a köztünk lévő íróasztal számára a szakácsok harcosoknak tűnhetnek, akik egy éjszakai kesztyűben navigálnak a jól felfűzött késekkel, a durva emberekkel és a szempilla-égő tűzzel. A kórosan aggódóknak egyenesen őrültnek tűnhetnek.
mivel mindkét kategóriába tartozom, gyakran csodálom azokat, akik kis, forró, veszélyes helyeken dolgoznak a megélhetésért, ahogy engem is zavar, hogy folyamatosan és felháborítóan semmibe veszik szorongásom tételeit.
szakácskönyv-munkatársként ott álltam, ahogy Dale Talde, a Talde és a Top Chef hírneve, halálra forrázó zsírfóbiámat szította, egy forró olajtartályt használva laboratóriumként, hogy tesztelje mindent a miso-tól a salátán át a konzerv keksz tésztáig. Megjátszottam a nemtörődömséget, amikor Andy Ricker, a Pok Pok éttermek császára végigvezetett a thaiföldi savanyított húsok készítésén, amelyekhez lényegében megsózza a fene néhány sertéshúst, és néhány napig meleg helyen hagyja. Már összerezzent, mint April Bloomfield dacolt a legalapvetőbb feltételezés kulináris biztonság-evés nyers baromfi egyenlő halál szalmonella-értékelése fűszerezés nyers csirke ellop a húst egy ujjal, és így ez egy Nyalás. Miután kötelességtudóan firkálta le Dale ideális sütőolaj hőmérsékletét vagy azt a sómennyiséget, amelyet Andy hozzáad a sertéshúshoz, egy sor kérdésre fordulok, amelyek végül egyre szűkülnek: ha azt teszem, amit mondasz, meghalok?
ragaszkodnak hozzá, hogy nem fogom, és az önbizalmuk ragályos, különösen, ha még mindig a rabszolgaságukban vagyok. Nézni őket dolgozni, szeretek fantáziálni arról, hogy olyan házi szakács vagyok, aki nyugodtan faragja a penészt egy bordaszemből, amelyet magam szárazon érleltem, vagy lefejti a fehér gömböket a lakto-erjesztő káposzta felületéről. “Ne aggódj” – képzelem, hogy biztosítom a feleségemet. “Ez nem bizonyíték arra, hogy gyorsan szaporodnak a mikotoxinokkal teli penészspórák-ez csak egy kis kahm élesztő.”
egyedül maradva azonban gyakran megbénít az aggodalom. Bár nagyon félek a zsír kitörésétől és a lángtól, elsődleges aggodalmaim a mikrobák felé irányulnak. Kétségbeesetten vizsgálom a kétnapos lazacfilét a romlás jelei szempontjából. Szándékosan túlfőzöm a hamburgereket—eretnekké téve a nyüzsgő élelmiszer—író kontingensét-minden esetre. Megszállottan fakanalat súrolok, hogy megpróbáljam száműzni a baktériumokat, baktériumokat, protozoonokat és minden más végtelenül apró állatot, amelyek elképzelem, hogy a porózus anyagban leselkednek, arra várva, hogy ártsanak nekem. Annak, aki kísértésbe esik, hogy séf-splain, hogy túl sokat aggódom, menj előre. Komolyan, megnyugtat, amikor az emberek olyan információkat osztanak meg, amelyek ellentmondanak az elszabadult gondolataimnak, ahogy megnyugtat, hogy hallom, hogy a hasam bal alsó részén a fájdalom nem vakbélgyulladás, mert a függelék valójában a jobb oldalon van. Az étel lehet politika és közösség, gyógyszer és üzemanyag, de lehet félelem is a tányéron.
furcsa módon a gyávaságom a saját törekvéseimre korlátozódik. Amikor olyan ételt eszem, amit valaki más készített, olyan vagyok, mint egy füstölgő, keverve egy Navy Seal-rel, amelyet egy nővel kereszteztek szülés közben. Mohón eszem agyat és pofát, vesét és tüdőt, hangyatojást és méhlárvát. Medvehúsból készült chilit eszem, amelyet egy barátom a helyi taxidermistától kap, a trichinosis átkozott. Hogyan tudok slurp a nyers vér leves nevű luu egy poros étteremben Chiang Mai mégis tapasztalat szívdobogás, amikor egy falatot csirke pörköltem magam felfedi húst, hogy egy kicsit túl rózsaszín, közel a csont egy kérdés az én terapeuta. Mondja el, mit akar azokról a neurotikusokról, akik kerülik a búzát, a kukoricaszirupot vagy a babot—legalábbis következetességük van paranoiájukban.
a nyersesség különös kiváltója mind az örömömnek, mind a szorongásomnak. Részben ezeknek a szakácsoknak köszönhetően megállapítottam, hogy a nyers a legjobb módja számtalan lény elfogyasztásának. A hőségtől mentes kagylók a legégetőbbek, a tengeri sün a legkrémesebb, a ló pedig a ló. Illik a sajátos logikája aggodalmam, leveszem nyersen semmit, bárhol még vonagló garnélarák egy díszes sushi helyen, fűszeres tonhal tekercs a repülőtéren-kivéve otthon. Amikor én vagyok a felelős a végső biztonsági ellenőrzésért, a nyers hús az érintetlen tökéletességből a paraziták potenciális szállítójává válik. Nem bízom magamban annak eldöntésében, hogy a tengervíz illata megnyugtató-e vagy rothadás, hogy az a sötét folt a shucked kagylón szifon vagy vibrio vulnificus jele.
ez szégyen, mert nagyon szeretnék otthon nyers lényeket enni, különösen a tengerből származókat. Az éttermi jelölés nélkül sokkal megfizethetőbb kényeztetés. Mivel nem igényelnek főzést, szépen igazodnak a kevésbé szakácsibb szakács szellemiségemhez-nem az Alice Waters értelemben, de a kevesebb főzés több TV-érzést jelent. Plusz, szakács tenger gyümölcsei egy nagy vezetékes törvény, hogy nem élvezem. Túl sok 25 dolláros filét főztem a vad tautogból, és nem bírom tovább.
különösen szeretem a nyers fésűkagylót, amelyek sós és édes ízűek és szép finom textúrájúak. Ennek megfelelően nincs türelmem azoknak a szörnyeknek, akik a puhatestűeket akár egy rövid centrifugálásnak is alávetik egy forró serpenyőben (vagy savas pácban, hogy mindkét irányban megkíséreljék). Szakács teszi a textúra gumiszerű, fokozza az ízét, marring egyszerű öröm összetettsége, mint egy film buff elmagyarázza a szimbolizmus Kék bársony. Éveken át, arról álmodoztam, hogy így élvezem a fésűkagylót a saját asztalomnál, ahelyett, hogy megvárnám az alkalmi fröcskölést egy sushi bárban vagy étteremben, amelyet egy séf vezet, akinek a nevére valahogy emlékszem a Bon App Enterprises egyik számából. Igazán, mi után volt az engedély implicit drága étkezés, a kényelem, hogy jön úgy tesz, mintha van néhány vészjósló kapuőr, aki lehet mondani, az biztos, hogy minden rendben lesz.
ez az a pont a cikkben, ahol azt kellene feltárni, hogy néhány ásni a tudományos szakirodalomban a baktériumok, vagy egy őszinte vita paraziták egy mély torok az FDA okozott nekem, hogy megváltoztassam a módját, és most én vagyok a savanyú káposzta-készítő, tartár-kiszolgáló konyhai kommandós. Az igazság az, hacsak egy szuper meghajtású fagyasztó nem ölte meg a mikroszkopikus gonosztevőket azáltal, hogy a kagylókat mélyen a nulla alatti területre húzta, megbetegíthetnek. Tehát mivel az ételtől való félelmemnél az egyetlen dolog, ami erősebb, az a szeretet, hogy fogyasztom, azt javaslom, hogy keresse meg a nyugalom illúzióját.
ez az, amit tettem, végre. Találtam egy gurut a halas fickóban a helyi termelői piacon, aki nem csak egy zúzott jégágy mögött áll, hanem tudja, hogyan fogják el a fésűkagylót, és mikor ment ki a hajó utoljára. Ebben az esetben, a frissességi tényező az ízről szól—vagyis, annak meghatározásáról, hogy nyersen kell-e ennem a fésűkagylóját, nem pedig arról, hogy tudok—e-tehát érdeklődöm is, közvetetten, a parazitákról, amelyek még a legfrissebb halakban is gyarapodnak: “Megennéd ezeket nyersen?”Kérdezem, és amikor igenlő választ ad, megadom neki a Larry David bámulást, hogy megbizonyosodjon arról, hogy elegendő gondolkodást adott-e a kérdésnek.
saját fésűkagyló szankcionált, elviszem őket haza, szelet őket, és csöpög keveréke citromlé és olívaolaj. Ahogy megeszem azt, ami egy étteremben egy froufrou körettel együtt egy 16 dolláros, három harapásos tányér lenne, azt gondolom magamban, ha holnap reggel még élek, határozottan újra ezt csinálom.