Awaze tibs injera-val Etióp a kerületben. (Dixie D. Vereen / a Washington Post számára)
” etnikai étel.”Az utóbbi időben ez a kifejezés elveszíti az étvágyamat.
ott találkozom vele, ahol nem számítok rá — a mainstream élelmiszerírásban — és ahol igen: Yelp. Böngészés a hatalmas komposzt halom vélemény, megtudom, hogy egy étterem “csak annyi etnikai, hogy az emberek úgy érzik, multikulturális.”Egy másik, egy Latin-amerikai együttes, amely Washington dzsentrifikációs demarkációs vonalán helyezkedik el, még mindig átmehet egy recenzens etnikai tesztjén. Ami természetesen: “keresse meg az étterem etnikai hovatartozásának pártfogóit, akik ott esznek.”
aztán vannak ilyen drágakövek, amelyek az Interneten lebegnek: “ha bevándorlók által üzemeltetett étteremről van szó, nézz körül az utcai jelenetben. Látsz valami csúnyát?”Ez a végszó, javasolja az író: a hitelesség vár. És nyilvánvalóan összefonódik az alacsony bérleti díjakkal és az egészségügyi kódex megsértésével.
Blech.
az amerikaiak, evés mindig is kedvezményes turizmus, elszenesedett hal a fejét, hogy az élelmiszer obszesszív egyenértékű egy látogatás Angkor Wat (nem malária tablettát szükséges!). Vágyunk, hogy felfedezzük az ízlelőbimbóinkat, ugyanolyan veleszületett, mint a viszketés, hogy Marokkó soukjain keresztül vándoroljon, és a Bora Bora kék vizében búvárkodjon.
mindenképpen egyél. Tekerje az ujjait egy ragacsos laoszi sakoo yat sai köré, kóstolja meg első tangóját kukoricaszemmel. De itt az ideje, hogy ne beszéljünk az etnikai ételekről, mintha Kolumbusz lennénk, és a bevándorlók által felszolgált konyhák a miénk a hódításra. Soha többé ne blogoljunk hosszadalmas néprajzot, bármennyire is jó szándékú, amikor meglátogatunk egy pupuseria-t. Valójában hagyjuk el teljesen az “etnikai étel” kifejezést.
valójában nem maga a kifejezés. Így alkalmazzák: szelektíven a leginkább idegennek tűnő szakácsokhoz, amelyeket gyakran a legbarnább bőrű emberek főznek.
“etnikai élelmiszer” mindig indiai és Thai, vietnami és Salvadori, strip-mall és benzinkút evő és viteldíj olyan fűszeres, hogy meg kell mosni le egyenlő arányban vízzel és Pepto-Bismol. Azokat, akik ezt keresik, “kalandos” evőknek nevezik, mintha csak Indiana Jones tudna leszállni egy tányér tibs-szel.
miért van néhány ártalmatlan szó, hogy készen állok arra, hogy valakit egy tekercs injera-val csapjak? Miért érdekel?
a bevándorlók identitása mélyen kötődik a magunkkal hozott ételekhez. Amikor azt halljuk, hogy konyhánk egzotikusnak, hodgepodge-nak, zsírosnak vagy olcsónak minősül, akár megvetően is megjegyezheti ruháinkat vagy bőrszínünket.
elegem van abból, hogy az olvasók olyan éttermi ajánlásokat kérnek, amelyek nem tartalmaznak indiai vagy Etiópiai ajánlásokat. Laza állú vagyok, amikor elolvastam (Yelp, ismét), hogy Washington egyik ritka családi tulajdonban lévő Mexikói éttermének kínálata nem felel meg a Chipotle-nak.
“az etnikai konyhákat alacsonynak, a fúziós konyhákat pedig haute konyhának tekintik” – mondja Johanna Mendelson Forman, aki az amerikai egyetem nemzetközi szolgáltatási iskolájában tanít az élelmiszer és a nemzetközi konfliktusok közötti kapcsolatról.
Krishnendu Ray, A New York-i Egyetem Élelmiszertudományi professzora azt mondja, hogy az “etnikai” leírót olyan dolgok kategóriájára használjuk, amelyekről nem sokat tudunk, nem sokat értünk, és mégis érvényesnek találjuk a vélemények kifejezését.”Ray, aki írt reams az etnikai konyha, beleértve a közelgő könyv, “the Ethnic Restaurateur”, azt mondja, az” etnikai étel “használják, mint egy módja annak, hogy jelezze” egy bizonyos fajta kisebbrendűségi.”Még 30 dolláros elmélete is van: az étkezők-mondja-nem hajlandók 30 dollárnál többet fizetni azért, amit etnikai ételként érzékelnek.
mégis a nápolyi pizza, a steak Frite, a tapas és a trendi, leveles Északi tőkehal kerülik a címkét, annak ellenére, hogy az európai országok polgárai ugyanolyan etnikai hovatartozásúak, mint máshonnan származók, és annak ellenére, hogy összetevőik gyakran ugyanolyan idegenek. A nyugat-európai konyhát egyszerűen átadjuk.
a Steak frites Francia, de nem gondolunk rá etnikai ételként. (Dixie D. Vereen/a Washington Post számára)
itt van egy vicces igazság az amerikai étkezésről: nem igazán ettünk, amíg meg nem kóstoltuk a bevándorló konyhát. Ezt követően az éttermek nemzeti megszállottsággá váltak.
ahogy a bevándorló népesség kivirágzott a 19.és 20. században, az egyre növekvő amerikai középosztály kezdte elitistának találni a haute cuisine-t, nem is beszélve azoknak az embereknek a maradványairól, akiket a telepesek több mint egy évszázaddal korábban elindítottak.
a német és az olasz éttermek, majd később a kínai éttermek ellentétesek voltak: megfizethetőek voltak. Egzotikus. Enni az egyik volt, hogy a projekt, hogy az egyik volt világi (sebaj, hogy néha mi szolgált volt szereti a chop suey, hogy etnikai élelmiszer szalon trükk létre a nyugati szájpadlás).
a szabadidős utazások térnyerése, a Békehadtestbe besorozott fiatalok áradata és a szakácskönyvek növekvő népszerűsége a háború utáni években elmélyítette éhségérzetünket a Japánból, Nyugat-Afrikából, Indiából, Latin-Amerikából és a Közel-Keletről származó ételek iránt.
a globális hatások apálya és áramlása az egyetlen állandó Az Amerikai élelmiszerekben.
“Wasabi, Sriracha, naan és pita, szójaszósz és hummus — mindezek a dolgok egy amerikait 1950-ben nagyon egzotikusnak, idegennek és furcsának találtak volna” – mondja Paula J. Johnson, az amerikai történelem Nemzeti Múzeumának kurátora, aki az élelmiszer-történelemre szakosodott. “De most ezek olyan dolgok, amelyek sok ember számára nagyon mindennaposak.”
ez egy ideális pillanat arra, hogy lerakjuk a villáinkat, és újragondoljuk, hogyan érzékeljük a bevándorló konyhánkat. Az élelmiszerek világának való kitettségünk soha nem volt nagyobb; az ízlésünk soha nem volt alaposabb.
csak a világháborúk után kezdtünk kitörni etnikai enklávéinkból-mondja Michael W. Twitty, az afroamerikai és Zsidó ételekre szakosodott konyhatörténész. “Iskolába jártunk-mondja -, ebédet cseréltünk, és elkezdtük egymás ételét enni.”A nagy vándorlás a déli mindennapi ételeket Chicago csípős lélekételévé változtatta.
vedd fel Mimi Sheraton “1,000 Foods to Eat Before you Die” című könyvét, és találsz egy sor kis szerelmes levelet az amerikai ételekhez, beleértve a szardella-fűzős Caesar salátát és a Louisiana mudbugs-t, Daniel Boulud foie-töltött “db burger” – jét és Wolfgang Puck füstölt lazac pizzáját. (Ez a két szakács, ki kell emelnem, mindketten bevándorlók, mégis megtalálják kínálatukat az “amerikai.”)
de kerekítés Sheraton kötet a világ must-try delectables Etióp kávé, amit sürgeti az élelmiszer szerelmeseinek, hogy megtalálják a New York, New Jersey és Washington; Sichuan vágott dan dan mian, a zsibbadó bors-tüskés búza tészta lehet mintát Chicago és San Francisco; és India jeges desszert kulfi, olyan könnyen megtalálható Penn Quarter, mint ez New Delhiben.
ez már nem egy idegen fogalom, hogy ebédelni egy banh mi carryout, majd rendezze be a vacsora filippínó sisig és a végén egy éjszakát egy fagylalt bolt, felosztása affogato. És ez igaz, akár Los Angelesben, Minneapolisban vagy Washingtonban vagyunk.
Chris Shepherd, bal, szakácsok” új amerikai kreol ” Houston, a város egy élénk nemzetközi lakosság. Ne hívd fúziós ételnek:” amit nem akarok csinálni, az az, hogy bastardizálok vagy lopok ” – mondja. (Julie Soefer Photography)
” ha az etnikai ételekre gondolunk, ez olyan, mint egy elavult filozófia ” -mondja Matt Wadiak, a Blue kötény ügyvezető séfje, az induló előfizetési szolgáltatás, amely havonta 3 millió DIY vacsorakészletet helyez el az amerikai küszöbön. “Furcsa dolog manapság azt mondani, hogy “etnikai étel”.”
egy adott héten a Kék Kötény ugyanolyan valószínűséggel szállítja az árut az észak-afrikai tagine, a japán soba saláta és a vietnami csirkeszárnyak elkészítéséhez, mint a jó régimódi steak küldéséhez.
mégis, Wadiak azt mondja: “nem voltam biztos abban, hogy amikor elindítottuk a céget, hogy az emberek szeretnének részt venni az olyan ételekkel, amelyeket szakács akartam, és amelyeket otthon készítettem.”De azt találta, hogy” a piac nagyon megváltozott.”Az ezredfordulók többet utaznak, és távolabbi helyekre; a források végül léteznek a nemzetközi összetevők számára; és az élelmiszer-újságírás egész világa van, Anthony Bourdain televíziós utazási kihasználásától a szakácsblogokig, amelyek változatos élelmiszer-hagyományokat tesznek ki az étkezőknek.
ebben a környezetben képes volt virágozni a Houston 2012-ben megnyílt alja. Chef Chris Shepherd célja az volt, hogy szolgálja a helyi élelmiszer; neki, ez szegy, egy Texas vágott, hanem tamales és kapros fűzős snapper egy ágyon vékony rizstészta. Összességében azt állítja, hogy ehető bevezetés a több mint 2 millió lakosú városába, ahol az élénk vietnami, koreai, afro-amerikai és Latin-amerikai lakosság megosztja a nedves városi terepet.
Shepherd az ételét “új amerikai kreolnak” nevezi, és mint az úgynevezett új amerikai ételek sok séfje, gyorsan megkülönbözteti a “fúziótól”, az 1980-as és 1990-es évek relikviájától, amely azt a szörnyű ötletet eredményezte, hogy a Wasabit burgonyapürévé ostorozzák. “Amit nem akarok csinálni, az a bastardize vagy lopni” – mondja.
“ez-magyarázza Shepherd-amerikai étel. Ez az, ahol az országunk étele megy.”
előkelő dekorációja miatt, a kerületben található Etióp dacol az etnikai étterem sztereotípiájával. (James M. Thresher / a Washington Post számára)
Amerikai ízlelőbimbóinkat szintén mélyen befolyásolja egy rakás második generációs amerikai, köztük a Los Angeles-i Roy Choi és a New York-i David Chang és Jessi Singh, akik mindegyike globális ételeket szolgál fel anélkül, hogy Etnikai címkét kapna. Washingtonban, éttermek, mint a filippínó ízű Lila Patch, Etióp étterem Ethiopic, hip Kambodzsai-találkozik-tajvani ruhát Maketto, laoszi Thip Khao Perui Ocopa hasonlóan dacol a sztereotípiák erőltetett után bevándorló evő. Szakácsaik örökségük ételeit szép terekben főzik, kitett téglával és Edison izzókkal; minden etnikumú ember megtalálható étkezőben.
megkérdőjelezik az ilyen éttermek hitelességét, azzal érvelve, hogy nem elég “etnikai”? Hogy túl sokat kérnek? Természetesen-és ezen is változtatni kell.
szinte mindenki, akivel beszéltem, arra buzdította az étkezőket, hogy ne takarják be több tucat bevándorló csoport konyháját olyan általános címkékkel, mint az “etnikai” vagy akár az “új amerikai”, hanem mélyebben merüljenek el az eredettörténetekben, hogy megünnepeljék a különbséget. “A fő kérdésem-mondja Twitty történész-az, hogy az ételt fogyasztó emberek értékelik-e a kontextust?”
a Twitty tökéletes vacsoraasztalánál az étkezők tisztában lennének a nyugat-afrikai és rabszolga befolyással a barbecue – ra és a déli ételekre, ismerik a Kalbit Kobe-ból, és végül felismerik, hogy nincs olyan, hogy Indiai étel, hanem pandzsábi, Goan, kasmíri és így tovább. Ragaszkodnánk a saját étkezési hagyományainkhoz, és tisztelnénk mások hagyományait.
az enyém, mi soha nem ding egy tiszta, modern kinézetű étterem szerencsés, hogy megengedheti magának a bérleti díj egy drága környéken, hogy “hiteltelen.”
és igen, fizetnénk a vacsora árát.
1346 T Szent ÉNY. www.compassrosedc.com 14 dollár.
összefüggő: lásd a Washington olvasói által jelölt 2015-ös alapvető ételek többi részét. Greg Powers a Washington Postnak
több Élelmiszer:
miért tartott olyan sokáig, hogy megtanulják, hogy szakács az élelmiszerek otthon