az élelmiszer-ipari létesítmény felelősének (PIC) alapvető ismeretekkel kell rendelkeznie a mikrobiológiáról és arról, hogy a baktériumok, vírusok, paraziták és a természetes toxinok Hogyan játszanak szerepet az élelmiszer-eredetű betegségekben.
az FDA becslése szerint az élelmiszer-eredetű betegségek évente 76 millió betegséget, 325 000 kórházi kezelést és 5000 halálesetet okoznak az Egyesült Államokban1. Ezeket a megelőzhető betegségeket mikroorganizmusok okozzák.
mikroorganizmus minden olyan élőlény, amely túl kicsi ahhoz, hogy mikroszkóp nélkül láthassa. A legtöbb olyan kicsi, hogy 1000-szer nagyítani kell őket, mielőtt láthatók lennének.
egyes mikroorganizmusok olyan kórokozók, amelyek betegséget vagy betegséget okozhatnak, mások romlást okoznak, ami kifogásolható textúrákat és szagokat eredményezhet az élelmiszerekben.
egyes mikroorganizmusok hasznosak; olyan termékek előállítására használják őket, mint a sajt, kenyér, savanyúság, joghurt, sör és bor.
a baktériumok, vírusok és paraziták mikroorganizmusok. A részletekért látogasson el az élelmiszer-eredetű betegségek listájára élelmiszer vagy élelmiszer-eredetű betegségek listája kórokozó weboldalak szerint.
baktériumok
a baktériumok élő egysejtű szervezetek. A baktériumoknak két általános típusa van, a spóraképzőké és a nem spóraképzőké. Gondoljon a spórákra, mint növényi magra, amely kedvező körülmények között növekszik.
ezek a spórák rendkívül ellenállóak a hővel, hideggel és vegyi anyagokkal szemben, amelyek elpusztítják a nem spóraképző baktériumokat. Jelentős egészségügyi kockázatot jelentenek, mivel túlélhetik a pasztőrözést és a sterilizálást, és melegítés után újra aktiválódhatnak, ha az élelmiszer hőmérséklete 135 Ft alá esik.
a Spóraképzők közé tartozik a Clostridium perfringens, a Clostridium botulinum és a Bacillus cereus.
a baktériumok fertőzés, mérgezés vagy toxin által közvetített fertőzés révén élelmiszer-eredetű betegségeket okozhatnak.
élelmiszer-eredetű fertőzés
élelmiszer-eredetű fertőzés akkor fordul elő, amikor egy mikroorganizmust étellel együtt fogyasztanak, majd szaporodnak és növekednek a szervezetben. Mivel a fertőzés a test növekedésének eredménye, a lenyeléstől a tünetek megjelenéséig eltelt idő viszonylag hosszú – általában napok.
a fertőzést okozó baktériumok közé tartozik a Yersinia spp, a Salmonella, E. coli O157: H7, Vibrio spp és Listeria monocytogenes.
élelmiszer-eredetű mérgezés
élelmiszer-eredetű mérgezés akkor fordul elő, amikor a toxintermelő baktériumok növekednek az élelmiszerben, és toxinokat bocsátanak ki az elfogyasztott élelmiszerbe. A mikroorganizmus által termelt toxin teszi beteggé az embert, nem pedig a mikroorganizmus. Mivel a betegség a toxin bélrendszer általi felszívódásának eredménye, nem pedig a mikrobiális növekedés a gazdaszervezetben, a mérgezés tünetei hamarabb jelentkeznek, mint az élelmiszer – eredetű fertőzések tünetei-általában órákkal.
Toxintermelő baktériumok közé tartozik a Campylobacter, a Clostridium botulinum, a Bacillus cereus és a Staphylococcus aureus.
Toxin által közvetített fertőzés
a Toxin által közvetített fertőzés az élelmiszer által okozott fertőzés és az élelmiszer által közvetített mérgezés jellemzőit ötvözi. A baktériumok betegséget okoznak azáltal, hogy toxinokat termelnek, miközben az emberi belekben nőnek. A tünetek megjelenéséhez szükséges idő általában, de nem mindig hosszabb, mint a mérgezéseknél, de kevesebb, mint a fertőzéseknél.
a toxin által közvetített fertőzést okozó mikroorganizmusok közé tartozik az összes Shigella faj, a Clostridium perfringens és az E. coli 0157:H7.
növekedési feltételek
a baktériumoknak hat feltételre van szükségük a növekedéshez. Ez a hat feltétel a fat TOM2 rövidítéssel emlékezhető meg. Ha ezen állapotok bármelyikét el tudja távolítani, gátolja a kórokozó növekedését.
-
- élelmiszer-az élelmiszer, például a szénhidrátok vagy a fehérjék biztosítják az energiaforrást, amelyre a baktériumoknak növekedniük kell. Nyilvánvaló, hogy nem lehet ételt tartani egy élelmiszer-létesítményből, de minden területet tisztán és élelmiszer-törmeléktől mentesen tarthat.
- savasság – a kórokozók (mikroorganizmusokat okozó betegség) nem tudnak savas környezetben növekedni. A kórokozók általában nem nőnek az élelmiszerekben, ha a pH 4,6 alatt van.
- hőmérséklet-a kórokozók 41-135 F közötti hőmérsékleten jól növekednek. A kórokozó növekedésének gátlása érdekében tartsa az élelmiszereket 41 (6) f vagy 135 (XNUMX) F érték alatt. Rendszeresen ellenőrizze a forró és hideg tartóberendezéseket, hogy biztosítsa a megfelelő hőmérséklet fenntartását.
- idő – a kórokozóknak időre van szükségük a növekedéshez. Hagyja, hogy az élelmiszer a lehető legkevesebb ideig maradjon a veszélyzónában. Ha potenciálisan veszélyes ételeket kell tartania a veszélyzónában, dolgozzon ki egy írásbeli eljárást az idő kontrollként történő felhasználására.
- oxigén – egyes kórokozóknak oxigénre van szükségük a növekedéshez, mások csak oxigén hiányában nőnek.
- nedvesség – a kórokozóknak nedvességre van szükségük a növekedéshez. Az élelmiszerben rendelkezésre álló víz mennyiségét Vízaktivitásának nevezik, és 0-tól mérik.0 hogy 1.0. A 0,0 vízaktivitás nem víz, 1,0 tiszta víz. A kórokozóknak általában 0,85 vagy annál magasabb vízaktivitásra van szükségük a túléléshez.
vírus
a baktériumokkal ellentétben a vírusok nem élnek. Nem tudnak szaporodni vagy szaporodni a gazdasejten kívül. A vírusok még kisebbek, mint a baktériumok, viszonylag egyszerű formájúak. A vírus belép egy elfogadható gazdasejtbe a szaporodás érdekében, és a gazdasejtet a behatoló vírus károsítja vagy megöli.
lényegében minden élelmiszer-eredetű vírus széklet-orális úton terjed. Ez azt jelenti, hogy a vírus egy fertőzött személy székletében van. A fertőzött személy a vírussal töltött ürülék egy részét a kezére kapja, majd megérinti az ételt, amely átadja a vírust az ételnek. Az ételt egy másik személynek szolgálják fel, aki elfogyasztja a vírust, és a ciklus folytatódik.
a kézmosás a leghatékonyabb módszer a vírusok átvitelének megállítására az élelmiszerekben. A kézmosás mellett a csupasz kezek soha nem érinthetik a fogyasztásra kész ételeket. Az élelmiszer-eredetű betegség tüneteit mutató alkalmazottakat ki kell zárni a létesítményből. Az élelmiszer-eredetű betegségekhez általában társuló vírusok a Hepatitis A és a norovírus.
parazita
az élelmiszerekből származó parazita fertőzések sokkal ritkábban fordulnak elő az Egyesült Államokban, mint a bakteriális vagy vírusos fertőzések. Mivel azonban az élelmiszerekből származó parazita fertőzések száma növekszik, egyre nagyobb aggodalomra adnak okot.
a növekedés az élelmiszer-ellátás globalizációjának, az étkezési szokások változásának, a nyers vagy enyhén szakácsolt ételek népszerűségének, a megnövekedett nemzetközi utazásoknak, az öregedő népességnek, a hiányos immunrendszerrel rendelkező emberek számának és a paraziták gyakori területeiről érkező bevándorlók számának köszönhető.
a baktériumokkal ellentétben a paraziták élő többsejtű organizmusok, amelyek nem szaporodnak az élelmiszerben vagy annak felületén. A vírusokhoz hasonlóan a parazitáknak is szükségük van egy adott gazdaszervezetre vagy gazdasejtláncra, hogy növekedjenek és szaporodjanak. A legtöbb parazitát a gazdaszervezetről a gazdaszervezetre továbbítják. Átterjedhetnek emberről emberre, valamint állatok (például tenger gyümölcsei) és emberek között.
számos élősködő jelent meg az élelmiszer és a víz által okozott betegségek jelentős okaként, és megfelelő szakács vagy fagyasztás útján megelőzhető. A vírusokhoz hasonlóan egyes paraziták széklet-orális úton terjednek. A kézmosás kritikus fontosságú az ilyen paraziták terjedésének megakadályozása érdekében.
néhány gyakori paraziták Giardia duodenalis, Cryptosporidium parvum, Cyclospora cayetanensis, Toxoplasma gondii, Trichinella spiralis, Taenia saginata (marha galandféreg), Taenia solium (sertés galandféreg), és Anisakis simplex.
természetes Toxin
a toxinok természetesen sok növényben, gombában és állatban léteznek. A természetes bomlási folyamatokból mérgező anyagok származhatnak. Azok a növények és állatok, amelyek általában biztonságosak, természetes toxinokat, vegyi anyagokat és szennyező anyagokat vehetnek fel a környezetükből.
gyakori természetes toxinok Ciguatera mérgezés, kagyló toxinok, scromboid mérgezés, és gomba toxinok.
prevenciós gyakorlatok
használja a következő gyakorlatokat az élelmiszer-eredetű betegségek terjedésének megakadályozására:
- szerezzen ételt jóváhagyott forrásból.
- megfelelő higiéniát, kézmosást és kesztyűt/evőeszközt használjon a fogyasztásra kész élelmiszerek szennyeződésének elkerülése érdekében.
- tartsa a hideg ételt 41 fő alatt, hogy gátolja a baktériumok növekedését.
- a baktériumok szaporodásának gátlása érdekében tartsa a forró ételt 135 fő felett.
- szakács élelmiszer ajánlott belső hőmérséklet, hogy elpusztítsa a vegetatív baktériumok.
- tiszta környezet fenntartása.
- hűtsük le megfelelően az ételt, hogy megakadályozzuk a spórák újraaktiválódását.