(ebben az évben számos inspiráló és csodálatos történetet tettünk közzé, amelyek miatt beleszerettünk a világba – és ez az egyik kedvencünk. Kattintson ide a teljes listához).
a báránypörköltre vonatkozó utasítások inkább az összetevők listájához hasonlítanak, mint egy jóhiszemű recepthez: “húst használnak. Vizet készítesz. Finom szemcsés sót, szárított árpa süteményeket, hagymát, perzsa mogyoróhagymát, tejet ad hozzá. Összetöröd és hozzáadod a póréhagymát és a fokhagymát.”De lehetetlen megkérni a szakácsot, hogy tárja fel a hiányzó darabokat: ennek a receptnek az írója mintegy 4000 éve halott.
ehelyett egy nemzetközi tudósokból álló csapat, akik jártasak a kulináris történelemben, az élelmiszerkémiában és az ékírásban (a babiloni írásrendszert először a mezopotámiai ősi sumérok fejlesztették ki), azon dolgoztak, hogy újra elkészítsék ezt az ételt és három másikat a világ legrégebbi ismert receptjeiből. Ez egyfajta kulináris régészet, amely a Yale Egyetem babiloni gyűjteményéből származó tablettákat használ, hogy az ízlés lencséjén keresztül mélyebben megértse ezt a kultúrát.
Ön is érdekelheti:
• az iraki város, amely megnyitja kapuit
• Izrael évezredes”bibliai étrendje”
• a fagylalt szülőhelye
“ez olyan, mintha megpróbálnánk rekonstruálni egy dalt; egyetlen hang mindent megváltoztathat” -mondta Gojko Barjamovic, rámutatva a Yale Peabody Természettudományi Múzeum üveg alatti papírkötésű tablettáira. Barjamovic, a Harvard Egyetem Asszirológiai szakértője újrafordította a tablettákat, és összeállította az interdiszciplináris csapatot, amelynek feladata a receptek életre keltése.
a Yale három táblája 1730 körülre datálódik, a negyedik pedig körülbelül 1000 évvel később. Az összes tábla a mezopotámiai régióból származik, amely magában foglalja Babilont és Asszíriát – ami ma Irak Bagdadtól délre és Bagdadtól északra fekvő régiói, beleértve Szíria és Törökország egyes részeit is. A régebbi három tabletta közül a leginkább érintetlen az összetevők felsorolása, amely 25 receptet tartalmaz; a másik kettő, amely további 10 plusz receptet tartalmaz, mélyebbre megy a szakácskönyvekkel és a prezentációs javaslatokkal, de ezek töröttek, ezért nem olvashatók.
a kihívás az volt, hogy lehúzzuk a történelem rétegeit, miközben megőrizzük a hitelességet a modern összetevők korlátai között.
“ezek nem túl informatív receptek – talán négy sor hosszú-tehát sok feltételezést tesz” – mondta Pia Sorensen, a Harvard Egyetem élelmiszerkémikusa, aki a Harvard tudományával és Patricia Jurado Gonzalez Szakácstársával együtt dolgozott az összetevők arányának tökéletesítésén a hipotézis, a kontrollok és a változók tudományos megközelítésével.
” ma és 4000 évvel ezelőtt az összes élelmiszer-alapanyag ugyanaz: egy darab hús alapvetően egy darab hús. Fizikai szempontból a folyamat ugyanaz. Van egy tudomány, amely ma ugyanaz, mint 4000 évvel ezelőtt ” – mondta Jurado Gonzalez.
az élelmiszer-tudósok felhasználták, amit tudnak az emberi ízlésről, az elkészítés lényegéről, amely nem változik drasztikusan az idő múlásával, és amit feltételeztek, hogy helyes összetevők arányai lehetnek, hogy kitalálják a legjobb becslést egy hiteles recept legközelebbi közelítésére.
“ez az ötlet, hogy mi lehet vezérelni, mi működik – ha túl folyékony, akkor leves lesz. Az anyagparamétereket megnézve nagyíthatjuk, mi az” – a legtöbb esetben pörkölt-mondta Sorensen.
amit a kutatók felfedtek, részben az Irakban még mindig elterjedt báránypörkölt evolúcióját mutatja, kéz a kézben, egy pillantással vissza az időben a “mezopotámiai haute cuisine”-ra, amely kiemeli a 4000 éves szakácsok kifinomultságát-mondta Agnete Lassen, a Yale babiloni gyűjtemény társ kurátora.
ezekben a 4000 éves szövegekben létezik a ‘konyha’ fogalma
a lista stílusú táblából leselejtezett négy ételnek is egyedi felhasználása van. Pashrutum, például, egy leves lehet szolgálni valaki szenved a hideg, Lassen mondta, bár a jelentése ennek a nyájas húsleves ékezetes póréhagyma, koriander és hagyma ízek fordítja “lazítás”. Az elamit húsleves (“mu elamutum”) viszont a tablettákban felsorolt két idegen (vagy” Zukanda”) étel közé tartozik-mondta Barjamovic.
ezt a “külföldi” ételek, például a lasagne, a skyr vagy a hummus mai elterjedésével egyenlővé teszi, amelyeket hazájukból kivettek és új ízekhez igazítottak, és a szomszédos kultúrák közötti érintkezésre utalnak.
“ezekben a 4000 éves szövegekben van a “konyha” fogalma. Van olyan étel, ami” a miénk”, és olyan étel, ami “idegen” – mondta Barjamovic. “A külföldi nem rossz – csak más, néha látszólag érdemes főzni, mivel megadják nekünk a szakács receptjét.”
Tuh ‘ u recept
összetevők:
1 lb báránycombot, kockára vágott
½ c nyújtott bárány fat
1 kis fej hagyma, apróra vágott
½ tk só
1 kg cékla, meghámozva, majd kockára vágott
1 c rakéta, apróra vágott
½ c friss koriander, apróra vágott
1 c perzsa shallot, apróra vágott
1 tk római kömény
1 c sör (egy mix a savanyú sört & német Weißbier)
½ c víz
½ c póréhagyma, apróra vágott
2 gerezd fokhagyma, hámozott, majd zúzott
a köret:
½ c friss koriander, apróra vágva
½ c kurrat (vagy tavasszal, póréhagyma), apróra vágott
2 tk koriander mag, durvára zúzott
Utasítások: Melegítse a juhzsírt egy elég széles edényben, hogy a kockára vágott bárány egy rétegben elterjedjen. Adjunk hozzá bárányt, és magas hőfokon süssük, amíg az összes nedvesség elpárolog. Hajtsa be a hagymát, és szakács, amíg majdnem átlátszó. Fold só, cékla,rakéta, friss koriander, perzsa mogyoróhagyma, kömény. Hajtogassa tovább, amíg a nedvesség el nem párolog. Öntsünk sört, majd adjunk hozzá vizet. A keveréket enyhén keverjük, majd forraljuk fel. Csökkentse a hőt, és adjon hozzá póréhagymát és fokhagymát. Hagyjuk párolni körülbelül egy órán át, amíg a szósz besűrűsödik.
Pound kurrat és a maradék friss koriander egy paszta egy mozsarat és mozsarat. Merőkanál a pörkölt tálak és megszórjuk koriander mag és kurrat és friss koriander paszta. Az étel lehet szolgált párolt bulgur, főtt csicseriborsó, kenyér.
forrás: élelmiszer az ókori Mezopotámiában, főzés a Yale babiloni szakácskönyvek, engedélyével társszerző és fordító Gojko Barjamovic.
bár a vér alapú húslevesét a mai iszlám és zsidó hagyomány teljesen tiltaná, az Elámita húsleves étel a mai Iránból származik, és kaprot is használ, egy olyan összetevőt, amelyet egyébként nem említenek a tabletták között, mondta Barjamovic és Lassen. Ez a megkülönböztetés ma is nyilvánvaló: az iraki konyha ritkán használ kaprot, mivel az iráni konyhában gyakori, ami azt jelezheti, hogy a mintát évezredekkel ezelőtt hozták létre, – mondta Barjamovic. Nasrallah megjegyzi, hogy az “idegen” megnevezés a két kultúra közötti kereskedelemre utal, valamint az olyan ízek elismerésére, amelyek általában nem kapcsolódnak a helyi konyhához. Lehet, hogy a babiloniak a kapor ízét az Elamit konyhával társították, ugyanúgy, mint a friss koriandert a spanyol ételekkel, – mondta Nasrallah.
van még egy eleme a showmanship és a készség, hogy hordozza között szakácsok az évezredek, a kutatók szerint. Csakúgy, mint a mai molekuláris gasztronómusok örülhetnek egy étel borításának, hogy megfeleljenek az étkezők elvárásainak, így, is, a mezopotámiai szakácsok a magas társadalomnak megfelelő bonyolult Ünnepek elkészítésében. Gondoljunk csak bele: az ókori Asszíria Ferran-Adriájának virágzása.
az egyik étel egy csirkés pitére hasonlít, tésztarétegekkel és madárdarabokkal, amelyeket egyfajta babiloni B szakácsmártás fojtott el-mondta Nawal Nasrallah, az iraki konyha szakértője, akinek a középkori arab ételekkel kapcsolatos kutatása segített az ősi tablettákat ugyanazon régió későbbi főzési technikáihoz kötni. Bemutatója meglepetés elemet is tartalmaz, azt mondta. A madár ételt kérges fedéllel borították, amelyet az étkezők kinyitottak, hogy felfedjék a benne lévő húst. Ez egy élelmiszer-belül-egy-élelmiszer technika Nasrallah látja ismételni a 10. századi Baghdadi szakácskönyv Kitab al-Tabikh (“szakácskönyv”), amely leírja a helyi középkori hagyományok, és ismét a modern iraki konyha.
” ma az Arab világban és különösen Irakban büszkék vagyunk az olyan töltött ételekre, mint a dolma. Valahogy örököltük a szakácsok showmanitásának ezt a tendenciáját” – mondta Nasrallah. “Ily módon nagyon lenyűgözött a konyha folytonossága és az, ami fennmaradt.”
a babiloni ételek elkészítésének ez a kifinomultsága magában foglalja a színes összetevők használatát, mint a sáfrány vagy a koriander, a petrezselyem és a mángold, hogy vonzza a szemet és a szájpadot, valamint a Tigris és az Eufrátesz folyók bőségéből származó halszószt, hogy hozzáadjon egy umami elemet az ételekhez, mondta Nasrallah. A környék mai pörköltjei általában vörösek, a paradicsomból (amely évszázadokkal később érkezett), de a kömény, a koriander, a menta, a fokhagyma és a hagyma ízelemei még mindig felismerhetők. A kiolvasztott birka farokzsírt (arabul alja) például finomságnak és “nélkülözhetetlen összetevőnek tekintették Irakban, egészen az 1960-as évekig” – mondta Nasrallah.
“ugyanezt a tendenciát látom az ókortól napjainkig; nem csak sót és fekete borsot adunk hozzá, hanem fűszerek kombinációját is, hogy fokozzuk az aromát, hogy fokozzuk az ízt, és nem csak egyszerre adjuk hozzá, hanem fokozatosan adjuk hozzá, és hagyjuk, hogy a pörkölt pároljon” – mondta Nasrallah.
a báránypörkölt, me-e puhadi, azt jelentette, hogy meg kell enni árpa sütemények morzsolt a folyadék, mint az egyik lehet tenni ma kenyér sop fel a levest. A tudósok kapott változata az étel kínál egy kiadós íz és textúra ugratta ki hónapokig próbálkozás és hiba, és a tudományos módszer változók és kontrollok megfejteni a recept titkait. Rájöttek például, amikor a szappanfű, egy évelő növény, amelyet néha enyhe szappanként használnak, félrefordítás volt: ennek az összetevőnek a hozzáadása bármilyen mértékben keserűvé, habossá és ízléstelenné tette a kapott ételt. Hasonlóképpen, a fűszerek szintjének küszöbértéke van: minden ételben van olyan mennyiségű só, akár 4000 évvel ezelőtt, akár ma, ami ehetetlenné teszi.
a Modern evők felismerhetik több kultúra kényelmi ételeinek elemeit ezekben a mezopotámiai ételekben. Tuh ‘ u például vörös céklát használ, és hasonlóságokat mutat mind az askenázi konyhában elterjedt borschttal, mind az iraki zsidók körében elterjedt pörköltmel Kofta Shawandar Hamudh (húsgombóc édes-savanyú céklával), Nasrallah szerint. A báránypörkölt is megkívánja a Bárányfarok zsírjában megsütött húst. A pörkölt közeli unokatestvére lehet Iraki pacha, egy étel Nasrallah emlékszik az anyja szakácsára, amely a juhok minden részét felhasználja, a hasított testet a tablettákban leírt módon készítve el.
“nagyon meglepődtem, amikor azt tapasztaltam, hogy ami ma Irakban vágott, ami pörkölt, az szintén ősi idők alapanyaga, mert ma Irakban ez a mindennapi étkezésünk: pörkölt és rizs kenyérrel” – mondta Nasrallah. “Nagyon lenyűgöző látni, hogy egy ilyen egyszerű étel, annak végtelen változatosságával, hogyan maradt fenn az ókortól napjainkig, és ezekben a babiloni receptekben még a kezdeteket sem látom; ezek az ételek szakácsában már kifinomult szintet értek el. Ki tudja, mennyivel korábban kezdték?
az Ancient Eats egy BBC utazási sorozat, amely a trendi ételeket “autentikus” kontextusba helyezi, feltárva azokat a kultúrákat és hagyományokat, ahol születtek.
csatlakozzon több mint hárommillió BBC Travel rajongóhoz Facebook-on, vagy kövessen minket Twitteren és Instagram-on.
ha tetszett ez a történet, iratkozzon fel a hetilapra bbc.com jellemzők hírlevél úgynevezett “The Essential List”. A BBC Future, Culture, Worklife and Travel történeteinek válogatott válogatása minden pénteken a postaládájába kerül.