carne asada szerelmesei, sült halak rajongói, al pastor függők-gyerünk, harcolj velem ezen, de halálomig vitatkozom, hogy van egy taco, amely mindent meghalad: a taco de guisado. A taco párolt töltelékei mindennel elkészíthetők, a szardella Chilével és fahéjjal tüskés sertés vállától a sötét és leveles zöldekig, mint az amarant és a porcsin paradicsommal. Mindent együtt dobnak egy edénybe, hosszú ideig lágyítják a hőtől, ízbe ágyazva. Spooned rá egy pirítós, aromás kukorica tortilla, a guisado és tortilla válik egy.
ez az a fajta taco, ami fájdalmat okoz abban a pillanatban, mielőtt beleharapna, és melankolikus abban a pillanatban, amikor eltűnik.
nekem és a férjemnek, Joe-nak, a tacos de guisados egy 2009-es időszakban volt, amikor a recesszió A Joe tulajdonában lévő San Francisco-i étterem életét rúgta. Újrakalibráláshoz, vagy talán elrejtőzéshez Mexikóba szöktünk, néhány éjszakára megálltunk Mexikóvárosban. Kiderült, hogy egy utazás a taco kismet.
egész Mexikóvárosban—és ami azt illeti Mexikóban—a tacos de guisados megtalálható az utcákon, taqueriasban és a piacokon. Elszenesedett, tégla-narancssárga cazuelákból vagy pragmatikus gőzasztalokból szolgálnak fel, amelyek tetszőleges számú alázatos pörköltet tartalmaznak, amelyek mocsaras megjelenése meghazudtolja finomságukat. Van valami mindenki számára: fűszeres conchinita pibil, kocsonyás disznóláb salsa verde – ben, földi vérkolbász, borsóval kirakott picadillo, huitlachoche, füstös rajas cremával, puha tök és csemegekukorica, zúza salsa roja-ban, csirke tinga. Néha rizs és bab is rendelkezésre áll, valamint kemény tojás, palacsinta és palacsinta. De olyan dolgokat keresek, amelyek buborékolnak az Abuela kályháján, ami még soha nem volt. A gyümölcslevet keresem.
Cazuelas tele guisados a tacos Gus Mexikóvárosban
mert lelkes étel nem tiszta és rendezett. Egy taco de guisado – nak le kell csöpögnie a csuklóján és a tányérján. A Nemrégiben bezárt Tacos Gus-nál-amely korábban a Condesa nyugodt szomszédságában található-egy műanyag lemezt körültekintően műanyag zacskóval borítanak, amelyet azonnal eltávolítanak és eldobnak, ha elkészült, így a lemez újra felhasználható a következő ügyfél számára. Joe és én ott ettünk az első mexikóvárosi kiránduláson, és azóta visszatértünk. Több mint egy tucat guisados választékkal, a kis hely vegetáriánus lehetőségeket kínált, amelyek ugyanolyan kielégítőek voltak, mint a chorizo con papas. Miután kiválasztotta a tölteléket, gyorsan beugrott egy erős kis kukoricatortillába, majd rajtad állt, hogy frissítse a hervadt, papírvékony szelet nyers hagymát habanero-ban, vagy válasszon egy salsa-t. Amikor először itt ettünk, kinyilatkoztatás volt—olyan volt, mint a végső gyorsétterem. Ha anyukád túléli.
miután azon a végzetes nyáron visszatérünk San Franciscóba, Joe-t Lulu Meyer, az ikonikus Ferry Plaza Farmers Market igazgatója megkérdezte, hogy szeretne-e spanyol standot nyitni az új csütörtöki piacon. A mexikóvárosi utunk élénkítette, szeszélyből megkérdezte, hogy szolgálhat-e inkább tacót. A szemöldökét felemelték, de a jóváhagyást megadták. A komolytalan tacolicious névre szálltunk, Joe pedig braisingbe került.
a Guisado receptek, amelyeket Joe fejlesztett ki, amikor elindítottuk a still anchor menüt. Bár a shot-and-a-beer csirke (csirkecombok Habaneros, paradicsom, tequila és sör) szeretett, a kedvencem a gyümölcsös guajillo chiles, füstös chipotles, földi kömény és mexikói oregano szakácsával készült marhahús. Meleg van, anélkül, hogy fűszeres lenne, és átmegy a gyümölcslé teszten.
a tacos guisados at Tacos Gus
a következő évben, röviddel azután, hogy megnyitottuk az első tégla-habarcs Tacolicious helyet, Armando de La Torre, Sr., megnyitott egy kis helyet Boyle Heights-ban, egyszerűen Guisados néven. Az étterem tisztelgés az étel előtt, amelyet mexikói-amerikai anyja készített neki, amikor Los Angelesben nőtt fel. Ott mindent felszolgál, a mole poblanóban párolt csirkétől a személyes kedvencéig, chicharron Chile verde-ben párolva. A Fugly tócsákat a semmiből készült Tökéletes tortillákra kanalazzák,legfeljebb egy szelet avokádóval. Ezek tökéletesek.
egy olyan városban, ahol az asadát korianderrel és hagymával díszítették, nehéz volt rávenni az embereket erre a levesebb, kevésbé fotogén típusú tacóra, mondja De La Torre. De a néhai Jonathan Gold guisados áttekintése megfordította az árapályt. Chiles torreadosukról Gold azt írta: “Ez egy taco, amely az éjszaka közepén kioson a házból, hogy olyan dolgokat tegyen, amelyeket soha egyetlen taco sem tehet, de mindig visszaveszi, mert megkóstolta a három réteggel lefelé fekvő összetettséget.”Ma De La Torre öt Guisados helyszínnel rendelkezik.
amikor De La Torre-t a legjobb bókról kérdezem, amit valaha kapott, felidézi azt a napot, amikor egy férfi bejött és leült enni. Miután egy falatot egy taco, sírni kezdett. “Odamentem, hogy megkérdezzem tőle, minden rendben van-e” – mondja De La Torre. “Azt mondta, hogy az anyja meghalt, és az utcán takarította ki a házát. A kalabacitám emlékeztette őt a szakácsnőre.”Hallani lehet a fájdalmat De La Torre hangjában, amikor felidézi ezt a történetet. Tavaly vesztette el a saját anyját. “Ekkor tudtam, hogy valamit jól csinálok” – folytatja. És az is.