Mexikói Tamale pite (Tamal de Cazuela): a Tamales minden íze a munka töredékével

hagyja ki az unalmas egyedi tamales-t, és készítsen helyette egy pitét.

van egy nő, aki kukoricahéjba csomagolt tamalét árul egy bevásárlókocsiból egy utcasarkon a Queens-i lakásom közelében minden reggel. Annyira örülök, hogy ott van, mert ritkán Hajlok arra, hogy saját magam készítsem. A tamales egyéni kitöltése, formázása és csomagolása, hogy őszinte legyek, fájdalom a culo-ban. Oka van annak, hogy Mexikóban gyakran Csoportos tevékenységről van szó, a családtagok összegyűlnek, hogy különleges alkalmakra tamalét készítsenek együtt: még a közmondásos nagymamák is, a konyhában fáradoznak, megvannak a határaik.

de van megoldás erre a kis tamale talányra, és ezt tamale pitének hívják. Valójában tamal de cazuela-nak hívják. Nem tévesztendő össze a chili tetején sült kukoricakenyér Amerikai ételével, ez egy igazi mexikói dolog. Röviden, ez egy óriási, pite méretű tamale, amelyet rakott vagy serpenyőben sütnek, majd adag méretű adagokra szeletelik. Először Alex Stupak séftől tudtam meg, és azóta is imádom.

a koncepció hihetetlenül egyszerű—töltsön meg egy serpenyő méretű kukorica masa kéreget sós töltelékkel, fedje le több masa-val, majd süsse meg—és az egyik ilyen könnyű elkészítése azt jelenti, hogy kiváló ötlet szórakoztató vagy potlucks számára. Itt van, hogyan kell csinálni.

a Masa

volt néhány dolog, amit szerettem volna felfedezni a masa-val (nixtamalized corn dough) ehhez a recepthez. Ne feledje, hogy minden esetben a masa harina para tamales-szel dolgoztam, egy szárított lisztváltozattal, amelyet a legjobban felszerelt piacok Latin vagy nemzetközi részlegében értékesítettek, nem pedig friss masával, amelyet az Államokban sokkal nehezebb beszerezni.

először azt akartam látni, hogy lehetséges-e kézzel keverni a tésztát, és még mindig jó eredményeket elérni. A legtöbb masa recept manapság a keverék elektromos keverővel történő verését igényli. Az elektromos keverő végső soron az én verzióm, de örömmel jelentem, hogy ha nincs elektromos keverője, akkor is jó eredményeket érhet el a kézi keveréssel.

a masa így kissé sűrűbbé válhat, de nem annyira, hogy ne szeretné még elkészíteni ezt a receptet.

következő, Azt akartam, hogy teszteljék mennyiségű sütőpor a masa. Nem minden masa recept igényel sütőport,de sokat. Kovászként működik, apró légbuborékokat képezve a tésztában. A sütőpor mennyiségének elég nagy skáláját vettem észre a kutatásom során, ezért gyorsan felvertem néhány tételt, hogy teszteljem a különbséget.

négy különböző mintát készítettem: nincs sütőpor, 1 teáskanál sütőpor fontonként szárított masa harina, 2 teáskanál fontonként és 1 evőkanál fontonként.

balról nincs sütőpor, 1 teáskanál fontonként masa harina, 2 teáskanál fontonként és 1 evőkanál fontonként.

mint a fenti képen látható, a sütőpor nélküli masa (balra) volt a legsűrűbb, minden minta fokozatosan levegősebb és morzsásabbá vált, ahogy a sütőpor felment (érdemes rámutatni, hogy még mindig módosítottam a recept arányát, és ebben a tételben több zsír volt, mint a végleges változatban, ezért az olajos megjelenés). Ahogy eljut a spektrum magasabb végéhez, a masa elkezdhet kénes szódabikarbónát szagolni. A legjobb egyensúlyt 2 teáskanál / Font masa lisztnek találtam, amelynek a legkönnyebb volt a legkevesebb szaga.

egy Rick Bayless receptben azt is olvastam, hogy a masa pihentetése szakács előtt javíthatja textúráját. Ennek felfedezéséhez két adag Masát készítettem, az egyiket egy órán át pihentettem, a másikat pedig frissen kevertem, és egymás mellett szakácsoltam.

pihent masa dough, balra, és nincs pihenés jobbra.

mint láthatja, a (bal oldalon) pihenő masa jobban hidratált, mint a keverés után azonnal szakács (vegye figyelembe a jobb oldali mintában a még száraz kukoricaliszt kis fehér foltjait). Bayless azt mondja, hogy a többi után újra ostorozza a Masát, szükség esetén több folyadékot adva hozzá, ami jó tippnek tűnik számomra: nincs ok arra, hogy ne adjon még egy centrifugálást a keverőben, és szükség esetén javítsa ki az állagot (olyan legyen, mint puha és kenhető, mint egy vastag hummus).

a pite elkészítése

a pite elkészítéséhez a száraz masa harinát azonos mennyiségű csirkehúslevessel keverem össze. A víz ugyanolyan jól működik, de a csirkehús elősegíti az íz fokozását.

miután teljesen összekeverték, a masa-nak elég puhanak kell lennie ahhoz, hogy egy spatulát átnyomjon rajta.

ezután hideg sertészsírt tettem egy állványkeverőbe sóval és sütőporral, és közepes-nagy sebességgel körülbelül egy percig vertem őket, amíg kissé fel nem vertem. Nagyon fontos, hogy a zsír hideg legyen, mivel szobahőmérsékleten lágyulni és olvadni kezd, ami megnehezíti a korbácsolást. Ha nem akarja használni a sertészsírt, akkor azonos mennyiségű Crisco ugyanolyan jól működik.

miután a sertészsírt felvertem, elkezdem verni a rehidrált Masát, amíg teljesen be nem épül. Most meg kell kapnia a hummus-szerű textúrát.

letakarom a Masát műanyaggal, hogy megakadályozzam a száradást, majd egy órán át hűtőbe teszem, majd még egyszer felverem, amikor az óra lejárt, hozzáadva egy kis vizet, hogy megpuhuljon, ha a többi alatt megszilárdul.

amíg a masa pihen, elkészítem a tölteléket. A receptben, amelyre ma összpontosítunk, a töltelék többé-kevésbé újrasült fekete bab, némi szardella chilivel ízesítve. Az igazság azonban az, hogy szinte bármit felhasználhat, a párolt zöldségektől (tök vagy gomba nagyszerű lenne) a Mexikói párolásig, sőt a chiliig; a húsételeknél csak győződjön meg arról, hogy a hús aprított vagy őrölt, mivel a nagy darabok nem alkotnak egyenletes réteget a pite belsejében. Nyilvánvaló, hogy néhány más töltelék elkészítése több időt vesz igénybe, ezért a masa előtt el kell készíteni, ezért ennek megfelelően kell beállítania.

az én masa és töltelék kész, előkészítem a szakács edény. Itt egy 12 hüvelykes öntöttvas serpenyőt használok, de használhat rakott vagy sütőedényt is (körülbelül 3 liter kapacitásnak kell működnie). Kezdem azzal, hogy enyhén zsírozom.

aztán a masa körülbelül kétharmadát a serpenyőbe tettem, egyenletes alsó réteget képezve, majd a széle körül felfelé tolva falat készítettem.

a masa elég hajlékony ahhoz, hogy ez meglehetősen egyszerű feladat legyen.

ezután hozzáadom a tölteléket, és egyenletesen elosztom a masa-ra.

a masa fennmaradó harmadát a töltelék tetejére helyezem, hogy felső kéreg legyen. Megállapítottam, hogy először a részek simítása, majd a töltelék felületére való beállítása és az ujjaival való összekapcsolás jól működik.

miután lezárta a masa szélét a felső kéreghez, a pitének így kell kinéznie.

egy kis takarítás a szélek körül biztosítja, hogy semmi ne égjen meg, amikor a pite süt.

a pitét a sütőbe tettem 375 Ft F-en, amíg át nem szakács, a tetején enyhén aranyszínű, körülbelül 45 perc múlva.

hagyja kissé lehűlni,majd szeletelje fel.

egy kis salsa verde és forró szósz kanalazható a tetejére.

nem is lehetne könnyebb!

az itt hivatkozott összes terméket szerkesztőink önállóan választották ki. Mi lehet keresni a jutalékot vásárlások, leírtak szerint a mi affiliate politika.