akár sült a heritage pulyka a sütőben, vagy köpni – vagy húr-sült előtt a tűz, van néhány alapvető tényeket meg kell tudni, hogyan kell a legjobban kezelni örökség pulyka. (A karakterlánc-pörkölés bevezetéséhez lásd a karakterlánc-pörkölés oldalainak PDF-jét a könyvemből, a tűz varázsa.)
az örökségi pulykák számos változatát most üdülési pulykaként értékesítik az Egyesült Államokban. Míg a heritage pulykák mennyisége továbbra is kicsi, a piacra termesztett madarak száma évről évre növekszik. Heritage pulykák már elérhető számos üzlet országszerte.
a Heritage pulykák különböznek az amerikai kereskedelem leggyakoribb pulykáitól. Hasznos tudni egy kicsit róluk, mielőtt szakács őket először.
a modern pulykát nagy mellre fejlesztették ki — innen kapta a nevét széles mellű fehér vagy széles mellű bronz—, és magas fehérjetartalmú étrend mellett gyors növekedést is választottak. A széles mellű pulykák néhány hónap múlva elérik a piacképes méretet, míg az örökségi pulykák sokkal hosszabb ideig tartanak a piacképes súly elérése érdekében. A széles mellű madarak gyakran olyan nehézek, hogy a saját lábuk nem képes támogatni őket, így a széles mellű madarak általában ülők. A változatosság, az életkor, a fizikai aktivitás és a takarmány mind olyan tényezők, amelyek befolyásolják a vásárolt örökség pulyka ízét és textúráját.
míg a fajta a heritage pulykák ízének és textúrájának tényezője, a pulyka fajta általában nem szerepel a címkén. Mindenesetre az örökségi pulykák elég hasonlóak ahhoz, hogy általánosításokat tegyenek lehetővé.
az örökség pulykák alapvető tulajdonságai:
1. Kisebb mell. Az örökségi madarak melle a madár többi részéhez viszonyítva kisebb, mint a széles mellű fajták melle. Ez azt jelenti, hogy a fehér és a sötét hús közötti egyensúly egyenletesebb, mint a kereskedelmi pulykák esetében.
következmények a szakács számára: A fehér hús “kész”, mielőtt a sötét hús” kész”, és így minél közelebb van az egyensúly a fehér és a sötét hús között, annál könnyebb az egész madarat tökéletesen megsütni. Történelmileg a szakácskönyv szerzői azt javasolták, hogy a pörkölő pulykák mellét olajozott papírral borítsák be, amíg a madár majdnem elkészült, ekkor a papírt eltávolították. Az utasítás, hogy tegyen valamit a pulykamellre, megtalálható a 17. századból származó Enlish szakácskönyvekben, egészen az angol és amerikai szakácskönyveken keresztül az 1960-as évek elejéig, amikor az utasítás úgy tűnik, hogy kiesik a szakácskönyvekből. Ha lefedi a mellet, azt javaslom, hogy ragaszkodjon a hagyományos olajozott papírhoz, ahelyett, hogy helyettesítené az alluminum fóliát. A fólia nem engedi ki a nedvességet, így a mellet úgy párolja, hogy a papír ne. Amikor hagyja, hogy a vízmolekulák papír vagy szövet borításán keresztül távozzanak, a madár húsa kémiailag megváltozik oly módon, amely különbözik attól, ami a gőzölés során történik — ami a mell alluminium fóliával történő lezárásának hatása. Ha azt szeretnénk, hogy fedezze a mell, majd vágja ki egy darab barna papír egy bevásárló táska, dörzsölje szakácsolaj, majd kösse össze a helyén pamut húr. Távolítsa el körülbelül 30 perccel a pulyka elkészítése előtt. A saját szakácskönyvemben nem fedem le a mellet. Ehelyett további zsírt adok a mellhúshoz úgy, hogy zsírt, például vajat vagy olívaolajat csúsztatok a bőr alá a mell felett. Az alábbiakban egy kicsit megvitatom, hogy a pulykát nem szabad túl szakácsolni. Szakács a hőmérséklet, amely alacsonyabb, mint a jelenlegi szokás. Ha a szakács a madár 140F segít biztosítani, hogy a hús nem száraz. A pörkölést mindig olyan madárral kezdje, amely szobahőmérsékleten van.
2. Karcsúbb madarak: az érett örökség pulyka legkövérebb része a nyakát körbevevő bőr.A szakács szakácsa számára: a forró, gyors főzés jobb megközelítés a sovány madarak főzéséhez, mint a lassú szakács, hacsak nem ad hozzá zsírt a húshoz, amelyet vaj vagy olívaolaj bőr alá helyezésével, vagy akár sózott sertészsírral történő szakácsolással lehet megtenni. Azt tanácsolom azonban, hogy a madarat jobban kezelje, mint a madarakat-a fácán és a kacsa hagyományosan forrón szakács. Az első örökségi pulykáimat pörköltem-kicsi pulykák voltak (egyenként 6 font) egy kenyérsütőben 630F – on 35 percig. Tökéletesek voltak. Azt szakács őket 140F. azt javaslom, pörkölés egy forró sütőben-425F a 450F.a második javaslat az, hogy a zsír a bőr alá a pulyka. Azok, akik ismerik a könyvemet, a tűz varázsa, tudják, hogy gyakran kedvelem az olívaolaj pasztát, a fokhagymát és a gyógynövényeket a baromfi bőre alá csúsztatni. Könnyű az olajat és/vagy a vajat a mell alá csúsztatni, és egy kicsit nehezebb a láb és a comb fölé juttatni. Csúsztassa a kezét a mell alá, a lehető legjobban dolgozza fel. Ha a zsírt a bőr alá helyezi, a pulyka önmagát bastálja. Mivel a heritage pulykák enyhe ízűek, a bőr alá csúszott íz olajjal és vajjal, mint hordozóval, lehetővé teszi, hogy könnyedén készítsen egy tagolható ízű madarat.
2. Méret: az örökségi pulykák általában kisebbek, mint a kereskedelmi pulykafajták. A pulykákat 9-15 Font tartományban várják, bár a 9 fontnál kisebb és 15 fontnál nagyobb madarak is rendelkezésre állnak.
következmények a szakács számára: Sült a kisebb madarak melegebb, mint a nagyobb madarak. Azt szakács egy 6-font madár még olyan forró, mint 630f. a 9-font madár lehet szakács 475f — de nem kevesebb, mint 450F. azt sült egy 15-font madár 425F.én még nem tesztelték ezeket a más méretben egy kemencében — otthon sült madarak lóg egy húr előtt a tűz — így ezek temperatures a legjobb tippem. Tudom, hogy ha elég kérdezősködsz, akkor olyan emberekkel kell találkoznod, akik az ellenkezőjét fogják mondani — azt fogják mondani, hogy lassan megsütjük a madarakat. Mit kell tennie az ellentmondó tanácsokkal szemben? Tegye azt,amit a legkényelmesebb. Ha az, amit csinálsz, nem működik jól — akkor legközelebb másképp csináld. Amíg szemmel tartod, hogy mit főzöl, nem bukhatsz el szakácsként. Ha köpni-vagy húr-pörkölés a kandalló előtt, akkor az időzítés a tűz hőjétől függ. Hajlamos vagyok forrón sütni. A legutóbbi idők egy 10 font töltött pulyka körülbelül 1 1 /2 óra és egy 15 font unstuffed pulyka nagyjából 2 óra.
3. Íz: az örökségi pulykák általában finomabb, tisztább ízűek, mint a kereskedelmi pulykák. Van gyakran kevesebb, amit azért jöttem, hogy úgy gondolja, mint a ” pulyka íz.”A fajtától és a nevelésétől függően az íz a vad oldalra utalhat — vagy szinte üres szájpadot kínálhat, amellyel dolgozhat.
következmények a szakács számára: történelmileg a pulykákat mártással szolgálták fel, és a szósz, valamint a hús volt a pulyka adagja. A pan drippings-ből készült könnyű szósz mindig jó ötlet. Az ízek, gyógynövények, fokhagyma és só lecsúszása olívaolajjal vagy vajjal, és a tukey bőre alá csúszva is gyakran jó ötlet.
4. A pulyka öregedése: a vad pulykákat — a vadászott pulykákat-mindig néhány napig lógják, mielőtt megeszik őket. Elmélyítheti az örökség pulyka ízét, és gyengédebbé teheti, ha hagyja, hogy a hűtőszekrényben öregedjen. Ezt a kis madarakkal kiváló hatással tettem. Az ideális az, ha kiveszi a pulykát abból, amibe csomagolták, távolítsa el a nyak vagy a gyomor területére csomagolt szerveket, öblítse le, majd fedetlenül tegye a pulykát a hűtőszekrénybe. Ha nem tudja felakasztani, hagyja egy tálra pihenni, de naponta egyszer fordítsa el, hogy a pulyka egyetlen része sem maradjon mindig a tálon. Tartsa szárazon a tálat — ezért mossa le az esetleges folyadékokat, amelyek leülepedhetnek a tálban, majd szárítsa meg, mielőtt ráhelyezi a pulykát. Idén egy hétig érleltem az egyik pulykámat. A saját hűtőszekrényem egy régi, amely megfagy. Nem teszteltem a pulyka öregedését fagymentes hűtőszekrényben. A Fost-mentes hűtőszekrények hajlamosak kiszáradni bármit, ami bennük van tárolva, tehát ezzel kell kísérletezni.
következmények a szakács számára: A kisebb pulykákat — akkor Font alatt-néha kevesebbért lehet megvásárolni, mint a nagyobb pulykákat, mert kevesebb a kereslet rájuk. Mindenesetre, ha ismeri az öregedő vadon élő madarakat, mint a kacsák, akkor ugyanúgy öregítse örökségét, mert az öregedés határozottan olyan dimenziót ad a sült pulykának, amelyet más módon nem lehet hozzáadni.
5. A pulyka pácolása: nem tanácsolom az örökségi pulykák pácolását. Saját pácolási elméletem az, hogy sóoldatot alkalmazok másodlagos baromfikra — olyan madarakra, amelyeknek nincs íze. A sós víz vizet és sót vezet be a madár húsába. Ez hígítja a természet ízeit. Bár igaz, hogy a só ízfokozó, úgy gondolom, hogy a pácolás durva módszer az örökség pulyka ízének fejlesztésére. Megemlítem azt is, hogy az amerikai vágóhidakon történő levágás után a madarak hűtésének szokásos módszere az, hogy hideg vízfürdőbe mártják őket. A madarak akár 5 tömeg% vizet is felvehetnek ebből az áztatásból. Ha hagyja, hogy a madár üljön, kicsomagolva egy-két napos fagymentes hűtőszekrényben, lásd a fenti “pulyka öregítése” című részt, valójában javíthatja az ízt, ha eltávolítja a felesleges víz egy részét.
alapvető örökség Törökország szakács alapelvek.
kiindulási hőmérséklet
az elmúlt néhány évtizedig azt feltételezték, hogy a húst sütés előtt mindig szobahőmérsékletre hozták. A “szakács öröme” 1965 — ös kiadása azt tanácsolja, hogy a pulyka szobahőmérsékletű legyen — 70F-szakács előtt. Azt hiszem, ez alapvető tanács minden pulyka számára. Ha a pulyka fagyott, olvassza le a hűtőszekrényben. Néhány órával a madár sütése előtt vegye ki a hűtőszekrényből, és hagyja, hogy a madár szobahőmérsékletre kerüljön. A legjobb eredmény elérése érdekében a mély húsnak, nem csak a külső fél hüvelyknek (1 cm) szobahőmérsékleten vagy annak közelében kell lennie, mielőtt megsütné. Ha a madár belső részeiben 34F (1C) van, amikor elkezdi pörkölni, a mell jóval a mély szövetek szakácsa előtt száraz lesz.
főzési hőmérséklet
mivel az örökségi pulykáknak általában kevés zsírjuk van, azt tanácsolom, hogy főzzük őket úgy, ahogy a vadmadarakat szakácsok szakács szakácsok — gyorsan. Sült sütőben 425F-től 450F-ig.valójában kis pulykákat (6 fontot) sütöttem egy kenyérsütőben 630 fokon 35 percig. A legutóbbi idők húr-pörkölés pulyka a kandalló előtt egy 10 font töltött pulyka körülbelül 1 1 /2 óra és egy 15 font unstuffed pulyka nagyjából 2 óra.
befejezési hőmérséklet
a tölteléket, ha van ilyen, a madár belsejébe helyezés előtt szakácsra készítik. A tölteléket tehát csak a madár belsejében melegítik, nem szakács. Ha madarat csinál, élelmiszer-biztonsági okokból, töltse meg közvetlenül pörkölés előtt. Míg az USDA (Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma) szakács pulykákat kér, amíg a töltelék 160F, a madár pedig 180f a combban. Ezek az USDA által ajánlott hőmérsékletek olyan magasak, hogy kiszárad a pulyka. Egy örökségi pulykát 140F-re sütnék, és nem többet. Mint mindig, hagyja a madarat legalább tíz percig pihenni a faragás előtt.
megjegyzés a főzési feltételhezhőmérséklet: az USDA 180f ajánlása a comb deapest részén, és a 160F a töltelékben azon alapul, hogy a kormánynak olyan általános szabályt kell előírnia, amely kiterjed minden egészségügyi és biztonsági eshetőségre, beleértve a madár kezelését olyan emberek által, akik nem figyeltek meg alapvető higiénikus princ szakácsokat, mint például a kézmosás az élelmiszer kezelése előtt.
amint hazaér az örökségi madár, vegye ki a csomagolásából. Ha megérkezett az e-mailbe, csomagolja ki, és azonnal öblítse le. Természetesen mosson kezet a pulyka kezelése előtt. Megértettem, hogy a madár azon része, amely a legtöbb kórokozóval rendelkezik, a bőr. Még 140F belső hőmérséklet mellett is a pulyka bőre 220F felett lesz, jóval meghaladva a bőr sterlizálásához szükséges hőmérsékletet.
Emlékeztetem Önöket arra is, hogy az USDA más élelmiszerek, például a darált marhahús esetében is magas szakácshőmérsékletet javasol. Nemrég ettem steak tatárt (nyers darált marhahús) egy szülővárosom egyik éttermében, nyers apróra vágott bárányt pedig egy atlantai étteremben. Mindkét esetben ismertem az étterem tulajdonosait, jártam a konyhájukban, és tudtam valamit arról, hogy honnan származik a hús. A nyers hús nyilvánvalóan nem felel meg az USDA szakácskönyvének. Az a véleményem, hogy egyensúlyba kell hozni az USDA ajánlásait azzal, amit tud a hús forrásáról és arról, ahogyan kezelték.
arra is Emlékeztetem Önöket, hogy mindennapi életünk számos aspektusa magában foglalja a kockázatvállalást — a vezetés évente több mint 40 000 amerikait öl meg, és milliókat sebesít meg — és mégis gyakorlatilag minden felnőtt amerikai vezet. Az étkezés nem kockázatmentes — és nem tudom biztosítani, hogy a receptem kockázatmentes. Biztosíthatom Önöket, hogy a heritage pulyka, amelyet 140F-ra főzünk egy gyors sütőben, nedves és finom marad, míg a pulyka szakács 180F-ra problémás a végső szakácseredmények szempontjából.