekintettel arra, hogy a burgonya milyen gyakori az étrendünkben, az emberek viszonylag keveset tudnak róluk, különösen arról, hogy miként hatnak a hőmérsékletre. Itt megadjuk az összes szennyeződést a burgonyán, a típusoktól a temp-ig és azon túl. Vegyük komolyan a spuds – ot!
burgonya alapjai
a burgonya a paradicsomhoz, a chilihez és a dohányhoz kapcsolódó hálóing család tagja, és eredetileg Dél-Amerika északi részén őshonos. Ez egy gumó, amely a növény gyökerein növekszik, tápanyag-tárolóként működik a növény számára. Több ezer fajta burgonya van, és ma már az egész világon fogyasztják. Valójában a burgonya a világ legnagyobb zöldségtermése.
a burgonya meglehetősen gazdag C-vitaminban és káliumban (több káliummal, mint a banán!). Ők is tele vannak energiával. Oka van annak, hogy az Európai parasztok ilyen lelkesedéssel vették fel a burgonyát, miután bevezették a kontinensre. Egy könnyen termeszthető, szívós és olcsó zöldség, amely szintén megakadályozza a skorbutot, miközben energiát biztosít egy teljes napi szántóföldi munkához? Igen, kérem!
ha ez úgy hangzik, mint egy arany étel, akkor jól figyelsz. Ez azonban nem tökéletes. A nightshade (solanum) család tagjaként a növény bizonyos védelmet fejlesztett ki a kártevők ellen. Ezek tartalmazhatnak magas szintű a mérgező alkaloidok szolanin és chaconin. Ezek a keserű vegyületek a burgonyában képződnek, amikor fénynek vannak kitéve, vagy amikor növekedés közben stresszt tapasztalnak. Mivel a burgonya is zöldre vált, ha túl sok fénynek van kitéve, a zöld árnyalat annak a jele lehet, hogy a burgonya túl sok fénynek van kitéve, ezért több toxint tartalmazhat, mint amennyit meg kellene enni. Amikor zöld burgonyával találkozik, dobja el őket, vagy húzza meg mélyen, a zöld mellett. Vagy ha a burgonya nagyon keserű ízű,ne egyen. Mérgezőek lehetnek.
a burgonya tárolása: a hőmérséklet számít
a burgonya hónapokig sötétben tárolható, amelynek során ízük fokozódik; a lassú enzimhatás zsíros, gyümölcsös és virágos jegyzeteket generál a sejtmembrán lipidekből. Az ideális tárolási hőmérséklet 45-50 Ft / 7-10 Ft C. melegebb hőmérsékleten csírázhatnak vagy bomlanak, hidegebb hőmérsékleten pedig anyagcseréjük bonyolult módon változik, ami bizonyos keményítő cukrokká történő lebontását eredményezi.
Harold McGee, az élelmiszerekről és a szakácsokról, pg 302
ezek a temps meglehetősen hűvös, anélkül, hogy hideg lenne, és magyarázza el, hogyan gazdálkodók használják a hideg hónapokat, amikor semmit sem szüreteltek—friss taters egész télen a gyökér pincében!
sok pince hűvös hőmérsékleten fut. Ha tudni szeretné, hogy a pince optimális-e a spud tárolásához, ragasszon egy chefalarm-ot egy szondával, és hagyja, hogy hőmérsékletre kerüljön. Ezután törölje a min / max funkciót, és hagyja ülni egy napig. Olvassa el a felmerült minimális és maximális hőmérsékletet, és könnyen láthatja, hogy az alagsor mennyire alkalmas a burgonya gyökérpincézésére. Minél közelebb tudod tartani a burgonyádat az optimális 45-50 (7-10) F (C) hőmérséklethez, annál jobb.
lisztes vs viaszos burgonya: mi a különbség?
a burgonya Királyságon belül két fő részleg van: lisztes vs viaszos burgonya. A lisztes burgonya, amely “szárazabb” textúrájú, finomabb textúrájú szakács, több száraz keményítőt koncentrál sejtjeibe. Ez is meglehetősen sűrűvé teszi őket. Szárazabb, bolyhosabb főtt textúrájuk miatt kiválóan alkalmasak szakácsra krumpli, sült burgonya, burgonyapüré. Könnyebben felszívják a tejszínt és a vajat, így a kész cefre gazdag és zamatos. Ezekben a burgonyákban a sejtek könnyebben szétesnek, főtt ételekben gyakorlatilag szétesnek, ha nem kezelik megfelelően. Ez a szétesési hajlam miatt a lisztes burgonya kevésbé ideális választás néhány rakott és gratin számára.
a viaszos típusok azonban kevesebb keményítőt tartalmaznak, és “nedvesebb” állagúak szakács. Alacsonyabb keményítőtartalmuk azt is jelenti, hogy jobban megtartják alakjukat—kevesebb keményítő granulátum van, amely felrobban és kitágul, és a sejtdarabokat ide-oda dobja. Ideálisak a gratins és húsos, de szakács fel, mint nedves krumpli és nehéz burgonyapürével. Mégis, ezek a kedvenceim sok alkalmazáshoz.
burgonya doneness hőmérséklet
függetlenül attól, hogy viaszos burgonyát vagy lisztes burgonyát használ, a fizikai változásoknak meg kell történniük: a keményítő granulátumnak meg kell duzzadnia és fel kell robbannia, ami 137-150 (58-66) Ft-tól kezdődik. De csak ott kezdődik. A keményítők lágyításához és a textúra javításához valóban olyan közel kell kerülni a víz forráspontjához, amennyire csak lehet.
gondoljon arra, amikor keményítőt ad a szószhoz. A szósz vékony marad, amíg megközelíti a forralást, majd csak akkor sűrűsödik meg a szósz. Ez a keményítő gélesedése miatt van. Ugyanezt akarjuk a burgonyánkban is, de ahelyett, hogy vastagabb lenne, a burgonya húsa puhább lesz, kevésbé krétás, és sokkal étvágygerjesztőbb. Minél közelebb kerül a burgonya a forrásponthoz, annál jobb.
ennek az ötletnek a teszteléséhez több burgonyát főztünk a bemutató szakácsunkban, és tanulmányoztuk az eredményeket. Sárga, Piros, russet és édesburgonyát használtunk, és mindegyik közepébe szondákat helyeztünk. Mindegyikből kettőt megfőztünk, és mindegyikből kettőt megsütöttünk, a megfelelő sáfrányokat 190 fő (88 fő) és 210 fő (99 fő) fő (néhány burgonyaszakértő tanácsa alapján, akikkel felvettük a kapcsolatot). Csak a magas riasztások beállítása és a víz felforralása után észleltünk egy problémát: nem tudunk vizet forralni 210 Ft-ig (99 Ft) ezen a magasságon! A mi vizünk kb. 204 fő (96 fő) körül forog itt, a Hegy nyugati részén, így nincs remény arra, hogy egy krumplit 210 fő (99 fő) főre főzzünk!
kiigazítottuk céljainkat, 202 fő (94 fő) f-re célozva, ugyanolyan távolságra a tengerszint alatt, mint a javasolt hőmérséklet.
miért nem állítja be magának a forráspontnak a célját? Termodinamika. Minél közelebb kerül egy tárgy hőmérséklete a környezeti hőmérséklethez, annál hosszabb ideig tart a melegítés. A hőcsere drasztikusan lelassul. Tehát szakács egészen a forráspontig tapad jelentős idő. Ráadásul a keményítő gélesítése endoterm folyamat, így a burgonya valójában hőt szív ki a szondákból, amikor a keményítők meglazulnak és elhagyják kristályos állapotukat. Valójában a forráspont elérése nem könnyű.
sült burgonya doneness hőmérséklet
mi a helyzet a sült burgonyával? A forró sütők jóval meghaladhatják a víz forráspontját, függetlenül attól, hogy hol vagy, igaz? Igaz, de a burgonya sütése a forrásponton túl csak egy dolgot ér el: valójában kiforrja a vizet a burgonyából, így sűrűbb, kevésbé bolyhos, kevésbé étvágygerjesztő burgonya marad. A sült burgonya akkor ízlik a legjobban, ha a víz forráspontja közelében sütik, akárcsak a főtt burgonya—ami megkönnyíti az emlékezést.
az alábbiakban láthatja a tesztelésünk eredményeit. A 202 fő (94 fő) szakács burgonya lényegesen könnyebb, puhább és puhább volt, mint a 190 fő (88 fő) esetén húzott burgonya.
a burgonyát akkor lehet a legjobban főzni, ha a helyi forráspont alatt 2 szakácspont F (1 C) pontot érünk el. Ez különösen hasznos a burgonya sütéséhez és pörköléséhez. Amikor a krumplit 375-425 (191-218) (6118 (118)) közötti hőmérsékleten sütjük, helyezzük a szondát a ChefAlarm-ból a legnagyobb burgonya-vagy burgonyadarabba, és állítsuk be a magas hőmérsékletű riasztást 2 (1) (1) f (1) értékre, amely alacsonyabb, mint a víz forráspontja. Pontosan tudni fogja, hogy mikor készül el a burgonya, és nem kockáztatja meg, hogy alul szakácsolja őket a fazékban, vagy túlfőzi őket a sütőben.
hűvös termikus trükk burgonya főzéséhez
ha azt szeretné, hogy a burgonya jobban megtartsa szerkezetét—így nem esik szét olyan könnyen—Harold McGee-nek van egy tippje.
ha előmelegítjük 130-140 65-60 KB-ra 20-30 percig, olyan tartós szilárdságot alakítsunk ki, amely túléli a hosszabb szakácsot. általában hideg vízben kezdik, így a külső régiók megszilárdulnak a lassú hőmérséklet-emelkedés során. A szilárd képességű zöldségeknek és gyümölcsöknek van egy enzimük a sejtfalukban, amely körülbelül 120 (F/50) C (és 160 (F/70)) körül aktívvá válik, és megváltoztatja a sejtfal pektinjeit, így könnyebben térhálósodnak a kalciumionok által. Ugyanakkor kalciumionok szabadulnak fel, amikor a sejt tartalma a sérült membránokon keresztül szivárog, és keresztkötik a pektint, így sokkal ellenállóbb lesz a forrásponton történő eltávolítással vagy lebontással szemben.”
Harold McGee, az élelmiszerekről és szakácsokról, pg 283
az alakjukat megtartó burgonya esetében tegye őket vízbe (vagy más folyadékba), amíg hideg van, és hozza fel a vízzel. Nincs több pépes burgonyakocka a levesben!
hogyan sütjük az édesburgonyát a maximális édesség érdekében
először tisztáznunk kell valamit. Az édesburgonya nem jamgyökér. Még a csomós kinézetű narancssárga is. A jamgyökér egy hosszú fehér gumó Afrikából és Ázsiából, amely semmilyen módon nem kapcsolódik az édesburgonyához. A családod hívhatja az édes gumókat, amelyeket eszel, “jams”, de ezek csak édesburgonya.
bár a “szokásos” burgonyától külön nemzetségbe tartoznak, az édesburgonya itt említést érdemel. A burgonyához hasonlóan az édesburgonyát is kemény keményítők töltik meg. Valójában sokkal nehezebb nyersen vágni, mint a burgonyát. De! Sejtjeikben van egy enzim is, amely ezeket a keményítőket maltózzá alakítja—két glükózmolekulából álló cukor, amelynek körülbelül egyharmada olyan édes, mint az asztali cukor. Az édesburgonya egyes fajtái keményítőjük 75% – át maltózzá alakítják, ha lehetőséget kapnak rá!
az édesítő enzim előnyeinek kihasználásához a burgonyának időt kell töltenie az enzimaktivitási zónában, 135-170 F (57-75 C) között. Minél hosszabb ideig ül az édesburgonya ebben a zónában, annál édesebb lesz.
némi tervezéssel körülbelül fél órára meleg sütőbe helyezheti őket szakács előtt, majd a sütőt felmelegítheti a gumókkal. Ezzel az enzimeknek több ideje lesz dolgozni és édesíteni a burgonyát. Optimális doneness hőmérsékletük megegyezik a szokásos burgonya hőmérsékletével—két fokkal a víz forráspontja alatt, ahol él.
ünnepi vacsorákkal a burgonya működésének mélyebb megértése elengedhetetlen a következő nagy étkezés részleteinek szögezéséhez. A ChefAlarm segítségével tökéletes, bolyhos doneness-re sütheti a burgonyát, és a Thermapen MK4 segítségével megtudhatja, mikor sült burgonyája szakács és készen áll a tálalásra.
a hőmérséklet minden, még a burgonya fele “hús és burgonya”!
Vásároljon most az ebben a bejegyzésben használt elemekhez:
 |
 |
