még novemberben részt vettem egy osztriga sülten Virginia keleti partján, ahol minden tucatnyi osztriga közül egynek volt egy bónusz élvezete: egy apró narancssárga rák, nagyjából egy fillér méretű, az osztriga héjában rejtőzik. Mivel az osztrigát megsütötték,a rákokat velük együtt szakácsolták. Láttam, hogy mások egészben eszik a rákokat, így ugyanezt tettem az egyikemmel. Finom volt—egy kicsit édes, egy kicsit sós, és puha, csak egy csipetnyi crunch.
megemlítettem egy mellettem álló srácnak, hogy még soha nem láttam ezeket a kis rákokat. “Ők még jobb, ha shuck a nyers osztriga, mert akkor a rákok még életben,” mondta egy vastag Virginia drawl. “Én csak pop egyet a számba, hadd scrabble körül van egy kicsit. Ezt hívjuk paraszt fogpiszkálónak!”Többen megemlítették, hogy a rák megtalálása az osztrigában a jó szerencse jele.
életem nagy részében osztrigát ettem—valójában a Long Island—i Blue Point városában nőttem fel, a bluepoint osztriga névadója-de ez új volt számomra. Hamarosan megtudtam, hogy a kis ehető lényeket borsóráknak, vagy néha osztrigaráknak hívják. Az osztrigákba (és néha más puhatestűekbe, például kagylókba, fésűkagylókba és kagylókba) lárvákként lépnek be, majd a gazdaszervezetben érlelődnek. Mivel az osztriga védi őket, a héjuk puha és enyhén áttetsző marad. Technikailag a borsórákok parazitáknak minősülnek, mert az osztriga táplálékából táplálkoznak, de nem károsítják az osztrigát.
“az osztriga elegendő ételt fogyaszt ahhoz, hogy mindkettő egészséges legyen” – mondja Peter Fu, A New York-i Grand Central Oyster Bar konyhafőnöke. “A rák pedig semmilyen módon nem rontja az osztriga minőségét. Valójában ez egy virágzó ökoszisztéma jele.”
ha nem ismeri a borsórákokat, ennek három valószínű oka van. Először is, a borsórákok gyakoribbak az Atlanti-óceán melegebb vizein, a Long Island Sound tartományuk északi szélét alkotja. Tehát, ha inkább a hidegebb Észak-Atlanti vizekből származó osztrigákat részesíti előnyben, mint én, vagy az Öböl-partról vagy a nyugati partról, nem valószínű, hogy találkozik velük. Másodszor, a borsórákok gyakoribbak a vad osztrigákban, nem pedig a tenyésztett termék, amely az osztriga piacának növekvő részét képezi.
de a legnagyobb ok, amiért nem láttál borsórákot, az az, hogy a legtöbb osztrigafogyasztás éttermekben történik, ahol a kunyhók általában kiválasztják a rákokat, amelyekkel találkoznak. “Csak eldobjuk őket” – mondja Fu, aki becslése szerint az osztriga bár egy forgalmas napon akár 1000 borsórákon megy keresztül. “Ha kihagyunk egyet, pincéreinket kiképzik arra, hogy elmondják a vendégnek, hogy ez természetes, mint egy bogár megtalálása a saláta zöldjében. Egyszer volt egy különösen ideges ügyfél, ezért kimentem, és elmagyaráztam, hogy ártalmatlanok, és megemlítettem, hogy George Washington nagy rajongója volt a borsóráknak.”
így van, George Washington. Amerika első elnöke posztumusz pitchman lett a borsórákok számára. Sok közzétett hivatkozás megemlíti, hogy Washington szerette, ha az apró lények az osztriga pörkölt tetejére szóródtak, egy történet, amely vonzóvá vált a borsórákrajongók körében. De Mary Thompson, a Mount Vernon Fred W kutatótörténésze. Smith National Library for the Study of George Washington, azt mondja, soha nem is hallott a borsó rákok, sokkal kevésbé Washington állítólagos szeretet őket. “Igaz, hogy Washington nagyon szerette a halakat” – mondta. “De évek óta sújtanak minket az egyik ételről a másikra szóló történetek, amelyekről az emberek azt állítják, hogy George Washington kedvencei voltak, anélkül, hogy korabeli forrásra hivatkoznának. Sajnálatos módon, ez teszi ezeket a történeteket hallomásból a legjobb.”
vázlatos George Washington kapcsolatok ellenére, borsó rákok gazdag története volt, és egyszer volt egy sokkal magasabb profilú. Egy 1913-as New York Times cikk “az epikúra örömének” nevezi őket, és leírja, hogy házakat takarítanak meg, megmentik a kis rákokat, blansírozzák őket, majd üvegpalackokba csomagolják a kiskereskedelemben. A borsórákok gyakran szerepeltek a régi szakácskönyvekben is. A 300 ways to Cook and Serve Shell Fish című 1901-es kötet 16 különböző szakácskönyvet tartalmaz (amelyek közül az egyik ténylegesen 500 rákot igényel!).
Tehát mi történt? Miért lett a borsórákok homályos lábjegyzet az osztriga kultúrában? “Az osztriga populációk a 20.század folyamán megtizedelődtek, ami a házak elszállításának csökkenéséhez vezetett” – mondja Bernie Herman, aki Déli tanulmányokat tanít az Észak-Karolinai Egyetemen. “Tehát egyszerűen nem volt elegendő mennyiség ahhoz, hogy elegendő hozamot termeljen, különösen valami olyan kicsi.”
Herman, aki a déli ételek szakértője, és saját osztrigát is termel, nagy borsórákrajongónak számít. “Valójában most van egy korsó belőlük a fagyasztóban” – mondja. “Miután felolvasztottam őket, szeretem liszt, kukoricakeményítő és chipotle chile por keverékébe dobni. Aztán mogyoróolajban megpirítom őket, és egy salátaágyon tálalom, citrom ékekkel. Nagyon finomak, de nagyon sok osztriga kell ahhoz, hogy elegendő borsórákot kapjon, hogy megéri az idejét.”
még soha nem láttam borsórákot a menüben, de arra kértem a pincéreket, hogy hagyják őket a héjban, ha vannak ilyenek az osztrigámban.
Herman ezt a problémát úgy oldotta meg, hogy megállapodást kötött egy Stephen Bunce nevű Virginiai oystermannel, a Shooting Point Oyster Company alapítójával. Bunce élő osztrigát szállít éttermekbe és piacokra, de van egy shucking művelete is—ezért félreteszi a rákokat Hermannak (és néhányat meg is takarít magának, hogy táplálja a csirkéit). “A különböző területeken több rák van, mint másokban” – mondja. “Egy ideje megnyitották a York folyót az oystering számára, és úgy tűnik, sokkal több van belőlük.”Ez problémát okozott Bunce számára, amikor a North Coast Seafood, a bostoni fő forgalmazó észrevette a borsórákok megnövekedett előfordulását osztrigájában. “Azt mondták, hogy az emberek panaszkodnak rájuk, de mondtam nekik, hogy semmit sem tehetek, hacsak nem akarod, hogy minden osztrigát Megröntgenezzek.”
feltételezve, hogy nincs kapcsolat a helyi oysterman, a legjobb megoldás a megállapítás borsó rákok, hogy vesz néhány vad osztriga betakarított vizek nem messzebb északra, mint a Long Island Sound (Chesapeake Bay fajták egy jó fogadás), és shuck őket magad otthon. Ha találkozik néhány borsórákkal, megpróbálhatja szakács őket—egy gyors keverés a serpenyőben némi vajjal szépen, akárcsak Herman flash-sütési módszere—, vagy csak nyersen is megeheti őket. Mint minden kagylónál, ne fogyassza el őket, ha nem élnek.
még soha nem láttam borsórákot a menüben—és senki sem beszélt erről a cikkről—, de arra kértem a pincéreket, hogy hagyják őket a héjban, ha az osztriga megjelenik. Az élőké hasonló ízű, mint a szakácsoké, amelyekkel először találkoztam az osztriga sültnél-kissé édes, kissé sós. Még akkor is, ha életben vannak ,nem túl aktívak (az osztriga héjában élnek, hogy meglehetősen engedékenyek legyenek), így nincs semmi különösebben zavaró az evésükben.
tartása borsó rákok ki menük sztrájk nekem, mint egy kicsit elszalasztott lehetőség, ha a Grand Central Oyster Bar valóban eldobja 1000 őket naponta. “Soha nem gondoltunk arra, hogy bármi mást csináljunk velük, de talán ezt megvizsgálhatnánk” – mondja Fu, az Oyster Bar séfje. “Különösen most az elpazarolt mozgalommal, ahol a cél az, hogy mindent felhasználjunk az élelmiszerláncban.”
mégis, a borsórákok kiszolgálása valószínűleg túlmutat egy tipikusabb tenger gyümölcseit kínáló étteremben. “Szeretem őket—olyan jó ízük van—, de nem szolgálom fel őket, mert nem kapunk ilyen sokat az osztrigánkban” – mondja Martha Linton, a Virginiai Saxis-I Martha ‘s Kitchen tulajdonosa. “Egyszer feltettem egy fotót egy csomó” őket a Facebook—on-ez az, hogy hány rák jött ki egy egész véka osztriga—és egy nő azt hitte, eladjuk őket, és jött ide akar rendelni ” őket. Azt mondtam, ‘sajnálom, drágám, senki sem kapja meg azokat, csak én.'”