アメリカのテーブルを支配する澱粉がある場合、それはジャガイモです。 彼らはほとんどすべてのメインディッシュと一緒に行く、と汎用性の非常に絵です—あなたは、マスター Samwiseがそれを置くように、”沸騰’日、マッシュ’日、シチューで’日を固執することができます。”あなたが長い間このブログをフォローしてきた場合、あなたはすでにホット、黄金の、クリスピーなフライドポテトのための私たちの愛
しかし、私たちの食生活でジャガイモがどのように一般的であるかを考えると、人々はそれら、特に温度との相互作用の方法については比較的ほとん ここでは、ジャガイモのすべての汚れを、タイプから臨時雇用者まで、そしてそれ以降に与えます。 のは、スパッドについて真剣に取得してみましょう！
ポテトの基本
ポテトはnightshade家族のメンバー（トマト、唐辛子およびタバコに関連している）で、南アメリカの北の範囲にもともと原産だった。 それは植物の根の上で成長する塊茎であり、植物の栄養貯蔵として作用する。 ジャガイモの品種の何千もあり、彼らは今、世界中で食べられています。 実際、ジャガイモは世界最大の野菜作物です。
ジャガイモはビタミンCとカリウムがかなり豊富です（バナナよりもカリウムが多い！). 彼らはまた、エネルギーにぎっしり詰まっています。 ヨーロッパの農民は、それが大陸に導入された後、そのような情熱でジャガイモを取り上げた理由があります。 フィールド労働の一日のためのエネルギーを提供しながら、それはまた、壊血病を防ぐ、丈夫で、安価な、成長しやすい野菜？ はいお願いします！
それが黄金の食べ物のように聞こえるなら、あなたは良い注意を払っています。 しかし、それは完璧ではありません。 Nightshade（solanum）家族の一員として、植物は害虫に対する特定の防御を開発しました。 それらは有毒なアルカロイドのソラニンおよびchaconineのハイレベルを含んでもいいです。 これらの苦い混合物はライトに露出されるか、または成長している間圧力を経験するときポテトで形作ります。 あまりにも多くの光にさらされたときにジャガイモも緑色に変わるので、緑色の色合いは、ジャガイモがあまりにも多くの光にさらされている あなたが緑のジャガイモに遭遇したときは、それらを捨てるか、緑を過ぎて深く皮をむいてください。 またはあなたのポテトが非常に苦い味がしたら、それらを食べてはいけない。 彼らは有毒である可能性があります。
ジャガイモの保存方法：温度の問題
ジャガイモは数ヶ月間暗闇の中で保存することができ、その間に味が強くなります; 遅い酵素の行為は細胞膜の脂質から脂肪質、フルーティー、および花のノートを発生させます。 理想的な保管温度は45-50°F/7-10°c.であるより暖かい温度でそれらは発芽するか、または腐るかもしれより冷たい温度で砂糖に澱粉の故障で起因する複雑な方法で新陳代謝の転位。
Harold McGee,On Food and Cooking,pg302
これらの気温は寒くなくてもかなり涼しく、農家が何も収穫されていなかった寒い月をどのように乗り越えていたかを説明
多くの地下室は涼しい温度で走っています。 あなたのセラーがspudの貯蔵のために最適であるかどうか知るためには、調査が付いているChefAlarm®をそこに付け、温度に来るようにしなさい。 その後、最小/最大機能をクリアし、それが一日かそこらのために座ってみましょう。 遭遇した最小および最大の臨時雇用者を読んで、あなたは簡単にあなたの地下室があなたのジャガイモを根細胞化するためにどれほど適しているかを見ることができます。 近い45-50°F(7-10°C)の最適の臨時雇用者にあなたのポテトを保つことができます、よりよいの。
Mealy対ワックス状のポテト:相違は何であるか。
ジャガイモ王国には二つの主要な部門があります：mealy vs waxy potato。 より精巧に織り目加工である”より乾燥した”質と調理するMealyポテトは細胞のより多くの乾燥した澱粉を集中する。 これはまた、それらを非常に密にする。 乾燥した、綿毛のような調理された質のために、それらはフライドポテト、焼かれたポテトおよびマッシュポテトを作るために優秀である。 彼らはクリームとバターをより容易に吸収し、完成したマッシュを豊かで甘美にすることができます。 これらのジャガイモの細胞は、より容易に分解する傾向があり、適切に処理されなければ、沸騰した皿で実質的に崩壊する。 崩壊するこの傾向はmealyポテトにあるキャセロールおよびグラタンのためのより少なくより理想的な選択をする。
ワックスタイプでは、澱粉が少なく、”濡れた”食感で調理する。 彼らの低いデンプン含有量はまた、彼らがより良い彼らの形状を保持することを意味します-破裂し、拡大し、細胞片をあちらこちらとヨンを投げます少 彼らはグラタンとキャセロールに最適ですが、ねっとりとしたフライドポテトと重いマッシュポテトとして調理します。 それでも、彼らは多くのアプリケーションのための私のお気に入りの一部です。
ポテトのdonenessの温度
ワックス状のポテトかmealyを使用するかどうか、起こる必要がある物理的な変更は同じである:澱粉の微粒は137-150°F（58-66°C）で始ま しかし、それはそれが始まる場所だけです。 澱粉を柔らかくし、質感を向上させるために、あなたは本当にすることができますように水の沸点に近い取得したいです。
ソースにでんぷんを加えるときを考えてみてください。 あなたが沸騰に近づくまで、ソースは薄くとどまり、その後だけソースが濃くなります。 それはその時点で澱粉のゲル化のためです。 私達は私達のポテトの同じ事がほしいと思うが、より厚くなるかわりに、ポテトの肉はより柔らかく、より少なくchalky、はるかに食欲をそそる得る。 あなたのジャガイモを沸点に近づけることができれば、より良いものになります。
このアイデアをテストするために、私たちはデモキッチンでいくつかのジャガイモを調理し、結果を研究しました。 黄色、赤、赤、サツマイモを使用し、それぞれの中央にプローブを挿入しました。 私たちはそれぞれの種類の2つを茹で、それぞれの種類の2つを焼いて、対応するChefAlarmsを190°F（88°C）と210°F（99°C）に設定しました（私たちが連絡したポテトエキスパートのアドバイスに基づいて）。 それは高い警報を置き、私達が問題を実現した沸騰に私達の水を持って来た後だけだった:私達はこの高度で210°F(99°C)まで水を沸かすことができない! 私たちの水はここ西の山で約204°F（96°C）で沸騰するので、ジャガイモを210°F（99°C）に沸騰させる希望はありません！
私たちは目標を調整し、提案された温度と同じ海面沸騰下の202°F(94°C)を目指しました。
沸点自体の目標を設定しないのはなぜですか？ 熱力学だ 物体の温度が周囲温度に近づくほど、加熱に時間がかかります。 熱交換が大幅に遅くなります。 だから、沸点までのすべての方法を調理することは、重要な時間にタックします。 さらに、澱粉ゲル化は吸熱プロセスであるため、澱粉が緩んで結晶状態を放棄するにつれて、ジャガイモは実際にプローブから熱を吸い出しています。 実際に沸点に達することは容易ではありません。
ベイクドポテト
ベイクドポテトはどうですか？ 熱いオーブンは水の沸点を過ぎてよく行くことができる、あってもどこに、右か。 右、しかし、沸騰温度を過ぎてジャガイモを焼くことは一つのことを達成するだけです：それは実際にジャガイモから水を沸騰させ、より密度が高く、ふわふわで、食欲をそそるジャガイモを食べることができません。 ベイクドポテトは、ゆでたジャガイモのように、水の沸点近くで焼いたときに最高の味がします。
以下、私たちのテストの結果を見ることができます。 202°F(94°C)で調理されたジャガイモは、190°F(88°C)で調理されたジャガイモよりも大幅に軽く、綿毛があり、柔らかくなっていた。
ポテトはあなたのローカル沸点の下のポイント2°F(1°C)に達することによって最もよく調理される。 これは、ジャガイモを焼いたり焙煎したりするのに特に便利です。 375-425°F(191-218°c)で焼くためにあなたのポテトを置くとき最も大きいポテトかポテトの固まりにChefAlarmからの調査を挿入し、2°Fのための高温警報を置いて下さい(1°c)あなたがいる水の沸点より低い。 あなたのポテトが調理し終えられ、鍋のそれらをundercooking危険にさらすか、またはオーブンのそれらをovercookingいつ丁度知っている。
ジャガイモを沸騰させるためのクールな熱トリック
ジャガイモの構造をよりよく保持したい場合—簡単にバラバラにならないように—Harold McGeeにはヒントがあ
130-140°F/55-60°Cに20-30分間予熱した場合、長期の最終調理に耐えられる持続的な硬さを開発します。 外の地域が遅い温度の上昇の間にしっかりするように、通常冷水で始まります。 しっかりできる野菜およびフルーツに120°F/50°c（および160°F/70°Cの上で不活性）のまわりで活動的になる細胞壁で酵素があり、カルシウムイオンによ 同時に、カルシウムイオンは、細胞内容物が損傷した膜を通って漏れ、それらがペクチンを架橋するので、沸騰温度での除去または破壊に対してはるかに耐性があるように放出されている。”
Harold McGee,On Food and Cooking,pg283
その形状を保持するジャガイモの場合は、冷たい間に水（または他の液体）に入れ、水で温度まで上げます。 あなたのスープでこれ以上のどろどろポテトキューブ！
甘さを最大限に引き出すためのサツマイモの焼き方
まず、何かをクリアする必要があります。 サツマイモは山芋ではありません。 見苦しいオレンジ色のものでさえありません。 ヤムは、サツマイモには決して関連していないアフリカとアジアからの長い白い塊茎です。 あなたの家族はあなたが食べる甘い塊茎を”山芋”と呼ぶかもしれませんが、彼らはただのサツマイモです。
それらは”普通の”ジャガイモとは別の属に属していますが、サツマイモはここで言及する必要があります。 ジャガイモのように、サツマイモも硬いデンプンで満たされています。 実際、彼らはジャガイモよりも生のものを切るのがはるかに難しいです。 しかし！ 彼らはまた、それらのデンプンをマルトースに変える酵素を細胞に持っています—2つのグルコース分子で構成される砂糖で、砂糖のように甘い約3分の1の味がします。 サツマイモのいくつかの品種は、チャンスを与えられた場合、マルトースに彼らの澱粉の75％と同じくらいになります！
この甘味酵素を利用するには、ジャガイモは135-170°F（57-75°C）の酵素活性ゾーンで時間を費やす必要があります。 あなたのサツマイモがこのゾーンに座っている時間が長いほど、彼らは甘くなります。
いくつかの計画では、調理する前に半時間ほど暖かいオーブンに入れてから、塊茎を内部に入れてオーブンを温度まで上げることができます。 そうすることで、酵素が働き、ジャガイモを甘くする時間が長くなります。 彼らの最適なdoneness温度は、標準的なジャガイモのそれと同じです—あなたが住んでいる水の沸点より2度下です。
休日の夕食では、ジャガイモの仕組みをより深く理解することは、あなたの次の大きな食事の詳細を釘付け ChefAlarmを使うと完全、柔らかいdonenessにあなたのポテトを焼くことができ、Thermapen®Mk4を使うとあなたの焼かれたポテトがいつ調理され、役立つこと準備ができてい
温度はすべて、”肉とジャガイモ”のジャガイモの半分でも！
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