Eredet1
a kálium-hidrogén-karbonátot először Nathan Read, egy amerikai gőzmérnök fejlesztette ki Massachusettsben, 1788-ban. A kálium-hidrogén-karbonátot szén-dioxid buborékolásával állítottuk elő kálium-karbonát oldat (pearlash).
a kálium-hidrogén-karbonátot először American saleratus néven ismerték, amely olcsóbb alternatíva más importált kémiai kovászokkal szemben.
Function2
a kálium-hidrogén-karbonát vízben oldódik, és számos sült termék kémiai kovászrendszerének alapvető alkotóeleme. Úgy működik, hogy szén-dioxidot állít elő a sült termék felemelésére.
sütési rendszerekben két mechanizmussal képes szén-dioxidot előállítani:
1. Reakció kovászsavakkal
KHCO3 + H + – > K + + CO2 + H2O
kálium-hidrogén-karbonát + savas só – > kálium + szén-dioxid + víz
2. Termikus bomlási reakció alatt
2khco3 + hő -> K2CO3 + CO2 + H2O
táplálkozás
kálium-hidrogén-karbonát használható a nátrium-hidrogén-karbonát (szódabikarbóna) helyettesítésére alacsony nátriumtartalmú alkalmazásokhoz. Ez is magas a kálium, és lehet használni a készítmények, mint a forrás kálium bevitel.2
adagonként 75-374 mg káliumot lehet elérni, miközben a palacsintákban, kekszekben, muffinokban, süteményekben és kekszekben a nátrium 25-50% – kal csökken.3
alkalmazás
a kálium-hidrogén-karbonáttal végzett kémiai reakció során felszabaduló szén-dioxid olyan könnyű, levegős textúrát eredményez, amely kívánatos a süteményekhez, kekszekhez, fánkokhoz, palacsintákhoz és gofrihoz.
alacsony nátriumtartalmú alkalmazások esetén cserélje ki az 1:1 arányú szódabikarbónát kálium-hidrogén-karbonáttal.
bár hatékony kovász, a kálium-hidrogén-karbonátot keserű utóíze miatt ritkán használják. Ezenkívül higroszkópos tulajdonságai miatt nehezen tárolható összetevő. A kálium-hidrogén-karbonát nagyobb molekulatömege miatt 19% – kal több szükséges ahhoz, hogy a szén-dioxidból ugyanolyan mértékű emelkedést érjen el, mint a nátrium-hidrogén-karbonát.2,4
borkészítésben és szódakészítményekben is használják enyhébb pezsgés előállítására.
FDA rendelet
GRAS közlemény 21CFR184.1613 azt jelzi, hogy a kálium-hidrogén-karbonátot általában biztonságosnak (GRAS) ismerik el, ha élelmiszer-összetevőként használják, mindaddig, amíg betartja a helyes gyártási gyakorlatot.5
- Ciullo, Peter A. Szódabikarbóna Bonanza. HarperCollins, 2006.
- Caballero, Benjamin. Élelmiszer és egészség enciklopédiája. Akadémiai Sajtó, 2016.
- Gelski, Jeff. Kálium: Ígéretes, Mégis Problematikus, Élelmiszeripari Hírek, 28 Jan. 2015, www.foodbusinessnews.net/articles/5051-potassium-promising-yet-problematic.
- Zhou, Weibiao és Y. H. Hui. Sütőipari termékek Tudomány és technológia. Wiley-Blackwell, 2014.
- “CFR – Szövetségi Szabályzat 21.címe.”CFR-Code of Federal Regulations cím 21, 14 augusztus. 2017, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1613.